【一家之煮】
秋葉褪落冬日至，中國人愛吃羊肉暖胃進補。但談及中國的羊肉菜式，常見的好像只得涮羊肉和羊腩煲，用料亦以羊腩肉為主，製法傳統。同為羊食，中東菜卻有五花八門的製法，時而有卡巴燒肉，時而又製成咖喱炒飯，濃郁的羊羶味融合多款地道香料，可謂風味萬千，令羊肉瞬間化身餐桌上的藝術品。今次記者走進巴基斯坦人的廚房，帶大家認識充滿巴國風情的羊肉家常晚餐。
秋葉褪落冬日至，中國人愛吃羊肉暖胃進補。但談及中國的羊肉菜式，常見的好像只得涮羊肉和羊腩煲，用料亦以羊腩肉為主，製法傳統。同為羊食，中東菜卻有五花八門的製法，時而有卡巴燒肉，時而又製成咖喱炒飯，濃郁的羊羶味融合多款地道香料，可謂風味萬千，令羊肉瞬間化身餐桌上的藝術品。今次記者走進巴基斯坦人的廚房，帶大家認識充滿巴國風情的羊肉家常晚餐。
Saiman和一家三十多口都是土生土長的香港人，自父親七十年代來港後就扎根香港生活。家人在本地經營穆斯林餐館為生，為一眾同鄉提供家鄉美食。談及巴國人吃羊的習慣，Saiman指因為宗教背景，穆斯林信徒不吃豬，因此羊、牛及雞便成為他們的主要肉食。與中國人入冬吃羊的習慣有別，巴基斯坦人一年四季也吃羊，自然比中國人吃得刁鑽講究。另外，巴基斯坦每年都會舉行為期一個月的齋戒期，訂於伊斯蘭曆的第九個月進行，故此每年日子不同。今年的齋戒月是由西曆5月16日至6月14日，齋戒期後的兩個月，就是當地的新年Eid-Ul-Adha（宰牲節），傳統上信徒會宰殺多頭羊隻或牛隻分吃過年。Saiman說：「每個家庭會至少吃一頭羊，如果有家人生了嬰孩，便會用嬰孩的名義宰殺羊牛，再與親友、鄰舍和窮人一共分享肉件。有時新年吃足一個多月也是羊和牛肉，我們也會打趣地擺手笑說不想再吃了。」正是宗教與文化所及，因此他們的餐桌總不乏羊肉的「身影」。
吃羊前，先要懂得分羊種。Saiman指羊肉主要分為綿羊肉和山羊肉，但因為綿羊肉鬆，加上羊味淡薄，所以他們獨愛吃山羊肉。他補充：「在香港買到的山羊主要是黑草羊，如果怕羊羶味濃，可以買年輕的羊隻或羊髀肉。老羊和生育過的母羊通常肉質較韌，羶味亦濃。」有別於中國人獨愛羊腩，巴基斯坦人幾乎整頭羊也能入饌，羊頭及腿用來熬湯，內臟可做小炒或串燒，肩部及腩肉可做卡巴、炒飯或咖喱。
頭骨熬湯更羶香 內臟辟腥靠麥粉
負責晚餐的Shelly是Saiman的妹妹，她為我們炮製了羊頭骨湯（Siri）和羊內臟小炒（Ojiri）。兩道菜因烹調需時，製法複雜，加上羊頭與內臟的供應甚少，即使在香港的中東菜館也相當少見，在當地是大節日才能吃到的冷門菜。羊頭骨與羊髀同為常見的湯料，但頭骨味道更濃，熬製出來的羊湯香羶味更勝羊髀。製法是清洗羊頭後，加入薑蒜辟味，混入黑椒粉、鹽、薑黃粉、鮮辣椒茸及芫荽籽粉調味炒香，再加水熬成濃湯便可。羊腦和羊肚腥臭非常，事前需去穢辟腥。Shelly說：「我們會用麥粉混鹽來浸洗內臟，除了辟腥外，亦可軟化羊肚內壁，其後便用刀刮走肚壁的污垢，直至黃身的羊肚完全現白為止，單是清理內臟便要至少兩個多小時。」將羊腦和羊肚洗乾淨後，就可加入香料快炒，與粵菜的小炒有異曲同工之妙。羊肚在京菜常見，反倒是羊腦與芫荽混合炒香後，口感和味道與炒蛋非常相似，對不吃內臟的人而言，算是挺容易入口。
除了羊頭骨湯和炒內臟外，席間還有羊肉卡巴（Kebab）和羊肉炒飯（Biryani）兩道家常菜。卡巴及炒飯會用上羊髀和腩肉。製作卡巴，羊肉要絞成肉碎；製作炒飯，則要預先打破羊肉帶骨的部份，令羊骨味滲香米飯。Kebab以羊肉碎加入辣椒粉、芫荽籽、茴香籽和黑椒粉等多種香料，再搓揉成肉棒，下油淺炸至轉色便可。Biryani是中東菜較複雜的炒飯菜式，必須用上特定的長身米種Basmati，米飯與羊肉需層層相隔地在大鍋上鋪叠起來，讓羊肉汁全部滲透飯粒，待用餐時方將肉件和飯攪拌進食。
待小菜湯水俱備，巴基斯坦人便會在客廳地上鋪上各款花樣的地毯席地而坐，放上餐具和擺設，方再端出小菜。與西餐相若，巴基斯坦人同樣講究用餐次序，通常薄餅會配有沙律，四道羊肉主食後定必要吃甜品，其後是餐後奶茶和水果。即使在家中準備羊食相當麻煩，但Saiman的姐妹仍然堅持親自下廚，皆因烹調手法戶戶不同，自家風味必定更佳，難怪這頓羊肉晚餐如此美味。
除了羊頭骨湯和炒內臟外，席間還有羊肉卡巴（Kebab）和羊肉炒飯（Biryani）兩道家常菜。卡巴及炒飯會用上羊髀和腩肉。製作卡巴，羊肉要絞成肉碎；製作炒飯，則要預先打破羊肉帶骨的部份，令羊骨味滲香米飯。Kebab以羊肉碎加入辣椒粉、芫荽籽、茴香籽和黑椒粉等多種香料，再搓揉成肉棒，下油淺炸至轉色便可。Biryani是中東菜較複雜的炒飯菜式，必須用上特定的長身米種Basmati，米飯與羊肉需層層相隔地在大鍋上鋪叠起來，讓羊肉汁全部滲透飯粒，待用餐時方將肉件和飯攪拌進食。
待小菜湯水俱備，巴基斯坦人便會在客廳地上鋪上各款花樣的地毯席地而坐，放上餐具和擺設，方再端出小菜。與西餐相若，巴基斯坦人同樣講究用餐次序，通常薄餅會配有沙律，四道羊肉主食後定必要吃甜品，其後是餐後奶茶和水果。即使在家中準備羊食相當麻煩，但Saiman的姐妹仍然堅持親自下廚，皆因烹調手法戶戶不同，自家風味必定更佳，難怪這頓羊肉晚餐如此美味。
記者：沈敏怡
攝影：劉永發、鄭明川
攝影：劉永發、鄭明川
Shelly在香港土生土長的巴基斯坦人，她說羊肉是巴國的主要肉食之一，因此烹調方式特別多。氣溫漸降，冬天將至。中國人愛吃羊肉暖胃進補，又以熱騰騰的羊腩煲最受歡迎。但年年都吃羊腩煲亦會生厭。但同為羊食，中東菜可謂煮得出神入化，菜式百樣。今次記者便找來在香港土生土長的巴基斯坦人Shelly，教我們烹調兩道充滿巴國風味的羊肉家鄉菜，想知怎樣煮？馬上去片吧！
羊肉炒飯（Biryani）材料（6-8人份量）：
羊肉（羊骨肉及無骨肉各半）
飯（炒飯專用米Basmati）
薑蓉（2茶匙）
蒜蓉（2茶匙）
洋葱（適量）
乳酪（1飯碗）
水（1飯碗）
Biryani香料（1飯碗）
步驟：
將羊肉炒香後，加入配料調味。將羊肉放進壓力煲後，倒進1 碗水，然後蓋煲炆約20分鐘，直至羊肉軟身。加少量油再炒香羊肉備用。待米飯熟透後，將米飯和羊肉層層相隔地鋪疊在一起，令肉汁慢慢滲入飯層，用餐前拌混炒飯便可。
羊肉（羊骨肉及無骨肉各半）
飯（炒飯專用米Basmati）
薑蓉（2茶匙）
蒜蓉（2茶匙）
洋葱（適量）
乳酪（1飯碗）
水（1飯碗）
Biryani香料（1飯碗）
步驟：
將羊肉炒香後，加入配料調味。將羊肉放進壓力煲後，倒進1 碗水，然後蓋煲炆約20分鐘，直至羊肉軟身。加少量油再炒香羊肉備用。待米飯熟透後，將米飯和羊肉層層相隔地鋪疊在一起，令肉汁慢慢滲入飯層，用餐前拌混炒飯便可。
羊肉卡巴（Kebab）材料（6-8人份量）：
羊髀肉
香料（乾辣椒粉／辣椒粉／芫荽籽粉／／鹽／茴香籽／黑椒粉／混合香料）
薑蓉（1飯碗）
蒜蓉（1飯碗）
洋葱（1飯碗）
鮮茄辣椒醬（1飯碗）
麵包糠（1飯碗）
雞蛋（2隻）
步驟：
用攪拌機將羊肉攪碎，加入調味料攪拌均勻。將肉團搓黏在竹籤上成棒備用。加入少量油後，將肉棒炸至變色便可。
記者：沈敏怡
攝影：劉永發
羊髀肉
香料（乾辣椒粉／辣椒粉／芫荽籽粉／／鹽／茴香籽／黑椒粉／混合香料）
薑蓉（1飯碗）
蒜蓉（1飯碗）
洋葱（1飯碗）
鮮茄辣椒醬（1飯碗）
麵包糠（1飯碗）
雞蛋（2隻）
步驟：
用攪拌機將羊肉攪碎，加入調味料攪拌均勻。將肉團搓黏在竹籤上成棒備用。加入少量油後，將肉棒炸至變色便可。
記者：沈敏怡
攝影：劉永發
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