姊弟四人，雞腿兩隻，過年過節，母親如何分配，是一件頗受小朋友關注的事情。姊姊們很年輕時便出來工作，理應獎勵她們，因為我是獨子，母親偏心，結果雞腿落入我碗中的次數最多。不公平。當時大家沒有作聲，我亦毫無禮讓之心，理所當然大囗啖之。直至很多年後，父母親不在，姊弟們去旅行，細說童年往事，「偏心雞腿」才由塵封的記憶中再次浮現，成為我們茶餘飯後的笑談。現在我才懂得面紅。
與一班在港工作的外國廚師朋友，定期飯聚，談的都是食物。原來他們皆不鍾情「雞」這食材，嫌牠味淡，寧願選比較有性格的乳鴿或鴨子。有一位索性在餐牌中删去雞料理。我嘩了一聲，跟他們說，這件事永遠不會在我們餐館中出現，因為「雞」，在中國人的文化中，已經不止是食物。兩廣人民，有「無雞不成宴」的說法，大時大節，生日牛一，不能沒有一隻雞在檯面，外國廚師們聽了，很難理解我們這種感情。
為甚麼在中國菜中，雞的地位如斯重要，我一直沒有找到確切的答案，於是這樣推想：中國人在喜慶日子，要拜神祭祖。既是賄賂天庭，焚香燃紙之外，最實際還是獻上食物。而當中有頭有尾的原隻貢品，較為大體，最適合表達心意。整條村去祭，人多勢眾夠預算，可搬出燒肥猪、烤肥羊，普通一家人去祭，大眾化地用白切雞一隻，亦不算失禮。所以年三十吃完雞，年初一也是雞，初二開年可以沒牛沒羊沒蝦子，亦絕不能沒有雞。最厲害是以前的母親們，她們要親手屠宰，年廿九已經買了幾隻回家，養在廚房走來走去。時候一到，割頸放血，拔毛去腸，有了這種奉獻儀式，雞的地位更上層樓。於是結義金蘭的時候，也是用活雞，異性兄弟，大家喝一口血酒，象徵血緣相連。關公、劉備這些英雄好漢自不怕痛，劃破指尖歃血為盟，一般平民百姓可以從簡，喝一口雞血酒，禮成。日出雞鳴，公雞是逐陰導陽之吉祥物，古人稱為「陽精」，拜堂成親，男方因種種原因未能出席，選擇代替物，斷不能是一頭豬或一隻龜，辟邪至陽，又是公雞。「頭上有冠是文，腳下雄健是武，臨敵敢鬥是勇，見食呼友是仁，按時報曉是信」，文武勇仁信，所以說，雞這食材，在中國充滿各種象徵意義。
鴿子也可原隻祀奉，相信是體型太小未能上檯。鴨、鵝呢？這關係到中國人的另一重要課題，外國廚師更難理解，便是食療進補。《本草綱目》一槌定音：「鵝，氣味俱厚，發風發瘡，莫此為甚」。如此一說，老人家世世代代都說鴨、鵝皆「毒」，自不會放上神檯。而雞呢，是平和滋補之物，添髓治虛勞，正中母親們的紅心，成為家中最皇道菜式，愛心雞湯愛心切雞，源源送上，這是母親味道，又是另一更高層次。
袁枚《隨園食單》稱白切雞為白片雞。他說：「雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首」。雞料理中排第一名。雞味淡，中國廚師偏向虎山行，來一個白煮，創出浸雞這一招，低溫處理，很多很多年後，這方法被叫作「慢煮」slow cook，然後，快速放入凍雞湯內再浸入味，令脂肪凝固，成為雞凍，皮脆肉嫩，雞味濃郁，比雞更雞，此為大巧不工中國烹調神來之筆。
白切雞＝拜神＝過年＝健康豐裕＝阿媽＝童年味道＝正，還有「偏心雞腿」，一種食物包括了多少複雜感情，說不清，也只有我們明白。
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