龍躉八成中國或台灣貨 肉黃一按就凹 馬拉產雪白有彈性 龍躉大王教揀：肉質通透少紅筋

 龍躉八成中國或台灣貨 肉黃一按就凹 馬拉產雪白有彈性 龍躉大王教揀：肉質通透少紅筋

上集《飲食教室》教大家如何買到靚菜心，今集就帶大家挑選優質龍躉。龍躉，皮爽肉嫩，不少人也喜歡到街市買龍躉回家蒸，但要買到優質龍躉，原來學問多多。今次請來有「龍躉大王」外號的海鮮檔老闆吳伯恩，講解一下龍躉。

馬來西亞龍躉 只佔市場兩成

龍躉是石斑魚一種，有純野生、半野生和純養殖之分。純野生龍躉十分罕見，吳伯恩說：「純野生的龍躉在市場上並不常見，即使捉到也只能靠船運送。因為難以適應環境及路程遙遠，一般損耗都很大，變相令成本增加，故野生龍躉買少見少。於是就將捕捉到的細條野生龍躉，放在魚排養大。這種半野生龍躉的肉質，亦會較純養殖優勝。」半野生龍躉則多來自印尼和馬來西亞，大概佔了市場兩成，「馬來西亞和印尼的龍躉，一般會在大海裏放網去養，而且水域夠大夠深，令魚有足夠的運動量。」因此肉質夠結實。而市面上最常見的龍躉多為純養殖，佔市場八成，均來自台灣和中國，「大部份的龍躉是在水泥池來養，空間不夠大，所以令到魚的肉質帶有特別重的脂肪。我們稱這些龍躉癡肥。」他指中國會用飼料催谷魚類的生長，一般二三十斤的龍躉要養三、四年，但中國養殖的，時間可縮短三分一。

中國龍躉多紅筋 一按即凹

由於龍躉較大條，魚檔一般會把龍躉切件，以一份份形式出售，吳伯恩指可憑龍躉的外表分辨其產地。「中國龍躉表皮會較灰暗和沉色，馬來西亞龍躉就會偏黃及帶有明顯的梅花點。」魚肉亦有差異，中國龍躉，肉色偏黃，而且帶有明顯紅筋，魚皮下又有層厚重的血脂。馬來西亞的龍躉肉質雪白，紅筋較少，皮下亦無明顯血脂層。想挑選優質龍躉，就要買肉質通透及少紅筋的部位去買，紅筋及皮下血脂層其實就挺腥的。」用手按一按魚肉，更是馬上高下立見。「中國龍躉一按，魚肉會凹了進去，不會復原，而馬來西亞的龍躉就有彈性。」一分錢一分貨，其實價錢亦是區分的方法之一。中國龍躉一般是$7至$8/両，而東南亞龍躉的售價至少貴三成，約$10至$15/両。

馬來西亞龍躉 只佔市場兩成

龍躉是石斑魚一種，有純野生、半野生和純養殖之分。純野生龍躉十分罕見，吳伯恩說：「純野生的龍躉在市場上並不常見，即使捉到也只能靠船運送。因為難以適應環境及路程遙遠，一般損耗都很大，變相令成本增加，故野生龍躉買少見少。於是就將捕捉到的細條野生龍躉，放在魚排養大。這種半野生龍躉的肉質，亦會較純養殖優勝。」半野生龍躉則多來自印尼和馬來西亞，大概佔了市場兩成，「馬來西亞和印尼的龍躉，一般會在大海裏放網去養，而且水域夠大夠深，令魚有足夠的運動量。」因此肉質夠結實。而市面上最常見的龍躉多為純養殖，佔市場八成，均來自台灣和中國，「大部份的龍躉是在水泥池來養，空間不夠大，所以令到魚的肉質帶有特別重的脂肪。我們稱這些龍躉癡肥。」他指中國會用飼料催谷魚類的生長，一般二三十斤的龍躉要養三、四年，但中國養殖的，時間可縮短三分一。

中國龍躉多紅筋 一按即凹

由於龍躉較大條，魚檔一般會把龍躉切件，以一份份形式出售，吳伯恩指可憑龍躉的外表分辨其產地。「中國龍躉表皮會較灰暗和沉色，馬來西亞龍躉就會偏黃及帶有明顯的梅花點。」魚肉亦有差異，中國龍躉，肉色偏黃，而且帶有明顯紅筋，魚皮下又有層厚重的血脂。馬來西亞的龍躉肉質雪白，紅筋較少，皮下亦無明顯血脂層。想挑選優質龍躉，就要買肉質通透及少紅筋的部位去買，紅筋及皮下血脂層其實就挺腥的。」用手按一按魚肉，更是馬上高下立見。「中國龍躉一按，魚肉會凹了進去，不會復原，而馬來西亞的龍躉就有彈性。」一分錢一分貨，其實價錢亦是區分的方法之一。中國龍躉一般是$7至$8/両，而東南亞龍躉的售價至少貴三成，約$10至$15/両。

市面龍躉八成來自中國(左)或台灣，其餘兩成大概來自印尼及馬來西亞(右)。兩者不論外貌、味道及肉質都存在差異。

馬來西亞半野生龍躉在海中養大，外皮偏黃帶梅花點，肉質雪白有彈性。約$10至$15一両。

中國龍躉在水泥池養殖，更靠飼料催谷成長，肉黃帶紅筋及皮下有厚重血脂層。一般是$7至$8一両。

深水埗恩記龍躉大王指瘦魚口感更好，店中的馬來西亞龍躉都會經過瘦身減肥。肉質會更結實，同時將體內不健康的物質排走。

灃味館主廚梁泳銓師傅示範了兩款龍躉的煮法。

古法蒸龍躉頭腩加入陳皮絲、金華火腿片及紅棗，讓鮮甜的魚肉帶有陳皮香氣。

薑葱花膠龍躉汁香醬濃，豐富的膠質是女士們恩物。