難為愛恨定分界 臭豆腐 (蘋果日報)

難為愛恨定分界　臭豆腐 (蘋果日報)



滾油一炸，迎風一吹，頓覺奇臭無比，那是昔日街頭獨有的味道。臭豆腐，是種愛恨分明、性格剛烈之物，咬開香脆外皮、慢嚐嫩滑豆腐，大快朵頤，在最臭的地方，竟然藏着無窮滋味。
全憑一缸經年累月反覆浸製的臭滷水，成就了這股異香，而懂醃製的，全港不足五人。這行業，沒有一個統稱，人人「聞」之色變，他們卻置若罔聞、桀驁不馴。三十年來，一位女子單靠雙手，懶理厭惡目光，沿用古法配方，成為全港最大的批發商之一，打出名堂。

全港唯一女師傅　堅持古法臭滷水

「呢份工邊有女人做呀？」一頭鬈曲短髮、個子矮小的李珈璉操着雄厚的嗓音說。雖是女流之輩，卻和臭豆腐結下不解之緣，八十年代，她在銅鑼灣一帶擺走鬼檔賣臭豆腐，得食家蔡瀾在專欄撰文大讚，一日曾賣出數百件，後來因政府掃蕩，不得不轉型批發開設「達興」，製作、送貨一腳踢，是全港唯一懂得醃製臭豆腐的女師傅。「你知唔知一板豆腐有幾重？以前成日要翻豆腐，唔可以有任何差池，一失手，成板豆腐就會嘥晒，好彩我天生有少少牛力，不過𠵱家年紀大，身體唔聽話，已經唔再做豆腐，惟有專心醃臭豆腐。」她說。

一定要用鹽滷豆腐來做臭豆腐，因為中間全是小孔，方便吸收。

「濕手濕腳，梗係厭惡」　

臭豆腐，生於街頭，據說上世紀三十年代，不少上海人移居香港，帶來了滬式臭豆腐，他們在街頭擺檔，肩挑炭爐、油鑊，自此成為地道小食。「過往街邊嘅走鬼檔，臭豆腐都係最少人做。第一，做嘅過程濕手濕腳，梗係厭惡啦；第二，做臭豆腐難學難精，大多數豆腐廠都未必識做，就算識做都未必做得好。」行頭窄，加上做法不易外傳，來來去去都是那群人，「以我所知，全行仲有做臭豆腐嘅，得『臭七』同我。啲人點稱呼我？咪叫我臭豆腐妹囉，啲人通常見你賣乜咪用乜嚟稱呼，都係一句啫。」問她這行應該如何稱呼，她不耐煩地道：「我哋呢行好似宇宙嘅彗星咁飛嚟飛去，散修修嘅，講專業唔算，隨手可得又唔係，都冇乜一個正統叫法。」
她雖脾氣古怪，卻有一份堅持，做臭百腐的方法從不變改，一個人一雙手一套古法。看她示範醃臭豆腐，先彎腰低首把一板豆腐去邊，再切成一件件磚塊，過程不用十分鐘，快手快腳。重頭戲在那桶臭滷水，打開桶蓋，綠色的滷水散發着的酸臭難耐的氣味，掩着鼻子也是徒勞，卻是靈魂所在，「好多人一聞到，掉頭就走，半日都頂唔順，何況我要日日聞？最初真係頂唔順，乜都食唔落，我同自己講一定要忍，都係習慣成自然。」

海蝦老薑是靈魂　入桶發酵60日

滷水的主要材料是薑及蝦，另外會加一些陳皮等的香料，放在密封的桶子內發酵60天，才醞釀出這股獨特的異香。「蝦一定要用原隻海蝦，唔可以剝殼，咁樣蝦膏蝦肉先會完整，將鮮味發揮出嚟。薑要用老薑，唔可以去皮，薑可提升滷汁嘅味道，仲可抑制有害細菌生長。兩者缺一不可，否則成盤滷水就冇晒精粹，正如飲湯嗰陣，冇咗飲湯嘅真實感。」做臭豆腐，要用鹽滷豆腐，只因中間佈滿小孔，滷水才能平均滲透。此外，還得視乎天氣及豆腐的軟硬程度，一般而言，浸8至10小時便成。臭滷水隔渣後加入新的配料，再封存60日便可重用，不像坊間般取巧混入亞摩尼亞。另有廠商利用發酵菌直接培養臭滷水，縮短時間也更衞生，但沒了風味。
眼前這桶臭滷水，已經用了二十多年，李珈璉一直視為珍寶，也是畢生絕學，「試過有專欄作家寫臭豆腐係由廁所水浸出嚟，我睇到火都嚟埋，忍唔住打去報館投訴，喂，你咁樣好影響到我，影響到成個行業。」記者多次苦苦哀求，她堅持只透露部份配方，「當年師傅教我醃臭豆腐，要我應承佢唯一條件，就係傳內不傳外，就算佢肯教我，都唔係教足百分百。喺九十年代，有人話畀五萬蚊我，叫我教佢整臭豆腐，過台灣開小食店。呢筆錢喺嗰時嚟講都算多，但我最後都冇應承，萬一打個白鴿轉，同我打對頭點算？」那麼技藝豈不快將失傳？「香港人急功近利，呢盤生意花太多時間，唔合成本效益，其實唔使淘汰，喺不久嘅將來都一定會失傳。雖然可惜，但都冇辦法啦！」

製作步驟

先把豆腐去邊，並切成一件件磚塊。	製作臭滷水，把大量老薑及海蝦層層相間叠好，再加入香料封存60日。	已封存發酵60日的臭滷水，氣味濃烈。
把切好的臭豆腐放入臭滷水，視乎天氣和豆腐軟硬，一般浸漬8至10小時即可。	把醃好的臭豆腐入箱，準備批發。

後記

起初真的有點害怕李珈璉，每次和她通電話也緊張得很，覺得她兇巴巴的，說話粗聲粗氣，她曾說：「咁多年都係我自己做，年中無休，未去過旅行，病都唔休得息，所以到𠵱家仲係孤家寡人。同你做訪問真係好難，不過，我應承你就一定會做到。」某夜，這個承諾兌現了，經相處後，發現她是個性情中人，直腸直肚，就像那件臭豆腐一樣。

走鬼檔入舖　開邊更香口

位於灣仔的泉昌，是達興的老顧客，只因店主何景康曾在白沙道擺走鬼檔賣煎炸小食，認識了當時賣臭豆腐的李珈璉。後來走鬼檔被取締，李珈璉轉做批發，何景康便搬入舖，自此售賣由她提供的臭豆腐。泉昌標榜炸工一流、新鮮熱辣，更得蘇施黃力撐，打響名堂。他們會把豆腐切成兩塊來炸，雖然一賣便要兩件，但香脆的部份位更多，難怪門外經常出現人龍。

把臭豆腐一開為二來炸，塊頭較細，卻能吃到更多香脆部份。每件$12

由走鬼檔搬入舖，是港島區的名店。

泉昌美食
灣仔灣仔道150號D舖

炸足十分鐘　外皮先夠酥

旺角水渠道有兩間相連的小食檔賣臭豆腐，其中一間因為太臭，早前差點被告至閉門結業，因而爆紅。另一間叫作「咖哩辣椒」，數月前才開始賣臭豆腐，由達興供貨，以酥皮臭豆腐作招徠，「傳統嘅臭豆腐一定係酥皮，外脆內軟，可能因時間關係，坊間多數都係用大火炸，炸到外面完全硬倔倔，一啲都唔好食。」老闆劉建煒說。他有一個專炸臭豆腐的爐，以菜油炸，兩日換一次油，慢工出細貨，每次要炸十多分鐘，「把臭豆腐放入油炸，頭兩三分鐘唔可以掂，方便定形，其間要將豆腐碎隔走，等豆腐浮起，細心將佢哋分開，再翻一次，少啲心機都唔得。」滾油一過通體金黃，炸好，把臭豆腐放上扒爐保溫，煒哥教路，吃時在鼓起的表面戳一個洞，倒入甜醬豆瓣醬等蘸料同吃，風味更佳。

臭豆腐是傳統酥脆版，外脆內軟，鹹香惹味。每件$11

老闆劉建煒喜歡吃辣，特意調製秘製辣汁配臭豆腐。

（左起）豆瓣醬、甜醬及秘製辣醬，全是店家特製，辣醬以墨西哥辣椒等炒成，辣勁十足夠過癮，值得推介。

咖哩辣椒
旺角水渠道30號美星樓地下11號舖

雙臭合璧　挑戰極限

中國各省都有人吃臭豆腐，而最嗜臭的首推浙江紹興，以前當地農戶入冬前都會做臭豆腐。他們更有一道名菜喚作雙臭，在香港的杭州酒家也可找到，就是把臭豆腐及臭莧菜梗這兩種臭物一同蒸煮。莧菜及豆腐同樣經過臭滷水發酵，菜梗飽吸臭汁，放在臭豆腐上，加上菜籽油及四川泡菜，可炸可煎可蒸，但嗜臭之徒覬覦的，是簡單地把兩者蒸熱上桌，只因豆腐孔和菜梗心的臭汁會同時釋放，四周飄散着酸酸宿宿的異味，記者也不禁掩鼻大喊：「好臭！好臭！」一口咬下，濃烈的鹹香蘊含了複雜的味道，吃罷一身熱汗，絕非一般人可接受。

紹興雙臭以臭豆腐與臭莧菜蒸成，是臭的極致。$80

菜籽油有獨特芬香，亦能保留臭豆腐的鮮味。

自家醃製的四川泡菜，能增加香辣口感。

杭州酒家
灣仔莊士敦道178號至188號華懋莊士敦道廣場1樓

記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、鄧鴻欣、林栢鈞、楊錦文、徐振國
編輯：陳國棟
美術：孔文彬