2018年7月15日 星期日

葉一南專欄|「傳統」這東西

葉一南專欄|「傳統」這東西




「傳統」這東西,真的不易說清楚。

大家都認為,中國菜的特色是合餐制,整盤食物放上枱,然後一齊起筷。原來這習慣,只不過有四百年歷史。從壁畫出土,我們看到華夏民族,在周秦二千多年前,是坐在地上分案而食。到了宋代,椅桌普及,大家才開始同枱吃飯,為合餐制創造有利條件。雖然如此,一般家庭,尤其是富貴人家,因為衛生及外觀考慮,圍桌而食,依舊分餐。後來中國被蒙古以及清兵入侵,塞外民族慣於粗放式把食物放上枱同吃,上行下效,合餐制才终於在滿清時候流行起來。

對,中國食物其實很 fusion。現今我們去吃日本菜,筷子一定是橫放,這是人與食物神靈的界線,日本人說過「我開動了」才把界線拿開。中國人不慣,誤把筷子直放,廚師看見不快,因這是刀刃相見的意思。其實,我們老祖宗吃飯,一直把筷子橫放。只因外族吃飯時用刀,習慣直放,到了五代十國大量騎馬人民移居中國,為了易於招待外賓,筷子才開始直放。所以說,要界定甚麼是正宗,不容易。

很難相信,「刺身」曾經是我國的時髦菜。《論語》說,「食不厭精,膾不厭細」,「膾」是生肉的意思,孔子認為刺身切得愈精細愈妙。「膾炙人口」,生吃與火燒,正是當時最受歡迎的菜式。鱸魚片加香柔花拌醬油很著名,隋煬帝吃過大讚,此菜叫「金齏玉膾」。潮人吃潮菜,杜甫喜魚生,曾寫過「饔人受魚鮫人手,洗魚磨刀魚眼红。無聲細下飛碎雪,有骨已剁嘴春葱」。至於為甚麼到了明清,「膾」逐漸式微,原因已不可考,只能說是口味改變吧。

另一例子是豬肉。記錄北宋生活的《東京夢華錄》,詳列了當代的肉類料理,有羊、雞、鵝、鴨、鶉、獐、兔等。裏面竟然沒有牛肉及豬肉。牛耕田,有些朝代禁吃,這個容易明白,看不到豬肉菜式,不能理解。其實中華民族很早已是吃豬的民族,後來經過多次外族統治,羊肉的地位急促提升,大家趨之若鶩,有些似現在的松露及魚子醬的樣子,於是豬肉突然變成地底泥。蘇東坡被貶,這樣說:「黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮」,證明了當時的儍逼市民,對豬肉不屑一顧。才子生活拮据,把月資分成三十份,即日只能用150錢,掛在屋前,如此情況,羊肉買不起,唯有吃豬肉,因而創造了東坡肉。這羊肉潮流,興旺至明清,才又再次讓位給牛肉及豬肉。

古代人除了口味與現代人大有分别外,烹調技術亦不同。我一直引以為傲的中式鐵鑊,在春秋時代根本未出現,直到了唐代,仍然沒有炒這概念,自沒有炒菜這一味。那時候的蔬菜怎樣吃呢?除了做湯菜,便是史書上常出現的「菹」,即是醃菜。中國曾經是醃漬大國,當今雲南還留此風。到了宋朝,終於有鐵鍋及炒的記載,明清之時,技法大成,然後出現溜、爆、煸等菜式。 

四川人、湖南人、貴州人都說最吃得辣,他們的祖宗,未必贊成。明朝末年的《食憲鴻秘》,出現的「辣湯絲」,用的是芥子花椒。十八世紀袁枚的《隨園食單》,介紹香料的一節,便沒有辣椒的蹤影。真正的辣椒,到了明末,才由南美傳過來,然後遍地開花。四川人吃辣的「傳統」,只得一百多年,在中國整個飲食歷史中,算小兒科。

看了這些資料,相信大家明日,有一天能夠穿越唐朝,看到那時候的食物,泰半認不得,亦未必吃得下。既是如此,我們亦無須把一種模式某款口味看得太沉重,中國菜的真正傳統,便是去蕪存菁,不斷在變。

2018年7月13日 星期五

泰神奇!(高慧然)

泰神奇!(高慧然)

泰國海豹部隊臉書圖片
12個泰國足球少年連同他們的教練被困深洞十數天,竟然全部獲救,實在泰神奇!
要成就這奇蹟,首先要歸功於去洞穴尋找他們、之後跟他們一起被困的教練,這個25歲的年輕人,不但把身上所有的食物讓給孩子們吃,還教他們汲取洞頂的冷凝水,以免孩子們飲用髒水引起感染。此外還教他們打坐保存體力,鼓勵他們在最黑暗無望的絕境中保持希望。若他們自己一早放棄希望,失去生存意志,救援隊即使找到他們,也為時太晚。
第二個大功臣是潛入洞底4公里找到他們的兩個英國洞穴潛水專家。此外當然是所有的救援人員。而泰國一批受影響的農民同樣是幕後英雄。
為了救人,首先要從洞穴抽水,抽出來的水令洞外5000多畝良田被毀,農民無法插秧種稻,卻沒有任何怨言,亦不求任何補償及捐助,相反,他們更公開表明心跡錢可以再賺過,但13個生命不是我們能夠創造。
救援工作結束後,抽水公司卻自願留下來了,他們自發地為氾濫的農田抽水,希望還給農民一片良田。抽水公司來洞穴抽水,是義務的,不曾接受任何資助,現在留下來同樣是義務的。

泰國人舉國上下齊心,向世界展示出他們對生命的尊重,有這樣了不起的民族精神,才能成就這一次的神奇。



以史為鑑:帝國的黃昏(劉細良)

以史為鑑:帝國的黃昏(劉細良)

《帝國的黃昏》以小說的敍事方式重構鴉片戰爭前的人物互動。



【讀書好】
中美貿易戰開波,被稱為經濟史上最大規模的貿易戰,表面是因為貿易逆差及市場開放問題,實際是兩大經濟強國角逐世界領導地位。美國幾年前已經吹出一個叫「修昔底德陷阱」的理論,這是源於古希臘史家修昔底德(Thucydides)對歷史的研究及歸納,描述雅典與斯巴達兩個城邦之間的鬥爭,一個新崛起的強權挑戰現有霸主地位,必然引發戰爭。如果這是定律,中美之間就必有一戰。究竟歷史上的戰爭,是否都是無法避免,而背後主宰的是超越個人力量?

歷史的不可抗力

今天介紹一本關於鴉片戰爭的最新研究,書名叫《Imperial Twilight: The Opium War and the End of China's Last Golden Age》(中譯本︰《帝國的黃昏︰鴉片戰爭及中國最後的黃金時代的終結》),作者是美國歷史學教授 Stephen Platt(中文名字裴士鋒)。他的前作《太平天國之秋》,詳述這場發生在晚清人類歷史上死人最多的內戰,其流暢的說故事能力,令人留下深刻印象。
裴士鋒問的問題是鴉片戰爭是無可避免嗎?他說:「這個時代的結果是有多麼隨意和出人意料,記住這一點是很重要的。鴉片戰爭不是大英帝國的某種長期計劃……也不是某些文化衝突不可避免的結果。」他認為人的因素在鴉片戰爭中起關鍵作用,是中英雙方人物的互動及回應方式,令大家一步一步走入戰爭。裴士鋒認為:「如果義律沒有被恐慌打敗,在面對林則徐的威脅時做出如此之大的過激反應。」「或者,如果林則徐本人更願意與義律合作,而不是反對他;如果他們基於共同利益展開合作,控制英國鴉片走私者。或者如果只有五位下議院議員在1840年4月10日早晨投了不同的票——如今我們回顧那個時代的時候,便有可能得到非常不同的教訓。」
真實的歷史沒有What if,但歷史學者可以通過What if提問,解釋歷史舞台上的演員的行動,理解他們是否有更好的選擇,一切是否必然,無可避免。在《帝國的黃昏》一書中,作者認為中英兩國當時開戰並非必然,在1839年冷靜的頭腦有可能佔上風,但自1802年以來,狂熱地相信以戰爭實現貿易目的,這股力量周而復始地出現,即使1839年能安然度過,往後戰爭的危機仍會持續出現。鴉片戰爭是中華帝國黃金時代的終結,財富和權力不可阻擋地從東方轉向西方,這是兩國走向戰爭的不可改變軌迹,至於何時發生,則有其偶然性,而人的因素是關鍵。今天財富和權力正從西方轉向東方,回顧鴉片戰爭這段歷史,可以令我們得到一些教訓,正如鴉片戰爭中義律、林則徐兩位主角,他們是有選擇可避免戰爭。

狂熱民粹愛國賊

今天中美貿易角力,背後主宰的力量是財富與權力轉移,過去幾年中共官方一直鼓吹民粹,用民族主義去管治國家,令精英階層都自以為真正強國崛起,可直接挑戰美國霸權,全國充斥狂熱頭腦,甚至認為中美必有一戰,早來好過遲來。而美國同樣步入民粹,沒有空間容納冷靜的頭腦。所謂修昔底德陷阱,證諸歷史,不一定會引發戰爭,如我們曾身處美蘇冷戰時代,最後也沒有觸發戰爭。如果中共懂得反省過去幾年頭腦發熱的民粹主義,理解當年鄧小平韜光養晦的苦心,撥亂反正,徹底拋棄「敢於亮劍」這種「環球時報式」的廉價民粹宣傳,讓冷靜的頭腦起作用,則個人的力量,在歷史中仍然扮演關鍵的角色。
撰文:劉細良

2018年7月9日 星期一

陰間的警政署長(林夕)

陰間的警政署長(林夕)

《台灣大代誌》截圖
昨天說到黃大仙,有很多民間傳說,都說很靈,黃大仙也成為有求必應的代名詞,乃港人集體回憶,然而很靈很靈,始終也是傳說,所求之事,範圍不離個人事業姻緣健康,求之而不必然得,也求個心安而已,太認真就輸了。
在台灣,認真就贏了。那邊有更多台版黃大仙,不只讓你求問,更成為伸冤的對象,管轄範圍延伸到警方與司法去。有求必應的實例,也不只是模糊的傳說,有關人士都上了新聞台做證人,親述奇聞。
其中一位叫大眾爺,冤死慘死者在當地埋葬後建成大眾廟,供奉的是無主冤魂,屬多「鬼」合體,在遊魂集體領導制下,負責陰曹刑事案。大眾爺厲害了,有陰間警政署長之稱,一聽這外號,就知道有神奇事蹟了。
某財經新聞台認真報導,三十年前新莊市中心要擴闊路面,上百戶新落成不久的房子要徵地,政府卻只肯付出四分之一房價賠償,多位里長率居民抗議多年,石頭也丟到警察頭上去了,爭取了七八年苦無結果。
此事若在大陸,如果包圍當地政府無效,就上訪去,然後隔離去,或是鎮暴去,然後沒事沒事了。大眾爺卻很止得咳,幾個里長不約而同夢到一張鬼臉,告訴他們要找大眾爺,於是趁爺們理性出巡時攔路伸冤,把投書政府無效的狀紙遞給爺們出巡的將領,驚見那人上了「神」妝後的臉,不就是夢中那黑黑的鬼臉?這一上書陰間警政署長,陽間的政府即從善如流,大方出手讓居民滿意,沒事了,申訴者贏了。
這則廿一世紀前夕的奇聞,像不像穿越回包青天審烏盆的風味?有沒有那麼神化?看在山寨曹宏威眼中,人性化的很。台灣宮廟政經勢力龐大,政府不看人面也要看鬼臉神臉,而且官人本身很多就是爺們的信徒,怕得罪神靈遂順從神意而撫平民怨,這跟大眾爺的神力有關亦無關。
看在山寨政論者眼中,政府不問蒼生,民間唯有求助鬼神去,又求得那麼認真,反映政府公信力有幾斤幾兩。那個化妝成大眾爺的人身,挾大眾廟身份地位去跟官府談判,都是自己人,你多賠償點,買了民望,我聲譽更隆,你投我以香油,我報之以選民,這是個三贏方案,不是什麼顯靈奇案。如此揣測內幕若屬實,也並不稀奇。
大眾爺通過民間信仰,昇華成一股維穩力量,香港黃大仙就這樣給比下去了,多冤啊。



【港情講趣】插畫師筆下的貼地港式生活 日女迷戀繁體字菠蘿油(蘋果日報)

【港情講趣】插畫師筆下的貼地港式生活 日女迷戀繁體字菠蘿油(蘋果日報)

小野寺光子喜歡以溫柔畫風記錄香港的獨特面貌,電車是其中之一。小野寺光子喜歡以溫柔畫風記錄香港的獨特面貌,電車是其中之一。

【港情講趣】
日本插畫師小野寺光子,對香港人的生活方式及獨特的本地文化感到着迷,作品經常出現在日本的生活雜誌、旅遊指南等,去年被香港旅遊發展局頒發「超級香港迷」的名銜。茶餐廳、露天街市、大騎樓上的繁體字招牌、菠蘿油、豆豉鯪魚等,畫風溫柔,插畫裏的世界,是那個有活力、人情味、我們最熟悉的香港。
「第一次去香港的時候是回歸後,遺憾的是機場已經搬到赤鱲角了。那時候日本沒有太多關於香港的資訊,對我來說香港是OL們周末去買名牌商品的地方。後來看過了張國榮的電影後,便成為了他的粉絲。只是一次也好,希望能到香港一遊。」因為王家衛的電影,她認識了香港,成為張國榮的粉絲,一次跟隨哥哥的日本歌迷團第一次來港,就被那時香港的獨特氣息迷住了,紅紅綠綠的,騎樓上的招牌,尤其是喜歡街上那些用油漆畫的舊鐵板招牌,「如果有點兒生銹的話,那真是太棒了!棒到想馬上回家把它們畫下來!」她說那時發現到處都寫滿了繁體字,感到雀躍萬分,招牌上的繁體字和小時候看過媽媽學校課本裏的舊漢字非常相似,所以一字一字在看的話,大概都能明白它的意思,後來這些對香港的印象就成了她創作的主要元素。

哥哥fans 欣賞港人勇往直前

「香港最吸引我的地方是,即使是很繁忙的商業中心區也好,大部份低樓層是商舖,高樓層仍然是住宅的大廈很多。當時無論到哪裏都感受到居民生活的氣息;這種大家拚命生活之氣息的歷史,聚積下來的地方我真的很喜歡!」覺得香港是個很有活力的地方,甚麼都做得很快,她會想起日本人總會在背後對自己的行為反省,追求改善,覺得要做得更好,總是有被追趕着的感覺,香港人就不太會有這種感覺,這就是他們最不同的地方吧!香港人是不停的往前邁進,在花時間反省失敗的話,倒不如趕緊作下一次挑戰吧!當她看到香港人們在一直在努力加油的時候,讓她也感覺到精神起來。

愛逛街市 用漫畫風畫公公婆婆

小野寺光子是一個愛說話的人,但自覺不太擅長向其他人解釋,當想要形容一些感覺和氣氛等的時候,她會選擇在畫中表達出來。比起最新的東西,她比較喜歡有點懷舊的味道,無論是建築物、人物、餐具和食物都一樣。在日本的時候,很多時候都是在網上找靈感,當發現感興趣的地方就會直接去拜訪但又喜愛到認識的人住的社區去逛逛,尤其是對香港的街市情有獨鍾!「因為街市附近都充滿了生活氣息,例如茶餐廳或者來買東西的人的表情等,每當看到的時候,都會刺激我的創作靈感,令我想把它們都畫下來,是fine art感覺的水彩畫。我會將覺得有趣的香港人刻意畫成漫畫風,尤其是公公婆婆們,因為他們的臉都較有特色,所以當看到的時候,都想把他們生氣勃勃地畫下來,希望讓其他人知道他們的生活。這所有的東西都成為我創作靈感上的刺激。」

東京家多港式食材 煮煲仔飯沖奶茶

除了畫畫,她也是一位美食家,到小野寺光子在東京的家中訪問,走進廚房便感受到她對香港的狂熱,無論調味料、餐具、食物的氣味都以為置身在香港家庭的廚房,每次來香港都會搜羅大量食材調味料,自製臘腸、叉燒、煲仔飯、港式絲襪奶茶、油炸鬼、椒鹽蝦等港人熟悉的美食,就算回到東京的家中,都可以吃得到正宗香港味道。在香港吃過好吃的食物,她會把味道記住或請教別人烹調方法,或看香港的烹飪書,但在日本買到的食材種類會有分別,惟有一直努力嘗試。「我很喜歡在街市買菜的香港人。因為他們都很認真地挑選東西,有些時候認真到有點可怕!我很喜歡對食物認真的人,甚至想跟隨他們,拜託他們教我煮餸!」
小野寺光子一邊吃着剛煮好的煲仔飯,一邊說着她愛上香港的因由,頭上是紅A的仿水晶塑膠掛燈,她是名副其實的「超級香港迷」,在她的作品裏,香港人或者可以重新感受到香港可愛的地方。
採訪、攝影:王嘉豪@東京



萬斤冬瓜復耕者聯盟(蘋果日報)

萬斤冬瓜復耕者聯盟(蘋果日報)

今年真的是「滿園冬瓜」。

【越陌度阡】
之前談過一下老爸從前種冬瓜的故事,1998年的夏天他賣完最後一次冬瓜之後,冬瓜的故事並未完結。
兩年後的夏天已是千禧年了,我那小小的社區農莊開始工作,當務之急是重新跟父親學好一切當農夫的本事,琢磨農技。那年夏天父親帶了一批在老家培植的青皮大冬瓜幼苗,重新教我如何翻出高厚透氣的田畦,如何移植、鋪設乾草、盤蔓搭棚、剪蔓施肥、留果收穫,以至留種育苗。跟着的兩年在不施化肥農藥之下,我自己也能種出可以媲美老父的大冬瓜了。那時,我悟出一個道理,就是比較起其他農作物,種冬瓜需要更全面的技術,而且沒有取巧餘地,重量就是質素的表現,只要夠30斤,你的冬瓜便夠得上職業農夫的層次。
那時,其中一位跟我和老父送冬瓜的女孩,現已成為我的太太,跟我一起種菜務農,我跟父親便教這城市姑娘學種冬瓜,三年後她更種出比我更大的50多斤的巨型大瓜了。農莊內的業餘農夫也學着這門技術,慢慢地,種植大冬瓜已不只是我們家族的傳承,而是一個社群的習俗。大家一起種冬瓜,也分享吃冬瓜的藝術。每年小暑到大暑期間,都是冬瓜收成的時節,我教大家最好選擇30斤以上的冬瓜來吃,滋味比小的嫩瓜要好得多,皮硬肉實的要比皮軟水多的好。白皮冬綿軟,青皮冬清甜。白皮冬跟燒肉是絕配,綿軟的瓜肉很快吸滿火腩汁;老青皮冬瓜宜煮湯或作冬瓜盅,清甜滋潤。
又有台灣朋友教我們,他們的大冬瓜多有草青氣息,作菜的味道認真麻麻,比不上廣東品種。可是,煮冬瓜茶卻是一絕,把等量的黑糖跟切細的冬瓜慢火煮溶,凝結出來的便是風行台灣的冬瓜茶磚。另有中草藥師傅陳先生教大家選擇優質的冬瓜祛濕湯料,不過,他建議如此優質的自家冬瓜還是簡簡單單煮薏米冬瓜水,才能喝出靚冬瓜的滋味。因為有冬瓜,農場便栽起夜香花來襯托,而池塘的荷葉蓮子也有上桌的機會,冬瓜可以連繫各種農產,更連繫上五湖四海的朋友。

年輕人不怕苦 種出三四十斤大冬瓜

十多年以後,種30斤以上的大冬瓜已是大家的傳統習慣,近年來也成為我培訓年輕農夫的必備手段。多年來有不少年輕人請教我如何當好農夫,想來當義工學習,但不是欠恒心就是拍照吹水多於下田,之後為了免去麻煩及白耗心力,我一開始便會叫這些朋友用一張鋤頭,不休息的開闢一行80多呎長的田畦,怕辛苦的便即知難而退。可是,總有一些戇直青年能捱過一關又一關的刁難,當他們能親手種出一批三四十斤的大冬瓜,便能得到我的認同。這兩三年雖然只有幾位農青合格,但已是時候要他們面對挑戰了,今年我要他們每人各自種出一千到五千斤的冬瓜出來,大家合種一萬斤的數目(一萬斤也是從前農夫栽種的基本數量),又邀請各社區的業餘的朋友參加,跟青年農夫砥礪切磋。
雖然只這個團隊現在只有寥寥數人,但都是有心肯捱的好青年,他們不會賣慘扮可憐,對從事農業自豪,對自己的技術自傲,互相扶持幫助又各有特色。以重新產銷這將近失傳的本港大冬瓜為起點,希望傳承本地農夫的技藝,更為本土農業注入新血,成就一隊「復耕者聯盟」。在這個夏天,就把我老父的種子種出萬斤冬瓜,延續香港農業的傳說。
撰文:坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。