糟香肉 - 李純恩

 糟香肉 - 李純恩

前些天看朋友在上海的「夏味館」吃糟香肉，想起好久沒吃這一味，便打電話給灣仔「留園雅敘」老闆薛小姐，問她可做得出來？她說試試。

上海菜中有一路叫「糟貨」，全用酒糟，或醃或烹，從冷菜的糟蛋、糟門腔（豬舌）、糟毛豆、糟豬肚、糟蝦等，至熱菜的糟魚、糟肉、糟田螺，還有一個很出名的湯，叫「糟缽頭」。上海有一家專吃糟貨的飯店叫「老人和」，一走進店堂便酒香撲鼻，有一次辦完事臨上飛機之前，去那裏買了一大堆冷菜，再買了糟汁和「糟缽頭」的湯料，回到家已近午夜，馬上開枱，擺了一桌，連「糟缽頭」都煮出來，半夜三更，滿屋酒香，吃得不知人間何世。

那糟香肉須選上等五花腩，將邊邊角角切掉，只留方方正正一塊，白水煮熟，切成寸許厚肉片，用酒糟吊出來的汁加調味品醃製，要三日時間，讓其入味。吃時一片片排在荷葉上，入蒸籠蒸熱。此時五花腩已飽吸調味精華，糟味滲透其中，蒸好之後，肉質酥而不爛，肥而不膩，入口鹹鮮豐腴，酒香四溢，美味不可方物。

過得幾天，薛小姐說糟香肉做出來，馬上去取回家，晚飯蒸上幾塊，配白飯，連肉帶汁。那肉看似貌不驚人，吃到嘴裏魂飛魄散，豐腴鮮潤，在齒舌間湧進湧出，連下三碗米飯，意猶未盡。今年的過年菜裏，又多一道佳餚矣。