唏噓的豬肉佬: 嘴刁客捧本地食材　港豬髀罅肉做熱狗香腸

【脫北得唔得】
熱狗以價格親民及大件夾抵食見稱，但大埔熱狗店Bulldog Hot Dog內，最便宜的熱狗一隻也要30元，最貴更賣到60元，一隻熱狗的價錢足以買飯盒。一切皆因店主開業以來堅持使用本地食材，成本效益低但依舊生意穩定，開業一年，最近更在同區開第二分店。

店內大部份食材來自本地，其餘則從外國入口。對食材嚴謹，八十後店主姚家豪笑言只因自己揀飲擇食，「自己吃得嘴刁，結果養下一班更嘴刁的客人。你可以說我是精益求精，或自討苦吃。廚房中的食材，有近六至七成是本地食材，其餘少量會是外國進口貨，如澳洲牛肉、美國安格斯牛肉碎等，絕少用內地食材。」

當談及內地食材，最令他懷疑的是食物安全，「內地的安檢制度是我最信不過，尤其近日有豬瘟等問題，更加要避免使用。因為很多時內地供應商會自稱安全，可以出口，但實際情況卻令人憂心。」

港豬甘甜夠油香

一般餐廳會和食品公司訂貨，由公司直接交貨到餐廳，以減省採購時間，但他就不敢苟同，「有時公司交貨，就算訂本地貨也會混雜內地食材，店內食材都是由我或其他員工，每星期到附近街市親自購買。落手落腳揀，看到實物，令人較有信心肯定用的是甚麼食材。」

家豪每星期也會到大埔街市的本地水耕菜檔入貨，購買約三公斤的沙律蔬果，作為熱狗配菜及營養餐的食材，「我會幫襯政府認可的本地水耕菜，本地運來較新鮮。試過有一檔相熟的水耕菜，將農場搬到內地，之後我便再沒有幫襯了。」

熱狗上作配料的本地豬肉，則來自他相識多年的肉檔朋友，「本地的豬肉夠甘甜，油香足，和其他豬肉相比，一入口便會有分別。我特選用水𦟌，肉質較腍，好嚼口又不會太多脂肪。」販賣元朗農場豬肉的阿亨補充：「水𦟌即是豬的大𦟌內側肉，又稱髀罅肉，每隻豬只有兩塊。他每次只會和我掃貨買走兩隻豬份量的水𦟌，其他部位也不要，吃得很挑剔。」

除了熱狗，他還有經營健身營養餐生意，強調絕不選用內地雞胸，「營養餐做法簡單亦少調味，食材原味佔味道七成。內地的雞胸很腥，而且很多也有激素，又較少有國際認證，故我多數選用泰國等地的雞肉，較有信心保證。」

黑啤肉醬狗熱賣

入行二十年，家豪曾和不少供應商接觸，見盡行內有供應商在加工製品中，混入來歷不明的肉塊。加上多化學添加劑，故除了原食材，熱狗的靈魂——肉腸，都是家豪親自找本地工廠特製，「我們所用的法蘭克福腸以本地豬肉及雞肉製造，是由本地大型工廠製成，原因是能夠保證使用本地肉，於是我便設計所需份量交給他們製作。」

其實家豪揀飲擇食是源於開始做運動，他坦言自接觸混合健身（Crossfit）後才開始鑽研食材，「做運動會配合營養餐才會得到顯著效果，如果亂吃東西會前功盡廢。訓練員灌輸了很多營養知識給我，於是我便開始了解甚麼食材才是真正健康及有營養。」至於熱狗包，同樣是向本地工廠訂製，「做開運動會更加注意脂肪攝取量，我訂製的麵包一定不可含豬油和人造脂肪，口感鬆軟同時追求厚實和夠飽肚。」

曾接觸中、西及日本菜的家豪，以本地豬肉創作了三款熱狗，當中銷量最高的是「黑啤肉醬」，「自己喜歡喝黑啤，有次煮紅酒肉醬時便忽發奇想，用黑啤煮又是否可行？發現黑啤的麥香在加熱及蒸發後，和豬肉很匹配，且除去了啤酒本身的澀味，推出後很受客人歡迎。」至於另一款「黑糖蘋果手撕豬」被家豪稱作「女士至愛」，該餡料由水𦟌醃製後加入秘製燒烤汁燜煮一小時而成，再以人手撕成肉絲，工序繁多，「手撕豬要嫩而不肥一定要用水𦟌，配以用肉桂及焦糖煮過的蘋果和黑糖醬汁，味道酸甜較開胃。」

除了肉醬及手撕豬，港豬還可化成泰式肉碎，「其中一位合夥人很愛吃泰式生菜包，啟發到我製作香葉辣肉碎熱狗。辣肉碎以金不換等八種香料炒成，但我刻意不加魚露，以保留肉味。」除了本地豬肉，連牛肉碎也用上美國安格斯牛肉，另外店舖亦提供由澳洲入口的佳拿牛腸，照顧嗜牛一族口味，例如以辣牛肉碎配芝士、酸忌廉和墨西哥脆片的招牌熱狗。

拒絕用內地食材

用料講究雖然為熱狗店吸引了一班識飲識食的客人支持，但同時亦為成本帶來壓力。雖然如此，家豪卻堅持不會轉用內地食材，「坦白說，大部份行家為了節省成本而改用內地貨，說穿了是為個『平』字。我們兩間店合共投資了近七位數，其實至今也仍未回本，但又不願意為降低成本轉用內地食材，一來我對食材及出品有執着，二來轉了會降低食物質素以致流失顧客，便會回本無期！」

近期供港豬肉價格上升，市場供應緊張，連帶影響本地豬售價，他指客人着重食物品質多於價錢，「香港多識食之人，你很難騙過他們。他們都知道豬肉價錢上漲，表示寧願我加價也想吃到本地豬肉，叫我別轉用內地豬肉，可想而知其實本地及外國食材較易令人放心。」

手撕豬熱狗特別選用俗稱「髀罅肉」的水𦟌，每隻豬只有兩塊。	水𦟌腌製後加入秘製燒烤汁燜煮一小時，再以人手撕成肉絲。	法蘭克福腸以本地豬肉及雞肉製成，特色熱狗每月賣出近3,000隻。
小店最近在同區開設分店，有堂食座位。	小店營養餐使用的是無激素及有國際認證的泰國雞胸。﹙左：泡椒慢煮雞胸捲，$88；右：慢煮雞胸沙律，$78﹚	家豪每星期也會到大埔街市的本地水耕菜檔入貨，作為熱狗配菜及營養餐的食材。
小店開業一年多，第一間店是只有70呎的「劏舖」，主要做外賣生意。	黑糖蘋果手撕豬$55：手撕豬肉配以焦糖蘋果和黑糖醬汁，味道酸甜開胃。	香葉辣肉碎$44：辣肉碎以金不換等八種香料炒成，其中刻意不加魚露以保留肉味。
黑啤肉醬$44：每鍋黑啤肉醬以兩罐黑啤煮成，為豬肉添上麥香，蒸發後無酒澀味。	招牌熱狗$50：小店用上美國安格斯牛肉做辣肉碎，再配以芝士、酸忌廉和墨西哥脆片。