【翻尋薇】滷肉飯與魯肉飯(蘋果日報)

【翻尋薇】滷肉飯與魯肉飯(蘋果日報)

【翻尋薇】
我想，如果要選出台灣最有代表性的美食，滷肉飯當仁不讓。著名台灣作家舒國治就曾說，滷肉飯，是台灣的「國飯」。

大家一定也覺察到，這道吃食，有時候看到的招牌叫做「魯」，有時候則是寫成「滷」，到底是滷還是魯？請教朱振藩老師，他說根據最早期的字典《說文解字》，這種烹調方法，正字其實是「鹵」，後來演變成「滷」，也通。至於會有「魯肉飯」的出現，我的想法沒經過證實，但相信是一開始有人取其同音順手拿了來用，平民吃食的名稱無傷大雅是以沒人糾正，傳開以後變成「以訛傳訛」的「魯肉飯」。朱老師說，在這件事情上，「滷」是通稱，「魯」則是俗名，是以今為通用。不過，雖說無傷大雅，這「魯滷之別」也曾鬧出一個國際性誤會，那就是《米芝蓮指南》推出台北版，在書中介紹「魯肉飯」，就直指這是源自山東的美食（因山東簡稱「魯」，山東菜就是魯菜）。確實，有時候一字之差，意思就差很遠了。

南部叫肉燥飯　「豎燥」又係乜？

在南部，滷肉飯被稱作肉燥飯，這滷肉/肉燥做法跟北部也不盡相同。來自台南世家，有台菜教母之稱的台灣飲食文化作家黃婉玲老師曾說過，肉燥的做法就超過20種，用來配搭米飯、麵食、點心的肉燥，製作配方都會「應材施教」而大有區別。「要烹煮傳統的台南高級湯麵，必須先用骨頭熬出一鍋高湯，另外熬一鍋像是吃米糕時使用的肉燥，但肉丁會比起配米糕的肉燥的肉丁小、滷汁較淡、湯水較多。」她在《老台菜：紅城花廳台灣味》一書裏有這麼一段的記載。還有用來配小吃碗粿的肉燥，炒製的最後則要灑入五香粉，才能跟碗粿的味道融合。作為台菜發祥地的台南，對於肉燥製作的講究，同樣讓人眼界大開。有次讀到黃婉玲的訪問，她提到了「豎燥」，相信是肉燥的起源，那即是在春節時，把爆過油的肉丁，加醬油炒透以後，放進甕裏，擺在家裏陰涼的牆角；到了秋天，就把這甕裏的肉燥拿出來加醬油、香料等滷製成菜。因為整一大甕肉燥「豎」在牆角好幾個月，因此而得「豎燥」之名。以現代烹飪詞彙來解讀，這「豎燥」不正正是一個熟成的過程嗎？因為蛋白質裏胺基酸的轉變，會釋出不同的風味物質，味道就會變得陳香、醇厚。真希望有機會試試這熟成「豎燥」做成的肉燥啊！

台北好友James為我設計的「台北早餐地圖」裏，就有一家位於大同區，匿藏在巷弄裏頭的滷肉飯，梅滿美食，早上六七點就開門營業，下午兩點左右收檔。店家在門前擺個攤子，很有古早風味。James說，梅滿的歷史至少有三十年，是許多台北老饕的滷肉飯心水之選。吃過滷肉飯的人都知道，家家有不同風格：肉質選材、調味手法、素材比例……最喜歡吃那一家，有時候也視乎你是怎樣的口味呢！

控肉飯　邪惡五花肉肥瘦相間

這家梅滿美食的滷肉飯，特色是配搭自家製的酸菜，跟平常吃到的酸菜不太一樣，燜得軟爛之外，鹹酸度的平衡都恰好，而且味道很新鮮。有了酸菜，邊吃邊刺激胃口，又可中和油膩感，非常搶戲。梅滿的滷肉，用的不是絞肉，而是把五花肉切成丁去燉煮，當肉汁澆在白飯上，肉味、脂香、飯香融為一體。Q彈香糯粒粒渾圓的米飯遇上了這滷肉，彷彿再也不想分開。加上酸眯眯的酸菜越吃越開胃，這碗滷肉飯瞬間就俘虜了我腸胃的歡心。

James點了另外一款控肉飯，那就是一塊完整的邪惡五花肉，肥瘦相間，能嚐到豬皮、脂肪和瘦肉在口中交錯又層次分明的味道，適合喜歡大塊肉大口大口地吃的人。 特別的是，還有也許當地人才懂得點的嘴邊肉，也就是豬臉頰的肉，油脂少有筋度，肉質軟肉味甜，樸實味好，應該一試！

嘴邊肉，在台灣平民小吃店常見，其實就是豬臉頰肉。

控肉飯，就是給你一整塊肥瘦相間的滷五花肉，豬皮、肥油滷得入口即化，瘦肉部份香軟不柴。

撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：yanwei@agneschee.com