2018年12月8日 星期六

扶x滅洋 - 潘東凱

扶x滅洋 - 潘東凱


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周前(11月13日)新華社發文紀念「義和團愛國反帝運動」,大談「義和團,起山東,不到三月遍地紅」,說這是民族意識覺醒,又認為這歷史事件「見證了中國近代歷史上反帝愛國運動的重要一幕」及「展現了百年前中國民眾團結禦侮的決心」。

其實若要談甚麼民族意識覺醒,遠在元末的1367年,朱元璋起兵,宋濂發表檄文就慷慨激昂說「驅除胡虜、恢復中華」了,這何止覺醒,簡直亢奮!之後六、七百年,這種亢奮在中華大地一直方興未艾,晚清革命黨起事,把宋濂的口號幾乎原封不動循環再用,以一字之差改為「驅除韃虜,恢復中華」。不過弔詭的是,孫文等人領導的第一次廣州起義早在1895年發生,拳匪亂京師卻在1900年,後者喊的口號是「扶清滅洋」,擺明車馬為滿洲皇族賣命,與興中會、同盟會等人,兩種「民族意識」截然不同,根本水火不容!

另外,新華社文章的出台本身也有點怪異,義和團鬧事引來八國聯軍入京發生在1900年6月到8月間,新華社文章發表在2018年代11月,既不掛月又不巴年,五歲小孩都明白,這些義和團文章是配合國家在當下國際鬥爭、尤其是與美國打貿易戰的一個環節。

其實所謂民族意識是一個飄移不定的概念,像滿漢之分是一種民族主義,糾結黃種人與白人對立又何嘗不是民族主義?根據現代學者像英國當代著名哲學家史恪敦(Sir Roger Scruton)分析,民族主義(nationalism)有別於愛國主義(patriotism),前者建立於仇恨及有排他性部落色彩,後者則根植在地與社區及故鄉的眷愛,固然史氏認為後者遠較前者可取。

今次北京當局的舉措,肯定是看中當年拳匪的「滅洋」,至於扶的是甚麼就不必深究了,不過若歷史可以作為鑑戒的話,新華社諸君似乎要小心了,真的在國家層面上「開拖」要講實力,慈禧他們當日靠拳民的甚麼燈(黑燈是寡婦、紅燈是少女)照與小說虛構人物(像孫悟空)等上身的刀槍不入結果還是一敗塗地,這次貿易戰中給步步進逼,觀乎日前在巴新APEC會議中美國副總統當着國家主席面前對一帶一路的「打臉」,北京領導人只能夠閉目養神,繼而態度軟化,指示曾經在台海耀武揚威的美國核子動力航母,像列根號都可以訪問香港特別行政區,要「滅」這個洋,似乎也很難。

不過,據說在庚子拳禍是真的有個結結實實的「民族英雄」的,就是左宗棠的老部下、甘肅軍頭董福祥,當年6月董福祥率部進入北京,駐守永定門, 6月11日,董部在永定門外刺殺剛好乘車經過、完全沒有武裝警衛也沒有挑釁清兵的日本使館書記杉山彬,更將其屍體肢解,並剖腹取出腑臟,心肝獻給董將軍,其餘塞入馬糞,棄於路旁。據說董的「忠勇」,被清廷誇為「了不起的好漢」。注意,慈禧以光緒名義發表「宣戰詔書」是在6月21日,當時日本帝國與清廷根本不在交戰狀態,其實殘忍屠殺沒有武裝的外國使節於理不合也對國家有害無利,雖然技術上沒有甚麼難度。

事件中除了上述杉山被殺,也有德國公使克德林(Clemens Freiherr von Ketteler)被害,都是在對方不是軍事人員、不在作戰狀態中,沒有武裝之下被偷襲成功的,既不光彩,也違反國際法,其實是當時(甚至現在)一些落後國家地區面對列強的一種自卑心作祟,筆者在7月15日本欄文章《叫好叫座「辱華禁片」》提到1927年「南京事件」中被害金陵大學副校長文懷恩(Dr. John E. Williams),慘劇也如出一轍,不過那次操刀的是中共親手了。

庚子拳禍中最可憐的是中國的教眾,殺不到洋人就拿他們出氣,短短幾個月,就屠殺了近十萬人,到了今天仍然在燒教堂、拆十字架,世界的改變,有時似乎不大。

最後一提,事件在英屬香港也留下一點痕跡,港島半山有一條西摩道,命名自當日八國聯軍總司令愛德華·霍巴特·西摩爾(Edward Hobart Seymour),另外九龍尖沙咀的赫德道,卻是紀念中國海關之父赫德爵士(Sir Robert Hart),後者在整個亂局中一直身在京師,把經過記錄下來,到八國聯軍鎮壓得勝之後,赫德與李鴻章配合參加《辛丑條約》談判,盡力維護中國利益,以求達到其能夠承受的議和條件。

災to the world 77年前香港的黑色聖誕(蘋果日報)

災to the world 77年前香港的黑色聖誕(蘋果日報)

這張拍攝於1941年12月8日的老照片,記載着「香港淪陷」暴風雨前夕的一瞬繁華和平景象。


【詠物誌】
踏入12月路過商場,再出世的人都會被節慶音樂和眩目裝飾,瘋狂洗腦至忘記娘親貴姓,牢記着:聖誕近了,你們要消費狂歡!
那天我相約香港收藏家協會副主席、歷史文獻癡人張順光茶敍,他一副聖誕老人笑臉向我展示其新鮮熱辣的戰利品,他手上那幀黑白照在滿城燈紅酒綠下,反而養眼。

「那是香港『黑色聖誕節』的開始,非常珍貴,竟然沒有人和我爭。」他興奮地憶述昨晚剛完結的拍賣會,他不費吹灰之力,以700大元就投得他視為寶貝的這張舊照。那是一張從山頂鳥瞰拍下的香港全景,風和日麗可以清楚看到維港停泊着大小船隻。風平浪靜的背後,原來滿藏暗湧。張順光反轉相片背面,貼上原藏英國某圖書館的已泛黃文獻小字條,記載着這照片的身世。

「JAPAN DECLARES WAR ON BRITAIN AND AMERICA ATTACKS HONG KONG...REISSUED 8-12-41」野心勃勃的日軍不宣而戰,為香港人留下陰影。

那不是今天嗎?77年前,二次世界大戰香港淪陷就在12月8日展開序幕。當天早上,日軍一邊渡過深圳海,一邊派45戰隊的26架九八式轟炸機在雲層掩護下進入了香港;當時英國殖民政府棄守香港,只有由葡萄牙、加拿大、北歐及部份英籍義勇軍組成的雜牌軍退守港島,頑強力戰到油盡燈枯。度過最不平安的平安夜後,港督楊慕琦(Mark Aitchison Young)於12月25日投降並成為階下囚,香港便進入三年零八個月的慘痛日治歲月,史上稱為「黑色聖誕節」。那張一直在海外的舊照,抓拍的就是香港淪陷的暴風雨前夕,意義大於一切。

$700 bid舊照 香港史「年輕人知得太少」

正所謂「一命二運三風水」、「四積陰德五讀書」。張順光脫口說,對於收藏家而言,「讀書」反而緊要,因為就算你有運有緣遇見珍藏,也要滿腦知識才能於千鈞一髮辨別藏品是否珍罕、有市場價值。好似這幀舊照,若只看照片的主題,山頂風景的老照片滿街都是不足為奇,但當你熟讀歷史,遇到收藏機會之時,你便能用上自己的專業作出to bid or not to bid的決定。「對於歷史,年輕人知道得太少了。」

本身是工料測量師的張順光,滿屋藏品大部份是絕緣於大拍賣場的香港本土風物,包括這張700元入手的照片。他也是「電車狂人」,似鑑證專員般研究翻查書籍、觀摩、研究、交流,像玩砌圖般還原歷史。由天光傾到天黑,一幀照片竟衍生數不盡的回憶,莫失莫忘。舊物是死的,背後的故事與人情卻是鮮活的。因為<詠物誌>這個專欄,很多朋友跟我分享「物緣」,念念不忘、必有迴響。

臨走時,張順光回頭告誡:「記得買六合彩,今晚開彩有五千萬!」那刻的他,又變回入世的聖誕老人了。
撰文、攝影:鄭天儀(圖片由受訪者提供)

2018年12月6日 星期四

食肉的自由 - 曾志豪

 食肉的自由 - 曾志豪

《國產凌凌漆》截圖

「你食肉嗎?」「不,我不食肉。」

「太好了,我不喜歡人家吃肉。」「那就好了,因為我也不食肉。」

「旁邊那個人正在大口大口食肉,非常噁心, 你幫我趕走他好嗎?」「等等,他吃肉是他的自由,也沒有騷擾你,為甚麼要趕他走?」

「因為我是吃齋的,我反對別人吃肉。」「你吃齋是你的選擇,人家吃肉也是人家的選擇,你怎麼可以把自己的意志強加在人家身上?」

「即是說,你認為那個人,有權吃肉啦?」「不止那個人,所有人都有權吃肉,只要不是非法屠宰受保護動物便無問題。」

「很好,我總算認清你這個人的真面目了,我們分手吧。」「等等,你發甚麼神經?剛才還好好的啊。」

「你剛才說,別人有權吃肉,是嗎?」「對啊。」

「這便足夠了,你這種立場,含糊不清,隱晦地支持食肉,我和你誓不兩立。」「等等,你真的瘋了!甚麼隱晦支持食肉?我已經告訴你,我不吃肉的。」
「你不吃肉,但你支持人家吃肉!你連反對別人吃肉的勇氣都欠奉!你還不是隱晦支持吃肉嗎?」「你不是蠻不講理嗎?」

「你真的愛我,便應該反對一切吃肉的行為。」「可是,我們有甚麼權阻止其他人吃肉呢?就像你不喜看TVB,你也不能要求其他人同樣不看TVB吧?你自己穿不了比堅尼,你也不可能反對其他人穿比堅尼吧?」

「喂!你嘲笑我身材嗎?」「對,你的身材因為你心胸狹窄而變形走樣。」

「哼!你給我滾﹗我不想見到你了!」「我當然會滾,不過我更希望你屙篤尿照吓自己走樣變形的身軀。」

「這應該是我的對白!你怎麼搶走了?」「你搶走的只有更多!你搶走了我和你不同的自由!」


習慣被「定性」的民族 - 陶傑

習慣被「定性」的民族 - 陶傑



林鄭特府轄下的選舉主任袁嘉諾,「裁定」立法會議員朱凱廸先生「隱晦地支持港獨」(implicitly supporting Hong Kong independence),剝奪其新界村長選舉權,英國路透社報導。

因為在西方現代文明社會,妄對一個人下達「裁定」(Judgement),是社交中十分忌諱之事。

新約中的耶穌說:「不要判斷他人,以免他人也判斷你。」(Do not judge, or you too will be judged) 這句話其實很深奧:所謂Judge,並不是一般的「判斷」,而是「定義」。耶穌說,不要憑一時於表象的感性反應,對一個人作出結論。

耶穌這句話,對西方文明的禮儀和理性影響很大。英諺有謂:「不要只看封面,就判斷一本書。」(Don't judge a book by its cover):看到表面,或聽到幾句話,不要那麼情緒化論斷,要想一想。

中世紀的獵巫,正是背棄了耶穌此一思想的結果。這是西方文明社會防止種族清洗、內部傾軋和仇恨的免疫基因。此一基因,剛好是自稱三千年燦爛文化的中國人所缺。

明清有文字獄,正是中國的皇帝看見一兩句文詞,無限延伸其誅心裁定的文化現象──為了遷就左膠事事喧嘩的的弱小心靈,我也不妄下判斷,不會說這是一種極權的罪惡,只能說在「文化多元」之下的中國國情。

今日的中国人,在共產黨極權長期洗腦與控制之下,也適應了每個中国人檔案式的「定性」。有了天眼系統的數據追蹤的所謂社會信托系統,結合其「誅心文化」傳統,中国人將會成就一個「大裁決」、大監控、大猜疑、大檢舉、大仇恨的民族,雖然連一名共產黨領袖死了,會因少了一句「馬克思主義的偉大戰士」的定性而不肯瞑目。

特區林鄭月娥與袁嘉諾,對於朱凱迪的「裁定」,亦典型的中國文化加國情的中国行為。

這一點,以香港自稱「國際城市」,則須由國際的英美來長遠深度裁定,以確定是否附合美國國會「香港關係法」延續之條件。這就是耶穌說的「勿妄自裁定,否則別人也會裁定你」的因由。自稱天主教徒的林鄭,同時也是一名中国人,不知明不明白了。

另一方面,中国的華為,也在挾中国的檔案私隱定性文化,以「北京模式」和「厲害了我的國」之金錢姿態,企圖向西方輸出。西方開始警惕,並以川普為首,嚴正警告中国人,你的那套三千年孔子文化加毛澤東思想什麼的,Thank you,請局限在貴國的領土內用你們那十三億人的成本繼續艱辛探索,不准夾帶進自文藝復興之後早就跟你們大不一樣的西方文明領土。

今日西中之爭,Made simple,亦僅此而已。



2018年12月4日 星期二

世道人生:從杜汶澤風暴想到的 (李怡) - 李怡

世道人生:從杜汶澤風暴想到的 (李怡) - 李怡




九西補選後,我寫了兩篇評論都只是點到即止。最近發生杜汶澤被污衊是「鬼」的網上風暴,於是聯想到對泛民敗選的一些管見。

杜汶澤風暴的教訓,是泛民多年來犯的最大錯誤,就是「陰謀論」。誠如電影《十年》裏說:「這十年來,我們學得最多的,是陰謀論,而我們失去最多的,是信任。」儘管建制派與泛民主派都有陰謀論,但以泛民主派最蔚為大觀。每逢選舉,只要有宣稱支持民主的不同派別參與競選,就幾乎一定被誣為背後有陰謀的「𠝹票」,甚至是「共產黨卧底」。支持本土派的人士也隨時被污名化。而污衊者就從無改正或道歉。這次因為杜汶澤知名度高兼有觀眾緣,又有平台發聲,加上他的強烈反彈,使對他污衊者投降。但其他沒有這樣實力的人呢?比如梁頌恆、游蕙禎,被污為「鬼」時有誰為他們發聲?不是紛紛同他們割席嗎?最終這兩個「鬼」一個坐牢、一個官司未清。與他們割席的、指他們是「鬼」的,難道沒有一點愧疚和歉意嗎?

《十年》那句話,所指失去信任的,不是被污衊的人,而是動輒指別人是「鬼」的污衊他人的人。這是泛民選票不斷流失的原因之一。因為你劃清界線的,不是只有梁游二人,不是黃毓民梁天琦,而是他們的近十萬選民。

泛民選票流失原因之二,是永遠把失敗的原因怪罪他人,除了怪建制派的鐵票之外,也怪本土派近兩次補選不投票、投白票或焦土,甚至指本土派選民是新建制,怪選民「心淡」。這些都是逃避自己責任、為自己屢屢犯錯開脫之詞。這次怪到一個不相干的杜汶澤頭上,才玩出了火。杜汶澤可以當粉筆字抹掉,他的大量支持者包括眾多選民卻不是那麼容易「污衊不留痕」。

泛民選票流失的原因之三是口號的老化、空洞化和沒有建設性,甚麼「關鍵一席」,不投給誰就等於投給建制,不停地告急,這些招式已經聽膩了,老而無功了。眼看因泛民議員缺席會議而使可以否決的議案獲通過,選民也知道沒有關鍵一席、只有九萬八(議員薪資)了。空洞化是那些「不要放棄」呀、「要樂觀」呀、「力爭」呀等等囈語。選民想聽到的是真實的聲音,即使會使他們沮喪,也不想聽這些欺人之談。此外,反這樣反那樣,選民的感覺是反得了嗎?為甚麼提不出一些稍有建設性或有效制衡的辦法呢?

泛民選票流失最關鍵的是論述的矛盾和言行不一:一邊批評中共蹂躪香港的自治,一邊說一國兩制運作良好,到外國游說支持特區政府;口頭反對大白象工程,但又為當年投票支持港珠澳大橋撥款狡辯。現時香港大部份的網絡留言,都是支持美國和西方抵制香港,支持取消《美國—香港政策法》,請問泛民是要爭取這些支持香港自主的選票,還是要把這些選民趕走?

選民需要一些新面孔。年輕固然好,但不年輕而在政治上的新面孔也比老面孔強。當然,民主派的新面孔容易被DQ,但無論如何都要不斷嘗試。因為老面孔看來大都缺乏勇氣和智慧面對自己的過去。

對於香港,我沒有期待,我只是指出我看到的真相。不過最後的期待是,如果泛民主派真心要反省的話,可以細讀青年評論家盧斯達的文章〈這次青年和本土派選民不是放棄香港,而是放棄泛民〉。

http://www.facebook.com/mrleeyee

【翻尋薇】滷肉飯與魯肉飯(蘋果日報)

【翻尋薇】滷肉飯與魯肉飯(蘋果日報)

在台北吃過多家有名的滷肉飯:金峰、黃記、阿財虱目魚肚等等,這家梅滿的特色是有自家製酸菜一起伴飯,越吃越開胃。


【翻尋薇】
我想,如果要選出台灣最有代表性的美食,滷肉飯當仁不讓。著名台灣作家舒國治就曾說,滷肉飯,是台灣的「國飯」。
大家一定也覺察到,這道吃食,有時候看到的招牌叫做「魯」,有時候則是寫成「滷」,到底是滷還是魯?請教朱振藩老師,他說根據最早期的字典《說文解字》,這種烹調方法,正字其實是「鹵」,後來演變成「滷」,也通。至於會有「魯肉飯」的出現,我的想法沒經過證實,但相信是一開始有人取其同音順手拿了來用,平民吃食的名稱無傷大雅是以沒人糾正,傳開以後變成「以訛傳訛」的「魯肉飯」。朱老師說,在這件事情上,「滷」是通稱,「魯」則是俗名,是以今為通用。不過,雖說無傷大雅,這「魯滷之別」也曾鬧出一個國際性誤會,那就是《米芝蓮指南》推出台北版,在書中介紹「魯肉飯」,就直指這是源自山東的美食(因山東簡稱「魯」,山東菜就是魯菜)。確實,有時候一字之差,意思就差很遠了。

南部叫肉燥飯 「豎燥」又係乜?

在南部,滷肉飯被稱作肉燥飯,這滷肉/肉燥做法跟北部也不盡相同。來自台南世家,有台菜教母之稱的台灣飲食文化作家黃婉玲老師曾說過,肉燥的做法就超過20種,用來配搭米飯、麵食、點心的肉燥,製作配方都會「應材施教」而大有區別。「要烹煮傳統的台南高級湯麵,必須先用骨頭熬出一鍋高湯,另外熬一鍋像是吃米糕時使用的肉燥,但肉丁會比起配米糕的肉燥的肉丁小、滷汁較淡、湯水較多。」她在《老台菜:紅城花廳台灣味》一書裏有這麼一段的記載。還有用來配小吃碗粿的肉燥,炒製的最後則要灑入五香粉,才能跟碗粿的味道融合。作為台菜發祥地的台南,對於肉燥製作的講究,同樣讓人眼界大開。有次讀到黃婉玲的訪問,她提到了「豎燥」,相信是肉燥的起源,那即是在春節時,把爆過油的肉丁,加醬油炒透以後,放進甕裏,擺在家裏陰涼的牆角;到了秋天,就把這甕裏的肉燥拿出來加醬油、香料等滷製成菜。因為整一大甕肉燥「豎」在牆角好幾個月,因此而得「豎燥」之名。以現代烹飪詞彙來解讀,這「豎燥」不正正是一個熟成的過程嗎?因為蛋白質裏胺基酸的轉變,會釋出不同的風味物質,味道就會變得陳香、醇厚。真希望有機會試試這熟成「豎燥」做成的肉燥啊!

台北好友James為我設計的「台北早餐地圖」裏,就有一家位於大同區,匿藏在巷弄裏頭的滷肉飯,梅滿美食,早上六七點就開門營業,下午兩點左右收檔。店家在門前擺個攤子,很有古早風味。James說,梅滿的歷史至少有三十年,是許多台北老饕的滷肉飯心水之選。吃過滷肉飯的人都知道,家家有不同風格:肉質選材、調味手法、素材比例……最喜歡吃那一家,有時候也視乎你是怎樣的口味呢!

控肉飯 邪惡五花肉肥瘦相間

這家梅滿美食的滷肉飯,特色是配搭自家製的酸菜,跟平常吃到的酸菜不太一樣,燜得軟爛之外,鹹酸度的平衡都恰好,而且味道很新鮮。有了酸菜,邊吃邊刺激胃口,又可中和油膩感,非常搶戲。梅滿的滷肉,用的不是絞肉,而是把五花肉切成丁去燉煮,當肉汁澆在白飯上,肉味、脂香、飯香融為一體。Q彈香糯粒粒渾圓的米飯遇上了這滷肉,彷彿再也不想分開。加上酸眯眯的酸菜越吃越開胃,這碗滷肉飯瞬間就俘虜了我腸胃的歡心。

James點了另外一款控肉飯,那就是一塊完整的邪惡五花肉,肥瘦相間,能嚐到豬皮、脂肪和瘦肉在口中交錯又層次分明的味道,適合喜歡大塊肉大口大口地吃的人。 特別的是,還有也許當地人才懂得點的嘴邊肉,也就是豬臉頰的肉,油脂少有筋度,肉質軟肉味甜,樸實味好,應該一試!
撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:yanwei@agneschee.com

2018年12月2日 星期日

連魯迅也想像不到的中國人 - 馮睎乾

連魯迅也想像不到的中國人 - 馮睎乾

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一晃眼,魯迅寫〈阿Q正傳〉,已是百年前的事。當時眾說紛紜,有人批評魯迅的看法「帶點病態」,也有人認為他在「冷嘲」,而魯迅本人則澄清,〈阿Q正傳〉是旨在寫出中國「國民的魂靈」(見〈俄文譯本〈阿Q正傳〉序〉)。中國人看〈阿Q正傳〉,大概有點當局者迷,像我們看丁蟹,總一廂情願相信自己並非故事中那可笑復可憐的人。但現實是:世上沒有丁蟹會同意自己是丁蟹,也沒有阿Q會覺得自己很阿Q。

中國人看阿Q會有盲點,眼光反不如洋人銳利。比利時漢學家李克曼(Simon Leys)對阿Q精神的解讀,就遠比作者所言更加利落,也比中國評論者更加周全。李克曼在〈阿Q仍活着嗎?〉(Ah Q vit-il encore ?)一文中,指出阿Q體現了中國人的普遍特點。什麼特點?那就是混合了「機靈與愚蠢,狂妄與怯懦,自負與奴性,犬儒與天真,蒙昧與智慧,卑污與驕傲」。(d'astuce et de bêtise, d'arrogance et de couardise, de suffisance et de servilité, de cynisme et de naïveté, d'obscurantisme et de sagesse, d'abjection et de fierté)引號內的三十個字是我的翻譯,代表李克曼對阿Q的理解,也反映他對中國人的看法。這三十字真言分成五對形容詞,每對彷彿是個太極,一陰一陽,相反相成,句句充滿矛盾,字字切合現實。對照一下當今中國,李克曼簡直是一針放血,恐怕連魯迅也寫不出來。

怎麼會想起魯迅?昨天跟朋友吃下午茶,除了談及最近沸沸揚揚的「基因編輯」,也講起上星期的深圳馬拉松集體作弊事件。朋友F爆出一句妙語:「依家嘅中國人真係阿P!」我一時反應不過來。F解釋:阿Q之前就是阿P,今天的中國人,厲害了,已超乎當年魯迅的想像。在魯迅的年代,中國只是陳腐,還未有資格墮落,因為墮落的前提是先要勃起,而那時中國依然委靡。因此,魯迅所能想像的「國民魂靈」,只是一個沒有文化,一窮二白的小人物。今日的中國人,儘管在精神上和骨子裏依然阿Q,但更有資格做國民代言人的,也許是日本動漫《鋼之鍊金術師》的修塔加。

簡單來說,修塔加是一條仆街,他是第一個進行「生物鍊成」的人。像那位突破人類道德底線,大膽編輯胚胎基因的賀建奎教授一樣,修塔加拿活生生的人來做實驗,首先遭殃的是妻子,然後是女兒妮娜。在2003年的動畫版,當我看到修塔加滅絕人性,把妮娜和寵物狗鍊成合成獸的那一幕,儘管明知虛構,也不禁無名火起三千丈。殊不知十多年後,二次元世界真的打到來了。

都說「中國什麼都是假的,除了騙子」,事實證明錯了。生物科技學界證實,賀建奎不是騙子,他的而且確踰越道德紅線,在沒有急切需要下編輯了嬰兒基因,名副其實成為千古罪人。現在我們不妨說:中國什麼都是假的,除了壞事。又或者說:中國什麼都有紅線,除了道德。我唯一沒想通的是:修塔加犧牲自己的親人,賀建奎利用別人的孩子,哪一個更仆街呢?自古以來,中國人都嚮往「第一」,哪怕是「第一仆街」。有一回阿Q被人揪住辮子,碰了五六個響頭,還要自認「畜生」。吃盡苦頭後,阿Q又利用「精神勝利法」,心滿意足起來,魯迅寫道:「他覺得他是第一個能夠自輕自賤的人,除了『自輕自賤』不算外,餘下的就是『第一個』。狀元不也是『第一個』麼?」

百年前的時代,限制了魯迅的想像;但今天的時代,大抵還未突破李克曼的描述。李克曼最厲害之處,是點出了我國國民魂靈的複雜和矛盾。中國人熱愛標榜道德,卻不喜歡實踐道德,所以能夠一方面掃黃打非,一方面踩紅線打飛機。即使荒謬如賀建奎,做了最不道德的事,仍沾沾自喜是最偉大的英雄,也還是走不出那三十字真言的範疇──這不就是「卑污與驕傲」的雜種嗎?唯獨是跑馬拉松也抄捷徑、找槍手代跑,太不可思議了,也許連李克曼也解釋不了。馬拉松作弊,事件性質近乎嫖妓也要請槍,這已經不是突破道德底線,而是超乎人類想像。

「生涯」沒有規劃 - 李純恩

「生涯」沒有規劃 - 李純恩




這天朋友聊天,說起那個教人啼笑皆非的「生涯規劃」。都說今天的一些所謂「教育專家」,就是會發明一些似是而非的新名詞唬弄人。

首先,這「生涯」兩個字就用得不倫不類。人生中有不同的「生涯」,求學有「求學生涯」,工作有「工作生涯」,運動有「運動生涯」,行醫有「行醫生涯」,賣菜的有「賣菜生涯」,討飯的有「乞討生涯」,吃政治飯的有「政治生涯」,情史多者,有「媾女生涯」、「媾仔生涯」,好賭者,有「賭博生涯」──諸如此類,你怎能用個統一的什麼「生涯規劃」來總括人生呢?

人生本來是個自由市場,卻硬要用這個「生涯規劃」來做「計劃經濟」,五年計劃、十年計劃,天天做前途似錦的「中國夢」,有天碰壁了,摔下床了,猛然醒覺,才知道是發了一場「春秋大夢」,但「生涯」這東西也過了一半了,一事無成,難道要從頭再來,再做一次「生涯規劃」?
「生涯規劃」和那個什麼「贏在人生起跑綫上」都是一些所謂的「專家」胡謅出來唬弄胡塗人的把戲,是一對孿生怪胎,表面上煞有介事,戳破了不過是一泡胡吹的口水。所以做人要清醒,要會得獨立思考,不然你的人生,你的各種各樣「生涯」,只會泡在「專家」的口水裏發酸發霉,到頭來,你還以為自己達不到要求,沒有做好「規劃」,那才冤枉呢!

英皇道上風光好 - 沈西城

英皇道上風光好 - 沈西城



四月訪台,在西門町明星餐廳嚐了羅宋湯和沙律,前者香濃,後者鮮味,在香港,不易得食。因憶五、六十年代英皇道上的皇后飯店,羅宋湯是一絕,每跟母親往光顧,連進兩碟而色不變,母親罵我餓鬼小赤佬。對呀!我嘴饞,行不?跟羅宋湯我有着濃濃不可分割的情緣,呱呱墜地不久,母親謀稻粱,闖香江,將我扔給外婆撫養。外婆是文盲,每天只做清水麵條我吃。多吃生厭,鄰居龔家伯伯寵我,帶我去遊大世界,看《孫悟空大鬧天宮》,《三打白骨精》。散場後,總會在附近一家白俄人開的小餐館吃東西,點的便是羅宋湯,原出自俄羅斯,到了上海,換了花樣,濃油烹煮,色香味全,一嚐鍾情。吃羅宋湯,麵包也得講究,羅宋麵包實骨挺硬,老人不宜,小孩鍾意,咬起來「霎霎」響,咬勁好,包配湯,天下美味。一大便貪心,要求多來客沙律,這種沙律香港不多見,淡黃賣相,跟香港的素白,大異其趣,吃來,微鹹帶鮮,最合上海人胃口。(註:及長,方知此為上海式沙律,色黃,蓋伴以蛋黃也)此兩菜式,獨香港皇后飯店得以承繼,乃為我難忘的愛慕對象,猶段譽之於王語嫣,楊過之於小龍女,情深似海。

英皇道上食肆多,上海菜館四五六是名店,牌頭響,顧客盈門。父親跟老闆王國樑是老朋友,三日兩頭光顧。四五六以獅子頭和清炒蝦仁最地道,獅子頭鬆軟香濃,入口即化,啖之,如聞弦曲,迴腸千轉,齒頰留香;清炒蝦仁更是一絕,採上海河蝦,半截尾指大小,晶瑩剔透,賣相可喜,以青豆炒之,綠白相間,晶瑩生輝,涎流唇角。英皇道往西行,皇都戲院對面是雲華酒店,地舖那家燕雲樓主售北方菜,烤鴨不遜北京全聚德,皮脆肉豐,肥而不膩,小孩的我可進五,六片,若非母親喝止,十片少不了。燕雲樓還有個糖醋里脊的好菜,骨喇鬆脆,酸甜恰好,別的店家做不來。燕雲樓歇業,香港魯菜繼承難有人。入夜,紅燈綠酒,琴聲悠悠,歌星獻藝,顧曲周郎蜂擁而至。有一天下午放學,路過燕雲樓,無意中為櫥窗一幀照片所吸引,照中人崔萍,櫻唇微翕,桃腮泛紅,眉目含情。朝前看,寫有「金魚美人獻歌」五個漢字,驚醒夢中人,對呀!崔萍眼睛靈巧如水中金魚,毋負金魚美人雅譽。一回跟母親去燕雲樓,崔萍上台獻唱《今宵多珍重》,王福齡曲,司徒明詞。司徒明便是海派作家馮鳳三,人稱三哥,大塊頭,直爽豪邁。及識,見面必勾肩搭膊,齊哼:「南風吻臉輕輕,飄過來花香濃……」花正香濃,飄越十里,三哥!你可嗅到?

幾乎忘了電車總站斜對面的都城酒樓夜總會,父親舊同事王瑞麟主政,他有一個好搭檔,便是日後名動濠江的謝肇鴻。他是真正的賭王,大小、番攤、牌九、廿一點、百家樂,無一不精,尤擅麻將。母親是高手也不敢與之對搓。Why?母親道原委:「你那個謝伯伯腦筋好,會記牌。隻隻牌都記牢,數巡過後,就能算出三家的牌,自己要做什麼牌。」佔盡先機,哪能不贏?葉漢既膺「鬼王」,謝肇鴻可稱「牌精」。都城夜總會女歌星多如繁星,最吸引客人的是駐場歌后方靜音,莊妍靜雅,風度超群。「DayO DayO,划呀搖一路順風歸途,DayO,DayO,划呀搖今年收穫豐富……」,一首《香蕉船》唱遍港九,東南亞,英年遇車禍,玉殞香消。我獨喜丹琪姨,蘇州人,生於上海,雪膚花貌,素肌纖趾,珉乎如瑩,度曲輕唱,撩人心扉。天辱紅顏,命運播弄,唱極不紅。可在小弟心中,至今仍是至高無上的女神,忘也忘不了。啊!原來我早已是段譽。 

香菜心與萵筍(蘋果日報)

香菜心與萵筍(蘋果日報)

有一年天氣特別寒冷,我們曾種過逾三呎長的大萵筍。

【越陌度阡】
只要是四五十歲的朋友,總有幾種罐頭會勾起你的童年回憶,是午餐肉、五香肉丁、抑或是鹹牛肉呢?除了肉類之外,還有幾種罐頭食品是用上了農作物的,回鍋肉的竹筍、榨菜肉絲的榨菜、香菜心的……甚麼呢?是菜心嗎?我自小便有一個疑問,菜心是我家常種的蔬菜,但罐頭的香菜心為甚麼卻一點也不像呢?吃一口嚐嚐,甜甜的醬油味,口感脆脆的,跟自家種的菜心一點也不同。是不是製作過程改變了口味呢?也不會變得那麼厲害嘛!跟大人說出疑問,也只是模稜兩可的回覆。那個時候沒有互聯網,更沒有維基百科,小孩問問古怪問題,沒有人會認真對待,我拿着招紙的「菜心」圖畫比對田地上的菜心,圖片中的菜心是一條上窄下肥的莖幹植物,頂端長着一把葉子,真的一點也不像我家的菜心。這個疑問一直留在心底,直至長大後第一次見到萵筍這種蔬菜才解開。
萵筍即萵苣的莖部,那甚麼是萵苣呢?萵苣即是生菜,在北方依然是用萵苣這古雅的稱呼。我們平常吃的西生菜、唐生菜、油麥菜都是萵苣,而萵筍跟油麥菜最像,都是長長的葉子,但油麥菜的葉端比較尖,而且「抽薹」時的莖幹也長得沒有萵筍的粗大。萵筍雖有「筍」之名,卻無筍之實,也跟竹筍沒有絲毫關係。一眾業餘農夫都知生菜油麥是最易栽培的了,只要入秋後氣溫轉涼便可種植,在田地上作苗床後並下種,大概二十到三十天便有菜苗可供移植,定植後只要一至兩個月便可收成。萵筍其實也差不多,只是有兩點要注意,第一是距離,每株最小要四十至五十厘米的株行距離,比一般生菜要多,否則便長不大,筍莖會長得很幼小。第二是溫度,萵筍的生長適溫大概是二十,待筍莖長出來時溫度要再低一些,十多度最理想,所以這算是北方人的蔬菜了。

北方蔬菜 逆向計算栽培日子

為了成功種出兒時憧憬的香菜心,我剛開農場的幾年便一直嘗試種植萵筍,發現一個種植北方蔬菜的要訣,就是逆向計算栽培日子。香港最寒冷的時間約在一月中下旬,最好在一月底二月初收成萵筍。她的最後生長階段是抽薹長莖期,約要二十多天,而前一個階段是植株生長期,大概要四十至五十天,最初的培苗期要二十多天,加上來要三個月左右。即是農夫要在十月中至下旬播種,十一月中開始移植,每相隔二十天左右追肥一次,農曆新年前後即可收穫。太早種的萵筍會很幼小,太晚就會未長大即開花,我們試過有一年天氣非常寒冷,種植北方的「吊絲紅」品種,有足足三呎長,很有滿足感,現在種的是台灣種,沒有那麼大株,卻少病抗熱易種得多。

種好了萵筍當然要大快朵頤啦!切片涼拌有之,切絲蒜茸大火快炒有之,但最緊要是自製一瓶童年味道的香菜心,幸好現在可以上網找資料,知道香菜心是醬油漬的一種,跟醬脆黃瓜做法一樣。先把去皮切片的萵筍用鹽脫水一會,瀝乾水份備用,另一方面用淡醬油加糖輕煮一下,如果只有生抽,便兌點水調淡味道,待醬油下降至六十度左右便放萵筍片入內醬漬封口,幾天便有自家製香菜心吃了。教大家一個秘訣可以做到跟市售的一樣,就是放一點味精了,哈哈。
撰文:坪原猴

新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。

走進巴基斯坦人廚房 嘆刁鑽中東全羊宴(蘋果日報)

走進巴基斯坦人廚房 嘆刁鑽中東全羊宴(蘋果日報)

【一家之煮】
秋葉褪落冬日至,中國人愛吃羊肉暖胃進補。但談及中國的羊肉菜式,常見的好像只得涮羊肉和羊腩煲,用料亦以羊腩肉為主,製法傳統。同為羊食,中東菜卻有五花八門的製法,時而有卡巴燒肉,時而又製成咖喱炒飯,濃郁的羊羶味融合多款地道香料,可謂風味萬千,令羊肉瞬間化身餐桌上的藝術品。今次記者走進巴基斯坦人的廚房,帶大家認識充滿巴國風情的羊肉家常晚餐。
Saiman和一家三十多口都是土生土長的香港人,自父親七十年代來港後就扎根香港生活。家人在本地經營穆斯林餐館為生,為一眾同鄉提供家鄉美食。談及巴國人吃羊的習慣,Saiman指因為宗教背景,穆斯林信徒不吃豬,因此羊、牛及雞便成為他們的主要肉食。與中國人入冬吃羊的習慣有別,巴基斯坦人一年四季也吃羊,自然比中國人吃得刁鑽講究。另外,巴基斯坦每年都會舉行為期一個月的齋戒期,訂於伊斯蘭曆的第九個月進行,故此每年日子不同。今年的齋戒月是由西曆5月16日至6月14日,齋戒期後的兩個月,就是當地的新年Eid-Ul-Adha(宰牲節),傳統上信徒會宰殺多頭羊隻或牛隻分吃過年。Saiman說:「每個家庭會至少吃一頭羊,如果有家人生了嬰孩,便會用嬰孩的名義宰殺羊牛,再與親友、鄰舍和窮人一共分享肉件。有時新年吃足一個多月也是羊和牛肉,我們也會打趣地擺手笑說不想再吃了。」正是宗教與文化所及,因此他們的餐桌總不乏羊肉的「身影」。

吃羊前,先要懂得分羊種。Saiman指羊肉主要分為綿羊肉和山羊肉,但因為綿羊肉鬆,加上羊味淡薄,所以他們獨愛吃山羊肉。他補充:「在香港買到的山羊主要是黑草羊,如果怕羊羶味濃,可以買年輕的羊隻或羊髀肉。老羊和生育過的母羊通常肉質較韌,羶味亦濃。」有別於中國人獨愛羊腩,巴基斯坦人幾乎整頭羊也能入饌,羊頭及腿用來熬湯,內臟可做小炒或串燒,肩部及腩肉可做卡巴、炒飯或咖喱。

頭骨熬湯更羶香 內臟辟腥靠麥粉

負責晚餐的Shelly是Saiman的妹妹,她為我們炮製了羊頭骨湯(Siri)和羊內臟小炒(Ojiri)。兩道菜因烹調需時,製法複雜,加上羊頭與內臟的供應甚少,即使在香港的中東菜館也相當少見,在當地是大節日才能吃到的冷門菜。羊頭骨與羊髀同為常見的湯料,但頭骨味道更濃,熬製出來的羊湯香羶味更勝羊髀。製法是清洗羊頭後,加入薑蒜辟味,混入黑椒粉、鹽、薑黃粉、鮮辣椒茸及芫荽籽粉調味炒香,再加水熬成濃湯便可。羊腦和羊肚腥臭非常,事前需去穢辟腥。Shelly說:「我們會用麥粉混鹽來浸洗內臟,除了辟腥外,亦可軟化羊肚內壁,其後便用刀刮走肚壁的污垢,直至黃身的羊肚完全現白為止,單是清理內臟便要至少兩個多小時。」將羊腦和羊肚洗乾淨後,就可加入香料快炒,與粵菜的小炒有異曲同工之妙。羊肚在京菜常見,反倒是羊腦與芫荽混合炒香後,口感和味道與炒蛋非常相似,對不吃內臟的人而言,算是挺容易入口。

除了羊頭骨湯和炒內臟外,席間還有羊肉卡巴(Kebab)和羊肉炒飯(Biryani)兩道家常菜。卡巴及炒飯會用上羊髀和腩肉。製作卡巴,羊肉要絞成肉碎;製作炒飯,則要預先打破羊肉帶骨的部份,令羊骨味滲香米飯。Kebab以羊肉碎加入辣椒粉、芫荽籽、茴香籽和黑椒粉等多種香料,再搓揉成肉棒,下油淺炸至轉色便可。Biryani是中東菜較複雜的炒飯菜式,必須用上特定的長身米種Basmati,米飯與羊肉需層層相隔地在大鍋上鋪叠起來,讓羊肉汁全部滲透飯粒,待用餐時方將肉件和飯攪拌進食。

待小菜湯水俱備,巴基斯坦人便會在客廳地上鋪上各款花樣的地毯席地而坐,放上餐具和擺設,方再端出小菜。與西餐相若,巴基斯坦人同樣講究用餐次序,通常薄餅會配有沙律,四道羊肉主食後定必要吃甜品,其後是餐後奶茶和水果。即使在家中準備羊食相當麻煩,但Saiman的姐妹仍然堅持親自下廚,皆因烹調手法戶戶不同,自家風味必定更佳,難怪這頓羊肉晚餐如此美味。
記者:沈敏怡

攝影:劉永發、鄭明川
【中東美食】巴基斯坦美女教煮家鄉羊肉菜 5種香料醃惹味串燒卡巴有乜特別?

Shelly在香港土生土長的巴基斯坦人,她說羊肉是巴國的主要肉食之一,因此烹調方式特別多。Shelly在香港土生土長的巴基斯坦人,她說羊肉是巴國的主要肉食之一,因此烹調方式特別多。
氣溫漸降,冬天將至。中國人愛吃羊肉暖胃進補,又以熱騰騰的羊腩煲最受歡迎。但年年都吃羊腩煲亦會生厭。但同為羊食,中東菜可謂煮得出神入化,菜式百樣。今次記者便找來在香港土生土長的巴基斯坦人Shelly,教我們烹調兩道充滿巴國風味的羊肉家鄉菜,想知怎樣煮?馬上去片吧!


羊肉炒飯(Biryani)材料(6-8人份量):

羊肉(羊骨肉及無骨肉各半)
飯(炒飯專用米Basmati)
薑蓉(2茶匙)
蒜蓉(2茶匙)
洋葱(適量)
乳酪(1飯碗)
水(1飯碗)
Biryani香料(1飯碗)

步驟:
將羊肉炒香後,加入配料調味。將羊肉放進壓力煲後,倒進1 碗水,然後蓋煲炆約20分鐘,直至羊肉軟身。加少量油再炒香羊肉備用。待米飯熟透後,將米飯和羊肉層層相隔地鋪疊在一起,令肉汁慢慢滲入飯層,用餐前拌混炒飯便可。
羊肉卡巴(Kebab)材料(6-8人份量):

羊髀肉
香料(乾辣椒粉/辣椒粉/芫荽籽粉//鹽/茴香籽/黑椒粉/混合香料)
薑蓉(1飯碗)
蒜蓉(1飯碗)
洋葱(1飯碗)
鮮茄辣椒醬(1飯碗)
麵包糠(1飯碗)
雞蛋(2隻)

步驟:
用攪拌機將羊肉攪碎,加入調味料攪拌均勻。將肉團搓黏在竹籤上成棒備用。加入少量油後,將肉棒炸至變色便可。

記者:沈敏怡
攝影:劉永發





2018年12月1日 星期六

偏心雞腿 - 葉一南

偏心雞腿 - 葉一南

互聯網

姊弟四人,雞腿兩隻,過年過節,母親如何分配,是一件頗受小朋友關注的事情。姊姊們很年輕時便出來工作,理應獎勵她們,因為我是獨子,母親偏心,結果雞腿落入我碗中的次數最多。不公平。當時大家沒有作聲,我亦毫無禮讓之心,理所當然大囗啖之。直至很多年後,父母親不在,姊弟們去旅行,細說童年往事,「偏心雞腿」才由塵封的記憶中再次浮現,成為我們茶餘飯後的笑談。現在我才懂得面紅。

與一班在港工作的外國廚師朋友,定期飯聚,談的都是食物。原來他們皆不鍾情「雞」這食材,嫌牠味淡,寧願選比較有性格的乳鴿或鴨子。有一位索性在餐牌中删去雞料理。我嘩了一聲,跟他們說,這件事永遠不會在我們餐館中出現,因為「雞」,在中國人的文化中,已經不止是食物。兩廣人民,有「無雞不成宴」的說法,大時大節,生日牛一,不能沒有一隻雞在檯面,外國廚師們聽了,很難理解我們這種感情。

為甚麼在中國菜中,雞的地位如斯重要,我一直沒有找到確切的答案,於是這樣推想:中國人在喜慶日子,要拜神祭祖。既是賄賂天庭,焚香燃紙之外,最實際還是獻上食物。而當中有頭有尾的原隻貢品,較為大體,最適合表達心意。整條村去祭,人多勢眾夠預算,可搬出燒肥猪、烤肥羊,普通一家人去祭,大眾化地用白切雞一隻,亦不算失禮。所以年三十吃完雞,年初一也是雞,初二開年可以沒牛沒羊沒蝦子,亦絕不能沒有雞。最厲害是以前的母親們,她們要親手屠宰,年廿九已經買了幾隻回家,養在廚房走來走去。時候一到,割頸放血,拔毛去腸,有了這種奉獻儀式,雞的地位更上層樓。於是結義金蘭的時候,也是用活雞,異性兄弟,大家喝一口血酒,象徵血緣相連。關公、劉備這些英雄好漢自不怕痛,劃破指尖歃血為盟,一般平民百姓可以從簡,喝一口雞血酒,禮成。日出雞鳴,公雞是逐陰導陽之吉祥物,古人稱為「陽精」,拜堂成親,男方因種種原因未能出席,選擇代替物,斷不能是一頭豬或一隻龜,辟邪至陽,又是公雞。「頭上有冠是文,腳下雄健是武,臨敵敢鬥是勇,見食呼友是仁,按時報曉是信」,文武勇仁信,所以說,雞這食材,在中國充滿各種象徵意義。

鴿子也可原隻祀奉,相信是體型太小未能上檯。鴨、鵝呢?這關係到中國人的另一重要課題,外國廚師更難理解,便是食療進補。《本草綱目》一槌定音:「鵝,氣味俱厚,發風發瘡,莫此為甚」。如此一說,老人家世世代代都說鴨、鵝皆「毒」,自不會放上神檯。而雞呢,是平和滋補之物,添髓治虛勞,正中母親們的紅心,成為家中最皇道菜式,愛心雞湯愛心切雞,源源送上,這是母親味道,又是另一更高層次。

袁枚《隨園食單》稱白切雞為白片雞。他說:「雞功最巨,諸菜賴之,故令羽族之首」。雞料理中排第一名。雞味淡,中國廚師偏向虎山行,來一個白煮,創出浸雞這一招,低溫處理,很多很多年後,這方法被叫作「慢煮」slow cook,然後,快速放入凍雞湯內再浸入味,令脂肪凝固,成為雞凍,皮脆肉嫩,雞味濃郁,比雞更雞,此為大巧不工中國烹調神來之筆。

白切雞=拜神=過年=健康豐裕=阿媽=童年味道=正,還有「偏心雞腿」,一種食物包括了多少複雜感情,說不清,也只有我們明白。

說「癟三」 - 李純恩

說「癟三」 - 李純恩

《財神駕到》劇照
跟上海老人家聊天,說起某人,老人家一臉不屑說:「這個人是個癟三!」上海話中的「癟三」,本來是形容很窮的人,比如把拾荒者叫作「垃圾癟三」。到了後來,「癟三」被用在形容人格上了。於是只要是某一種人格,就可以稱為「癟三」.這就像廣東人口中的「乞兒」一樣,可以是乞丐,也可以是某一種人。

這種人,不管身家有多少,名氣有多大,學問有多好,因為人格上的問題,是癟三的,始終是癟三,是乞兒的,始終會露乞兒相。

只要你留意一下,就會知道身邊有身家億萬的癟三,飽讀詩書的癟三,道貌岸然的癟三,無論金融界、學術界、生意圈、藝術圈、政界──都不缺癟三。癟三們的共同點是,不管平時如何裝模作樣,一到關鍵時刻,就會露出癟三樣本,就會做出癟三之事。當一個癟三露出底來,即使穿得滿身名牌也擋不住那股癟三氣的,錢包裏再有錢也掩不住窮相的。有說「腹有詩書氣自華」,但若是一個癟三,不管讀多少書,依舊一副癟三相的。至於政壇,由於要乞求太多東西,更是大半為癟三。

可見,癟三是種品格,生於內而形於外,不用太大考驗,到時到候就會露出癟三相,比如一些叱咤商場風雲的大老闆,平時不可一世,但一到中南海,排隊拍照的時候,立即癟三起來。這是因為強中還有強中手,癟三之間的競爭固然厲害,若遇到一個「中央首長」,沒得競爭,只好「吃癟」。「吃癟」也是上海話,意思是碰到一個自己無法超越的對手,馬上「吃癟」。吃了癟就不再囂張了,縮到一邊去,涎着臉,那個相,就叫「癟三相」。

癟三很可憐,癟三也很可惡,可惡在於癟三不要臉,你做不出的,他做得出,所謂「人生賤則無敵」,這也是為什麼有些所謂的「成功人士」,弄了半天原來是個癟三,若他不癟三,便「成功」不了的。