初食北京烤鴨的人，都覺得有一種儀式感。從廚房裏隆隆然推出一隻烤鴨，着裝整齊的廚師一手執起烤鴨，另一手快刀薄片，均勻切下，齊齊鋪在碟中，旁置醬料、黃瓜條、葱心，蒸籠裏有薄餅，軟而燙手，將烤鴨蘸了醬料，加上大葱心和黃瓜條，包而食之，皮脆肉嫩，香溢齒頰。待吃完，鴨架子煮的濃湯也端了上來，湯色乳白，裏面白菜豆腐，濃中提鮮，美滋滋喝完，程序才算圓滿。
北京烤鴨名店眾多，如全聚德、九花山、便宜坊等，各自都有擁躉，北京人吃烤鴨如上海人說哪一家紅燒肉好吃一樣，各有心頭之好，一言不合，會爭得面紅耳赤。各店烤鴨也各有講究，用什麼樣的果木烤，是掛爐烤還是燜爐烤，一隻鴨子烤完滴出多少両油，均有心得，不可馬虎。便是切鴨片皮的手法也有分別，如全聚德是「橫刀切」，九花山是「立刀切」。「橫刀切」是通常的「片皮」，「立刀切」則是把鴨肉切得跟黃瓜條、大葱心同等形狀，方便薄餅包裹，不同切法，食客吃在嘴裏口感也不同。然吃烤鴨起碼要求，乃一個「潤」字，即烤鴨入口須有滋潤之感，而不可像現在某些店家講究所謂健康之道，將鴨子油水烤乾，鴨肉入口如柴，滿嘴麻木，這就不明白北京烤鴨以往要用填鴨來做的道理了。
二零一零年我在北京拍飲食旅遊節目，拜訪黃永玉先生於萬荷堂，得知那裏有一個專業烤鴨爐，於是便請九花山烤鴨店送來兩隻肥鴨，即場烤製。那天兩隻鴨子掛在外面還未進爐，黃家傭人大叫起來，原來家中大狗撲至叼走一隻，急奔而去，眾人連忙追趕圍捕，狗口搶鴨，終於搶了回來，進爐熏烤，然後與黃公子黑蠻在花園涼亭中啖之，其香無比，其味無窮，意趣之佳，是至今吃北京烤鴨最難忘的回憶。
沒有留言:
發佈留言