九龍城福佬村道還保留了這樣的一家中式糖水店。兩排厚重的卡位鎮守店內，門口位的蒸氣氤氳模糊了老派的燉蛋燉奶。瓷器盛着的是一碗碗最普通不過的紅豆沙芝麻糊燉木瓜：不花巧也不取巧。
廿多元一碗賺的只會是蠅頭小利，一口踏實的甜味卻教人可以安穩地享受夜色。這種糖水店曾幾何時各區各處總有一間，不知何時開始一家家地倒下，連吃一碗簡單不過的糖水都叫人懷念，一座城到底失去了甚麼？這家就是地茂館糖水店，第一代掌舵人是馮老闆，他十多歲就出來工作，先學師車手袋，拿到街上賣，後來又當過巴士和的士司機。那年頭，工作得來不易，甚少人談理想，但求有工作，有糧出，簡單過生活就可以了。1990年，馮先生儲了點錢，就與友人一起在九龍城開設地茂館專賣糖水。
那是九龍城風光的日子，啟德機場就在附近，人流不絕，上機前落機後，都有不少人來嚐一碗火候十足的中式糖水。馮老闆和夥計們密密做，不能說飛黃騰達，但無論好日子和艱難時間都總算捱過了。生意一直四平八穩，五年前，馮老闆有感自己年紀大，決定退休。老人家也退得瀟灑，打算關門結業，自此兩袖清風，只存記憶，不留身外物。
偏偏馮老闆的小女兒Judy不肯，鐵了心要接手老店。「當時唔知點解唔想佢執笠，只係諗不如畀我試？」Judy說。問她是否對甜品店有感情？她想了半天還是答不上嘴，只記得自己小時候常來搗亂，在卡位爬上爬落，吃彩色的啫喱和布甸。
那是九龍城風光的日子，啟德機場就在附近，人流不絕，上機前落機後，都有不少人來嚐一碗火候十足的中式糖水。馮老闆和夥計們密密做，不能說飛黃騰達，但無論好日子和艱難時間都總算捱過了。生意一直四平八穩，五年前，馮老闆有感自己年紀大，決定退休。老人家也退得瀟灑，打算關門結業，自此兩袖清風，只存記憶，不留身外物。
偏偏馮老闆的小女兒Judy不肯，鐵了心要接手老店。「當時唔知點解唔想佢執笠，只係諗不如畀我試？」Judy說。問她是否對甜品店有感情？她想了半天還是答不上嘴，只記得自己小時候常來搗亂，在卡位爬上爬落，吃彩色的啫喱和布甸。
記的是從前之好
或許很多感情不會宣之於口，反而細微的行為才會流露出喜惡。
Judy接手地茂館時，店面和廚房都有點陳舊，她決定裝修卻費盡心思要保留原貌，地磚牆身只修不改，卡位原封不動，只把廚房的設備和抽風系統做得更好，令糖水師傅工作得舒服。這種改動，留的是從前之味道，但其實比改頭換面更花錢更費心神！
「呢度有好多老客人，唔改得！佢哋習慣咗呢個氣氛，有啲每日都會嚟，好需要一種熟悉嘅感覺。」Judy說。
看地茂館一天的生意，正午開門，下午開始不乏街坊客，老人家多，不少太太買完餸來歎一碗。到晚飯後更是高峰期，很多人開車過來，堂食和外賣都如火如荼。晚上十一時過後則滿堂文青，還有很多大學生來消夜。
客人不斷，生意不絕，但當年老爸卻完全反對女兒入行。
Judy接手地茂館時，店面和廚房都有點陳舊，她決定裝修卻費盡心思要保留原貌，地磚牆身只修不改，卡位原封不動，只把廚房的設備和抽風系統做得更好，令糖水師傅工作得舒服。這種改動，留的是從前之味道，但其實比改頭換面更花錢更費心神！
「呢度有好多老客人，唔改得！佢哋習慣咗呢個氣氛，有啲每日都會嚟，好需要一種熟悉嘅感覺。」Judy說。
看地茂館一天的生意，正午開門，下午開始不乏街坊客，老人家多，不少太太買完餸來歎一碗。到晚飯後更是高峰期，很多人開車過來，堂食和外賣都如火如荼。晚上十一時過後則滿堂文青，還有很多大學生來消夜。
客人不斷，生意不絕，但當年老爸卻完全反對女兒入行。
「爸爸明白賣糖水辛苦，覺得做飲食業要濕手濕腳，又不想我熬夜捱壞，還說我讀咁多書，搵工唔難，仲有好多選擇。」在美國大學畢業的Judy卻在家業中找到價值。
「我覺得糖水唔會消失，因為近年大家都愛談養生，而中式糖水最講平衡，亦講功效，只要足料和做得好，一定會受歡迎的。」
接手初期，也遇過不少困難。畢竟一家老店要保持競爭力，不能墨守成規，無論人事管理、食材入貨到製作食品，都要與時並進。馮爸爸退休後一直沒作聲也沒提點，完全放手給女兒處理。「爸爸是自由派，任我去做，佢相信做生意一定會有錯誤決定，碰過釘才會好好記住。」Judy雖然年紀小，但甚麼崗位都肯做，樓面廚房清潔，通通做過了，也因此了解各位置的問題和情況，更能體恤員工的工作狀況。
況且她背後還有很重要的資產——一直在店內打工的老員工。其中樓面蓮姐在地茂館工作多年，看着小妮子長大，熟悉樓面運作，一眼關七，跟熟客關係良好。另一重臣是廚房內的歐陽師傅和文師傅，煮糖水搓湯圓等都由他們把關。歐陽師傅全名是歐陽國林，今年已經65歲，是地茂館開國功臣，近30年來一直躲在廚房內密密煮製。歐陽師傅是典型老派廚師，很重細節，又愛研究，跟Judy相處融洽，彼此都抱着開放態度改良糖水做法。
「我覺得糖水唔會消失，因為近年大家都愛談養生，而中式糖水最講平衡，亦講功效，只要足料和做得好，一定會受歡迎的。」
接手初期，也遇過不少困難。畢竟一家老店要保持競爭力，不能墨守成規，無論人事管理、食材入貨到製作食品，都要與時並進。馮爸爸退休後一直沒作聲也沒提點，完全放手給女兒處理。「爸爸是自由派，任我去做，佢相信做生意一定會有錯誤決定，碰過釘才會好好記住。」Judy雖然年紀小，但甚麼崗位都肯做，樓面廚房清潔，通通做過了，也因此了解各位置的問題和情況，更能體恤員工的工作狀況。
況且她背後還有很重要的資產——一直在店內打工的老員工。其中樓面蓮姐在地茂館工作多年，看着小妮子長大，熟悉樓面運作，一眼關七，跟熟客關係良好。另一重臣是廚房內的歐陽師傅和文師傅，煮糖水搓湯圓等都由他們把關。歐陽師傅全名是歐陽國林，今年已經65歲，是地茂館開國功臣，近30年來一直躲在廚房內密密煮製。歐陽師傅是典型老派廚師，很重細節，又愛研究，跟Judy相處融洽，彼此都抱着開放態度改良糖水做法。
煮的是火候之美
「中式糖水其實沒甚麼，最重要兩樣嘢，一是足料，二是火候。」歐陽師傅如是說。一碗才賣廿多元的糖水要好吃，沒有任何捷徑，花的全是工夫。
這裏的糖水全部自己做，不用交來貨。桑寄生蛋蓮子茶用桑寄生加普洱和六安骨茶葉煲成，蓮子人手去芯再用糖水煮得鬆化。紅綠豆沙落足果皮煲，清香順喉。湯圓自家開粉搓成皮，再包芝麻餡，「粒粒皆辛苦」，咬落有豬油香，湯圓皮又夠滑。連賣不到高價錢的豆腐花都堅持自己做，浸豆磨豆，再隔渣煮漿凝固，一日撞三次保持新鮮嫩滑。喳咋更考心思，花生腰豆眉豆赤小豆扁豆鷹嘴豆要分開落，煮的時間不一，才可做到粒粒飽滿，腍滑一致，最後加芋頭西米再煮，食前繞一圈椰汁，啖啖都是心機。
最多工夫則是芝麻糊合桃露。要先炒芝麻、炸合桃，取其香味，而且要逐少逐少炒，才能做到「剛剛好」的效果。「炒芝麻炸合桃如果太高溫，會燶，糖水就有苦味，但太低溫又唔得，出唔到味唔夠香！」要剛剛好，就得金睛火眼少量炒，令食材受熱均勻。由於要看火路，機器幫不了忙，事事要人手做。炸好後就放入石磨，磨好後再加糖煮。
這裏的糖水全部自己做，不用交來貨。桑寄生蛋蓮子茶用桑寄生加普洱和六安骨茶葉煲成，蓮子人手去芯再用糖水煮得鬆化。紅綠豆沙落足果皮煲，清香順喉。湯圓自家開粉搓成皮，再包芝麻餡，「粒粒皆辛苦」，咬落有豬油香，湯圓皮又夠滑。連賣不到高價錢的豆腐花都堅持自己做，浸豆磨豆，再隔渣煮漿凝固，一日撞三次保持新鮮嫩滑。喳咋更考心思，花生腰豆眉豆赤小豆扁豆鷹嘴豆要分開落，煮的時間不一，才可做到粒粒飽滿，腍滑一致，最後加芋頭西米再煮，食前繞一圈椰汁，啖啖都是心機。
最多工夫則是芝麻糊合桃露。要先炒芝麻、炸合桃，取其香味，而且要逐少逐少炒，才能做到「剛剛好」的效果。「炒芝麻炸合桃如果太高溫，會燶，糖水就有苦味，但太低溫又唔得，出唔到味唔夠香！」要剛剛好，就得金睛火眼少量炒，令食材受熱均勻。由於要看火路，機器幫不了忙，事事要人手做。炸好後就放入石磨，磨好後再加糖煮。
當中歐陽師傅更有秘技。煮合桃露時，會加入一點點花生糊。「加少少落去，成個糊香好多！」試過味道，就發覺合桃露香而細滑，滿口堅果味，亦有綿綿的口感。至於芝麻糊，則不能單用黑芝麻，要以五一比例，加少量白芝麻，白芝麻和黑芝麻有不同的香味，混在一起各自發亮，可組合成一碗非常出色的芝麻糊。
「如果太多黑芝麻，反而會太旱，比例要適中。」歐陽師傅說。
選料亦同樣重要。合桃堅持用雲南有衣的，香味較強，但煩在去衣工夫多。杏仁只選龍皇大杏，用石磨磨成杏汁加蓮子百合，因不留過夜，以保香味，是故限量供應，賣完即止。不算主力的水果甜品都不馬虎，榴槤會用泰國金枕頭，芒果一定用菲律賓呂宋芒，貪其富有芒果香，不會死甜，惟有七月缺貨時，才改用台灣芒果。
「如果太多黑芝麻，反而會太旱，比例要適中。」歐陽師傅說。
選料亦同樣重要。合桃堅持用雲南有衣的，香味較強，但煩在去衣工夫多。杏仁只選龍皇大杏，用石磨磨成杏汁加蓮子百合，因不留過夜，以保香味，是故限量供應，賣完即止。不算主力的水果甜品都不馬虎，榴槤會用泰國金枕頭，芒果一定用菲律賓呂宋芒，貪其富有芒果香，不會死甜，惟有七月缺貨時，才改用台灣芒果。
吃的是心頭之暖
由於賣的不是花巧潮流之物，來地茂館光顧的，都是追求踏實味道的客人。像下午必來的張先生，由開張幫襯到今天，除了店子休息和颱風，他天天來，風雨不改。「我每天來買兩碗桑寄生蛋茶和太太吃，日日如是，覺得吃完有養生功效。」張先生說。老顧客有時吃的是一種安穩感覺，像另一位九龍城街坊，九十多歲的老婆婆，常到店子吃番薯糖水，到近年記憶日差，早上來了，下午模模糊糊又再來，忘了已經吃過，一心只記住要嚐一口甜味的習慣。
記憶不騙人，好壞自有印象，只是這座城早已留不住記憶，以往遍地開花的中式糖水店，已經買少見少。Judy明白自家老店的重要性，一直守着簡樸環境和食物的老好味道。少裝修、少加價、糖水足料，就是經營方針。
近年唯一的改動，是在店子中加入新派元素作點綴，找插畫師把糖水的原材料和功效畫在牆上和餐牌中，添一些文青風。
「加插畫係想新一代人知道桑寄生係乜，蓮子芝麻又係來自邊種植物。」Judy希望將這套文化作為傳承，由口味到知識到習慣，一代傳一代。
問她有沒有後悔加入這行業？她思考了良久還是覺得沒有後悔。「只要細心諗，就會發覺在飲食業工作，學到嘅嘢唔會比出面少，甚至會更多。」她沒有停步，最近還帶隊去廣東一帶考察，了解更多不同的中式糖水。回港後餐牌就添了凍椰汁西米馬蹄爽，清爽甜美，正能對抗苦熱的天氣。Judy還想做薑汁撞奶、鳳凰奶糊等漸漸在港少見的甜品。只是她對自己要求高，總要研究到最好，才放上餐牌。
「有不少熟客想吃清心丸，時時叫我們做！我試過搵貨，卻發覺好多都落咗化學物質，依家仲未搵到好嘅，一直唔敢做。」正是這種為客人着想，不純為賺錢的心態，才能令一家老店，歷久常新。
「我要多謝客人先啱，如果有時我哋水準下降咗，佢哋會即時反映，其實佢哋大可以用雙腳去投票，唔幫襯我哋，佢哋講畀我知，係關心我哋舖頭嘅質素。」
記得開業初期，地茂館常常被人誤說成地「踎」館，其實創辦者是希望這個地方能夠常茂，熱熱鬧鬧，生機處處。何以能地茂？大概都與人相關，能辨黑白，執着於善，自然能成就出一個綠意盎然的好地方。●
記憶不騙人，好壞自有印象，只是這座城早已留不住記憶，以往遍地開花的中式糖水店，已經買少見少。Judy明白自家老店的重要性，一直守着簡樸環境和食物的老好味道。少裝修、少加價、糖水足料，就是經營方針。
近年唯一的改動，是在店子中加入新派元素作點綴，找插畫師把糖水的原材料和功效畫在牆上和餐牌中，添一些文青風。
「加插畫係想新一代人知道桑寄生係乜，蓮子芝麻又係來自邊種植物。」Judy希望將這套文化作為傳承，由口味到知識到習慣，一代傳一代。
問她有沒有後悔加入這行業？她思考了良久還是覺得沒有後悔。「只要細心諗，就會發覺在飲食業工作，學到嘅嘢唔會比出面少，甚至會更多。」她沒有停步，最近還帶隊去廣東一帶考察，了解更多不同的中式糖水。回港後餐牌就添了凍椰汁西米馬蹄爽，清爽甜美，正能對抗苦熱的天氣。Judy還想做薑汁撞奶、鳳凰奶糊等漸漸在港少見的甜品。只是她對自己要求高，總要研究到最好，才放上餐牌。
「有不少熟客想吃清心丸，時時叫我們做！我試過搵貨，卻發覺好多都落咗化學物質，依家仲未搵到好嘅，一直唔敢做。」正是這種為客人着想，不純為賺錢的心態，才能令一家老店，歷久常新。
「我要多謝客人先啱，如果有時我哋水準下降咗，佢哋會即時反映，其實佢哋大可以用雙腳去投票，唔幫襯我哋，佢哋講畀我知，係關心我哋舖頭嘅質素。」
記得開業初期，地茂館常常被人誤說成地「踎」館，其實創辦者是希望這個地方能夠常茂，熱熱鬧鬧，生機處處。何以能地茂？大概都與人相關，能辨黑白，執着於善，自然能成就出一個綠意盎然的好地方。●
地茂館
地址：九龍城福佬村道47號地下
電話：2382 5004
營業時間：星期一至日12nn-12:45am
地址：九龍城福佬村道47號地下
電話：2382 5004
營業時間：星期一至日12nn-12:45am
撰文：呂嘉俊
攝影：關永浩
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
攝影：關永浩
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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