2016年1月12日

日本五星稻米大師解構煮出美味飯秘技

為何到港式居酒屋吃飯，總是吃不出日本米應有的味道？要是你有這個疑問，就要看看以下文章了。記者上月到日本考察，遇上該國五星級稻米大師金子真人，發現日本短粒米相對東南亞長粒米的煮法，多出兩個特別步驟——浸泡法、攪拌法！

這位金子真人，是日本全國400名五星級稻米大師的其中之一，他不單在川越市（距離東京一小時車程之內）有間米舖，且在日本稻米之鄉佐賀縣也有農田，種植日本比較罕見的長粒米。

「日本米穀小売商業組合連合会」向稻米專家發出證書，目前三星稻米專家在該國有近4000人，至於像金子真人的五星稻米大師則只有400人。

金子曾經在中國表演煮飯，看見中國廚子煮日本米時沒有施行攪拌法，最搞笑是他坦言在酒店進餐時，也愛偷看人家的電飯煲。「即使是五星級酒店，打開電飯煲看看，米飯都是平平的，沒有經過攪拌！」他大嘆一聲。

好吧，那究竟如何煮出日本米獨有的黏性質感而又不會爛溶溶？

先說洗米，「必須在3分鐘內洗完，否則米糠的味道會進去。」他道。

第二是浸泡法，「洗米後，把米粒泡在冷水中30分鐘至1小時，才按掣煮飯。」——這點真是聞所未聞，匆忙的香港人有沒有耐性這麼做？

第三是攪拌法，「飯煮好以後，電飯煲的溫度大概達95度，這時打開蓋子，用飯勺攪拌一下，讓飯接觸空氣，表面就會形成一個膜，類似漢堡包的表面，（把米飯）封住，味道就會更好。」金子說，「不攪拌的話，水蒸氣上升又下降，（米飯中的）水分含量愈來愈多，變得太軟，不好吃！」

不過，他指出攪拌法主要針對日本盛產的短粒米，至於中國或東南亞常見的長粒米，只需要「輕微攪拌」，原因是長粒米沒有黏性。

金子本身在川越市有間米舖「金子商店」，不同品牌的日本短粒米是主要銷售貨品。店內設有儀器，篩走雜質如砂子、破損了的米粒等。

別以為日本米百分百等於有機米，當地也有農民用化學肥料，米包上若寫上「特別栽培米」就是這個意思；如果是有機米，會以「有機」兩字做標記。不論有機或化肥，皆需要地方政府認證。

每年一造

這時金子簡略介紹日本米的歷史，「公元646年，日本有米稅制度，國民以米作稅交給統治者。」他道。「因此某省市產米愈多，權力愈大。這制度至1873年才結束。」到1945年二戰戰敗後，全國缺乏稻米，很多人改行做米農；然後到上世紀七十年代，稻米變成產量過剩，「從那時起，日本農夫互相競爭生產靚米，日本稻米進入『以質為主』的時代。」

譬如種植有機米，「農民以米糠、雞糞、牛糞的發酵物做肥料。」

化肥看似方便，但金子說，過量使用也會帶來另一種麻煩。

「這令稻子長出很多葉，引來吃葉子的昆蟲，然後又要用化肥去控制。」換言之，化肥像無底深潭，要愈下愈多。

由於2020年日本奧運會快將來到，而外國人較常吃的長粒米，在日本比較罕見，因此金子決定落手落腳自己種。「長粒米在日本國內，不受歡迎，因它沒有黏性。但有次在廣州，我吃了一客炒飯，才認識到長粒米的好處。」

他在九州佐賀縣擁有的米田只種長粒米，今年產量僅1000公斤，以一般5公斤一包計算，即是200包。

佐賀縣有名為稻米之鄉，「當地有米田、稻米研究所，又有稻米推廣中心，不同專家都在那兒工作。」

東南亞氣候較暖和，每年可產高達三四造米；香港的二澳米田，只產兩造米；日本氣候較冷，金子說每年僅產一造米。

如果失收了，怎辦？

「其實，長崎的氣候是很適合種植稻米的。」金子笑一笑道：「但我們也會建造堤壩預防水災，及在高地建儲水池對抗乾旱。另外，米苗在室內膠盤生長，直至它長得比較堅實（才放出室外），當颱風來了，也有足夠抵禦能力。」

撰文、攝影：譚淑美

marentam@hkej.com