唏噓的豬肉佬: 傳統煎新派炸　蠔餅大戰(蘋果日報)

傳統煎新派炸　蠔餅大戰(蘋果日報)

【飲食籽：識飲惜食】
冬天是吃蠔的季節，天氣轉冷，蠔的肉質豐滿結實，味道鮮甜有層次。外國人天冷吃生蠔，潮州人同樣吃蠔，卻是花款百出的蠔仔菜式，蠔仔粥、椒鹽蠔仔等，最得港人歡心的就是蠔烙，又名蠔餅，是潮州的街頭小食。傳統做法以薯粉鴨蛋混合蠔仔煎成，口感煙韌濕潤，卻不太合港人口味，便衍生出新式蠔餅，以生粉麵粉代替薯粉油炸而成，香脆可口，入口鬆化，漸漸取代了傳統煎蠔烙。新舊對比，你較喜歡哪一種？

【傳統香煎蠔烙】　煙韌濕潤　口味正宗

蠔烙來自汕頭，沿海地區盛產蠔仔，每逢天氣轉冷，便是吃蠔的季節，各式各樣蠔仔菜式中，當然少不了蠔烙。雖然是人人愛吃的小食，但潮州人大多選擇外購而不自製，因為怕麻煩。「小時候，媽媽會叫我拿一隻吉碟，落街找檔推車小販，點一份蠔烙，用碟盛起拿回家，省時又美味。」九龍城打冷店澄海老四的經理鄭榮德憶述道。「但回想起，當年蠔烙是成年人的零嘴，後生一輩反而更愛粿汁（粿粉配滷汁）。」

一拉一扯好過癮　蠔仔粒粒可見

最傳統的潮式蠔烙粉漿只用薯粉，配合鴨蛋漿，煎出來薄薄一塊，軟滑煙韌，又能清楚看到一粒粒肥美的蠔仔，別有一番風味。澄海老四是本港少有仍然沿用傳統方法做蠔烙的打冷店，「雖然潮流興油炸版本，但我偏好傳統味道，夾蠔烙時用筷子一拉一扯的感覺，實在過癮，奈何新一代不懂欣賞這種傳統美味。」可幸是，在發源地潮州，不論老幼，都一定堅持吃煎蠔烙，即使偶有賣炸的，都為數不多，「任何人都不能打破這個傳統，在潮州你叫店家炸一份給你，他都不會理你，因為蠔烙只有一種做法，是堅守多年的傳統。」雖然蠔烙不是甚麼奢侈品，但鄭經理不願放棄對傳統味道的堅持，畢竟地道美食是一種文化傳承，怎能說捨棄傳統就大方拋開。

傳統做法沒有過多粉漿，能清楚看到蠔仔的豐滿形態。

香煎蠔烙　$78

汕頭澄海老四菜館（九龍城）經理
鄭榮德

舊式蠔烙

【蛋】
傳統蠔烙只加入鴨蛋，蛋黃顏色偏紅較深色，令蠔烙色澤搶眼之餘，味道更香，口感更厚實，搭配蠔仔的鮮甜更是一絕。

【粉】
薯粉是令蠔烙變得煙韌的原因，但只用薯粉撈成的粉漿卻很考功夫，太杰會形成過黏的口感，漿着嘴巴，太稀又難以黏起蠔仔，煎出來的蠔烙容易散開。

【蠔】
汕頭蠔只有一個品種，想提高售價的商家以「珍珠蠔」的稱呼將之美化，但其實正宗叫法是「蠔仔」，潮州人將木柱鑲在沿海地區，促進蠔仔繁殖增加產量。雖然潮州已有蠔仔養殖場，但澄海老四堅持只用野生蠔仔，味道更鮮甜更飽滿。

【煮】
香煎蠔烙，或者叫作蠔仔煎蛋餅，邊緣煎得鬆脆香口，內裏濕滑煙韌彈牙，能清楚吃出蠔仔的鮮味。有些客人更會要求少粉漿，就能啖啖蠔仔肉，令薯粉漿變成配角。薯粉漿較容易散開，煎的做法其實比炸更考技巧。

汕頭澄海老四菜館
九龍城龍崗道37-39號地下

【新式酥炸蠔餅】　香口鬆脆　港人喜愛

慈雲山三記打冷，由吳氏十二兄弟姊妹合力經營，亦是全港最早推出改良酥炸蠔餅的店家之一，除了切合市場需要，亦因為兄弟姊妹和店員們都比較喜歡吃這新味道。家中排行第二、人稱「大哥」的吳錦潮說：「幾十年前，我們還是經營大牌檔的年代，當時賣的蠔餅是最正宗版本，因為當年由爸爸掌舵，他很執着於謹守傳統文化。」後來爸爸過身，三記搬到現址的地舖，兄弟姊妹們有感要作出改變，於是「三哥」吳錦富開始研發以炸的方式製作蠔餅，用了數個月試驗，終於找到最合心的配方，以雞蛋代替鴨蛋、麵粉及生粉取代薯粉，放入滾油中酥炸，粉漿輕易地炸得鬆脆香口，客人大讚之餘，亦得家中一眾兄弟姊妹的愛戴。

兩分鐘炸好　一晚做過百份

「有趣是，我們都更愛吃這新式蠔餅，沒有堅持守住傳統的原因是，吃本應是為吃得舒心愉快，這款口味不愛吃，就轉為自己喜歡的，不必過份執着。」大哥笑着解說道。三哥是蠔餅配方研究者，大哥則是實行者，每天站在店外的火爐前炸蠔餅，約兩分鐘做一份，周末時可能一晚炸百多份，全由大哥操刀。「現在的新式蠔餅，我們愛吃，客人又愛吃，不是已經夠了嗎？」說畢，大哥滿足地咯咯大笑。