北京炸醬麵 - 李純恩

北京炸醬麵 - 李純恩




炸醬麵為北京地道麵食，老北京都好這一口。北京人對於炸醬麵的感情，猶如廣東人之於雲吞麵，到時到候便會思念，人在外地，那就更加牽腸掛肚，這就叫鄉愁。

當年王菲和竇唯離婚，香港娛記去北京追蹤報道，發現竇唯天天去麵館吃炸醬麵，便說他離開王菲之後經濟不好，生活拮据，其實是不了解北京人飲食習慣，北京人能吃上炸醬麵，是很樂胃很幸福的事情。

北京人吃炸醬麵，都有心頭好的麵館，你去問他們，都會熱心介紹。然最好吃的北方麵食，始終還是北方女人自家出品。水餃如是饅頭如是，炸醬麵也如是。自己擀麵自己炸醬，炸醬有講究，須用「六必居」或「王致和」出品的黃醬，再略加些甜麵醬起味，醬中豬肉須肥瘦相宜，炸醬麵店炸醬中用肉末，我嫌質感不夠，所以我家炸醬用肥瘦肉丁，嚼在嘴裏才過癮，尤其是嚼到一丁肥肉，特別醒神。炸醬之中，還必須放一把蒜末，這醬才做得地道。

1972年我在北京過暑假，住在南小街一座四合院中，院中住戶很多，每到飯點，大嬸們便和麵切麵做飯。天氣炎熱，大嬸們只着薄薄汗背心，內裏真空，坐在家門口附身擀麵，擀得波濤洶湧，山搖地動。擀完麵，疊好麵塊，飛快切成麵條，飛快煮好，置於大碗或臉盆之中，倒進自家製炸醬及黃瓜絲、心裏美（蘿蔔絲）、炸黃豆等菜碼，一拌既成。麵有勁道，炸醬鹹香，再來一頭生蒜，一口麵一口蒜，口味刺激鮮活，吃過難忘。