【越陌度阡】雪裡蕻 [撰文：坪原猴]

【越陌度阡】雪裡蕻 [撰文：坪原猴]

【越陌度阡】
雖然我是農家子弟，不懂的農作物仍是多不勝數，要知道一般的農民多只會幾種拿手作物，就算是我老爸那麼雜學，也都只是熟悉十幾樣吧。所以，自我決定從農之後，便打算種遍不同蔬菜，為了學習，當時最愛到上水石湖墟的老種子店「馬振興」流連，向店主輝哥打聽學習各式各樣的蔬菜品種，更鬧出不少笑話。

我有一次看見架上一角的「雪菜」和「梅菜」種子，驚訝地叫出來：「原來真係有雪菜同梅菜種子㗎！」我一直以為那些醃菜都是以芥菜為本，用不同醃漬方法去製成的。吃了幾十年醃菜的農家子弟，仍要靠輝哥解釋才知「雪菜」和「梅菜」其實都真有其種，非常羞家。這些特殊醃漬用菜，舊時仍有香港農夫會種植，交予醃製工場在本地醃製，只是後來所有的醃菜供應都被大陸貨壟斷，才無聲無息的消失了。

按店上架子的排列，雪菜、梅菜、春菜、包心大芥菜都是放在一起的，高高的安置右上方一角，想像得到只有少數交易，以分類來說，把這些恍如親姐妹的蔬菜排在一起也非常合理，大家都是十字花科雲薹屬芥菜 （Brassica juncea） 的一員，平常吃的芥菜已有一點點苦味、辛辣味，所以沒有多少孩子會愛吃，而醃漬系的姐妹就更強烈了。芥菜特有的辛辣味主要是源於她們的兩類化學物質，分別是「芥子酶」和「硫醣苷」，而這些物質又有不同的組合或濃度，形成家族中的不同風味，味道比較強烈的品種便用作醃漬之用，亦因應各地方的水土氣候，人民口味不同，培育生成種種醃菜品種，所以可絕不能由一種芥菜去醃出來，只有梅菜才能醃出梅菜味（廣東惠州）、榨菜才能醃出榨菜味（四川涪陵）、大頭菜才能醃出大頭菜味（廣東新會），而雪菜分佈最廣，基本上長江以南都有她的蹤迹，以江浙為主，醃出來的就是雪菜或叫雪裡蕻了。

當我發現了這些種子之後，即刻在當季秋天試種，可是其幼苗極易招惹狗蚤仔、吊絲蟲和菜青蟲三類害蟲，後兩者仍有有機農菜可處理一下，前者如果大爆發便沒辦法了。經歷幾年失敗之後，終於掌握到最佳的下種時間和管理方法：十月初至中下種培苗，十一月初定植於田間，要訣是移植後好好澆水。在幾天之內便要回復神氣，即時開始追肥，因為幼苗期的雪菜未有足夠的辛辣物質去抵禦害蟲，只要長成一定大小，便夠「辣」夠「嗆」保護自己，早期的肥水管理就是成敗關鍵。

雪菜出缸。

雪菜分青黃　靚貨不死鹹

移植個多月後，大概是「冬至」左右，每棵雪菜約有一斤重，葉嫩味濃，只要清風一陣，便能把雪菜的香味送出，江浙人會收割來拌以豆干辣椒鮮炒，或用來炒年糕，香氣強烈。再多種一個月，已經是「大寒」時節，如果能經歷幾片霜雪，除了辛辣味之外更多添一份甜味，那時每棵可重達兩斤多，也是風味最濃郁的時候，可以用來醃漬了。在天晴的日子收割，反轉放在田中曬一晝太陽，待莖葉軟化便搓揉上5%重量的鹽巴，再密置於甕缸中以重物壓着，一兩日後把脫出的水份倒掉，減少鹽份再重複一兩次作業，最後再封存一兩星期，便是輕發酵的青雪菜，如果再讓其在缸中發酵多月，即成深度發酵的黃雪菜了。青雪菜辛香，而黃雪菜則帶有發酵後的微微酸味，真正的靚雪菜是不會像罐頭貨的只有死鹹，但香港人每天早餐吃的就是這種貨式了。

雪裡蕻又俗稱雪裡葒，有道是因為經歷霜冷之後出現的紫色，之前我也懵懂的信以為是，但認真查核一下那個「蕻」字，原來是指蔬菜茂盛的樣子，康熙字典中的解釋：「四明有菜，名雪裏蕻。雪深諸菜凍死，此菜獨青。」傲雪凌霜，不負雪裡蕻之名。

撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。