佐敦45年印尼餐廳 第二代重開老店 印尼大廚主理 巴東牛肉飯味道幾十年如一日

 佐敦45年印尼餐廳 第二代重開老店 印尼大廚主理 巴東牛肉飯味道幾十年如一日

深冬的天空，總是帶灰白灰白，偶爾射下在樹葉的光，穿透在葉縫中，直映在一面寬大的半落地玻璃窗前，照亮了山林道這叫峇里堂整間小店。光，一直是店深切的渴望，始於佐敦南京街，最初，畢竟白天都是黑夜的日子太多太沉重─峇里餐廳，滿載鄉愁的名字，散落在天涯的印尼遊子，在這暫借的棲身地─香港，做着家鄉的菜，望着家鄉的路。

一盞孤燈，立在佐敦，晃眼四十多年，成印尼菜經典老名字，用生命燃燒的歲月，用熱血謄寫的熱情，驀然回首，是時間長廊一聲聲哀哀的嘆喟，繾綣在無邊黑夜中─光。從來是這名字想要的救贖……如等待黎明的到來般，帶來滿是希望的光明。

老店重生

從透明玻璃一眼望盡，狹長走廊倚窗一列的餐枱，小店令人覺得帶一份熟悉感。這份熟悉來自四周都擺放印尼「高地上的人」之稱的托拉查（Toraja）民族木雕藝術公仔，掛了印尼土著的彩色玻璃吊燈，極富民族色彩，這是舊日「峇里餐廳」的裝飾。窗前貼出餐廳昔日熱鬧的舊相，在簇新明亮簡潔的裝修下，處處提醒着這是一間有歷史的老店。一名架着幼框眼鏡，身形高大，繫着圍裙的年輕人從廚房步出，他叫周安健，人稱Johnny，「印尼菜給人印象不算強烈，其實它根基好強，好有特色，不應只屬小眾，我希望它有更多人認識同肯定，我是用革命情懷去經營這間店。」Johnny笑着說。這家叫峇里堂的新店，其實是老店峇里餐廳的延續，現由第二代林悅虹（Joan）夥拍男友Johnny經營。店裏不再有懷舊的紅皮卡座位，都是簡約的木枱椅靜候着，二至四人座位整齊的並列，三三兩兩的客人，沒有昔日一家大小前來的熱鬧，卻多了很多年輕一輩，使小店看上去時麾年輕，充滿活力，並乾淨衞生，一改老店那殘舊邋遢的頹風。門口左方廚房燈光明亮，裏面傳來剷鑊的碰撞聲音。

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正宗印尼菜

廚房內只有Johnny和大廚Sabar二人，Sabar是印尼人，在印尼長大，家窮，自小已幫媽媽煮飯，熟稔印尼傳統烹調。十六七歲來港，就在峇里餐廳廚房當小工，做醬、醃肉、串燒、洗切等，漸漸成為大廚，煮得一手正宗印尼菜。Johnny十多年前已跟隨Sabar學做印尼菜，盡得真傳。餐廳大部份食材由Sabar直接向印尼當地取貨，調味如印尼人常用的香料，石栗、沙林葉、豆蔻、黑栗、芫荽籽、沙薑等，是在印尼肥沃的火山土壤栽種出來，特別乾身，分外香濃，都是印尼菜的香料基底。「印尼菜多磨碎香料，煮成又黑又杰的醬，賣相不好看，味道濃郁。印尼國民多信回教，不吃豬，通常吃雞及牛肉，最馳名是巴東牛肉，印尼人只在慶典、節日才吃。源於蘇門塔臘島首府巴東，醬汁叫Rendang，又名巴東醬，用許多香料製成。」Sabar說。

巴東牛肉是這店的招牌菜，Sabar和Johnny十數年慣常的中午，待午市客人走後，就準備此菜式。煮Rendang要用上十多種材料，南薑、檸檬葉、沙林葉、石栗等香料，慢火不斷炒，Sabar堅持天天做，比別店用現成的醬混合攪拌要費更多時間工夫，這裏的味道始終無人能及。

喳……喳……喳……傳來的炒鑊聲，原來Sabar在大鑊前，揮動着鑊鏟大力炒醬。他很費勁地不斷翻動醬料，醬由液態炒至焦糖化。他特意挑選牛𦟌代替一般的牛腩，牛𦟌部位較腍身，層層分明，切成小件，與醬汁同炒，起碼要炒三至四小時，是為讓各種香料味道發揮天然。烹煮後待過夜，讓醬料香味徹底滲透。牛肉咬落軟而不爛，酸辣香甜，層次複雜，香濃惹味，令味蕾一振，覆蓋飯上足以令人將整碟都幹掉！「印尼雨水多，有許多梯田，一年可產兩三造米。印尼人的主食除白飯，還有黃薑飯。」Sabar說。黃薑飯也是這裏的靈魂食品，Johnny每天三餐都吃不厭，這飯在峇里餐廳有另一深層意義—一種平凡的幸福，一頓飽飯，三餐一宿，曾是始創人所追求的。

始創人的中國夢

「創辦人林貽忠和妻子，同是印尼華僑，二人才十八九歲，49年中國建國，響應號召回國建設，滿腔熱血，離開印尼，回國卻遇上政治運動。」Johnny說起餐廳的往事。一場又一場的政局動盪使林氏夫婦心底冒寒，二人毅然放棄一切，一窮二白的南來香港。「林貽忠本是大學教授，但學歷在港不受認可，只能去一間印尼餐廳打工，後來老闆移民，將餐廳頂手。林貽忠積蓄不多，林太向印尼家人借錢，餐廳才順利開張。」Johnny說。那是1975年，在佐敦南京街，叫峇里餐廳—封存了一縷鄉愁，那是印尼遊子思鄉之情。

「林生林太花盡積蓄建餐廳，很窮困，住的地方也沒有，只能在餐廳建個小閣樓休息。」小閣樓無窗，「林太說在閣樓是白天不知是白天，暗無天日。」Johnny憶說。林氏夫婦看不到光明，但窘蹙的閣樓就是他們的家，有窗有光，成了他們心底的昐望!餐廳是家，來的客人，他們就當來家探望的朋友般對待。「林生親切有禮，招呼每一個客人，負責廳面。林太看很多食譜，改良廚藝，煮出印尼家鄉風味。」在他們艱苦的經營下，趕上香港經濟起飛黃金三十年。「起初多是印尼客，慢慢變成有很多香港本地客，後來有不少移民去外國的客人，回港時都專誠來幫襯。」餐廳成了客人的老朋友般，生意很好，令峇里餐廳這名字有着從未有過的光彩。

這份如朋友般的親切氣氛，吸引了當年在附近循道中學就讀的黃毛小子Johnny，午飯時都喜歡來幫襯，尤其是黃薑飯。「我中學時發育，食量大，十九元一個黃薑飯，抵食又大碟，所以常幫襯。」他猶喜愛林生的熱情關切，「林生對客人好好，對學生仲好，經常笑瞇瞇問我們飽不飽，不飽可以再添飯，好好人！」

最初，Johnny與Joan份屬同校同學。「初時見這個女子很特別，很冷漠，不作聲，好內向。我性格樂天，兩人正好互補，大家都很談得來。」後來Johnny幫襯峇里餐廳時，遇見了Joan，得知她在餐廳當侍應，是老闆的女兒。「Joan在校少談家事，餐廳對她來說不是開心的地方。因為其他小朋友可去公園玩，她的童年只能困在餐廳，終日埋頭苦幹。她家人只看到是餐廳養大她，她付出是理所當然，但看不到她努力的代價。」這難纏的複雜感，成為她心底裏的怨念，只好以沉默去對抗這沉鬱的暗黑。後來Johnny中五畢業時，林生邀請他到餐廳做侍應。「餐廳是自己中學飯堂，林生又對我好，對於我有一種浪漫情懷，我好樂意來做！」

Johnny到餐廳與Joan一起工作，日久生情，成為戀人。對於Joan，Johnny的出現就是那道光，他的樂天總能掃走她的陰沉，而黑暗中有人牽着她的手前行，這令她心安又踏實。餐廳共事中，他和她共同去經歷許許多多的波譎雲詭，其中也包括橫在他們面前的老夥計。

一代舊人欺新人

「當時餐廳已經營數十載，客人大多年老，流失了不少，生意已大不如前。」而且，餐廳模式老化，老夥計為冧客，會私下將餸菜份量增加送給客人。「像春卷例牌六件，但上枱時夥計給十二件，客人開心，但餐廳就蝕上加蝕。」Johnny和Joan是年輕人，提議老夥計用其他方法，夥計覺得二人欠經驗，難成大器，不聽吩咐。「老夥計有私心，不肯教我們年輕人，像珍多冰，他們會收起不讓我們看怎樣做，我惟有靜靜的在旁邊偷師。」連一些老客人見兩個年輕人規行矩步辦事，餸食沒加碼，也諸多留難。「試過餸菜上我不多給客人，他叫我斟水時一時要熱、一時要凍，後來又要温水。又有客拿着印尼地圖問我地名，我不懂，他就以印尼粗口問候。」

這樣的來者不善，令Johnny完全摸不着頭腦，很難受。

「林生林太當時已年老，經歷多年拼搏，林太食無定時得了胃病，到2010年，積勞更發展成胃癌。」林太患病才退下火線，一班客人卻為她穿針引線，介紹名醫給她，可是五年後，林太胃癌復發過身。這次林生打擊太大，頓時感到整個世界像停止了，他時空開始混亂，記憶消退，不知不覺患上腦退化症。「生意明明虧損，差得無法出糧給夥計，但林生在數簿仍寫上賺錢。租金未交，林生又當交了。這時，舖頭業主還提出加租，餐廳根本無法經營，陷入結業危機，黑暗又像一張灰色的網再一次撒下來，Joan在喪母及父病，兼餐廳連年蝕錢的籠罩下，被壓得透不過氣，心灰意冷，想將餐廳結束。

餐廳雖千瘡百孔，但Johnny知道它是林家大半生的心血，不想它就此倒下。還有一個人，叫Johnny和Joan無法割捨的，那就是大廚Sabar師傅。「林生林太一家人對我好，我好多謝！所以沙士時餐廳蝕錢冇錢出糧，我冇糧出都繼續做，同餐廳渡過難關。」Sabar說。他由18歲做到現在，林氏夫婦更讓他住在林家，大家情如家人。「Joan細個那時，我會接送她返學放學，兼做保母工作。」Sabar說。

Johnny和Joan對Sabar師傅也相當不捨。「Sabar跟我們像一家人，如餐廳結業，這個家人就要離開我們，他煮印尼菜的好手藝亦要浪費。他在印尼又有老婆同仔，如餐廳結業，他就失業，我們不想他離開又養不到家。」Johnny說。再不捨也難敵猛烈的加租，餐廳在無法繼續下，Johnny和Joan結業前還得被狠狠踹了一腳。

Johnny和Joan對Sabar師傅也相當不捨。「Sabar跟我們像一家人，如餐廳結業，這個家人就要離開我們，他煮印尼菜的好手藝亦要浪費。他在印尼又有老婆同仔，如餐廳結業，他就失業，我們不想他離開又養不到家。」Johnny說。再不捨也難敵猛烈的加租，餐廳在無法繼續下，Johnny和Joan結業前還得被狠狠踹了一腳。

當家作主傳承

「老店業主要將餐廳還原70年代原貌，林生腦退化，完全忘記！我們未出世，真是考起！」舊日林生林太曾改建餐廳，如加建小閣樓等，若要還原，就要找一些熟悉原貌的人。後來Johnny發現原來不少老客人最清楚，於是他一個搭一個的，穿針引線，找到這批老客，叫他們逐步回憶，還原當年原貌，這次可謂是客人救了餐廳。「林生與客人建立的友好關係，是幾十年累積的感情，當你有難時，客人就如朋友，會出手幫忙，真是幫餐廳渡過一個難關。」客人深入透徹的幫忙，一份超越金錢之外的感情，為餐廳注入了光和熱，加強了Johnny重開餐廳的決心，讓這人情味能延續下去。Johnny和Joan不氣餒，像昔時林生林太的一步一步去建立。「老店結束，我們一定要重開餐廳。」

2016年，他們終覓得在廟街重開，仍由Sabar掌廚，一改舊店衞生不佳的頹風，他們不忘初心，對每位客都像老朋友。重開後舊客紛紛前來，還吸引不少新客，生意很好。「Joan和我在廟街店算是可以當家作主，多了好多新客，甚至在facebook貼文多謝我們重開，令我們好感動，好開心！」

當新店站穩腳步，只短短三年，業主要收回整幢大廈發展，2019年六月，餐廳又無奈要結業。儘管Johnny和Joan屢遭挫折，但仍不灰心再開餐廳。「停業一年多，最近我在山林道找到樓上舖再開，叫峇里堂。」店子更年輕化，裝修簡約整潔，保留以前的名菜，親自製作，十分認真，都以輕食套餐為主，餐廳一步一腳印地走向光明。就算現在街外疫情嚴重，店內人客稀少，生意冷清，令餐廳雪上加霜，又陷苦苦經營中，但Johnny和Joan仍有一顆堅定的心。因他知道這裏曾在印尼菜的星空下，是多麼的耀眼，他相信黑夜之後會有光明，而光是值得去追求，有光才有希望！才有明天！

撰文：容敖登

攝影：陳旭鵬、謝致中

峇里堂

地址：尖沙嘴彌敦道176號The Nate 3樓

電話：2780 7789

營業時間：星期一至四11:30am-10pm，星期五至日11:30am-10:30pm

自言以革命情懷經營的Johnny，希望印尼菜有更多人認識，不再局限小眾口味。

印尼菜代表主菜之巴東牛肉，以十多種印尼香料烹煮，味道複雜，醬汁香濃惹味。

Sabar師傅是印尼人，十多歲已在峇里餐廳當廚。

黃薑飯（$32淨飯）（主食轉+$8） 黃薑飯用日本珍珠米，浸黃薑四小時入味，飯味清香，飽滿煙韌。

第二代傳人林悅虹小姐，夥拍男友重開餐廳。

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