混濁裏的澄明

混濁裏的澄明

「我們現在的確面對一個困難……」語音方落似乎欲言又止，綽號「大家姐」的她沉吟半晌，年逾花甲，眼眸一片澄明，沒有因疲憊而織出紅絲網。看來，言猶未盡的社會困局即使波及生意，卻未曾將她打垮。眼前一頭清爽短髮，身形瘦小的她，既是灣仔再興燒臘飯店的第四代傳人，又是小店的大家姐。家族生意嘛，她曾祖父母由光緒清朝末年開始打着這招牌於街邊擔擔挑賣熟食，生意十分好。

那時開始，已經扎根於香港。當然，昔日香港只是一個未發迹的小漁村，無數家族歷史無從稽考，盡皆倚靠血脈傳承口耳相傳，她亦然，一切都是由上一輩流傳下來的黑白殘像。由古至今遙不可及的兩端，連結了一道絳紅的軌迹，四代同宗同族同氣連枝的血脈穿越了百多年滄海桑田，家族世世代代默默耕耘的心血結晶傳到了大家姐手上，這是宿命無從躲避；難能可貴的是日暮途遠，卻沒絲毫退縮，一直秉承家族生意的信念與理想，花甲之年並非殘燭搖曳，直是樂天知命的「六十而耳順」，「大家姐」自有一番體悟：「由我細個開始做燒味，我已經覺得係命運注定。」

大家姐覺得小店養大她們一家人，感恩之心猶如死結。

小店歷史悠久，略有名氣。

大家姐笑言斬燒味沒有技巧，熟能生巧。

蘸上糖後飄來焦香

趁大家姐準備開店工夫時，正好眈天望地一下。小店地方狹小，店門右邊是燒味掛檔，時間尚早，空空如也。左邊的收銀處可算是於店門邊緣，方便外賣之餘，也節省店內地方。廳面能放下的圓桌不到十枱，牆邊都貼上餐牌。未幾，員工陸續回來開工，一踏進店裏都喊聲大家姐。俗語云：「哥前哥後三分險」，在女權主義抬頭的當代社會，「姐前姐後」衍生出來的險境或會比男士的更嚴峻，「大家姐」之所以得此尊稱，因為她事事親力親為，幾乎扛起整家飯店，她調侃：「多數人都叫我做大家姐，乜嘢事都叫大家姐，由洗碗掃地到師傅都找大家姐，所以習慣咗呢個稱號，俾人叫到唔會有乜特別感覺，反正都只係一個稱呼。」小女子如此硬朗，就是抱着「兵來將擋，水來土掩」的心態，凡事都可以輕鬆扛在肩上，只要夠堅韌。就在她整理好最後一張桌子時，樓上又傳來雄渾的一聲「大家姐」，只見她應聲就往樓上走去，跟上一瞥，原來是燒味工場。

位於灣仔旺區，難得吃到三十多元的午餐。

燒鵝是近十來年才流行，以前港人較愛滷水鵝。

餐牌一望就知老舊，又帶情懷。

男聲的主人正是大家姐的弟弟，他們兩人幾乎負責了所有燒味製作。小店最出名的是半肥瘦叉燒，用的是脢頭肉，貪其軟腍可口，別的豬肉一概不用。生肉來貨後要先啤水，因為要洗乾淨當中的血水，沒有血水肉質才鬆化，然後就切成條狀，切好後要雪藏一晚。之後，就是醃製的步驟，醃料有蠔油、柱侯醬、雞蛋、豆粉、糖及鹽，加雞蛋十分重要，如此一來，肉才有嫩滑的感覺。最少醃製半小時，然後入爐。第一次入爐是生肉，生肉放進去燒大概十至十五分鐘；第二次再燒前先蘸上麥芽糖，蘸上糖後再燒才有焦香味。她強調，製作靚叉燒，最重要是一份堅持，不添加味精，不用鬆肉粉，方才可以保持原始味道。除了叉燒，燒鵝一度成為舌尖新寵，越來越受大眾歡迎，其店內的燒鵝塞入八角及柱侯醬等調味料，外皮呈金黃色，並非添加色素，而是因為用了「上皮水」，即糖醋，接着入爐，一次由生燒至熟。問到燒多久才恰如其分，他們笑言都不會統計時間，全憑雙手感溫與眼睛觀察，她又道：「我隻手就係溫度計，對眼就係時間掣。」果然，工多藝熟，參照老一輩的做法，又成了一門手藝。

大家姐最注重街坊客，從不倚靠自由行賺錢。

她也着身邊朋友淡然面對，保持明淨。

燒味工場就設於小店的樓上，上落也頗吃力。

彷彿守着一個情意結

終於，所有燒味都出爐了，掛檔飄繞着陣陣肉香，大家姐斬了一碟叉燒飯作早午餐，她不禁訕笑，輕輕皺起眉頭，刻意地回憶前塵點滴。雖說自小家裏賣燒味，但隨便說要吃碗叉燒飯，確是想得美。過去生活簡樸，物質匱乏，不過快樂也很簡單。大家姐在戰後十年出生，經濟蕭條，或許應說是復興之際，尋常百姓家境清貧，她猶記得：「以前唔係隨便就可以食叉燒，發燒先可以食，食碗叉燒河粉，發燒都燒得特別開心！」苦中的一點甜，最是甜入心扉，紓哀解愁。大家姐臆測，戰後，人民瘋狂地喜歡吃肉，可能人們飢餓太久，要滿足內心所缺。凡事有需求必有供應，這彷彿是生存之道，於是，家人就開始煮肉，他們有好些想法，不如燒叉燒，燒鴨及煮雞。當時，她仍然是小朋友，耳濡目染，看着父親如何做，她就照辦煮碗。從來沒有正式學過師，彷彿這是與生俱來的技能。生意一代接一代愈發興隆，經營大牌檔客似雲來，及後順理成章搬遷至地舖，連計大家姐在內一共七個小朋友，便是全靠這門生意養大成人，她笑指：「養大我哋幾隻化骨龍，真係唔容易。」

他們形容自己的手就是溫度計，眼睛就是時間掣。

燒鵝如果添加了色素，外皮會呈紅色。

叉燒一定要用脢頭肉，而且半肥瘦最佳。

燒味是尋常食物，幾乎人人都會吃。畢竟，每一口豐腴肥肉都可換來真金白銀，在人口稠密的香港，都市人營營役役為口奔馳，滿足口腹之慾的需求必然高，「一月苦經營，十萬白花銀」，未必是天方夜譚。然而，大家姐的父母經常教導子女別賣太貴，都是街坊生意，「賣咁貴，你想食咗人哋隻車咩！」大家姐對於父母的教導念茲在茲。由七十年代起，他們幾兄弟姊妹於小店工作至今，那年代剛剛經濟起飛，可形容是最好景的年代，客人吃得多，大家又捨得花錢吃飯。後來，風波不斷，環境又沒有當時的好，但她認為，大家都是勞苦大眾，不忍加價，至今一碟燒味飯只是三十多元，價錢比人家便宜。

年紀大的兄弟姊妹早就不願意做，改行去了，她卻存着一份感恩的心，想一想這家店子的確養活了好些人，結果，只剩她、弟弟及一個妹妹在守着，守着一個情意結。然而，擔子總有一天，需由繼承者肩負，「最後接班人就嚟到我呢一代啦，我相信下一代冇人接手，我啲仔女都唔願意接手，佢哋嘅意願係咁都冇辦法勉強。」

製作燒味，控制火候十分重要。

員工間的感情也十分不錯，有說有笑。

烽煙飄搖歷歷在目

然而，她也有氣餒的時候，就是韓國農民來港示威的「反世貿事件」。此事嚴重影響小店生意，往日烽煙四起的場面歷歷在目，她感慨良多：「香港經濟遭遇幾個較大浪潮，我以為六七暴動最犀利啦，原來唔係，嗰時韓國農民嚟示威好大影響，就喺出面告士打道，嗰時放催淚彈好嚴重，我未遇過呢啲情況，好多香港人都未必遇過啦。」生意幾乎呈直線下滑，沒有客人來光顧，儘管叉燒燒好了，傳來陣陣鮮肉焦香，亦無人問津，「一直等，但真係一直冇人嚟灣仔，每丟一條叉燒，就滴一滴眼淚。」

誰不知，事隔十數年，同一片土地復再蕩起一抹白茫茫，似曾認識卻讓人驚駭的煙霧，誰的記憶中伴隨刺鼻灼喉的痛感。當一片土地聯繫了深刻的感情與回憶，這便是一個不可取代的家，香港地對於大家姐來說，是一個家園，她認為家內每個人都是持份者，自有其貢獻，不能置他們於不顧，她悽然道：「依家又發生咁嘅問題，要犧牲少少，沒生意我哋冇怨言。」大家姐堅持做街坊生意，收入來源主要倚仗本地客人，僅僅三至四成是遊客，不似其他商戶，趁着內地自由行來港就加價獲暴利。大家姐感恩：「我們好幸運有本土客人，本地客最重要。」對於自由行來港消費一擲千金，大家姐的想法與政府背道而馳，南轅北轍的思路從樓價高企起始，終究離不開土地問題，亦理所當然，人若不頂於天立於地何以自處。她慶幸自由行來得遲：「佢哋早啲嚟嘅話我邊有本事買樓？」

現時，香港社會氣氛日益緊張，自由行人數因而大幅下跌，各行各業生意額或多或少受波及。她分享自己跟朋友聊天的對話，友人埋怨生意很差，如沙士時期一樣，大家姐勸勉：「淡然面對，要記得你嘅財富唔係自由行帶畀你，當自由行嚟到時，你已經冇本事買樓。」友人本來怨氣沖天，立即傳來兩隻拇指讚好。堅持父母緊守的信念──別賺得太盡，「所以我哋喺呢個環境都唔憂做。」

此時此刻，大家姐樂觀積極面對：「我覺得呢個困難好值得去面對，大家一齊面對。」沒有為己利丟下是非，正如她當日不辭勞苦地接手小店，守護至今。她的笑容，如此真摰又澄明。●

再興燒臘飯店
地址：灣仔軒尼詩道265-267號祥興大廈
電話：2519 6639
營業時間：9:30am-10pm

撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺