堅料羊腩煲

 堅料羊腩煲

皇菇雙冬羊腩煲 $1,080(鋒膳)，全城至貴，選料極致，其中野生皇菇，細滑吸汁，相當滋味。

禦寒的羊脂，滋補的羊肉，暖胃的湯汁，羊腩煲，

此一傳統廣東食制，與季節緊緊扣上，

冬風一颳，各大食肆隨即上架。

全球暖化，香港翻風日子買少見少，為成就一煲好羊腩，

羊肉企檔磨刀霍霍，食店大廚絞盡腦汁，

甚至醬料店也因為準備燜羊的家庭而忙碌起來……

新鮮羊腩　一副難求

燜羊腩談何容易，得由最根本的食材講起。傳統上，西餐烤羊架或北方涮羊肉，選用綿羊，即lamb，肉細嫩滑。羊腩煲用的則是草羊，英文是goat，皮厚肉實，更耐燜煮。廣東氣候溫暖，香港街市甚少有只賣新鮮羊肉的專門肉枱，四季供應新鮮羊肉的更少。

十一月下旬，凌晨5時的大埔墟街市，來自東山的新鮮黑草羊剛從上水屠房原隻宰好送來，肉檔森源農場的鄧老闆要趕在早市開始前，盡快將羊肉分件擺上肉枱。斬羊頭，取羊雜，從羊身到羊腿，不能停下來，因為這天終給他盼到氣溫降至攝氏20度以下，他預料當天生意不俗。「我們檔口高峰試過一天進十五隻羊都通通賣光！當天氣比較冷，人多燜羊腩煲，那時便是旺季。」他說。新鮮黑草羊好賣全因供應不多，每星期僅有一次來貨，每車有約120隻羊，其中過半會由回教信徒圈子留起，僧多粥少。新鮮黑草羊，一隻約30斤不等，其中由羊髀至首條肋骨位置的羊腩，銷量最佳，這部位有皮有肉，脂肪比例高，惟佔全羊不足三分一，多由熟客預留。「燜羊腩成本也很貴的，價錢在每斤$270至$300不等，所以坊間吃到的羊腩煲，大多也是雪藏羊髀或其他部位。」買不到或消費不起羊腩，鄧老闆就推薦，可找找羊前胛或羊頸等位置，同樣帶有羊皮，脂肪比例亦不俗。不過對內行人而言，羊腩始終是心頭好，鄧老闆指當中有高下之分。「其實以羊來說，前身就最好吃，我個人特別愛骨腩，骨腩特別在於那些排骨，有骨有肉，肉質比較滑嫩。」骨腩位於羊胸腹肋骨位置，皮脂分明如五花肉，口感軟硬有致，由於形似蝴蝶翅膀，又稱蝴蝶腩，是羊腩中的極品，全羊不足五斤。「這部位，真的怎樣烹調也好吃的！」鄧老闆說道。

森源農場 鄧老闆，在街市敢劏敢賣新鮮羊肉的檔口，都要有固定客路，不然容易蝕錢。

新鮮羊腩 $270-300/斤，羊腩最多人搶購，其中前身的骨腩（蝴蝶腩）最矜貴，熟客都要留貨。

不惜工本　極致配搭

怎樣烹調鮮羊腩，是灣仔私房菜館「鋒膳」主理人Nansen，每年都會跟廚房師傅開會鑽研的。這六年來，羊腩煲不斷改進，價錢也不斷提升，今年叫價$1,080/煲。「我想應該是全行最貴了，但惠顧我們的客人從沒嫌過貴！羊腩煲可改進的地方是無窮無盡的，我今日賣的羊腩煲，每一種食材也屬於貴價食材，你認為貴的話最好就不要來吃，因為我接近是沒利潤。」Nansen道。他的爸爸黎汝森是昔日名人飯堂富萬年的總廚，出身飲食世家，自小見慣爸爸燜羊腩，食不厭精，長大後亦希望做得青出於藍。

「若果吃雪藏羊肉，會感覺到有些部位，吃來肉質會一絲絲起渣，所以我們只使用新鮮羊腩，一般30斤的羊，我們只用蝴蝶羊腩的部份，頭尾我們再改刀剪裁，過肥的部份我也會去掉，吃下去肉質軟滑得多。」一隻全羊只取口感最好的五、六斤羊腩肉，配搭的藥材、香料也不馬虎，用上當歸、川芎、白芷，還額外配上麥冬，令羊腩煲降低燥熱感，使人人都適合享用。此外，又放原隻南安油鴨髀，帶出油脂香氣，以臘味更富層次的鹹鮮味，代替單純鹽的調味。底料「雙冬」，冬筍用新鮮貨色，一斤只取二両，口感爽脆無渣；冬菇取用日本天白菇，質地細滑，菇味清香。冬菇以外又加入來自青海高原的野生皇菇，相傳是清代皇族御用，特性是軟腍吸汁，可吸盡煲中醬汁。連平價食材如馬蹄，也別樹一格，改用口感玲瓏粉糯的珍珠馬蹄，真絕。「我想今年的版本算是最好了，至少開賣一個月，也沒有一個客人投訴。」 Nansen說。

選用蝴蝶羊腩，口感軟硬有致。(鋒膳)

只有原副燜扣的羊腩，才能工整切成骨牌般。

鋒膳的羊腩搭配多款藥材，湯汁風味深厚。

Nansen指賣過千元的羊腩煲也沒錢賺。

小館的羊腩煲除了得食家唯靈賞識，漫畫家馬龍也愛得即席揮毫贈畫。

效法古方　均真老實

貴價食府用料去蕪存菁，北角平民酒家「人人和平小飯店」做羊腩沒有這本錢，惟有用舊人古方搭夠。「其實坊間很多店子賣的羊腩煲，總將羊肉各個部位混起來賣，我覺得這做法不太老實，所以我們分開了，羊腩煲就只用羊腩；另一款平價的羊肉煲，就用羊腩以外帶骨部位。」店主許先生，是個老派人，做生意但求貨真價實。選不足24斤細身蒙古乳羊，雖是冰鮮羊肉，但相對肉質幼嫩。不過冰過的羊脂，始終在短鏈脂肪酸作用下，腥羶味格外濃重，需要特別處理。先燒皮，除去羊皮細毛皮脂；汆水，燙出不潔血水；走油，高溫煸走羶味，總共三重處理。

之後，便跟從70年代陸羽茶室「廚師狀元」梁敬傳下燜羊腩之古方，用傳統廣東柱侯、南乳及腐乳三醬燜扣。「醬料要用本地老字號，如大孖的南乳、原粒麵豉、柱侯醬、廖孖記之腐乳等，加料酒爆過才用，味道比較足。」之後則分開羊腩、羊肉，前者原副燜扣，後者則斬件碎燜，經慢火燜煮90分鐘。羊腩上桌前，更要仔細剪裁去骨，砌成骨牌形上煲。「這樣吃起來每口都是肉，且每件也連着羊皮，帶少許的脂肪，並有一點瘦肉，口感富層次。」大概，許老闆本身也是食家一名，所以特地命廚房講究配上味道甘辛的茼蒿菜，而非一般唐生菜，放在濃汁涮過依然性格突出。處處用心，所以早在兩年前博得食家唯靈在專欄讚賞，稱其出品媲美中環陸羽，是「名副其實」的羊腩煲；漫畫家馬龍試過，也即席畫了幅羊腩圖相贈，成為店裏招牌。

古法燜扣羊腩煲 $398(人人和平)，貨真價實，足十二件羊腩，有皮有肉，且燜得濃厚暖胃。

只此一家　淡雅清湯

打出名堂可以靠古法，不過天后煲仔飯專門店「嚐喜大不同」祥哥做的羊腩則顛覆傳統醬燜，改作清湯。「有時客人喝過羊腩清湯，投訴不夠喝，我也沒能給他加湯，因為我一份一份地燉，燉出來的湯是定量的。」祥哥道。供應有限，因為清湯滴滴精華，一斤半羊肉，只能出一斤清湯，羊肉前期處理亦比燜羊更高要求。

羊皮燒過，要仔細刷洗，汆水又要加醋，前後汆足兩次，將羊肉清理得乾乾淨淨。「我認為如果像傳統用燜去處理，肯定較燥熱，改用清燉處理，就不會那麼上火，比較滋潤。」祥哥特意加入帶筒骨的羊腿，使燉出來的湯水富有骨膠原，風味分外深厚。「坊間多下薑片、花椒、八角，主要是怕羊肉腥羶，其實這樣做很燥熱，羊肉很滋補的，我便配合竹蔗、茅根、馬蹄、元肉，屬清熱性質，健脾養心肺，能中和羊肉溫補。」羊腩燉足四小時，羊腩嫩滑鬆化，不過在這一煲，湯才是主角，一舀湯汁，清而不濁，且絲毫不見羶味，實在驚喜。而且羊腩煲在這不配生菜、枝竹，反而要配煲仔飯的脆口飯焦，如傳統芫荽上湯或普洱茶，只是換作羊腩湯汁。「清湯帶羊肉的自然甘甜，加上竹蔗、馬蹄的糖分，配合人們認為燥熱、上火的煲仔飯，以湯水去中和，這吃法是相得益彰的。」祥哥自豪道。

清湯羊腩煲 $298(嚐喜大不同)，湯汁清甜帶羊肉鮮香，羊腩口感嫩滑，絲毫不油膩。

混醬治羶　家中圍爐

真正的羊癡，又怎會滿足單單在餐廳品味羊腩煲，家中自煮又是另一種樂趣，長沙灣「周記醬料」少東周浩濤每年秋冬都因為人們這種雅興，在醬料店後廚忙碌趕製羊腩醬。「這些日子，隔日便要炒一次！最忙的時候是氣溫降到十度左右，人人穿長袖、穿羽絨時，羊腩醬銷量便最厲害，每一次通常都要炒30斤。」周生道。

周記羊腩醬，跟坊間大同小異，不外乎混合南乳、腐乳、磨豉、麻醬等醬料，混醬配方之所以得人心，街坊、主婦個個讚，秘密就是時間。「自家的南乳、腐乳，起碼陳了一年半載，不停在缸中發酵，夠腍身才拿出來用，因為如果太硬，似磚頭一般，香味便炒不出來。」周生邊說，邊將陳過的南乳磚掐碎，以方便與其他醬料融和。「這磨豉醬也是自家研磨，裏面含有原粒的黃豆，且有頭抽的成份，風味比坊間買到的更深厚。」而且他們不單純將各醬料放在一起混合了事，更要放進祖傳銅鍋中翻炒。「銅鍋傳熱最好，而且醬料炒過的色澤零舍鮮艷，但你卻要不停翻炒，停下來便會炒糊，整鍋不能賣。」用銅鍋炒過，再加入漿水埋芡，不同醬料風味能在熱力下均勻結合，成磚的南乳、腐乳也不會結塊，醬料細滑，香醇濃郁，即使雪藏羊肉的腥羶味，都可以治得貼貼服服。「有它，識煲水就識燜羊腩。」周生笑說。一斤的羊腩醬，就可以燜出三斤羊腩。羊腩汆水，薑葱蒜爆香灒酒，接着放入羊腩醬，額外加少許腐乳，清湯蓋面小火慢燜，焗大概半個小時即成。

如此簡單，周生也喜歡在店裏閉門自製，趁着冬風起，跟家人分享，應應時節。「怎樣也要吃羊腩的，一年怎樣也得吃上兩三次才成！小時候吃羊腩很熱鬧，人人圍在飯桌前，好似現在吃自助餐那樣，一人夾一件，輪着排隊，慢慢吃。」周生一邊給牙力不勝從前的父親，夾一件入味酥軟的枝竹，自己則咬了咬熱得燙嘴的羊腩。「還是阿爸舊時燜的好吃。」他笑說。羊腩煲，就是這樣吃才有滋有味。燜羊腩，雖然千家萬戶各不相同，但能夠有臭味相投的親朋好友，一齊圍爐取暖才是最重要。●

周記醬料 周浩濤，每年冬天隔日便要用銅鍋，親自翻炒數十斤的羊腩醬應市。

羊腩醬 $30/樽(12両)，用陳年的腐乳、南乳等多種材料炒製而成，與坊間單純混醬包裝，風味更融和。

周記上下也愛吃羊腩，羊腩醬出爐，必會試煮一鍋，看看是否對辦。

森源農場香港黑豚

地址：大埔墟街市M34號舖

電話：6015 9869

營業時間：星期一至日6am-6pm

鋒膳

地址：灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖

電話：2267 0288

營業時間：星期一至五12nn-3pm、6:30pm-11:30pm

人人和平小飯店

地址：北角堡壘街6-8號A地舖

電話：2570 8616

營業時間：星期一至日11am-10pm

嚐喜大不同 特式餐廳小廚

地址：天后水星街5-7號地鋪

電話：2979 0908

營業時間：6am-10:30pm

周記醬料

地址：九龍長沙灣元州街413號地下

電話：6181 6248

營業時間：10am-7pm

撰文：胡熙裕

攝影：葉天榮

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺