新春油器誌

 新春油器誌

農曆新年是個祝福滿滿的日子，用的看的做的統統要配對一個好意頭。

一朵花成了花開富貴；一對桔成了大吉大利；

一陣風成了風調雨順；連一不小心打破了杯盤，都變了成聲「落地開花，富貴榮華」。

吃的自然也不免俗，髮菜蠔豉是發財好事；燜豬手是橫財就手；吃年糕是步步高陞。

還有各式各種的油器，憑着一身黃金衣和油滋滋，給人家肥屋潤好的兆頭。

現今世代講究健康，油炸食物不見得受歡迎了，可是每到新年，

就這麼一年一次，還是想放肆地吃一次油香香、脆卜卜的新春油器。

煎堆碌碌　金銀滿屋

一說到新年油器，馬上便想到煎堆。煎堆的起源可追溯至唐朝，當時叫碌堆，隨時代變遷南移，煎堆現主要見於華南地區，並有多種不同款式。有一款不常見的扁煎堆，名九江煎堆，是佛山非物質文化遺產。另有一種圓而硬實的，名龍江煎堆，源於順德。二者的餡料相近，都是用糖漿撈過的花生、芝麻、爆穀（糯米爆穀）。不過說實在，這兩款煎堆都比較硬，不太易吃，所以從前不少人會將煎堆殼剝開，用入面的餡料來煮糖水，或者就只是用來拜神祭祀，放至發霉（取大發之吉利）。更有一種煎堆是專門用來拜神的，跟龍江煎堆同模樣，就只多了個紅冠的，名石榴花煎堆，寓意多子多孫，僅祭神之用。拿來祭自己五臟廟的，還是廣東煎堆對胃口。以糯米作皮，包着紅豆餡，外面還沾滿了芝麻，吃來外脆內軟，甜甜糯糯。雖然簡單，但做起來不無竅妙。均香餅家老闆娘吳太說，為令煎堆更挺身，要加入些生粉才可。另外搓粉糰時軟硬要適合，太軟的話煎堆會扁，太乾硬的話煎堆則會炸不大。下油鑊時也要注意：「炸至像水泡浮起，便要用笊籬以陰力壓一壓，就像要碌薄它一樣，煎堆才會越來越大。」炸好的煎堆，渾圓碩大，像個黃金球，外面芝麻甚香，入面軟糯有豆沙，才剛起鑊移到店面，轉眼便賣光了，是即炸即吃的魅力。

煎堆的粉必要開得軟硬適中，煎堆才可炸得大。

以陰力輕輕邊壓邊碌開煎堆，煎堆自會越來越圓大。

笑口常開　笑口棗

笑口棗這小甜點，聽名字已討人歡喜了。從前的笑口棗是有蓮蓉餡的，但近年大多都省掉了，只吃它滿滿的芝麻香。笑口棗的材料包括麵粉、糖、少許雞蛋，另外必須要下泡打粉，因為泡打粉正是笑口棗能咧嘴大笑的原因之一。原因之二自是師傅的手藝。均香餅家老闆吳均平說，麵糰不能過度揉搓，否則麵糰筋性過重，便爆不開來，只會死實實的炸成一硬塊。只見吳生輕輕搓揉，揉成條，切成粒粒相若，讓粉糰輕輕沾水，黏上一身芝麻，還得仔細的一粒粒把笑口棗分開，好讓它們不相黏。下油鑊前先把多餘的芝麻篩去，落鑊，不動聲色地讓油慢慢把笑口棗浸透才攪動。在油泡中，笑口棗逐一爆開，一粒一粒一粒，變成咧嘴而笑的樣子，把油鑊逼爆，且越來越有芝麻香湧出。笑口棗吃來鬆化，不油膩，有如中式爆穀，叫人一粒粒吃不停。

切成粒粒紅棗大小。

笑口棗粒粒沾滿芝麻，入口香濃鬆化。

笑哈哈　手工芋蝦

芋蝦現在很難買到了，以致再年輕一點的朋友都不曉得芋蝦是乜東東，甚至以為芋蝦是有蝦的成份！事實上芋蝦命名，僅因為把芋頭絲炸至攣弓蝦米模樣才得名，非關蝦之事也。老字號陳意齋是城中鮮有自製芋蝦的店家，每年產量也不多，僅三千磅左右，每年臨近新年都有客人排隊搶購，年年有向隅者。老店卻也不多做點應市，品牌經理祈穎恩解釋，非不為也，是不能也。皆因芋蝦需全手工製，用料、油炸也花工夫。每年冬天芋頭當造，他們便入手靚芋頭。「最好當然是荔浦芋，但現在供應不穩定，所以我們要求的只是比較熟比較粉，大隻一點像炮彈的芋頭。這樣的芋頭炸出來的芋蝦才會鬆化。」祈小姐說道。

而且芋頭也不是一整隻都可以用，頭尾的部份會比較生，切去不用，之後才能以刨機，刨鉛筆一樣把大塊芋頭刨為芋頭絲。刨好的芋絲移到油鑊邊，逐少按芋頭的狀態加入水和糯米粉，並加少許鹽和芝麻調味，非常講究。炸芋蝦也是技巧，需要依賴特製的鐵勺。「那笊籬雖然有點像吃火鍋的那個，但這其實是專門訂做的。從前用的是生鐵做的，用起來很花氣力。後來第二代用軟一點的桿，回彈力更好，手腕力用少了，但很不耐用。後來又試改用不鏽鋼，但會黏殼，終於研發到現在第四代，桿短一點，有點彈力，前端仍用回鐵。」祈小姐說明這一勺的歷史。有了好器具，但要把芋蝦炸成球，也不容易，要在芋絲剛落鑊還軟的時候便不停旋轉，才能拋成球狀。手不夠快，功藝不夠精，芋絲便會硬生生一堆成不了形。「手腕放鬆很重要，有些人以為死命出力就可以，其實不然。」芋蝦成球繼續炸，就靠另一位師傅看火候，期間還要不停轉動，師傅們把這戲稱為芋蝦游水，這樣芋蝦才可炸得均勻。好的芋蝦，應該要渾圓而中空，像個鑲空象牙球，咬來鬆化香脆，散得一口一身碎屑，是有點論盡的滋味。

為了吃出芋頭的原味，只簡單以鹽調味，並噴水來調節濕度。

芋頭的頭尾部份一般較生不夠香，切去不用。

以手腕之力轉動，芋絲自然成球。

團團圓圓　炸糖環

余氏姊妹家從小便炸糖環，說起糖環便是新年的味道。

還有一款油器，也是幾近絕種了，說的是糖環。說到糖環，不少人都會有這樣的家庭記憶：一家人在新年時開了油鑊，一個接一個糖環在炸。可是說到商家自製糖環的真是沒有幾家了，誰叫糖環得一個一個來做？以商業角度來看，怎都是蝕本生意。好不容易才找到了大江埔農莊的余氏姊妹有售手做糖環。姐姐余雅霖說道：「從小我們家每到新年，便會齊集一家人炸糖環，小孩子在吃，大人在忙，炸滿了兩三個餅乾罐來送禮自用。我覺得這是很快樂的記憶，所以近年把自己做的糖環拿出來賣，和大家分享喜悅。」兩姊妹的糖環食譜，由大姨傳授，雖然只是簡單的雞蛋、麵粉、糖、水，但秘笈的重點是心機。她們本着做給家人的心思來製作糖環，每次開蛋漿只用七隻或十四隻蛋的份量來調，一來更新鮮，二來便於控制好蛋漿的稀稠。因為蛋漿太稀會炸不成形，太稠又不夠脆，反而像油炸鬼的口感。

糖環製作需依靠模具，大姨也有傳下來一個銅模，姊妹倆卻沒有用了。「銅模較難控制，而且很重，炸完一天兩臂會痠疼的，睡覺時會手震的。」二人笑說。她們改用了新式可換花式的模具，有蝴蝶、星星、車輪等圖案。早兩年她們還特別訂了一個金錢圖案的：「新年都討好意頭，想想炸金錢跟賺金錢諧音，便訂了一個金錢模。」姐姐解釋。炸糖環要一個個做。先把模放入油內浸熱，至適合的溫度便蘸入蛋漿內，再放回油鑊炸，隔一會兒輕輕一搖，糖環便會甩出來。這過程，講究蘸漿時不能太厚太薄，而且模具要直上直落，而且不能心急脫模，隨便一環出錯，糖環都有機會變成高低腳、起粒粒甚至散開。炸糖環，很忙。最好是幾人合作，一人負責下模，一人負責炸和撈起，撈起後還得趁未硬掉前再修正形狀，所以是人愈多愈好。余氏姊妹的糖環，說是二人主理，其實還常常摻入了媽媽、大姨、細姨、丈夫、工人姐姐的幫忙。哦！還有妹妹的一對孖女幫忙試味QC。都說糖環，是團圓的味道。

蛋漿不能蘸至沒頂，不然便不能脫模。

輕輕一搖，糖環便可甩出來。

糖環可說是最漂亮的新年油器，花款多而精巧。

荷包滿滿　油角

新春油器又怎少得了油角的份兒？它可是像個脹鼓鼓的荷包啊。但不說不知道，油角原來也有好幾種。「主要三種，分別是糯米粉做的脆角，麵粉做的酥角，以及豆沙軟角。」坤記糕品第二代傅永康說。前兩者其實外形很相似，連餡料都一樣是芝麻花生和糖，但仔細一看，外皮可不一樣。酥角是以麵粉和雞蛋搓成的，吃來口感鬆化；脆角則是以糯米粉做的，口感乾脆有咬口。坊間一般賣的是酥角，因為易做，炸的時間快，成功率高，連機器都可以做得來。脆角則不然。「脆角是識做都唔會做了，因為真的太花工夫，但又賣不了多少錢。我也是每年新年才做一點點應市，好讓它不致失傳。」傅先生說。脆角以糯米粉加糖做成皮，搓糰、揉皮、切塊、包餡這些工序，要一氣呵成地做，否則皮硬了便包不住餡，或者是落鑊炸時易爆開。包餡則是另一門功夫，一定要塞得滿滿。塞滿了一匙羹的餡，馬上對摺，之後再以手指公一下一下向內摺成扭花，稱為「鎖牙」。實地觀察，一隻角仔，最快也得十多秒才包好。「第一小時包上百隻沒問題，但第二小時一定做不了，包至第三小時，虎口這位置都痠軟了，真的是有錢都無本事賺。」傅先生笑說。不只包角仔費時花心神，脆角連油炸的時間也格外漫長。「因為是糯米做，要慢慢浸至熟透才行。酥角的話起碼快一倍時間。」所以坤記還有個不成文規定，要是客人買來角仔只用於拜神而不吃的話，他們是不賣的！「我的角仔花了那麼多心機，又貴，你要是買來拜完神便丟的話，不如買街邊平的那些吧，我主要是捨不得花了心機。」傅先生笑說。

每年新春都得動員上下同事一起包角仔。

脆角稍硬而乾脆，咔嚓咔嚓。

甜甜蜜蜜　豆沙軟角

油器只要保存得好，可以放上一兩個月都沒問題，所以從前的家庭都在新年前便開鑊炸好各式油器備用。可是也有些油器，大家就是愛即炸即吃，例如豆沙軟角。豆沙軟角實在也是角仔的一種，但物如其名就是軟身的角仔。

它以糯米粉加不少的糖搓成皮，大約是七分粉、三分糖，所以質感軟糯，有點像我們在酒樓吃的鹹水角。但它的內餡卻是甜的紅豆蓉。而坤記的紅豆蓉更是自家製的，用上天津小紅豆，討其起沙，豆味香濃。不吝嗇地包入最大容量的份量，再把外皮拉長、對摺、按平，像隻素粉果模樣。油炸時慢慢炸，不停攪拌，確保軟角互不相黏，炸至金黃起鑊。傅先生說，每年農曆年前一個月，他們便會停止供應日常的糕點，全力製作新春油器和賀年糕品。而在年廿六、廿七、廿八幾天，更是要朝九晚六的炸豆沙軟角，沒辦法，新年嘛，大家都不怕熱氣，想吃即炸的豆沙角了！●

豆沙軟角像甜的鹹水角，臨近農曆年尾不少店家即炸即賣。

均香餅家

地址：深水埗北河街205號地下

電話：2777 0719

大江埔農莊

WhatsApp：6645 8868

坤記糕品

地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下10號舖

電話：2360 0328

陳意齋

地址：中環皇后大道中176號B地下

電話：25438414/25438922

撰文：陳珠玉

攝影：陳可峰、雷禮康

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺