新春油器誌

 新春油器誌

農曆新年是個祝福滿滿的日子，用的看的做的統統要配對一個好意頭。

一朵花成了花開富貴；一對桔成了大吉大利；

一陣風成了風調雨順；連一不小心打破了杯盤，都變了成聲「落地開花，富貴榮華」。

吃的自然也不免俗，髮菜蠔豉是發財好事；燜豬手是橫財就手；吃年糕是步步高陞。

還有各式各種的油器，憑着一身黃金衣和油滋滋，給人家肥屋潤好的兆頭。

現今世代講究健康，油炸食物不見得受歡迎了，可是每到新年，

就這麼一年一次，還是想放肆地吃一次油香香、脆卜卜的新春油器。

煎堆碌碌　金銀滿屋

一說到新年油器，馬上便想到煎堆。煎堆的起源可追溯至唐朝，當時叫碌堆，隨時代變遷南移，煎堆現主要見於華南地區，並有多種不同款式。有一款不常見的扁煎堆，名九江煎堆，是佛山非物質文化遺產。另有一種圓而硬實的，名龍江煎堆，源於順德。二者的餡料相近，都是用糖漿撈過的花生、芝麻、爆穀（糯米爆穀）。不過說實在，這兩款煎堆都比較硬，不太易吃，所以從前不少人會將煎堆殼剝開，用入面的餡料來煮糖水，或者就只是用來拜神祭祀，放至發霉（取大發之吉利）。更有一種煎堆是專門用來拜神的，跟龍江煎堆同模樣，就只多了個紅冠的，名石榴花煎堆，寓意多子多孫，僅祭神之用。拿來祭自己五臟廟的，還是廣東煎堆對胃口。以糯米作皮，包着紅豆餡，外面還沾滿了芝麻，吃來外脆內軟，甜甜糯糯。雖然簡單，但做起來不無竅妙。均香餅家老闆娘吳太說，為令煎堆更挺身，要加入些生粉才可。另外搓粉糰時軟硬要適合，太軟的話煎堆會扁，太乾硬的話煎堆則會炸不大。下油鑊時也要注意：「炸至像水泡浮起，便要用笊籬以陰力壓一壓，就像要碌薄它一樣，煎堆才會越來越大。」炸好的煎堆，渾圓碩大，像個黃金球，外面芝麻甚香，入面軟糯有豆沙，才剛起鑊移到店面，轉眼便賣光了，是即炸即吃的魅力。

煎堆的粉必要開得軟硬適中，煎堆才可炸得大。

以陰力輕輕邊壓邊碌開煎堆，煎堆自會越來越圓大。

笑口常開　笑口棗

笑口棗這小甜點，聽名字已討人歡喜了。從前的笑口棗是有蓮蓉餡的，但近年大多都省掉了，只吃它滿滿的芝麻香。笑口棗的材料包括麵粉、糖、少許雞蛋，另外必須要下泡打粉，因為泡打粉正是笑口棗能咧嘴大笑的原因之一。原因之二自是師傅的手藝。均香餅家老闆吳均平說，麵糰不能過度揉搓，否則麵糰筋性過重，便爆不開來，只會死實實的炸成一硬塊。只見吳生輕輕搓揉，揉成條，切成粒粒相若，讓粉糰輕輕沾水，黏上一身芝麻，還得仔細的一粒粒把笑口棗分開，好讓它們不相黏。下油鑊前先把多餘的芝麻篩去，落鑊，不動聲色地讓油慢慢把笑口棗浸透才攪動。在油泡中，笑口棗逐一爆開，一粒一粒一粒，變成咧嘴而笑的樣子，把油鑊逼爆，且越來越有芝麻香湧出。笑口棗吃來鬆化，不油膩，有如中式爆穀，叫人一粒粒吃不停。

切成粒粒紅棗大小。

笑口棗粒粒沾滿芝麻，入口香濃鬆化。

笑哈哈　手工芋蝦

芋蝦現在很難買到了，以致再年輕一點的朋友都不曉得芋蝦是乜東東，甚至以為芋蝦是有蝦的成份！事實上芋蝦命名，僅因為把芋頭絲炸至攣弓蝦米模樣才得名，非關蝦之事也。老字號陳意齋是城中鮮有自製芋蝦的店家，每年產量也不多，僅三千磅左右，每年臨近新年都有客人排隊搶購，年年有向隅者。老店卻也不多做點應市，品牌經理祈穎恩解釋，非不為也，是不能也。皆因芋蝦需全手工製，用料、油炸也花工夫。每年冬天芋頭當造，他們便入手靚芋頭。「最好當然是荔浦芋，但現在供應不穩定，所以我們要求的只是比較熟比較粉，大隻一點像炮彈的芋頭。這樣的芋頭炸出來的芋蝦才會鬆化。」祈小姐說道。

而且芋頭也不是一整隻都可以用，頭尾的部份會比較生，切去不用，之後才能以刨機，刨鉛筆一樣把大塊芋頭刨為芋頭絲。刨好的芋絲移到油鑊邊，逐少按芋頭的狀態加入水和糯米粉，並加少許鹽和芝麻調味，非常講究。炸芋蝦也是技巧，需要依賴特製的鐵勺。「那笊籬雖然有點像吃火鍋的那個，但這其實是專門訂做的。從前用的是生鐵做的，用起來很花氣力。後來第二代用軟一點的桿，回彈力更好，手腕力用少了，但很不耐用。後來又試改用不鏽鋼，但會黏殼，終於研發到現在第四代，桿短一點，有點彈力，前端仍用回鐵。」祈小姐說明這一勺的歷史。有了好器具，但要把芋蝦炸成球，也不容易，要在芋絲剛落鑊還軟的時候便不停旋轉，才能拋成球狀。手不夠快，功藝不夠精，芋絲便會硬生生一堆成不了形。「手腕放鬆很重要，有些人以為死命出力就可以，其實不然。」芋蝦成球繼續炸，就靠另一位師傅看火候，期間還要不停轉動，師傅們把這戲稱為芋蝦游水，這樣芋蝦才可炸得均勻。好的芋蝦，應該要渾圓而中空，像個鑲空象牙球，咬來鬆化香脆，散得一口一身碎屑，是有點論盡的滋味。

為了吃出芋頭的原味，只簡單以鹽調味，並噴水來調節濕度。

芋頭的頭尾部份一般較生不夠香，切去不用。

以手腕之力轉動，芋絲自然成球。

團團圓圓　炸糖環

余氏姊妹家從小便炸糖環，說起糖環便是新年的味道。

還有一款油器，也是幾近絕種了，說的是糖環。說到糖環，不少人都會有這樣的家庭記憶：一家人在新年時開了油鑊，一個接一個糖環在炸。可是說到商家自製糖環的真是沒有幾家了，誰叫糖環得一個一個來做？以商業角度來看，怎都是蝕本生意。好不容易才找到了大江埔農莊的余氏姊妹有售手做糖環。姐姐余雅霖說道：「從小我們家每到新年，便會齊集一家人炸糖環，小孩子在吃，大人在忙，炸滿了兩三個餅乾罐來送禮自用。我覺得這是很快樂的記憶，所以近年把自己做的糖環拿出來賣，和大家分享喜悅。」兩姊妹的糖環食譜，由大姨傳授，雖然只是簡單的雞蛋、麵粉、糖、水，但秘笈的重點是心機。她們本着做給家人的心思來製作糖環，每次開蛋漿只用七隻或十四隻蛋的份量來調，一來更新鮮，二來便於控制好蛋漿的稀稠。因為蛋漿太稀會炸不成形，太稠又不夠脆，反而像油炸鬼的口感。

糖環製作需依靠模具，大姨也有傳下來一個銅模，姊妹倆卻沒有用了。「銅模較難控制，而且很重，炸完一天兩臂會痠疼的，睡覺時會手震的。」二人笑說。她們改用了新式可換花式的模具，有蝴蝶、星星、車輪等圖案。早兩年她們還特別訂了一個金錢圖案的：「新年都討好意頭，想想炸金錢跟賺金錢諧音，便訂了一個金錢模。」姐姐解釋。炸糖環要一個個做。先把模放入油內浸熱，至適合的溫度便蘸入蛋漿內，再放回油鑊炸，隔一會兒輕輕一搖，糖環便會甩出來。這過程，講究蘸漿時不能太厚太薄，而且模具要直上直落，而且不能心急脫模，隨便一環出錯，糖環都有機會變成高低腳、起粒粒甚至散開。炸糖環，很忙。最好是幾人合作，一人負責下模，一人負責炸和撈起，撈起後還得趁未硬掉前再修正形狀，所以是人愈多愈好。余氏姊妹的糖環，說是二人主理，其實還常常摻入了媽媽、大姨、細姨、丈夫、工人姐姐的幫忙。哦！還有妹妹的一對孖女幫忙試味QC。都說糖環，是團圓的味道。

蛋漿不能蘸至沒頂，不然便不能脫模。

輕輕一搖，糖環便可甩出來。

糖環可說是最漂亮的新年油器，花款多而精巧。

荷包滿滿　油角

新春油器又怎少得了油角的份兒？它可是像個脹鼓鼓的荷包啊。但不說不知道，油角原來也有好幾種。「主要三種，分別是糯米粉做的脆角，麵粉做的酥角，以及豆沙軟角。」坤記糕品第二代傅永康說。前兩者其實外形很相似，連餡料都一樣是芝麻花生和糖，但仔細一看，外皮可不一樣。酥角是以麵粉和雞蛋搓成的，吃來口感鬆化；脆角則是以糯米粉做的，口感乾脆有咬口。坊間一般賣的是酥角，因為易做，炸的時間快，成功率高，連機器都可以做得來。脆角則不然。「脆角是識做都唔會做了，因為真的太花工夫，但又賣不了多少錢。我也是每年新年才做一點點應市，好讓它不致失傳。」傅先生說。脆角以糯米粉加糖做成皮，搓糰、揉皮、切塊、包餡這些工序，要一氣呵成地做，否則皮硬了便包不住餡，或者是落鑊炸時易爆開。包餡則是另一門功夫，一定要塞得滿滿。塞滿了一匙羹的餡，馬上對摺，之後再以手指公一下一下向內摺成扭花，稱為「鎖牙」。實地觀察，一隻角仔，最快也得十多秒才包好。「第一小時包上百隻沒問題，但第二小時一定做不了，包至第三小時，虎口這位置都痠軟了，真的是有錢都無本事賺。」傅先生笑說。不只包角仔費時花心神，脆角連油炸的時間也格外漫長。「因為是糯米做，要慢慢浸至熟透才行。酥角的話起碼快一倍時間。」所以坤記還有個不成文規定，要是客人買來角仔只用於拜神而不吃的話，他們是不賣的！「我的角仔花了那麼多心機，又貴，你要是買來拜完神便丟的話，不如買街邊平的那些吧，我主要是捨不得花了心機。」傅先生笑說。

每年新春都得動員上下同事一起包角仔。

脆角稍硬而乾脆，咔嚓咔嚓。

甜甜蜜蜜　豆沙軟角

油器只要保存得好，可以放上一兩個月都沒問題，所以從前的家庭都在新年前便開鑊炸好各式油器備用。可是也有些油器，大家就是愛即炸即吃，例如豆沙軟角。豆沙軟角實在也是角仔的一種，但物如其名就是軟身的角仔。

它以糯米粉加不少的糖搓成皮，大約是七分粉、三分糖，所以質感軟糯，有點像我們在酒樓吃的鹹水角。但它的內餡卻是甜的紅豆蓉。而坤記的紅豆蓉更是自家製的，用上天津小紅豆，討其起沙，豆味香濃。不吝嗇地包入最大容量的份量，再把外皮拉長、對摺、按平，像隻素粉果模樣。油炸時慢慢炸，不停攪拌，確保軟角互不相黏，炸至金黃起鑊。傅先生說，每年農曆年前一個月，他們便會停止供應日常的糕點，全力製作新春油器和賀年糕品。而在年廿六、廿七、廿八幾天，更是要朝九晚六的炸豆沙軟角，沒辦法，新年嘛，大家都不怕熱氣，想吃即炸的豆沙角了！●

豆沙軟角像甜的鹹水角，臨近農曆年尾不少店家即炸即賣。

均香餅家

地址：深水埗北河街205號地下

電話：2777 0719

大江埔農莊

WhatsApp：6645 8868

坤記糕品

地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下10號舖

電話：2360 0328

陳意齋

地址：中環皇后大道中176號B地下

電話：25438414/25438922

撰文：陳珠玉

攝影：陳可峰、雷禮康

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺

維港中間有個無人島 地圖留痕 香港失去了甚麼？

 維港中間有個無人島　 地圖留痕　香港失去了甚麼？

1841 年 1 月 26 日，英國皇家海軍於港島水坑口，即今日的上環登陸。香港開埠，自此揭開「由小漁村發展成國際大都會」故事的序幕。香港開埠180年，滄海桑田，地圖記錄着滄海如何被沙石填成平地，再建出高樓大廈。

「好像上癮般，環環相扣，其實我儲地圖就是喜歡觀察變化，每10年看地圖的建築物、填海、街道的轉變，看到百多年前香港的地圖，猶如去了歐洲，但為何香港現時不同了？」文化導賞員任正全語帶苦澀笑道。

他以雙眼見證着「消失中的香港」，消失本無形，但因他40多年來收藏着不同年代的舊地圖、舊相、舊明信片等，於是他觀察到消失的過程。他舉例說：「（與以前）最大分別的其實是海岸線， 以前（1842年）香港的海岸線在皇后大道中、皇后大道東，現時一直填海至告士打道，再到新建的會展，距離原來的海岸線很遠。」他就是比較不同年代的地圖，看着海岸線越推越前，看着我們由小聽到大的「水深港闊」維港如何越收越窄。

他一手拿着舊照，一手拿着地圖，帶記者走到於1890年舊照中仍是迎海而立的滙豐總行前，「我們身處的位置，在百多年前若退後多幾步，就已經墮進海了。」滙豐總行自1865年已屹立在此，任正全站在今天滙豐總行門前，手指着在131年前原為海的德輔道中，人來人往，Google地圖顯示還要多走1公里，才可走到中環碼頭的岸邊。

1845年，香港只有16條定名街道，現時已增至4,000多條，以為街道只會有增無減？非也。只要細心看地圖，就會發現很多街道因城市發展及規劃，已經無聲無息地消失。「當街道因重建而成為地盤後，路牌沒有了，建築物拆掉了，不留一點痕迹。」除非街道極具特色，如俗稱囍帖街的利東街、俗稱鴨蛋街的永勝街等大家會留意，否則大多數街道都會如灣仔船街盡頭的「厚豐里」，或是在走遠一點的「迪龍里」一樣，靜悄悄地被新樓盤、商業大廈，或是城市規劃所吞併，在地圖上消失。

紅色位置為填海範圍，工程由1889年開始，1903年完成。當年臨海部份為今日的德輔道，左邊紅色的填海範圍約為今日上環蓮香居前方至西環香港萬怡酒店一帶。

從四十年代的舊照可看到，在維港中間離銅鑼灣不遠處曾經有座小島──加列島。

加列島＠四十年代

半世紀前，因填海連上銅鑼灣陸地的加列島從地圖上消失，變成海底隧道入口一部份，島上的遊艇會、警察俱樂部仍然存在。

燈籠洲小島　對抗清軍的堡壘

如果跟你說，離銅鑼灣不遠處曾經有座無人小島，但現已從地圖上消失，你相信嗎？

任正全拿着四十年代的地圖，指着離銅鑼灣不遠處的確有座看起來比跑馬地還要小的島。這座島名為奇力島或加列島，又叫燈籠洲，任正全指在殖民地年代小島被英軍充當軍火庫，又曾因其位於九龍半島與港島之間，在九龍半島還未割讓給英國的開埠初期，充當抵抗對岸清軍的前哨堡壘。「約1969年，因興建紅磡海底隧道要填海，將小島至銅鑼灣部份連在一起，從此這座島就在地圖上消失。」任正全比對着不同年代的地圖，原本四面環海的小島六十年代開始有海堤從銅鑼灣波斯富街連接加列島。「現時島上的遊艇會，警察俱樂部仍然存在，但島卻在地圖上消失。」

另一個從地圖觀察到的，就是我們現時仍沿用、但所指對象已消失的地名，例如石水渠街指的水渠在二十年代已逐步填平；雪廠街的雪廠亦已於1955年結業等，我們常說的鵝頸橋，甚至是鵝頸這個地區都在地圖上消失了。鵝頸橋，不就是位於軒尼詩道的堅拿道天橋？「其實這一條不是鵝頸橋。」任正全指着頭上車水馬龍的天橋說。

1890年的滙豐總行迎海而立。

任正全帶記者走今日的滙豐總行前，指左方的德輔道中在131年前應是海。

留名不留物　鵝頸條橋去咗邊？

要說鵝頸橋就要先從鵝頸說起，1850年代黃泥涌下游段落被改建成人工河道──寶靈頓運河，由於寶靈頓運河又長又窄，彎彎曲曲形似鵝頸，因此得名「鵝澗」。1861年為方便往返河堤兩岸（即今日的堅拿道東和堅拿道西），於是在鵝澗上搭橋並取名鵝頸橋， 原址正正位於堅拿道天橋底下的一段。但鵝頸橋在1921年至1929年間，因灣仔填海工程而被拆卸，鵝澗亦從此消失。「基本上河流是在我們腳下。」任正全指指天再指指地，再圈着手上四十年代地圖上的「鵝頸」說：「其實鵝頸是一個地區來的，我手上四十年代的地圖就是將這一帶稱為鵝頸，但現時的地圖已沒有再這樣寫，消失了。」地圖上沒寫，大家亦順理成章遺忘了鵝頸這個地方。

鵝頸區，今日我們只稱為「銅鑼灣與灣仔交界、打小人嗰度」。

鵝頸橋＠1910年代

（鵝頸橋＠今日） 鵝頸橋原址位於堅拿道天橋底下的一段，但在1921年至1929年間因灣仔填海工程而被拆卸。

四十年代的地圖，清楚寫着由告士打道至堅拿道東一帶的地區名為鵝頸（中間紅字）。

記者：梁中勝

攝影：張志孟、鄭明川

糟香肉 - 李純恩

 糟香肉 - 李純恩

前些天看朋友在上海的「夏味館」吃糟香肉，想起好久沒吃這一味，便打電話給灣仔「留園雅敘」老闆薛小姐，問她可做得出來？她說試試。

上海菜中有一路叫「糟貨」，全用酒糟，或醃或烹，從冷菜的糟蛋、糟門腔（豬舌）、糟毛豆、糟豬肚、糟蝦等，至熱菜的糟魚、糟肉、糟田螺，還有一個很出名的湯，叫「糟缽頭」。上海有一家專吃糟貨的飯店叫「老人和」，一走進店堂便酒香撲鼻，有一次辦完事臨上飛機之前，去那裏買了一大堆冷菜，再買了糟汁和「糟缽頭」的湯料，回到家已近午夜，馬上開枱，擺了一桌，連「糟缽頭」都煮出來，半夜三更，滿屋酒香，吃得不知人間何世。

那糟香肉須選上等五花腩，將邊邊角角切掉，只留方方正正一塊，白水煮熟，切成寸許厚肉片，用酒糟吊出來的汁加調味品醃製，要三日時間，讓其入味。吃時一片片排在荷葉上，入蒸籠蒸熱。此時五花腩已飽吸調味精華，糟味滲透其中，蒸好之後，肉質酥而不爛，肥而不膩，入口鹹鮮豐腴，酒香四溢，美味不可方物。

過得幾天，薛小姐說糟香肉做出來，馬上去取回家，晚飯蒸上幾塊，配白飯，連肉帶汁。那肉看似貌不驚人，吃到嘴裏魂飛魄散，豐腴鮮潤，在齒舌間湧進湧出，連下三碗米飯，意猶未盡。今年的過年菜裏，又多一道佳餚矣。

真•牛丸

 真•牛丸

牛丸。潮汕名物。又名牛肉丸。

顧名思義：「要用牛肉打成丸狀、才稱得上為牛丸。」沒有異議，理所當然。

只是，人心不古，世事往往不是理所當然的。

2013年5月，香港有線電視《新聞刺針》記者驗出有粉麵店及凍肉店的牛丸，

其實不含牛肉成份。從此，牛丸是用牛肉做的概念，受到質疑。

牛丸不用牛肉做，那良知還在心中嗎？

到底世上還有沒有真牛丸？還有沒有有心人？

扎根大埔四十年

在大埔，隨便找個街坊問問，都知振興肉丸的名字。

這家店標榜百分百原肉製造，就是原條牛後腿肉，不摻雜肉，不加肉碎，口感爽滑彈牙，咬下時肉汁四濺，吃的是真材實料，童叟無欺的承諾。也是老一輩潮州人，那股實牙實齒，打甩門牙帶血吞的個性。

振興牛丸的故事，很反高潮，不是由牛丸說起，而是由一粒雲吞而來。

創辦人陳南奎，五十年代從潮州偷渡來港，最初任職粉麵檔師傅，每天於煙霧瀰漫的麵檔中工作，忙足一整天，因為整天都沒吃過甚麼，試過煮麵期間，吃了一粒雲吞充飢，被老闆不問因由破口大罵，陳南奎年少氣盛，難抵屈辱，憤而辭職，決定自立門戶。

1967年，陳南奎與同鄉於九龍城寨設工場打魚蛋，後來發現牛丸利錢較好，就開始了手打牛丸的生涯。七十年代，工場遷往荃灣大壩街，生意略有起色卻換來業主加租。陳南奎不甘被業主牽着鼻子走，1977年向銀行貸款二十多萬，購入當時還沒有電氣化火車，沒有吐露港公路往市區的大埔地舖連閣樓，從此扎根。

陳媽媽年屆83歲，仍每天回店舖打點，和兒子一起守住丈夫心血。

牛丸肉質鮮嫩彈牙，咬下時肉汁四濺，皆因全是真材實料。

牛丸由批發拓展到零售，種類多達70款以上，售價約$30-$40。

可憐天下父母心

陳南奎和太太，育有八名子女。舊社會體系，讀書除了靠天份，也要看你在家中的排行位置，大哥家姐一律免問，為了幫補家計照顧弟妹，犧牲是在所難免。更何況，陳南奎一家十口，三個大兒子小學畢業就輟學，一直在工場裏幫手，打牛丸、做包裝，還要送貨，更被朋友取笑為「牛丸仔」，難怪對牛丸工場有點抗拒，但每天還是戮力工作不欺場，是陳媽媽眼中的好幫手。

「買了舖，生意最初又沒有想像中好，沒錢請夥計，一家人各自分工，賺得不多，甚至有時每天只能吃一餐……不夠飽，還要出力打牛丸。幾個小孩童年都過得很慘，真的很可憐。尤其三哥，那年冬天很冷，將近聖誕節氣溫不足10度，訂牛丸的人很多，三兒子一早就忙着送貨，而我們在工場打牛丸，也打得很累，晚上沒多久一家人就倒頭大睡，完全忘了還有一個兒子在外頭。當三兒子送貨送到半夜回來，拍門拍了很久，我們都沒聽見。在天寒地凍的晚上，他只好在舖外睡覺，第二天開舖，看見三兒子瑟縮在門外，冷得口也震，面色蒼白，哼也沒哼一句就逕自回工場幫忙。我的心很痛，最痛的是他太懂事……」說到這裏，陳媽媽突然百般滋味在心頭，老淚縱橫。

現年83歲的陳媽媽，也有自己的故事。1959年隻身來港，婚後就幫丈夫打拼，身形瘦削，卻能每天打上數十斤牛丸，直像傳說中的雙刀火雞姐。砧板上的神乎其技，並非天生，原來是迫出來的。

「以前都不懂得打牛丸，丈夫要做這門生意，就要學，他教曉我，就多一個人幫手，熟能生巧，每天都在打，當然快。」

雖然已八旬，但她從沒有退下來的意思，訪問當天，仍在工場幫忙包裝牛丸，忙東忙西，樂在其中。

「習慣了，不回來反而不舒服，每天有點事忙，總比閒在家裏好。」

是的，丈夫離世後，這裏就是陳媽媽的所有，對丈夫的回憶，每天都在細味着。

陳南奎1967年創立「振興牛丸」，屹立五十多年。

大埔郭仔記車仔麵店，老闆（右）跟「振興」取貨超過三十年，認為他們的出品有保證。

陳南奎（右）與同鄉於九龍城寨設手打魚蛋工場。

兄弟齊心利斷金

陳家三兄弟，一直都齊心為家業打拼。還有一個小兒子，隨着年齡漸長，也跟在哥哥身後幫忙。但這小兒子，際遇有些不同。他叫陳岳成，洋名Pius，1991年，家業有三個哥哥打理，他竟有機會赴美國升學，畢業後更順理成章於當地大品牌任職電子產品推廣，本來可以擺脫這從小就視如畏途的祖業。直到2007年，老父年紀老邁退下火線，大哥、二哥意興闌珊欲結業，Pius卻捨不得父親心血，決定放棄高薪厚職回來接手。

「以前很討厭做牛丸，八十年代魚蛋驗出含水楊酸，連帶肉丸亦受牽連，生意大跌，我樂得清閒，就被家人痛罵少不更事，怎料到現在我會為拓展家業成功而自豪。」Pius說。

他在外見過世面，回來後不再墨守成規，決定大事改革，洗去老態。

「我回來接手，家人當然高興，但要全部革新，他們又會擔心，你知道嗎？我回來時，已是2007年，公司連一部電腦也沒有，還是用手寫單，人手多，但生產量少，在生意虧本下，決意斥資約500多萬元添置新器材，更將工場由地舖搬往火炭工廈，兄弟中最初都有反對，但他們相信我的革新會帶來盈利，最後不但出資，更出力幫我執行，回想起當時的我，真的沒路可退，就孤注一擲，因為我相信，做生意是要看長線。不能說我現在很成功，但不革新，老店就沒有出路。」Pius一口氣地說着。

童年時的Pius（中）討厭家裏經營牛丸生意，但最後卻把家業發揚光大。

昔日陳媽媽是打牛丸高手，日打數十斤亦面不改容。

店子是夫婦倆打下的江山，對陳媽媽而言，充滿着回憶。

「振興」第二代傳人Pius清楚記得爸爸製作牛丸的步驟。

堅持傳統不改變

孤注一擲，將家業翻天覆地革新，固然困難。但有一件事，他卻由始至終，堅持不改變，卻比改變更加困難。

「我們的牛丸，用的是純牛肉，爸爸那個年代就是這樣製造，這個家傳秘方，一點也沒變。」Pius斬釘截鐵地說。

他說，有些店的牛丸用的是下欄肉，甚至摻雞肉、豬肉和馬肉，而他們用的是原隻全牛後腿肉，以前是人手打，現在切片後放入機器絞碎，再將已絞碎的鮮肉倒入打漿機，若冷藏過後水分仍未收乾，肉質濕度不夠，就要加冰粒降溫及加濕，再將肉漿放入唧丸機，唧出的肉丸放在攝氏80度高溫熱水中定型，然後再用攝氏90度高溫熱水煮熟，放涼後才可以包裝。工序雖然繁複，卻沒有半點妥協的餘地。因為即使人手換了機器打，牛丸還是必須用牛肉做的，他心裏清楚明白，這是老父留下來的堅持，不能踰越。

他也一直守着這家訓，以此為基礎，向外發展。2009年美食博覽，他們推出「一蚊一百粒」奇招，最高峰時吸引近五百人來排隊，大小傳媒爭相報道，一夜間聲名大噪，為品牌做了最佳推廣。之後乘勝追擊，將品牌推向連鎖超市，印有品牌包裝的牛丸肉丸，終於跨出大埔，港九新界都有得賣，全港銷售點更多達200個。產品由以前的10款，到現時多達70款，除了牛肉丸、牛筋丸，還有黑椒牛丸、麻辣牛丸、濃湯牛丸等，亦有豬肉丸、墨魚丸、貢丸……連魚蛋皮小籠包、炙燒芝心丸等新式肉丸都有，打入年輕人市場。

不摻雜肉，不加肉碎，用原條牛後腿肉來製作牛丸。

唧出的肉丸要放在80度高溫熱水中定型，然後再用90度高溫煮熟。

父愛就是原動力

不過這些成就對他而言，只是一堆數字，能守住爸爸的心血，秉承爸爸童叟無欺、真材實料的營商之道，才是他真正的驕傲。今天回望，當初能捨棄自身前途，回巢瞓身一搏，一切也許源自與父親的一個經歷。

「他很疼我，很緊張我們幾兄弟姐妹，尤其對於頑皮的我，我試過跌倒，頭破血流，爸爸緊張得立即帶我到私家醫院，醫生說傷口很深，失血太多，擔心對日後有影響，建議做磁力共震檢查。那個時候，磁力共震檢查費真的很貴，但爸爸連考慮也沒有，就立即替我辦手續。完成檢查，離開醫院，爸爸帶我上茶樓，爸爸的同鄉問起，覺得爸爸大驚小怪，小孩子跌倒沒甚麼大不了，但爸爸卻不認同，更跟同鄉頂了幾句嘴。」

這件事，一直藏在Pius心底，他知道，爸爸雖然窮，但在子女與金錢之間，陳爸爸一定會將家庭放在首位。

「我很記得，有一次看見爸爸站在這裏，環視四周，他看着客人進進出出，就露出了一個簡單但滿足的微笑，這個笑容到現在還歷歷在目。」想起爸爸的好，Pius至今還是感動的。父親對家庭的擔當，對子女家人的愛，不但成了他的榜樣，也成了他推動家業向前的原動力。而這愛家的男人，除了受兒子的尊敬，也影響了身邊不少人。同樣位於大埔的郭仔記車仔麵老闆郭生，一講起合作了三十年的故人，還是讚不絕口。

「陳伯（陳南奎）人很好，我1989年開始跟他們要牛丸，他對街坊很照顧，以往生意忙，要牛丸應急，撥一個電話，就算再夜再忙，他都會立即送貨給我，錢他先不計，說慢慢再收，這就是人情味……有沒有試過其他供應商？當然有，但一試就知道是用冷凍牛肉做，味精重肉質不爽彈，價錢較振興平也沒用，我寧願貴一點，都要給食客食最好的。」郭生說。

都說，人心肉做，牛丸該用牛肉做。也許，陳南奎想也沒有想過，畢生堅持那些理所當然的東西，今天會成了瑰寶，成了招牌。怪只怪，光怪陸離，人心不古。怪只怪，世界變得太快，世界變得太壞。●

一蚊一百粒肉丸是他們幾兄弟的得意之作，令小店廣為人知。

扎根大埔，主打熟客街坊生意，人流多生意好。

種類多，但店內陳設分明，牛丸、豬肉丸、墨魚丸等一應俱全。

牛丸只需用清湯一煮，也能吃出鮮味肉汁。

大埔振興肉丸

總店：大埔墟鄉事會街47號地舖 (大埔墟站A2出口)

營業時間：8am-7pm

分店：灣仔堅拿道西15號永德大廈G17號舖 （銅鑼灣站A出口）

營業時間：10am-8pm

查詢電話：2947 0447

撰文：馬小鈴

攝影：張芷澄、謝致中

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺