尋炭香燒鵝(蘋果日報)

尋炭香燒鵝(蘋果日報)




【飲食籽：故味重嚐】
鏞記被法庭宣佈清盤一刻，很多人都感嘆店內的大炭爐留不住，飛天燒鵝要成絕響。自1986年環保署成立起，食物製造廠牌照即被收緊，凡涉及炭燒的食物幾乎都被拒絕申請或不獲續牌。炭燒燒鵝漸漸絕迹，即使是貨真價實的炭燒，也寧被人知莫被人見，猶幸老饕的一張嘴巴，仍能從那股獨特炭香辨別出來。

吃鵝的黃金一小時

「橫水渡小廚」二廚姚少球說：「炭燒燒鵝最美味？正確來說，是燒好後的20分鐘至1小時內吃才最美味，這是吃燒鵝的黃金時間。」香港還有即叫即燒的燒鵝？「有的，這裏。」即叫即燒燒鵝是這裏的賣點，不過說即叫即燒，其實是要客人早一天預訂，師傅會配合客人到達時間前燒好，便做到即點即燒效果。「如果即燒即切，鵝會收皮，不好看，要隔20分鐘才可切；過了一小時才吃，香味至少減半，跟黃金時間內吃是兩碼子的事。」把這說法轉問其他燒鵝師傅，原來真有其事。
要燒鵝美味，其實燒之前已經要下一番醃製工夫，譬如在天台自然風乾，吹大澳海風令鵝身更乾爽，將昔日的上皮水改良，除米醋和麥芽糖，又加入少許紅醋令色澤更艷；還要在切鵝時適當地去肥，配合吃燒鵝的黃金時間，才能品嚐到最美味的燒鵝。

燒鵝每隻$488、半隻$268，剛燒好的鵝多了一份甘香，少了份油膩，令人想多吃幾件，須一日前預訂。

二廚姚少球認為除了炭燒，吃鵝的時機也非常重要，否則花再多工夫也徒然。

橫水渡小廚
大澳吉慶街33號地下

炭燒不是絕對的王道

「天鴻燒鵝飯店」余志雄師傅說：「廿幾年前，我曾在店門外用炭火烤鵝，大班食客為之瘋狂，紛紛要點來吃，不過明爐燒烤所費需時，一天頂多出十隻，生意額靠它便慘了，大部份行家都用暗爐，即以炭火熱力焗熟，一次便可烤出十隻。」後來環保署成立，收緊炭燒管制，余志雄也在2001年起轉用煤氣。「起初用石油氣燒，很快便覺得不對勁，然後轉用煤氣，質素算是穩定下來。說可以靠技術補足是騙你的，炭燒始終最能帶出燒鵝甘香，轉用煤氣後，就是差那麼一點點。」不過炭燒也不是絕對的王道，用炭所需要的技術遠比煤氣高，選炭的眼光、落鵝的時機和火候的控制等，都要靠師傅的豐富經驗，相反煤氣火力如一，造詣不足者用炭反而效果更差。「昔日大部份師傅用炭燒燒味，無奈炭是把雙面刃，它既能添香氣增風味，也會釋出灰燼影響賣相和味道，有多少師傅只懂盲目『賣炭』，不得而知了。」余志雄說。我吃過他的燒鵝，確實香而不膩，難怪連平日也客似雲來。

余志雄師傅有多年炭燒燒鵝經驗。

別錯過鵝髀的筋位，爽脆味濃。

燒鵝九部位　首選非左髀

【師傅推介】 上背，肉少但滑嫩，在火燒之下吸飽鵝汁，屬上庄一部份，上庄例牌$115。	頭頸，內藏鵝腦，是不少老饕至愛，肉少味濃有嚼勁，下酒一流，$10。	鵝胸，啖啖肉油脂少，食肉獸至愛，屬上庄一部份，上庄例牌$115。
鵝腩，皮薄肉少，油脂多，越嚼越入味，屬下庄一部份，下庄例牌$135。	下背，甘香嫩滑但肉少，屬下庄一部份，下庄例牌$135。	中翼，脂肪極少，不適合燒，師傅會將之滷製，4隻$35。
鵝髀是最多肉的地方，肉質彈牙，味濃，每隻$110。	上翼，肉質乾身，味道甘香，也是下酒物，屬上庄一部份，上庄例牌$115。	鵝掌，同樣不適合燒，師傅將之滷製，4隻$35。

天鴻燒鵝飯店
元朗建業街88號仁義大廈地下D舖

七十年　隱世燒鵝香

梅窩居民都知道「榕樹頭」，所指非真正榕樹，而是昔日榕樹頭下那間幾十年老字號燒臘店「麥添記」。那時街坊也好，到銀礦灣的泳客也好，每當經過榕樹頭，自然會被那炭燒燒鵝香吸引，斬料回家加餸，一賣便是七十年，即使近年轉了舖位，旁邊再沒有榕樹，店方依然稱自己為榕樹頭麥添記。
麥添記第三代傳人麥嘉全說：「梅窩何來煤氣，別說燒臘味，連平日煲水煮飯也用炭火。阿爺那個年代用炭燒臘味是理所當然的，根本沒人理會香不香。」現在很多師傅被迫轉用煤氣爐或電爐，才發現炭火與燒鵝是天生一對。熱力將鵝的豐富脂肪轉化成油，與炭香混合後被鵝肉吸收，形成一股獨特風味，即使煤氣與電爐可達到同樣溫度，但少了炭火就是少了一股甘香，這是行內師傅都認同的。說炭燒，並非像燒烤般把鵝直接用炭火燒熟，而是先以炭火把燒爐內的溫度提高，利用高溫將鵝焗熟，炭香隨煙熏烤鵝身，令其沾上炭香。
凌晨三時開工　訂一隻燒一隻
燒鵝非一時三刻可做出來，今天賣的貨，昨夜便要開始準備，醃製、上皮和風乾。每朝凌晨三時，別人在抱頭大睡，麥嘉全已在舖面準備醃料，量好份量後又磨又拌；塗在鵝身後上皮又風乾，臨近天光才起爐準備燒製。「一直做到中午十二時才收工，那有可能在你面前一一示範。」不賣記者的賬，也不賣客人的賬。「有次一間位於深水埗的食肆想用我的燒豬油，山長水又遠，我的油只賣給附近的收集商，想要的話你自行跟他聯絡。」
此店客源主要是梅窩居民，隨人口老化，昔日年輕人變成老人院老人，再嘴饞都只能吃兩件；來梅窩觀光的人數又大不如前，麥嘉全只能依定單接一隻燒一隻。「現在都沒人吃燒鵝，你說要來採訪，我還怕訂不到鵝來燒。」

昔日以炭火燒鵝只為省錢，誰知今天反而千金難求。

經營70年，至今已是第三代，會否有第四代？麥嘉全說傳到第三代已勉強。

醃料非常重要，每次麥嘉全都要親自量度份量和攪拌，確保品質如一。

燒鵝每隻$430，肉香汁多，配自製的酸梅醬佐飯一流，須兩天前預訂。

麥添記
梅窩鄉事會路50號地下

同一包大坡炭品質也有差異，選用較少裂縫的，燒起來較少灰燼。

少裂紋大坡炭最佳

且別談燒，其實單是選炭便大有學問。眾多炭的種類中，以印尼大坡炭質素最穩定，既乾身亦少碎炭。打開一包炭有大有小，大的耐燒火力較弱，肉厚需嚴謹地控制火力的，如燒鵝和叉燒便適宜用大炭；小炭火力強卻不耐燒，一般只適宜用作透爐。同樣大小的炭又以少裂紋為佳，裂紋越多燃燒時會產生越多灰燼，沾上食物既影響味道也不健康，以後跟朋友燒烤時也可注意。

記者：蘇健進
攝影：劉永發、林栢鈞
編輯：陳漢榮
美術：黃創泰