2019年2月17日 星期日

在日本吃魚 - 蔡瀾

在日本吃魚 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO


日本人吃肉的歷史,不過是最近這二三百年,之前只食海產,對吃魚的考究比較其他國家強,理所當然。他們吃魚的方法,分一、切。二、燒。三、炙。四、炸。五、蒸。六、炊。七、鍋。八、漬。九、締。十、炒。十一、乾。十二、燻。做法並不算是很多。

其他地方人學做日本刺身,說沒有什麼了不起呢,切成魚片,有誰不會?但其中也有些功夫的,像切一塊金槍魚,他們要先切成像磚頭的一塊長方形,整整齊齊,再片成小塊,邊上的都不要,一般壽司店還會剁碎來包成「蛋Maki」飯糰,一流食肆是切成整齊的方塊後再切長條來包紫菜,其他的丟掉。我們學做壽司,最學不會的就是這種丟掉的精神,一有認為可惜的心態,就不高級,就有差別了。

第二種方法烤,也就是燒,最原始。不過也很講究,烤一尾秋刀魚,先把魚劏了,洗得乾乾淨淨,再用粗鹽揉之,大師傅只用粗鹽,切忌精製的細鹽。用加工過的細鹽,就少了天然的海水味。用保鮮紙包好,放在冰箱中過夜,取出後用日本清酒刷之,就能烤了,先猛火,烤四分鐘後轉弱火烤六分鐘,完成。

第三種方法叫「炙」,從前是猛火烤,當今都用噴火槍代之,這種火槍在餐具店中很容易得到。為什麼要「炙」呢?用在什麼魚身上呢?多數是「鰹」魚。因為鰹魚特別易染幼蟲,尤其是腹中,所以一定要用猛火來殺菌。步驟是洗淨後撒鹽,在常溫之下放置十分鐘,再沖水,然後用噴火槍燒魚肉表面,再放進冰箱二十分鐘後拿出來切片,這是外熟內生,這種吃法叫為Tataki。

第四種叫炸,所謂炸,只是把生變為熟,溫度恰好,不能炸得太久,所以只限用較小的魚,而且是白色肉的,味較淡的魚,油炸之前餵了麵粉,吃時蘸天婦羅特有的醬汁,是用魚骨熬成。

第五種叫蒸,但日本人所謂的蒸只是煮魚煮蛋時上蓋而已,並非廣東式的清蒸。

第六的炊,也就是用砂鍋泡製,多數是指米飯上面放上一整尾的魚,除了鮑魚或八爪魚之外,多數用鱲魚,日本人叫為鯛的。把白米洗淨,浸水三十分鐘,水滾,轉弱火炊七分鐘,再焗十五分鐘。焗時水份已乾,就可以把整尾抹上了鹽的鱲魚鋪在上面,用一大把新鮮的花椒撒在上面,開大火,再焗五分鐘,即成,一鍋又香又簡單的鱲魚飯就大功告成。當然,如果用我們的黃腳臘,脂肪多,一定更甜更香的。

第七的鍋,就是我們的海鮮火鍋,日本人並不把海鮮一樣樣放進去涮,而是把所有的食材一大鍋煮熟來吃,叫為「寄世鍋」,湯底用木魚熬,除了魚,也放生蠔和其他海產,當然可加蔬菜和豆腐。

第八的漬和第九的締有點相同。著名的「西京漬」,味道較淡的魚,加酒粕和味噌以及甘酒來漬,放冰箱三小時,取出,紙巾抹乾淨,裝進一個食物膠袋揉,最後放在炭上烤。至於「締」,則是把魚放在一大片昆布上面,再鋪一片昆布,讓昆布的味道滲進去魚肉中,才切片吃刺身。

這個「締」字,與把活魚的頸後神經切斷,再放血的「締」又不同,他們講究活魚經過這個過程處理會更好吃,不過我認為這有點矯枉過正,吃刺身時也許有點分別,做起菜來就可免了吧。

第十的炒,日本人沒有所謂的「鑊氣」,他們的炒魚是指把魚做為魚鬆,多數是將三文魚和鱈魚蒸熟了,去皮去骨,浸在水中揉碎,用紙巾吸乾水份,再放進鍋中加醬油炒之,炒至成為魚鬆為止。

第十一的乾,就是我們的曬鹹魚了,下大量的鹽,長時間曬之,也純只曬過夜,叫「一日乾」。

第十二的燻,是近年的做法,日本從前只製乾魚,很少像歐洲人一樣吃煙燻的,當今,已發明了一個血滴子般的透明罩,把煮熟的海鮮罩住,另用一管膠筒將煙噴進去,不像中國人,早就會在鍋底燻茶葉,蓋上鍋蓋做煙燻魚。

當今各國的野生海產越來越少,只有日本人學會保護,嚴守禁漁期,維持有吃不完的野生海鮮。當然,他們的養殖和進口魚類是佔市場一大部份的。

在日本吃魚真幸福,如果倪匡兄肯跟我去旅行,可以在大阪的黑門市場附近買間公寓,天天吃當天捕捉的各種野生魚,而且算起港幣,便宜得要命,他老兄要吃多少都行。

也不必像香港大師傅那麼來蒸魚了,買一個電器的鍋子,放在餐桌上,加日本酒、醬油和一點點的糖,再把黑喉、喜知次等在香港覺得貴得要命的魚,一尾尾洗乾淨了放進鍋中。

魚肚的肉最薄最先熟,就先吃它。喝酒。再看那一個部份熟了吃那一個部份。一尾吃完再放另一尾進去,吃到天明。

「一國兩制」ABC - 陶傑

「一國兩制」ABC - 陶傑




末代港督彭定康為香港特區定論,香港主權移交頭二十年,「一國兩制」大致上執行良好;二十年之後,出現重大不遵守協議的問題。

由文化民俗的角度來解釋:因為頭二十年,大陸由「上海幫」主政,所以對「一國兩制」還有點明白;
豈知當中若有天意的「薄熙來事件」,成為分水嶺,後來「山西幫」掌權,所以「一國兩制」遭到粗暴的踐踏。

林語堂論中國人,認為這個民族其實內裏有南北兩國性格核心不同的種族:「北方的中國人,關於簡單質樸的思維和艱苦的生活,身材高大健壯,性格熱情。在東南亞邊疆,長江以南,習慣於安逸,勤於修養,老於世故,卻身體退化,喜愛詩歌,喜歡舒適。他們是圓滑但發育不全的男人,苗條但神經衰弱的女人。他們喝燕窩湯、吃蓮子,是精靈的商人、出色的文學家,戰場上的膽小鬼。隨時準備在伸出的拳頭落在頭上之前就翻滾在地。」

但在南方,上海江浙之外,還有珠江的一支:「 他們充滿種族的活力,吃飯工作都是男子漢的風格,都有事業心、無憂無慮,脾氣急躁,是吃蛇的土著傳統。」

以林語堂之中國人類學,A:黃土高原荒瘠,頭腦簡單,作風粗野,秦國滅燕趙,戰爭暴狠,以黃河為宗。B:蘇浙禾魚豐盛,心思細膩,吳楚土地肥腴,重品味享樂,以長江為哺。

至於C,即兩廣福建這一支,生活感性無B之細,但B和C,畢竟都近海洋,百年皆經歷西方殖民主義租界文明之開導,文化意式的核心,較為相近。

雖然A和B,都不信任C,尤其在中共政權的鬥爭傳統。在一九九七年中國收回香港主權之後,B和A,在北京相繼上台;但是B集團畢竟見過一點世面,其首腦會英文、唱意大利民歌、拉彈絲竹音樂,是毛澤東文革前沒有徹底改造好的小資產階級分子,所以即使看不起C所謂小廣東小香港,一樣的貪權,畢竟有點國際視野的分寸。

因此,時勢轉易,B失勢倒台,A上位掌政,忽然強調聲稱上山下鄉在北域一個叫梁家河的貧窮地區曾艱辛喫苦,揚言「自力更生」,由秦滅六國之二千年大宏觀,了解中國人及其文化結構的,就會知道,沒有了B這道薄脆的屏障(此一屏障雖與殖民地時代的英國人遠不能比),大事不好了。

「中國人」的成份是什麼?除了一樣的基因,黃河長江,像中國八大菜系,即可粗分為此兩河三宗。當然,當中還有「天上九頭鳥、地上湖北佬」之類,暫可不理。英國人走了之後的「一國兩制」,皆AB對C之相繼操玩,會如何收場,縱識二千年大局、橫知東西文化,縱橫綜觀,早能預卜。


2019年2月15日 星期五

想通了 - 陶傑

想通了 - 陶傑

互聯網


大陸修改歷史教科書,將「文化大革命」本來鄧小平等定性的「十年浩劫」,改為「十年艱辛探索」,並嘗試由邏輯角度指出:那十年「文革」的探索,成果就是後來的「改革開放」,因此,「文化大革命」其實有貢獻,不容完全否定。

不過,其他西方國家如英國、加拿大、瑞士、澳洲,甚至蔣中正時代的中華民國,卻從來不需要先全民掀起「文化大革命」,一場血洗之後,才如夢初醒的知道「市場經濟改革」的好處;如同一個人,不必先嚐幾口貓糞便,嘔吐出來,方如神農嚐百草一樣,得出「吃米飯原來很好」的結論。不知為何只三千年文化的燦爛文明才要經此洗禮,則願聞識者其詳。


然而此一「若不是那場大動盪洗滌,你們不會吸收教訓而後來享受到幸福」的「前人艱辛種樹、後人悠閒乘涼」的邏輯,香港也有。

一九六七年的五月暴動,文革極左傳染,炸彈遍地。許多年後,至少兩名參與過左派報紙的頭面工作者申辯:如果不是「五月風暴」,「港英」就不會被迫改革殖民地社會的不公,派來了麥理浩建公屋、反貪興革,因此,「五月暴動」開一代太平,大家要感恩。

東京靖國神社的歷史博物館,由薩摩藩幕府之鬥和明治維新起,經歷日清戰爭、日露戰爭、第一次世界大戰之後的太平洋戰爭,展示無數珍貴文獻之後,為東京審判結果喊冤,總結陳詞如下:

「日本在一九〇四年伐俄之戰勝利,啟迪了亞洲其他被壓迫民族的獨立之夢。許多青年的未來領袖,訪問日本,視日本為現代化楷模。但即使第一次世界大戰之後,脫離西方殖民主義之路看來仍漫長。直到日本在大東亞戰爭早期的勝利,亞洲各民族獨立之夢,有了實現的曙光。日本的佔領,點燃了東亞獨立的意願,此一意願,不因日本的戰敗而消退,戰後的東亞,終於取得脫殖獨立的勝利。」

「落紅不是無情物,化作春泥更護花」,日本侵略東亞的戰爭,鼓舞了甘地李光耀等民族獨立英雄。中國文化大革命,催生了偉大的改革開放時代。香港的五月暴動,炸彈聲多響,令英國人悔悟,送來了麥理浩。

日中兩國分歧極多,此一歷史功過之邏輯解析,兩國是共通的,令人欣慰之外,說得都有理,大是大非,豁然開朗,對於大陸的最新文革歷史觀,也想通了。


陶傑:他建鐵路是侵略,你建鐵路是「雙贏」?



由香港團結基金會資助的中國歷史教育網,題為「燦爛的中國文明」,被指對歷史事件的用字充滿情緒化的價值判斷,聲稱香港是當年英國「對華擴張」的基地,而「殖民地老大哥」早就對中國沿海島嶼「虎視眈眈」。
中史教科書充斥華漢全球中心的唯一視角,早已為其他有識之士暗中挑戰。
殖民地時代英國人重視的文史哲專家饒宗頤,即打破「中原中心主義」的漢族視角,將中國歷史宏觀置於波斯、中亞細亞、印度的大場景之間,並考證許多甲骨文的符號來自中亞甚至波斯,並非炎黃子孫天才的始創發明。
武俠小說家金庸作品,提倡各民族的平等。不但「射雕英雄傳」有漢人郭靖的視點,也有成吉思汗拖雷的角度。到了「天龍八部」,更有對契丹人喬峰的同情角度,控訴大漢民族主義欺凌打壓。
饒宗頤與金庸,與日本的岡田英弘,均異曲同工,檢視中國歷史文化,是角度另類的三大家。
香港這個中史網,企圖重新確立的情緒化「大漢中心觀」,但在 21 世紀的網絡世代,使用形容詞過量、忠奸導讀的中文詞彙,效果會適得其反。
即以「虎視眈眈」一詞而論:不但 19 世紀英國對華,今日的「一帶一路」以及華為對歐洲、非洲的訊息數據市場控制的野心,亦無非「虎視眈眈」。
在商場上,「虎視眈眈」不但沒有錯,而是積極進取雄才偉略之必須。
同一件事,同樣性質,西方做就是錯的,中國做就件件必正確?中史教科書將 19 世紀英國對中國的種種介入,定性為「侵略」。
然而中國的鐵路網和交通現代化,卻正是英帝國主義一手促成。
英國工程師金達。 圖片來源:Wikimedia Commons
1882 年,英國工程師金達(C.W. Kinder),利用開礦的廢舊鍋爐,製成一部能拖引 100 噸重的小型機車,而且成為中國第一部火車機車。
在此之前的 1876 年,怡和洋行修築了上海至吳淞的鐵路。不久因火車輾斃行人被迫停駛。清政府以 28.5 萬兩銀收回鐵路,以安全理由予以拆除。
但 1881 年,清廷要為停泊海港的北洋水師艦艇提供煤,被迫由唐山開了一段僅 9 公里的運煤鐵路。金達這部小型機車,就是為清廷由唐山到一個叫胥各莊的城鎮之間,提供為第一部運煤的火車卡。
金達進一步建議:清政府認識到鐵路運輸之需,很好;但這樣小眉小眼不是辦法,不如再設立一條開平鐵路,並將鐵路延至天津,增加商人入股。清廷接納,擴展為官督商辦的第一家中國鐵路公司。
1889 年,天津至唐山的鐵路開始繁忙,又計劃西延至北京通洲。
兩年之後,李鴻章派金達出任北洋官鐵路局總工程師,坐鎮山海關。金達成為中國鐵路交通之父。
因此可見,英國對中國的所謂「虎視眈眈」,沒有壞處,金達本人固然因此而發財,也為中國人帶來鐵路。沒有殖民帝國主義,清朝一直用牛車來運煤,用抬轎來運送皇帝。
今日中國在馬來西亞,也貸款興建高鐵,又算不算侵略?在愛國的馬哈迪眼中,百分之一百是。
但在中國宣稱這是「中馬共同合作」,「提高經濟建設效益,達至雙贏局面」。
英國殖民主義和西方帝國主義來到中國,又何嘗不是「雙贏」,包括替中國開創鐵路的金達,為中國座鎮關稅、肅清貪污英國人赫德,以及後來香港替你示範何謂現代城市管理的共 28 任總督?
為何英國對中國的合作開發項目就是「虎視眈眈」的侵略,中國對馬來西亞、非洲的鐵路建設和天然資源開發,就是「共同合作」、「共創繁榮」?這一點請香港的教育局需詳細向學生解釋,否則有辦法的中國人家長,必然選擇將兒童脫離這種令人困惑的中華歷史教育,繼續送去教育殖民主義的英國寄宿學校,令英國的教育產業,與百多年前的鐵路產業一樣,又向中國人狠命搜刮利潤。

2019年2月12日 星期二

消失中的年菜(撰文:謝嫣薇(Agnes Chee))

消失中的年菜(撰文:謝嫣薇(Agnes Chee))

家全七福的「發財瑤柱甫」,將炸過的蒜子肉藏在瑤柱下,煨過的髮菜圍邊,傳統年菜的老好滋味。

【翻尋薇】
不久前拜讀一位前輩、素有酒壇「校長」之稱的劉致新先生的一篇文章,驚覺這樣一道耳熟能詳的年菜「發財瑤柱甫」,又或者叫做「蒜子瑤柱甫」,近年因瑤柱價格急升,因此買少見少。說起來也是,所謂瑤柱甫,所需的瑤柱份量不少,才能擺成完整的圓甫狀,又像一顆大蒜頭,瑤柱就是當中一個個的蒜瓣。身為第一主角,瑤柱不只要份量足,體形也不能太小,賣相才夠得體。眾所周知,來自北海道宗谷的質素最佳,浸發後更見個頭肥碩飽滿。Size基本上分為四種:LL、L、M和S,做這一道菜,一般上選用的是LL或L。請「家全七福」給我示範這一味,七哥說:「我們當然要用最大隻的宗谷瑤柱!」

瑤柱先炸後浸 有利定形

做法說易不易,說難亦不算太難,掌握好一些小訣竅,在家應該也能做得好,最主要是在處理瑤柱方面的工夫:瑤柱一經浸發、蒸煮就容易散開,若要有利於定形,大廚一般上都會把瑤柱先炸後浸/蒸。第二主角蒜子肉則是要剝衣後炸過。然後把炸過的瑤柱墊底、蒜子肉置面的擺法,在碗中排好一起拿去蒸,蒸的時候是用上湯稍微蓋過面層,那麼蒸軟的同時取得煨煮入味的效果。蒸好後,把碗反轉做一個「扣」的動作,瑤柱甫就會乍現成形,蒜子肉此刻匿藏於漂亮的瑤柱甫之下。如果是「發財」版本,當然必須要有髮菜,事先得要用上湯煨過才可用來圍邊。最後動作是勾個芡,這大方矜貴的菜式就能上桌了。還有一款做法大同小異的玉環瑤柱甫,把原個瑤柱釀在挖空了中心的節瓜內,一團團的淡綠與金黃色相映,優雅持重。然而,在不知不覺中,「瑤柱甫」已快成為過去式的老派菜式,曾經出現在團圓餐桌上的身影,卻歷歷如昨天。

還有一道相信已走入歷史的年菜,聽過或吃過的人,都起碼要有70後,叫做「生財顯貴雞」。分別在澳門永利宮譚國鋒,以及尖沙嘴國金軒的鄧浩宏兩位師傅口中聽過這一味,卻是截然不同的版本。譚師傅學的是白切雞版:「白切雞斬件之後,澆上以上湯煮過的蜆蚧醬,然後用灼熟的生菜圍在碟子的周邊,故有『生財顯貴』之稱。」年紀較輕的宏師傅,剛入行的時候,跟當時那些老師傅學的是炸雞、也是工夫較多的版本:先把雞隻裏裏外外用少許的鹽抹一遍以取得適量入味的效果,然後再用豉油抹勻雞隻表皮,好讓雞隻拉油時能上色以及散發香氣。另外得要有葱段、乾葱、蒜肉等料頭,爆香過待用。雞隻拉了油以後置放於砂煲內,以上湯混合蠔油、冰糖、蒜茸、乾葱絲、陳皮絲、蜆蚧醬煮成一個汁醬,淋入煲內、放入爆香過的料頭,然後以鍸的方式把雞隻煮熟。上桌前,雞隻斬件,取煲內的汁醬,再加入少許新的蜆蚧醬去勾芡淋面,白灼生菜圍邊,即成。

妙用蜆蚧醬 保育飲食文化

這一道「生財顯貴雞」散發着舊時代風味,醬汁中有幾層的umami:鹹香的、陳香的、鹹香與陳香交錯的;這幾層的umami裏頭,還夾雜了陳皮、老薑、酒味……味道比起錯綜複雜的感情關係還要一言難盡,把雞味襯映得搖曳多姿——醬汁是歷經滄桑的陳馥傳香,雞肉卻是鮮嫩可人;蜆的鹹鮮、雞肉的甜……在美食的世界裏,一切變得有可能,根本就是奇緣式的相逢,火花奇特,好吃,且吃過不會忘記。為何會從式微到消失,想來年輕的一輩對於蜆蚧醬的味道可能都不太懂得欣賞吧?而且那醬汁的平衡拿揑不易,才不至於過鹹過於濃重,令人想要對那引人入勝的層叠對立交錯滋味追着來吃。稍微失手,都會淪為莫名其妙的難吃下品,連雞也浪費了——相信這個部份,跟此菜的消失有點關係!難得鄧浩宏師傅有心,在這老菜的基礎上,自行創作了新時代版本「生財好事顯貴脆皮雞」:燒雞拆肉,雞肉和豚肉粒、蠔豉、蜆蚧醬一起炒香作為佐料,吃的時候,生菜墊底,佐料置中間,面層鋪上燒雞皮,既像肉碎生菜包的豪華版,又像中式版的三文治。蜆蚧醬在裏頭只是一個點到即止的調味品,增添濃惹風味刺激食慾,跟傳統版本的功能有所不同。據悉「新生財顯貴雞」頗受食客歡迎,有人追溯起創意始源方知道香港曾一度流行過這樣一道年菜,也算是對飲食文化保育的一種貢獻吧!
撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:yanwei@agneschee.com

食齋都會一樣脹 - 鄧達智

食齋都會一樣脹 - 鄧達智

作者提供圖片

食齋、茹素是一種信念,無論為宗教,還是為環保。

用作減肥無可厚非,茹素得法某程度上也令體重減輕,身心舒暢;萬事有反面,素吃不得法,往往肥減不了,還會導致氣脹、水腫、腹鼓、增磅!

遊南印度十天,早、午、晚三餐共三十餐,一頓魚、一頓虎蝦、上機回程前一塊牛肉Pizza,其餘盡為素食;與我一起進餐、自六歲即受訓游泳健將、食極依然Fit得很的同伴竟然也感受素食之後變肥、腹部鼓脹的情況,二人相對笑問:點解食齋都會脹?

就係,食齋如果不得法,感覺肥胖、腫脹不減反增!

不信望望師姑、和尚,都茹素卻甚少如印度教苦行僧般皮包骨;中國版本,肥頭耷耳極普遍。

一樣是素菜,最初留宿三天的旅館在山上、在樹林中,六所房間,十位住客,以印度數千年Ayurvedic瑜伽、治療、素食為本的隱居山林靜院。一天三頓素食調節得宜,極少油,用天然香料棄用過份調味料;三天未到,已可肋骨突起,前腹平伏,身心感覺十分良好。

隨後從一個鄉鎮到另一個城市,雖堅持素食;但效果完全兩回事,尤其住船屋遊Backwaters,服務我們二人全程除掌船一人,廚師一人,上岸機會甚少,除了吃、睡,便坐船頭上格慢看兩岸如詩如畫風光。

廚師準備各種形式傳統麵包、薄罉、蒸飯、炒飯,茶式繁多,素為主;卻以民生普遍烹調方式,椰油用多了,調味料用多了,察覺不來的糖與鹽都多使了。素菜材料也包含綠豆、鷹嘴豆等等,吃後易飽得很。自己早已戒掉澱粉質食物,頂多只餘正常十分一。就算減飯、減麵,也因豆類及植物根部多吃而產生極多氣體,不用兩天,腹部鼓脹,整個人老不舒服,直至回程斷食,才得到改善。

中國需求令香港醫療系統崩潰(作者︰林忌)

中國需求令香港醫療系統崩潰(作者︰林忌)

近日多個團體以至醫護界專業人士,由靜坐到示威抗議,指香港的醫療系統幾近崩潰,在過去數個月,香港的公立醫院有如戰地醫院,多間病房要臨時加床,病人床對床腳對腳,連護士也難以進出;然而病人輪候看病時間,竟可長達數天,長期病患則輪候以年計算;而護士則在哭訴,如在夜間繁忙時間,竟一個人去應付幾十個病人,一個最簡單的問題,就是為何英治時期愈見改善的醫院,如今卻不斷創新低呢?

香港特區政府除了一次過增撥五億元之外,至今仍無所作為;政府與民間發生的兩個問題的重大爭論,第一就是醫護人員與病床的供應,即醫生與護士的嚴重短缺,如何能夠補充;第二就是醫療系統的需求,即病人數字不斷上升的現實下,如何從源頭減人,去減少對醫療系統的需求。

問題的源頭,正在於近十年所「僭建」的所謂「中港融合」關係;早年在中共兩會期間,有30個所謂代表香港的「全國政協」聯名提案,把香港列入中共的「十二五規劃」,即中共的第12個「5年規劃綱要」中;而特首則在施政報告中,提出所謂「六大優勢產業」其中兩項,正是十年來問題不斷的醫療產業以及教育產業。政府口說要把這兩項「產業」發展為「亞洲」的中心,然而真相就是成為「教育界」與「醫療界」私相授受,慷納稅人與公帑之慨,去瘋狂增加來自中國的需求的無良行為,一如地產界瘋狂吸納中國資金,把地皮愈炒愈貴同樣道理。

這種對「中國商機無限」的幻想,可從香港前醫管局主席胡定旭的訪問清楚見到,2011年的中新社訪問中,聲稱:「香港發展醫療產業市場商機無限」、「衍生很多相關的產業與創造各種就業機會」、「來醫病可以令酒店、餐飲、零售受惠」,甚至連「探病用的鮮花、禮品與卡銷量都會增加」云云;土地短缺的香港,特區政府竟撥了四塊地作興建私家醫院,而來香港生產的雙非嬰數字,在2011年達到頂峰的40%,私家醫院紛紛改建為雙非醫院,提供來港產子的「一條龍服務」;及後雖然停了雙非,但香港的醫療集團不斷擴展,不斷向大陸招攬生意,叫人來港「醫療」,打流感針,打HPV疫苗,反造成本地人無針可打的短缺。而香港培訓醫科生的兩大龍頭香港大學,竟不務正業蝕本與深圳市政府,在深圳合辦醫院,進一步挖走本港的醫護人才!

「商機無限」當中的隱藏成本呢?增加了私院,增加了大量私人診所,政府卻沒有同時增加醫科生供應量,以「政治不正確」為由拒絕英聯邦醫生一如1997年前免試在香港執業,而質素參差與盛行收紅包文化的中國醫生,則病人比業界更害怕。另一方面,醫生的人工,以至在大學訓練醫生的成本,全部都是由政府的公帑所負擔;私院從公院高薪挖角,不斷把有經驗的醫生與護士挖走,於是公營醫院人手更短缺更緊張;令公院環境愈變愈差的惡性循環;一如奶粉、樓價、鋪租、零售消費,全部被龐大的中國因素所全面控制,搶光本地人的資源,去服務大陸的客人;於是所謂「產業」,造就的就是這些做「中國生意」的集團,犧牲的就是本地市民的醫療權益;而更可怕的,那些「招攬」來港醫病的「奇難雜症」,往往病人不願再出錢時,要求轉送公立醫院。

根據政府自己的數據,單在2016/17年度非符合資格人士在香港醫院的欠款,已接近8000宗,款項達到5000萬;因此無論公私營醫療系統都如此緊張之時,不斷構成香港人口增加的單程證移民,就自然成為了壓倒駱駝的最後一根稻草;一如港大深圳醫院院長盧寵茂,批評中國醫護收紅包,以藥補醫、亂做檢查、亂開藥、亂打針、亂收費等等,來港的新移民面對收費低廉,絕不收賄的香港醫療制度,口或會說不,但身體卻最誠實,於是無論大病小病,都塞爆本已崩潰的醫院。

問題的關鍵,就是「人滿之患」,簡單如港鐵站爆滿,巴士爆滿,連海洋公園都爆滿時,其服務是否能夠截龍暫停?當香港短期內都無法增加醫生、護士以至病床數時,香港面對「迫爆」的現實,能否暫停輸入移民,以候增加供應?偏偏政府與那些中國國族主義者,卻對現實問題視而不見,聽而不聞,高叫「家庭團聚是人權」,一如高叫「醫療是人權」、「海洋公園是人權」一樣,完全不顧現實;一如一位公立醫院的朱護士在集會所說:「堅持每日輸入150個新移民,是否用香港人的生命去交換呢?」