2016年1月31日 星期日

寒流話食蛇(唯靈)

寒流話食蛇(唯靈)

嚴寒天氣,飲食暖身除了圍爐吃火鍋之外,廣東人很自然便想到食蛇,一碗滾風熱辣的蛇羹吃下去頓然遍體生溫,寒意盡消。
今年冷鋒姍姍來遲,早前吃過幾次蛇羹,天氣尚暖食趣未濃。上周末氣溫降至十度之下,午膳後經過「蛇王良」,拙荊還是抵受不住誘惑走了進去。
「蛇王良」在北角以蛇羹炖品馳譽,今年五蛇羹細碗四十六元,中碗六十九元,大碗九十二元,此外還有多款套餐更為吸引:
蛇羹(細)+北菇羊肉白飯九十元;蛇羹(細)+咖喱雞翼白飯七十元;蛇羹(細)+上海鹹肉菜飯 六十五元;蛇羹(細)+臘味飯六十五元;蛇羹(細)+大糯米飯七十元。
我們雖然剛吃過午膳不久,但依然要了兩個「蛇羹北菇羊肉」套餐,準備即時吃了蛇羹而把羊肉帶走。
「蛇王良」的羊肉雖然是急凍貨,但烹調到家殊為不俗,而且信心十足聲明不設腐乳之舉區區尤其欣賞。
五蛇羹之外炖品花樣也不少,其中「淮杞竹絲雞炖三蛇」每盅取價不過一百四十五元而已,拙荊說下次當來一試。
霸王級寒流掀起食蛇熱潮。
「蛇王良」連日生意狂旺應接不暇,最低溫兩日被迫提早於九時便關門備貨,通宵開工熬湯拆蛇絲。
大眾化五蛇羹雖不如「太史蛇羹」之講究刀章精細,但材料豐足,整治起來也很費工夫,炖品重火候更非及早準備不可。

2016年1月29日 星期五

可憐的台灣人(陶傑)

可憐的台灣人(陶傑)

因為中國向潘基文施壓,台灣遊客持有青天白日的中華民國護照,被視為台獨,從此不准進入紐約聯合國總部參觀。
一群台灣遊客當場向黑人警衛投訴無效。警衛說,這是「上面」的命令。
台灣遊客可能英文不夠好,反應不夠快。其實,他們可以即刻笑嘻嘻反問這個黑人:「『上面』的命令?一九六六年之前,在你們美國,黑人不准進入白人的教堂,黑人小孩不准進白人的學校,不也是聯邦法律『上面』規定的嗎?」然後,手持台灣護照,作勢闖入,當黑人警衛動手動腳的時候離場,但向這個黑人警衛笑着低聲說:「Shame on your Martin Luther King。」
台灣人在世上確實可憐。可憐在什麼地方?在於台灣人手持台灣護照,雖享有多國免簽證,但在去紐約聯合國總部或日內瓦等聯合國機構等參觀時,卻公然受到歧視,這時,西方的人權組織、左膠學者,平時高唱「大愛包容」的,卻無一會站出來,聲稱人權應該平等。
當荷蘭的愛國青年,在街頭向中國人潑奶粉,抗議中國人掃掠物資時,身懷台灣護照的台灣人,如果也在現場,由於膚色相同,即使將中華民國護照取出揮揚,高叫I am from Taiwan,奶粉也一樣會潑一身。
當然荷蘭愛國青年以膚色決定潑奶粉的對象,也不理性科學,因為日本人和韓國人,跟中國人一樣膚色。香港的黑社會在街上持刀砍人,在背後也叫一聲目標的名字,對方答應,才動刀,以免誤傷無辜。
連香港黑社會也有此科學程序,保障工作質素,那兩個潑奶粉的荷蘭年輕人,是不是該先學習一句「普通話」,先字正腔圓喊一聲:「你們要買奶粉嗎?」對方一開腔,才潑呢?
台灣人最倒霉之處,是中國漢語跟台灣國語極度雷同。白人「奶粉雙煞」一揚聲,台灣遊客一樣會答應,這樣一來,奶粉又不像聯合國總部了,一概不分中台,平等潑一身。
台灣人唯一可以欣慰的,是新加坡也講華語。在這種處境,唯有台灣人不孤獨,有新加坡人一起陪你。至於香港,哈哈,幸好尚未「普教中」,香港人的機會,一半一半啦。

有沒有資源錯配呢? (高慧然)

有沒有資源錯配呢? (高慧然)

新宿的露宿者和香港的露宿者有很大的分別:後者真的是暴露着睡覺。而前者,是整個人躲在他們自己用紙皮、帆布搭建的「蝸居」中,外人看不到裏面的人。偶有一兩個沒有「蝸居」的,也整個人由頭到腳躲進睡袋,總之,不讓睡姿暴露。
日本人是很要面子、非常重視自尊的民族,淪落街頭,在最無尊嚴的情況下,他們也努力希望獲得尊嚴,並且盡量不給他人增添麻煩,那條街,乾乾淨淨,看不見一點垃圾。
相信食環署雨夜清洗隧道,最主要的目的是想把露宿者趕跑,而可能的原因是基於保安理由。你若問我,敢不敢深夜一個人在躺滿露宿者的街道或隧道行走,我老老實實回答,在新宿敢,我的確這麼做了,連續幾晚凌晨一點多行走在露宿者的「蝸居」外。但是在香港,我不敢。在溫哥華、多倫多我都見過露宿者,同樣不敢,連下車走近一點都不敢。他們在街頭或躺或坐,肆意打量路經的人,途人與露宿者目光對峙,彼此充滿戒備。
沒有數據證明露宿者對治安有多大的負面影響,但正常情況下,一般人看到大堆露宿者聚集的話,是會避而遠之的。政府要解決問題,不是用水槍把他們趕跑,而是研究資源分配問題,香港的露宿者以本地人居多,鮮見新移民,有部分接受記者訪問時表示瞓街比住劏房更舒服,聽了讓人難受。其中若有資源錯配問題,宜面對及解決。

十年


十年 香港 電影 金句 觀後感
十年是一部低成本的電影,也一定是低成本因為他是一部充滿政治喻意的電影,是近年香港極少有的政治電影,宣傳和上映的戲院也越來越少,最後連中國的環球時報也來指責十年搞甚麼港獨,相當有趣。但電影拍攝和內容都非常獨特,吸引大量香港市民入場觀看,在沒有大量的宣傳下反而令到場場爆滿,也是另一個奇蹟。

電影主要分為五個故事,第二個故事冬蟬最令人摸不著頭腦,其實佢應該係講保育,香港人對保育的態度就電影中的男女主角,把所有過去的變成標本,喻意是香港人有活的不要,卻要標本,最後連自己都變成標本。

第一個故事浮瓜,兩位男主角都很有趣,都是電視電影裡經扮演茄哩啡的演員,熟口熟面,其中一位是南亞演員,與第四個故事自焚者一樣,女主角都是南亞人。大膽的故事劇情,中國自編自導刺殺事件,目的是引入國安法到香港,刺殺的是兩位參選議員,結果被了結的是兩位男主角,警察與黑社會充份合作,被犠牲的就是香港的小人物。

第三個故事方言和最後一個本土蛋,講的就是本土問題,一個是語言一個是本土農業,其實也是香港的教育問題,下一代人人說普通話,不懂普通話的人如何解決?在的士上貼上非普通話的標誌,相信可見的將來香港也隨時會出現,這不是天荒夜談。本土蛋除了指出政府要陰乾香港的農業外,香港學生的少年軍到最後變成紅衛兵的攻擊,也不是沒有可能發生,黃安和陳淨心不是正在做如此的行為嗎?看似很灰的兩個故事,訴說問題的對象,其實是一班香港甘於安逸的香港成年人,對他們說著你們不反抗繼續遷就政府,結果就會自食其果,對這班成年人,十年這兩個故事相當貼身和寫實。

要談談的是十年最充滿爭議性的故事,就是自焚者這個故事,他用說故事的方式把香港地位的前因後果,其實是非主流的事實公之於世,這套說法一直在網上大量討論,如果終於有電影肯談及,而這套歷史觀點也是建基於事實之上,所以環時也極為不滿。故事指出2015年的發展,年青人終於要為香港而死的準備,筆者相信這個方向遲早會出現,也不必等到十年後,相信數年後就會出現,同時故事的女主角是南亞人,一個香港出生的南亞人,為香港而付出生命,香港人的定義不一定是華人,也有南亞人。故事看似很悲劇,港獨爆亂,中國派出坦克對付,殺人無數,但最後的婆婆決定為歐陽而自焚,這是一個開放的結局,沒有指出獨立是有成果,由觀眾自行想像。

自焚者故事是要求英國負擔起自己的責任,在聯合國提出香港前途問題,這套論述是主要歸英派的主流,證明故事作者有留意網上討論。故事中不斷有學者議員教授指出港獨的不可能,也與現實相對應,大量的中老年不斷迴避獨立和自治的問題,反而最投入獨立運動都是一班年輕學生,到底香港未來是否需要有人血腥的代價呢,自焚者這個故事相當有啟發性。


全城熱話!電影《十年 》反映的5個香港現實(新假期)

 
《十年:自焚者》導演周冠威:電影講中社會難以言喻的荒謬引共鳴(明報)
被《環球時報》社評點名批評為「思想病毒」的香港獨立電影《十年》,雖然場次少,但票房已達400萬,其中一個單元《自焚者》導演周冠威直言,想不到有如此成績,更笑說本以為沒戲院上映。他認為觀眾入場觀看,是因為電影看似絕望,卻引起共鳴。
周冠威今早在商台節目上稱,電影表達比較悲情,提到困局及無力感,拍攝時亦有思考是否可幫助香港,但各個短片看似絕望,卻讓觀眾有共鳴,繼而思考「希望」。他認為電影點出了近10年社會難以言喻的荒謬,故觀眾可透過電影謀求出路,提供討論空間。
對於電影被《環球時報》批評為「完全荒誕」、「宣揚絕望」、「自我恐嚇」等,周說想不到只是合法地在狹小市場內放映,竟然引來國家級評論,但他批評那只是一篇不了解電影的文章,如電影提及的「自焚」只是象徵,並非鼓吹「自焚」,「唔通拍蝙蝠俠就係叫人去做蝙蝠俠?拍出嚟就係唔會做出嚟,如果電影有力量的話,(這些現象)就唔好出現」,希望表達出若觀眾不想見到這樣的將來,就努力做點事。
周冠威又說,港獨是手段非目的,短片只是提供獨立思考的討論空間。他認為香港有思想自由,又藉港大李國章事件說,「香港人極力爭取維持正常的邏輯,好痛苦」,但不應因大環境的荒謬而被困住,不能思考,「港獨非邪教,為何一國兩制以外其他討論就是不堪?」

 

2016年1月27日 星期三

日本凌晨浮世繪之 DVD店的故事(沈旭暉)

[平行時空221] 日本凌晨浮世繪之 DVD店的故事 

在日本矽谷的凌晨,路過不少夜店,朋友指著其中一堆寫上「DVD租用室」的,笑說這是了解當代日本人的好題目。 

這樣的「租用室」位於夜店林立的地方,自然不是租借卡通片,而是專門租借成人電影,供用家在有私隱的地方即場觀賞,以及解決相關生理問題。租用室除了提供私隱和DVD,還提供「保安」服務,規定女性不能內進,以免顧客的家人找來。至於顧客一次過借用多少DVD、要怎樣的方式自我解決,自然釋隨尊便。 

這樣的設施也能一直營運,反映日本一些男性似乎沒有應有的尊嚴,在家連看色情電影的私人空間也沒有,在女性跟前亦沒有信心,才想到外出「看電影」,但外出了卻又沒有勇氣召妓,唯有自我安慰。事實上,真正的色情場所往往就在附近,反映「DVD租用室」的顧客其實並不是純粹要發洩性慾,更多是要購買私人空間。這樣的服務,據說使用的還頗不乏人,細想下,其實十分悲哀。 

日本近年流行的色情DVD種類,也有偏離了傳統的少女系,多了熟女系、家庭系等,男主角也出現了一些中老年。原因自然是因為日本人口老化嚴重,年輕人越來越少,需要解決性問題的老人越來越多。我們不禁問:即使是老人,也不等於要看同齡當主角的色情電影。他們如此選擇,似乎也不是完全為了發洩,同時也是一種「移情作用」,彌補現實生活在家庭得不到的滿足,才要鎖定類似角色為對象。 

上述形象和中國人心目中的日本人套版形象,未免差天共地。在天天高呼警告日本「軍國主義復辟」的內地媒體,日本人依然是那個皇軍時代的形象,個個侵略成性,彷彿很喜歡談歷史,也對軍事行動十分熱衷,一律是大男人。當和日本人說起這些形象,他們無不莞然,除了對今天日本男人在女人面前越來越少的陽剛和勇氣感到可笑,也笑說不少日本年青宅男連走出房間的勇氣也沒有,遑論「侵略」。 

這些說法自然有說笑成份,也不無偏頗,但起碼反映了一個事實:絕大多數日本人認為「軍國主義復辟」是不可能的,因為就是不談沒有復辟的客觀政治經濟需要,日本社會文化也已徹底改變,根本找不到從前那種勇武之氣。他們更擔心的反而是民族已經弱不禁風,和平太久,難以承受任何衝擊。當看見中國的宣傳,實在不知所言。 

當然,日本右翼復興的個別勢頭還是有的,安倍也確實希望把日本拉回右翼,並有相關團體為其堅實支持。但他們還遠遠算不上主流,而且不少過著雙重生活:回到家後,又變回中年隱青或青年宅男。假如日本真的要「軍國主義復辟」,就必須根本改變當下日本的社會文化;但沒有具體的戰爭危機,單純宣傳中國威脅論,社會文化是不能改變的。 

沈旭輝 信報財經新聞 2014年12月5日

2016年1月23日 星期六

黨國國族主義強加港台傷感情(徐承恩)

黨國國族主義強加港台傷感情(徐承恩)

未等到聖誕佳節,國族主義研究大師安德森(Benedict Anderson)就往生了。哲人其萎,遺下一本被誤讀的經典。
若讀得不夠小心,讀者會誤解《想像的共同體》是在批判國族主義。書中論及殖民地制度如何塑造知識精英的身分認同,會令粗心者以為國族主義只是殖民者為一己之私而虛構,純粹是制度之產物。另一位國族主義研究大師 Liah Greenfeld 因而不客氣的揶揄此書為「乏想像的共同體」(Unimagined Community)。 她認為安氏囿於東南亞研究的經驗,未有察覺到歐洲世俗主義、民主主義和平等主義的影響,是使國族主義有異於種種前現代群體認同的關鍵。
安德森也許會如此申辯:Greenfeld 說得沒錯,但他更關心意識形態如何傳播。國族認同乃建基於現代傳媒令各地素未謀面的民眾,皆能意識到自己屬於同一時間面對共同命運的群體。但是訊息傳播會受到地緣因素阻礙,亦取決於掌握傳媒的知識階層之人事關係。而殖民制度剛好對此影響深遠。若然不同地域像各南美殖民地那樣缺乏橫向交流,知識階層像越、柬、寮三國那樣因升遷制度而互不往來,那麼民眾自然會較少接觸其他地域的人事,因而視之為他者。這種國族分野雖是出自想像,卻是無可推諉的社會事實(Social facts)。
此外,安氏亦相當推崇小國國族主義的進步潛質。他欣賞印尼國族主義運動,遂以此為博士論文的題目。後來他將目光投向其他東南亞國家,對菲律賓國父黎剎(Jose Rizal)甚為崇拜。如果我們接受 Greenfeld 的修正,那麼國族主義更是與對民主、進步、平等的追求密不可分。比如1989年東歐的民主化浪潮,其背後動力乃多年來的反蘇國族主義抗爭。或有人會以南斯拉夫的族群仇殺來反對國族主義,但整個東歐也只有南斯拉夫出現問題,而捷克和斯洛伐克亦能以民主方式和平分家。那究竟是國族主義的問題,還是南斯拉夫自身的問題,答案不言而喻。
那為什麼如今國族主義令人聯想起強權壓制?那是因為官方國族主義(Official Nationalism)的緣故。王權國家和帝國目睹他國國族主義的動員能力,便依樣畫葫蘆,從上而下的將國家轉化為國族國家。只是如今不是民眾自發想像出其共同體,而是當權者以公權力灌輸和施壓,迫使國民採取政權認可的身分認同。中國國共兩黨的黨國國族主義,乃是一種官方國族主義。不論是三民主義還是馬列毛,皆不是華夏既有意識形態,而中國明顯是多族群而文化多元之地。事實上如杜贊奇(Prasenjit Duara)指出,在國共合作前中國的國族論述不都主張中央集權,而要求地方立憲分治的聲音更是高唱入雲。只是國共兩黨為了承繼清帝國的疆土,硬要指版圖內林林總總的民眾,皆為同源同種的中華民族。而黨國之意識形態,則成為賞罰國民之準繩。這是以國族之名行帝國之實,又不像清帝國般透過鄉紳間接管治以適應地方差異,為現代中國帶來前所未有的政治苦難。
香港與臺灣兩地大眾傳播普及之時,卻置身於中國黨國國族建構過程之外。香港人雖曾支持中國共和革命,但他們其實渴望藉此爭取粵語區的政治自主,實踐聯省自治。香港的主流價值,從來都不是國共兩黨的黨國意識形態,反倒與廣東傳統地方文化有更多淵源。移民往香港的,亦多抗拒國共兩黨的前朝遺民。臺灣同期則於日本統治下,在反殖抗爭中建立主體意識。這樣根據安德森的推論,香港人和臺灣人的國族認同,自然會有異於中國人。
若中國要將其黨國國族主義強加於香港及臺灣,那必然會傷害民眾感情。臺灣人已於上星期的大選中,堅決的向國共兩黨的中國國族主義說不。香港人何時才能自決命運,拾回自立自主的尊嚴呢?
《信報》.2016年1月23日

2016年1月19日 星期二

難為愛恨定分界 臭豆腐 (蘋果日報)

難為愛恨定分界 臭豆腐 (蘋果日報)



滾油一炸,迎風一吹,頓覺奇臭無比,那是昔日街頭獨有的味道。臭豆腐,是種愛恨分明、性格剛烈之物,咬開香脆外皮、慢嚐嫩滑豆腐,大快朵頤,在最臭的地方,竟然藏着無窮滋味。
全憑一缸經年累月反覆浸製的臭滷水,成就了這股異香,而懂醃製的,全港不足五人。這行業,沒有一個統稱,人人「聞」之色變,他們卻置若罔聞、桀驁不馴。三十年來,一位女子單靠雙手,懶理厭惡目光,沿用古法配方,成為全港最大的批發商之一,打出名堂。

全港唯一女師傅 堅持古法臭滷水

「呢份工邊有女人做呀?」一頭鬈曲短髮、個子矮小的李珈璉操着雄厚的嗓音說。雖是女流之輩,卻和臭豆腐結下不解之緣,八十年代,她在銅鑼灣一帶擺走鬼檔賣臭豆腐,得食家蔡瀾在專欄撰文大讚,一日曾賣出數百件,後來因政府掃蕩,不得不轉型批發開設「達興」,製作、送貨一腳踢,是全港唯一懂得醃製臭豆腐的女師傅。「你知唔知一板豆腐有幾重?以前成日要翻豆腐,唔可以有任何差池,一失手,成板豆腐就會嘥晒,好彩我天生有少少牛力,不過𠵱家年紀大,身體唔聽話,已經唔再做豆腐,惟有專心醃臭豆腐。」她說。

「濕手濕腳,梗係厭惡」 

臭豆腐,生於街頭,據說上世紀三十年代,不少上海人移居香港,帶來了滬式臭豆腐,他們在街頭擺檔,肩挑炭爐、油鑊,自此成為地道小食。「過往街邊嘅走鬼檔,臭豆腐都係最少人做。第一,做嘅過程濕手濕腳,梗係厭惡啦;第二,做臭豆腐難學難精,大多數豆腐廠都未必識做,就算識做都未必做得好。」行頭窄,加上做法不易外傳,來來去去都是那群人,「以我所知,全行仲有做臭豆腐嘅,得『臭七』同我。啲人點稱呼我?咪叫我臭豆腐妹囉,啲人通常見你賣乜咪用乜嚟稱呼,都係一句啫。」問她這行應該如何稱呼,她不耐煩地道:「我哋呢行好似宇宙嘅彗星咁飛嚟飛去,散修修嘅,講專業唔算,隨手可得又唔係,都冇乜一個正統叫法。」
她雖脾氣古怪,卻有一份堅持,做臭百腐的方法從不變改,一個人一雙手一套古法。看她示範醃臭豆腐,先彎腰低首把一板豆腐去邊,再切成一件件磚塊,過程不用十分鐘,快手快腳。重頭戲在那桶臭滷水,打開桶蓋,綠色的滷水散發着的酸臭難耐的氣味,掩着鼻子也是徒勞,卻是靈魂所在,「好多人一聞到,掉頭就走,半日都頂唔順,何況我要日日聞?最初真係頂唔順,乜都食唔落,我同自己講一定要忍,都係習慣成自然。」

海蝦老薑是靈魂 入桶發酵60日

滷水的主要材料是薑及蝦,另外會加一些陳皮等的香料,放在密封的桶子內發酵60天,才醞釀出這股獨特的異香。「蝦一定要用原隻海蝦,唔可以剝殼,咁樣蝦膏蝦肉先會完整,將鮮味發揮出嚟。薑要用老薑,唔可以去皮,薑可提升滷汁嘅味道,仲可抑制有害細菌生長。兩者缺一不可,否則成盤滷水就冇晒精粹,正如飲湯嗰陣,冇咗飲湯嘅真實感。」做臭豆腐,要用鹽滷豆腐,只因中間佈滿小孔,滷水才能平均滲透。此外,還得視乎天氣及豆腐的軟硬程度,一般而言,浸8至10小時便成。臭滷水隔渣後加入新的配料,再封存60日便可重用,不像坊間般取巧混入亞摩尼亞。另有廠商利用發酵菌直接培養臭滷水,縮短時間也更衞生,但沒了風味。
眼前這桶臭滷水,已經用了二十多年,李珈璉一直視為珍寶,也是畢生絕學,「試過有專欄作家寫臭豆腐係由廁所水浸出嚟,我睇到火都嚟埋,忍唔住打去報館投訴,喂,你咁樣好影響到我,影響到成個行業。」記者多次苦苦哀求,她堅持只透露部份配方,「當年師傅教我醃臭豆腐,要我應承佢唯一條件,就係傳內不傳外,就算佢肯教我,都唔係教足百分百。喺九十年代,有人話畀五萬蚊我,叫我教佢整臭豆腐,過台灣開小食店。呢筆錢喺嗰時嚟講都算多,但我最後都冇應承,萬一打個白鴿轉,同我打對頭點算?」那麼技藝豈不快將失傳?「香港人急功近利,呢盤生意花太多時間,唔合成本效益,其實唔使淘汰,喺不久嘅將來都一定會失傳。雖然可惜,但都冇辦法啦!」

製作步驟



後記

起初真的有點害怕李珈璉,每次和她通電話也緊張得很,覺得她兇巴巴的,說話粗聲粗氣,她曾說:「咁多年都係我自己做,年中無休,未去過旅行,病都唔休得息,所以到𠵱家仲係孤家寡人。同你做訪問真係好難,不過,我應承你就一定會做到。」某夜,這個承諾兌現了,經相處後,發現她是個性情中人,直腸直肚,就像那件臭豆腐一樣。

走鬼檔入舖 開邊更香口

位於灣仔的泉昌,是達興的老顧客,只因店主何景康曾在白沙道擺走鬼檔賣煎炸小食,認識了當時賣臭豆腐的李珈璉。後來走鬼檔被取締,李珈璉轉做批發,何景康便搬入舖,自此售賣由她提供的臭豆腐。泉昌標榜炸工一流、新鮮熱辣,更得蘇施黃力撐,打響名堂。他們會把豆腐切成兩塊來炸,雖然一賣便要兩件,但香脆的部份位更多,難怪門外經常出現人龍。
泉昌美食
灣仔灣仔道150號D舖

炸足十分鐘 外皮先夠酥

旺角水渠道有兩間相連的小食檔賣臭豆腐,其中一間因為太臭,早前差點被告至閉門結業,因而爆紅。另一間叫作「咖哩辣椒」,數月前才開始賣臭豆腐,由達興供貨,以酥皮臭豆腐作招徠,「傳統嘅臭豆腐一定係酥皮,外脆內軟,可能因時間關係,坊間多數都係用大火炸,炸到外面完全硬倔倔,一啲都唔好食。」老闆劉建煒說。他有一個專炸臭豆腐的爐,以菜油炸,兩日換一次油,慢工出細貨,每次要炸十多分鐘,「把臭豆腐放入油炸,頭兩三分鐘唔可以掂,方便定形,其間要將豆腐碎隔走,等豆腐浮起,細心將佢哋分開,再翻一次,少啲心機都唔得。」滾油一過通體金黃,炸好,把臭豆腐放上扒爐保溫,煒哥教路,吃時在鼓起的表面戳一個洞,倒入甜醬豆瓣醬等蘸料同吃,風味更佳。
咖哩辣椒
旺角水渠道30號美星樓地下11號舖

雙臭合璧 挑戰極限

中國各省都有人吃臭豆腐,而最嗜臭的首推浙江紹興,以前當地農戶入冬前都會做臭豆腐。他們更有一道名菜喚作雙臭,在香港的杭州酒家也可找到,就是把臭豆腐及臭莧菜梗這兩種臭物一同蒸煮。莧菜及豆腐同樣經過臭滷水發酵,菜梗飽吸臭汁,放在臭豆腐上,加上菜籽油及四川泡菜,可炸可煎可蒸,但嗜臭之徒覬覦的,是簡單地把兩者蒸熱上桌,只因豆腐孔和菜梗心的臭汁會同時釋放,四周飄散着酸酸宿宿的異味,記者也不禁掩鼻大喊:「好臭!好臭!」一口咬下,濃烈的鹹香蘊含了複雜的味道,吃罷一身熱汗,絕非一般人可接受。
杭州酒家
灣仔莊士敦道178號至188號華懋莊士敦道廣場1樓
記者:何嘉茵
攝影:潘志恆、鄧鴻欣、林栢鈞、楊錦文、徐振國
編輯:陳國棟
美術:孔文彬

2016年1月14日 星期四

日本五星稻米大師 解構煮出美味飯秘技(信報)

日本五星稻米大師 解構煮出美味飯秘技(信報)

2016年1月12日

日本五星稻米大師 解構煮出美味飯秘技

為何到港式居酒屋吃飯,總是吃不出日本米應有的味道?要是你有這個疑問,就要看看以下文章了。記者上月到日本考察,遇上該國五星級稻米大師金子真人,發現日本短粒米相對東南亞長粒米的煮法,多出兩個特別步驟——浸泡法、攪拌法!
這位金子真人,是日本全國400名五星級稻米大師的其中之一,他不單在川越市(距離東京一小時車程之內)有間米舖,且在日本稻米之鄉佐賀縣也有農田,種植日本比較罕見的長粒米。
「日本米穀小売商業組合連合会」向稻米專家發出證書,目前三星稻米專家在該國有近4000人,至於像金子真人的五星稻米大師則只有400人。
金子曾經在中國表演煮飯,看見中國廚子煮日本米時沒有施行攪拌法,最搞笑是他坦言在酒店進餐時,也愛偷看人家的電飯煲。「即使是五星級酒店,打開電飯煲看看,米飯都是平平的,沒有經過攪拌!」他大嘆一聲。
好吧,那究竟如何煮出日本米獨有的黏性質感而又不會爛溶溶?
先說洗米,「必須在3分鐘內洗完,否則米糠的味道會進去。」他道。
第二是浸泡法,「洗米後,把米粒泡在冷水中30分鐘至1小時,才按掣煮飯。」——這點真是聞所未聞,匆忙的香港人有沒有耐性這麼做?
第三是攪拌法,「飯煮好以後,電飯煲的溫度大概達95度,這時打開蓋子,用飯勺攪拌一下,讓飯接觸空氣,表面就會形成一個膜,類似漢堡包的表面,(把米飯)封住,味道就會更好。」金子說,「不攪拌的話,水蒸氣上升又下降,(米飯中的)水分含量愈來愈多,變得太軟,不好吃!」
不過,他指出攪拌法主要針對日本盛產的短粒米,至於中國或東南亞常見的長粒米,只需要「輕微攪拌」,原因是長粒米沒有黏性。
金子本身在川越市有間米舖「金子商店」,不同品牌的日本短粒米是主要銷售貨品。店內設有儀器,篩走雜質如砂子、破損了的米粒等。
別以為日本米百分百等於有機米,當地也有農民用化學肥料,米包上若寫上「特別栽培米」就是這個意思;如果是有機米,會以「有機」兩字做標記。不論有機或化肥,皆需要地方政府認證。
每年一造
這時金子簡略介紹日本米的歷史,「公元646年,日本有米稅制度,國民以米作稅交給統治者。」他道。「因此某省市產米愈多,權力愈大。這制度至1873年才結束。」到1945年二戰戰敗後,全國缺乏稻米,很多人改行做米農;然後到上世紀七十年代,稻米變成產量過剩,「從那時起,日本農夫互相競爭生產靚米,日本稻米進入『以質為主』的時代。」
譬如種植有機米,「農民以米糠、雞糞、牛糞的發酵物做肥料。」
化肥看似方便,但金子說, 過量使用也會帶來另一種麻煩。
「這令稻子長出很多葉,引來吃葉子的昆蟲,然後又要用化肥去控制。」換言之,化肥像無底深潭,要愈下愈多。
由於2020年日本奧運會快將來到,而外國人較常吃的長粒米,在日本比較罕見,因此金子決定落手落腳自己種。「長粒米在日本國內,不受歡迎,因它沒有黏性。但有次在廣州,我吃了一客炒飯,才認識到長粒米的好處。」
他在九州佐賀縣擁有的米田只種長粒米,今年產量僅1000公斤,以一般5公斤一包計算,即是200包。
佐賀縣有名為稻米之鄉,「當地有米田、稻米研究所,又有稻米推廣中心,不同專家都在那兒工作。」
東南亞氣候較暖和,每年可產高達三四造米;香港的二澳米田,只產兩造米;日本氣候較冷,金子說每年僅產一造米。
如果失收了,怎辦?
「其實,長崎的氣候是很適合種植稻米的。」金子笑一笑道:「但我們也會建造堤壩預防水災,及在高地建儲水池對抗乾旱。另外,米苗在室內膠盤生長,直至它長得比較堅實(才放出室外),當颱風來了,也有足夠抵禦能力。」
撰文、攝影:譚淑美
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2016年1月11日 星期一

尋炭香燒鵝(蘋果日報)

尋炭香燒鵝(蘋果日報)




【飲食籽:故味重嚐】
鏞記被法庭宣佈清盤一刻,很多人都感嘆店內的大炭爐留不住,飛天燒鵝要成絕響。自1986年環保署成立起,食物製造廠牌照即被收緊,凡涉及炭燒的食物幾乎都被拒絕申請或不獲續牌。炭燒燒鵝漸漸絕迹,即使是貨真價實的炭燒,也寧被人知莫被人見,猶幸老饕的一張嘴巴,仍能從那股獨特炭香辨別出來。

吃鵝的黃金一小時

「橫水渡小廚」二廚姚少球說:「炭燒燒鵝最美味?正確來說,是燒好後的20分鐘至1小時內吃才最美味,這是吃燒鵝的黃金時間。」香港還有即叫即燒的燒鵝?「有的,這裏。」即叫即燒燒鵝是這裏的賣點,不過說即叫即燒,其實是要客人早一天預訂,師傅會配合客人到達時間前燒好,便做到即點即燒效果。「如果即燒即切,鵝會收皮,不好看,要隔20分鐘才可切;過了一小時才吃,香味至少減半,跟黃金時間內吃是兩碼子的事。」把這說法轉問其他燒鵝師傅,原來真有其事。
要燒鵝美味,其實燒之前已經要下一番醃製工夫,譬如在天台自然風乾,吹大澳海風令鵝身更乾爽,將昔日的上皮水改良,除米醋和麥芽糖,又加入少許紅醋令色澤更艷;還要在切鵝時適當地去肥,配合吃燒鵝的黃金時間,才能品嚐到最美味的燒鵝。
橫水渡小廚
大澳吉慶街33號地下

炭燒不是絕對的王道

「天鴻燒鵝飯店」余志雄師傅說:「廿幾年前,我曾在店門外用炭火烤鵝,大班食客為之瘋狂,紛紛要點來吃,不過明爐燒烤所費需時,一天頂多出十隻,生意額靠它便慘了,大部份行家都用暗爐,即以炭火熱力焗熟,一次便可烤出十隻。」後來環保署成立,收緊炭燒管制,余志雄也在2001年起轉用煤氣。「起初用石油氣燒,很快便覺得不對勁,然後轉用煤氣,質素算是穩定下來。說可以靠技術補足是騙你的,炭燒始終最能帶出燒鵝甘香,轉用煤氣後,就是差那麼一點點。」不過炭燒也不是絕對的王道,用炭所需要的技術遠比煤氣高,選炭的眼光、落鵝的時機和火候的控制等,都要靠師傅的豐富經驗,相反煤氣火力如一,造詣不足者用炭反而效果更差。「昔日大部份師傅用炭燒燒味,無奈炭是把雙面刃,它既能添香氣增風味,也會釋出灰燼影響賣相和味道,有多少師傅只懂盲目『賣炭』,不得而知了。」余志雄說。我吃過他的燒鵝,確實香而不膩,難怪連平日也客似雲來。

燒鵝九部位 首選非左髀


天鴻燒鵝飯店
元朗建業街88號仁義大廈地下D舖

七十年 隱世燒鵝香

梅窩居民都知道「榕樹頭」,所指非真正榕樹,而是昔日榕樹頭下那間幾十年老字號燒臘店「麥添記」。那時街坊也好,到銀礦灣的泳客也好,每當經過榕樹頭,自然會被那炭燒燒鵝香吸引,斬料回家加餸,一賣便是七十年,即使近年轉了舖位,旁邊再沒有榕樹,店方依然稱自己為榕樹頭麥添記。
麥添記第三代傳人麥嘉全說:「梅窩何來煤氣,別說燒臘味,連平日煲水煮飯也用炭火。阿爺那個年代用炭燒臘味是理所當然的,根本沒人理會香不香。」現在很多師傅被迫轉用煤氣爐或電爐,才發現炭火與燒鵝是天生一對。熱力將鵝的豐富脂肪轉化成油,與炭香混合後被鵝肉吸收,形成一股獨特風味,即使煤氣與電爐可達到同樣溫度,但少了炭火就是少了一股甘香,這是行內師傅都認同的。說炭燒,並非像燒烤般把鵝直接用炭火燒熟,而是先以炭火把燒爐內的溫度提高,利用高溫將鵝焗熟,炭香隨煙熏烤鵝身,令其沾上炭香。
凌晨三時開工 訂一隻燒一隻
燒鵝非一時三刻可做出來,今天賣的貨,昨夜便要開始準備,醃製、上皮和風乾。每朝凌晨三時,別人在抱頭大睡,麥嘉全已在舖面準備醃料,量好份量後又磨又拌;塗在鵝身後上皮又風乾,臨近天光才起爐準備燒製。「一直做到中午十二時才收工,那有可能在你面前一一示範。」不賣記者的賬,也不賣客人的賬。「有次一間位於深水埗的食肆想用我的燒豬油,山長水又遠,我的油只賣給附近的收集商,想要的話你自行跟他聯絡。」
此店客源主要是梅窩居民,隨人口老化,昔日年輕人變成老人院老人,再嘴饞都只能吃兩件;來梅窩觀光的人數又大不如前,麥嘉全只能依定單接一隻燒一隻。「現在都沒人吃燒鵝,你說要來採訪,我還怕訂不到鵝來燒。」

麥添記
梅窩鄉事會路50號地下

少裂紋大坡炭最佳

且別談燒,其實單是選炭便大有學問。眾多炭的種類中,以印尼大坡炭質素最穩定,既乾身亦少碎炭。打開一包炭有大有小,大的耐燒火力較弱,肉厚需嚴謹地控制火力的,如燒鵝和叉燒便適宜用大炭;小炭火力強卻不耐燒,一般只適宜用作透爐。同樣大小的炭又以少裂紋為佳,裂紋越多燃燒時會產生越多灰燼,沾上食物既影響味道也不健康,以後跟朋友燒烤時也可注意。
記者:蘇健進
攝影:劉永發、林栢鈞
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰

2016年1月5日 星期二

傳統煎新派炸 蠔餅大戰(蘋果日報)

傳統煎新派炸 蠔餅大戰(蘋果日報)

【飲食籽:識飲惜食】
冬天是吃蠔的季節,天氣轉冷,蠔的肉質豐滿結實,味道鮮甜有層次。外國人天冷吃生蠔,潮州人同樣吃蠔,卻是花款百出的蠔仔菜式,蠔仔粥、椒鹽蠔仔等,最得港人歡心的就是蠔烙,又名蠔餅,是潮州的街頭小食。傳統做法以薯粉鴨蛋混合蠔仔煎成,口感煙韌濕潤,卻不太合港人口味,便衍生出新式蠔餅,以生粉麵粉代替薯粉油炸而成,香脆可口,入口鬆化,漸漸取代了傳統煎蠔烙。新舊對比,你較喜歡哪一種?

【傳統香煎蠔烙】 煙韌濕潤 口味正宗

蠔烙來自汕頭,沿海地區盛產蠔仔,每逢天氣轉冷,便是吃蠔的季節,各式各樣蠔仔菜式中,當然少不了蠔烙。雖然是人人愛吃的小食,但潮州人大多選擇外購而不自製,因為怕麻煩。「小時候,媽媽會叫我拿一隻吉碟,落街找檔推車小販,點一份蠔烙,用碟盛起拿回家,省時又美味。」九龍城打冷店澄海老四的經理鄭榮德憶述道。「但回想起,當年蠔烙是成年人的零嘴,後生一輩反而更愛粿汁(粿粉配滷汁)。」

一拉一扯好過癮 蠔仔粒粒可見

最傳統的潮式蠔烙粉漿只用薯粉,配合鴨蛋漿,煎出來薄薄一塊,軟滑煙韌,又能清楚看到一粒粒肥美的蠔仔,別有一番風味。澄海老四是本港少有仍然沿用傳統方法做蠔烙的打冷店,「雖然潮流興油炸版本,但我偏好傳統味道,夾蠔烙時用筷子一拉一扯的感覺,實在過癮,奈何新一代不懂欣賞這種傳統美味。」可幸是,在發源地潮州,不論老幼,都一定堅持吃煎蠔烙,即使偶有賣炸的,都為數不多,「任何人都不能打破這個傳統,在潮州你叫店家炸一份給你,他都不會理你,因為蠔烙只有一種做法,是堅守多年的傳統。」雖然蠔烙不是甚麼奢侈品,但鄭經理不願放棄對傳統味道的堅持,畢竟地道美食是一種文化傳承,怎能說捨棄傳統就大方拋開。

舊式蠔烙



汕頭澄海老四菜館
九龍城龍崗道37-39號地下

【新式酥炸蠔餅】 香口鬆脆 港人喜愛

慈雲山三記打冷,由吳氏十二兄弟姊妹合力經營,亦是全港最早推出改良酥炸蠔餅的店家之一,除了切合市場需要,亦因為兄弟姊妹和店員們都比較喜歡吃這新味道。家中排行第二、人稱「大哥」的吳錦潮說:「幾十年前,我們還是經營大牌檔的年代,當時賣的蠔餅是最正宗版本,因為當年由爸爸掌舵,他很執着於謹守傳統文化。」後來爸爸過身,三記搬到現址的地舖,兄弟姊妹們有感要作出改變,於是「三哥」吳錦富開始研發以炸的方式製作蠔餅,用了數個月試驗,終於找到最合心的配方,以雞蛋代替鴨蛋、麵粉及生粉取代薯粉,放入滾油中酥炸,粉漿輕易地炸得鬆脆香口,客人大讚之餘,亦得家中一眾兄弟姊妹的愛戴。

兩分鐘炸好 一晚做過百份

「有趣是,我們都更愛吃這新式蠔餅,沒有堅持守住傳統的原因是,吃本應是為吃得舒心愉快,這款口味不愛吃,就轉為自己喜歡的,不必過份執着。」大哥笑着解說道。三哥是蠔餅配方研究者,大哥則是實行者,每天站在店外的火爐前炸蠔餅,約兩分鐘做一份,周末時可能一晚炸百多份,全由大哥操刀。「現在的新式蠔餅,我們愛吃,客人又愛吃,不是已經夠了嗎?」說畢,大哥滿足地咯咯大笑。

新式蠔餅



三記打冷
慈雲山蒲景里6號地下

兩派通用 錦上添鮮


記者:盧懿靜
攝影:黃子偉、楊錦文、劉永發
編輯:李寶筠
美術:利英豪