真•牛丸

 真•牛丸

牛丸。潮汕名物。又名牛肉丸。

顧名思義：「要用牛肉打成丸狀、才稱得上為牛丸。」沒有異議，理所當然。

只是，人心不古，世事往往不是理所當然的。

2013年5月，香港有線電視《新聞刺針》記者驗出有粉麵店及凍肉店的牛丸，

其實不含牛肉成份。從此，牛丸是用牛肉做的概念，受到質疑。

牛丸不用牛肉做，那良知還在心中嗎？

到底世上還有沒有真牛丸？還有沒有有心人？

扎根大埔四十年

在大埔，隨便找個街坊問問，都知振興肉丸的名字。

這家店標榜百分百原肉製造，就是原條牛後腿肉，不摻雜肉，不加肉碎，口感爽滑彈牙，咬下時肉汁四濺，吃的是真材實料，童叟無欺的承諾。也是老一輩潮州人，那股實牙實齒，打甩門牙帶血吞的個性。

振興牛丸的故事，很反高潮，不是由牛丸說起，而是由一粒雲吞而來。

創辦人陳南奎，五十年代從潮州偷渡來港，最初任職粉麵檔師傅，每天於煙霧瀰漫的麵檔中工作，忙足一整天，因為整天都沒吃過甚麼，試過煮麵期間，吃了一粒雲吞充飢，被老闆不問因由破口大罵，陳南奎年少氣盛，難抵屈辱，憤而辭職，決定自立門戶。

1967年，陳南奎與同鄉於九龍城寨設工場打魚蛋，後來發現牛丸利錢較好，就開始了手打牛丸的生涯。七十年代，工場遷往荃灣大壩街，生意略有起色卻換來業主加租。陳南奎不甘被業主牽着鼻子走，1977年向銀行貸款二十多萬，購入當時還沒有電氣化火車，沒有吐露港公路往市區的大埔地舖連閣樓，從此扎根。

陳媽媽年屆83歲，仍每天回店舖打點，和兒子一起守住丈夫心血。

牛丸肉質鮮嫩彈牙，咬下時肉汁四濺，皆因全是真材實料。

牛丸由批發拓展到零售，種類多達70款以上，售價約$30-$40。

可憐天下父母心

陳南奎和太太，育有八名子女。舊社會體系，讀書除了靠天份，也要看你在家中的排行位置，大哥家姐一律免問，為了幫補家計照顧弟妹，犧牲是在所難免。更何況，陳南奎一家十口，三個大兒子小學畢業就輟學，一直在工場裏幫手，打牛丸、做包裝，還要送貨，更被朋友取笑為「牛丸仔」，難怪對牛丸工場有點抗拒，但每天還是戮力工作不欺場，是陳媽媽眼中的好幫手。

「買了舖，生意最初又沒有想像中好，沒錢請夥計，一家人各自分工，賺得不多，甚至有時每天只能吃一餐……不夠飽，還要出力打牛丸。幾個小孩童年都過得很慘，真的很可憐。尤其三哥，那年冬天很冷，將近聖誕節氣溫不足10度，訂牛丸的人很多，三兒子一早就忙着送貨，而我們在工場打牛丸，也打得很累，晚上沒多久一家人就倒頭大睡，完全忘了還有一個兒子在外頭。當三兒子送貨送到半夜回來，拍門拍了很久，我們都沒聽見。在天寒地凍的晚上，他只好在舖外睡覺，第二天開舖，看見三兒子瑟縮在門外，冷得口也震，面色蒼白，哼也沒哼一句就逕自回工場幫忙。我的心很痛，最痛的是他太懂事……」說到這裏，陳媽媽突然百般滋味在心頭，老淚縱橫。

現年83歲的陳媽媽，也有自己的故事。1959年隻身來港，婚後就幫丈夫打拼，身形瘦削，卻能每天打上數十斤牛丸，直像傳說中的雙刀火雞姐。砧板上的神乎其技，並非天生，原來是迫出來的。

「以前都不懂得打牛丸，丈夫要做這門生意，就要學，他教曉我，就多一個人幫手，熟能生巧，每天都在打，當然快。」

雖然已八旬，但她從沒有退下來的意思，訪問當天，仍在工場幫忙包裝牛丸，忙東忙西，樂在其中。

「習慣了，不回來反而不舒服，每天有點事忙，總比閒在家裏好。」

是的，丈夫離世後，這裏就是陳媽媽的所有，對丈夫的回憶，每天都在細味着。

陳南奎1967年創立「振興牛丸」，屹立五十多年。

大埔郭仔記車仔麵店，老闆（右）跟「振興」取貨超過三十年，認為他們的出品有保證。

陳南奎（右）與同鄉於九龍城寨設手打魚蛋工場。

兄弟齊心利斷金

陳家三兄弟，一直都齊心為家業打拼。還有一個小兒子，隨着年齡漸長，也跟在哥哥身後幫忙。但這小兒子，際遇有些不同。他叫陳岳成，洋名Pius，1991年，家業有三個哥哥打理，他竟有機會赴美國升學，畢業後更順理成章於當地大品牌任職電子產品推廣，本來可以擺脫這從小就視如畏途的祖業。直到2007年，老父年紀老邁退下火線，大哥、二哥意興闌珊欲結業，Pius卻捨不得父親心血，決定放棄高薪厚職回來接手。

「以前很討厭做牛丸，八十年代魚蛋驗出含水楊酸，連帶肉丸亦受牽連，生意大跌，我樂得清閒，就被家人痛罵少不更事，怎料到現在我會為拓展家業成功而自豪。」Pius說。

他在外見過世面，回來後不再墨守成規，決定大事改革，洗去老態。

「我回來接手，家人當然高興，但要全部革新，他們又會擔心，你知道嗎？我回來時，已是2007年，公司連一部電腦也沒有，還是用手寫單，人手多，但生產量少，在生意虧本下，決意斥資約500多萬元添置新器材，更將工場由地舖搬往火炭工廈，兄弟中最初都有反對，但他們相信我的革新會帶來盈利，最後不但出資，更出力幫我執行，回想起當時的我，真的沒路可退，就孤注一擲，因為我相信，做生意是要看長線。不能說我現在很成功，但不革新，老店就沒有出路。」Pius一口氣地說着。

童年時的Pius（中）討厭家裏經營牛丸生意，但最後卻把家業發揚光大。

昔日陳媽媽是打牛丸高手，日打數十斤亦面不改容。

店子是夫婦倆打下的江山，對陳媽媽而言，充滿着回憶。

「振興」第二代傳人Pius清楚記得爸爸製作牛丸的步驟。

堅持傳統不改變

孤注一擲，將家業翻天覆地革新，固然困難。但有一件事，他卻由始至終，堅持不改變，卻比改變更加困難。

「我們的牛丸，用的是純牛肉，爸爸那個年代就是這樣製造，這個家傳秘方，一點也沒變。」Pius斬釘截鐵地說。

他說，有些店的牛丸用的是下欄肉，甚至摻雞肉、豬肉和馬肉，而他們用的是原隻全牛後腿肉，以前是人手打，現在切片後放入機器絞碎，再將已絞碎的鮮肉倒入打漿機，若冷藏過後水分仍未收乾，肉質濕度不夠，就要加冰粒降溫及加濕，再將肉漿放入唧丸機，唧出的肉丸放在攝氏80度高溫熱水中定型，然後再用攝氏90度高溫熱水煮熟，放涼後才可以包裝。工序雖然繁複，卻沒有半點妥協的餘地。因為即使人手換了機器打，牛丸還是必須用牛肉做的，他心裏清楚明白，這是老父留下來的堅持，不能踰越。

他也一直守着這家訓，以此為基礎，向外發展。2009年美食博覽，他們推出「一蚊一百粒」奇招，最高峰時吸引近五百人來排隊，大小傳媒爭相報道，一夜間聲名大噪，為品牌做了最佳推廣。之後乘勝追擊，將品牌推向連鎖超市，印有品牌包裝的牛丸肉丸，終於跨出大埔，港九新界都有得賣，全港銷售點更多達200個。產品由以前的10款，到現時多達70款，除了牛肉丸、牛筋丸，還有黑椒牛丸、麻辣牛丸、濃湯牛丸等，亦有豬肉丸、墨魚丸、貢丸……連魚蛋皮小籠包、炙燒芝心丸等新式肉丸都有，打入年輕人市場。

不摻雜肉，不加肉碎，用原條牛後腿肉來製作牛丸。

唧出的肉丸要放在80度高溫熱水中定型，然後再用90度高溫煮熟。

父愛就是原動力

不過這些成就對他而言，只是一堆數字，能守住爸爸的心血，秉承爸爸童叟無欺、真材實料的營商之道，才是他真正的驕傲。今天回望，當初能捨棄自身前途，回巢瞓身一搏，一切也許源自與父親的一個經歷。

「他很疼我，很緊張我們幾兄弟姐妹，尤其對於頑皮的我，我試過跌倒，頭破血流，爸爸緊張得立即帶我到私家醫院，醫生說傷口很深，失血太多，擔心對日後有影響，建議做磁力共震檢查。那個時候，磁力共震檢查費真的很貴，但爸爸連考慮也沒有，就立即替我辦手續。完成檢查，離開醫院，爸爸帶我上茶樓，爸爸的同鄉問起，覺得爸爸大驚小怪，小孩子跌倒沒甚麼大不了，但爸爸卻不認同，更跟同鄉頂了幾句嘴。」

這件事，一直藏在Pius心底，他知道，爸爸雖然窮，但在子女與金錢之間，陳爸爸一定會將家庭放在首位。

「我很記得，有一次看見爸爸站在這裏，環視四周，他看着客人進進出出，就露出了一個簡單但滿足的微笑，這個笑容到現在還歷歷在目。」想起爸爸的好，Pius至今還是感動的。父親對家庭的擔當，對子女家人的愛，不但成了他的榜樣，也成了他推動家業向前的原動力。而這愛家的男人，除了受兒子的尊敬，也影響了身邊不少人。同樣位於大埔的郭仔記車仔麵老闆郭生，一講起合作了三十年的故人，還是讚不絕口。

「陳伯（陳南奎）人很好，我1989年開始跟他們要牛丸，他對街坊很照顧，以往生意忙，要牛丸應急，撥一個電話，就算再夜再忙，他都會立即送貨給我，錢他先不計，說慢慢再收，這就是人情味……有沒有試過其他供應商？當然有，但一試就知道是用冷凍牛肉做，味精重肉質不爽彈，價錢較振興平也沒用，我寧願貴一點，都要給食客食最好的。」郭生說。

都說，人心肉做，牛丸該用牛肉做。也許，陳南奎想也沒有想過，畢生堅持那些理所當然的東西，今天會成了瑰寶，成了招牌。怪只怪，光怪陸離，人心不古。怪只怪，世界變得太快，世界變得太壞。●

一蚊一百粒肉丸是他們幾兄弟的得意之作，令小店廣為人知。

扎根大埔，主打熟客街坊生意，人流多生意好。

種類多，但店內陳設分明，牛丸、豬肉丸、墨魚丸等一應俱全。

牛丸只需用清湯一煮，也能吃出鮮味肉汁。

大埔振興肉丸

總店：大埔墟鄉事會街47號地舖 (大埔墟站A2出口)

營業時間：8am-7pm

分店：灣仔堅拿道西15號永德大廈G17號舖 （銅鑼灣站A出口）

營業時間：10am-8pm

查詢電話：2947 0447

撰文：馬小鈴

攝影：張芷澄、謝致中

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺