【紀念父親教誨 廚師開豬雜粉麵店：人無我有 人有我精】土炮

 

土炮

3月21日 

#地區小店

【紀念父親教誨 廚師開豬雜粉麵店：人無我有 人有我精】

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有間潮州粉麵店，位於灣仔德仁街，卻以元朗合隆命名，叫人好奇。

店前有一道綠色大閘，卻非入口，大門隱於小巷之間，踏入店舖，設計簡約，牆身簡單粉飾，枱櫈為大排檔形式。

看似懷舊，實際是重現舊舖景貌，紀念父親。

「老竇好錫我，好後生就過咗身，開呢間舖頭，主要想紀念佢、阿媽又開心。」強哥憶述，五十年代，爸爸於元朗以「合隆冰室」起家，大排檔形式賣粉麵類，直至街市清拆，才光榮結業。

感情好，兒時到店舖幫忙，十多歲到酒樓學做廚房，同樣得到爸爸支持。

「老竇嗰時好勤力認真，我十三歲唔讀書，佢話可以，但一定要畀心機做嘢。」其後，強哥於飲食業打滾十多年，漸生開店想法，逐沿用先父舊有招牌，決定創業。

「舖頭對我好大意義。」強哥解釋，取名「元朗合隆」，為盼保留及紀念。有街坊到訪，均會講述爸爸當年形象事跡，延續昔日情懷。

唯一分別，店舖選冷門豬雜作招徠，強哥謙稱難度不大，卻考心思時間。

豬雜選擇多，豬肺、豬心、豬肚、豬粉腸⋯⋯ 全每日新鮮來貨、乾淨無異味，由自家工場一手包辦。

「每樣豬雜，功夫多到你諗唔到。」他逐說，處理步驟瑣碎麻煩，單是豬肺，已花耗半天時間，但仍堅持自家處理，務求人無我有、人有我精。

豬肺，為首要處理，工序最繁複，先啤水至無血水、呈雪白色，方能炆製。豬肚同樣，要洗走腥臭味、多餘油脂，否則散發惡臭，難以下嚥。

豬肺、豬肚及粉腸部位，要炆煮至少兩小時才入味，煮好先切片、灼熟再上碟。唯獨火喉要𢲡捏小心，否則過硬難入口、過腍失去口感。

豬肺嫩滑、豬肚爽脆、豬粉腸煙韌有口感，配上湯底，更帶鮮味。

「我哋專登煲白胡椒湯底，同豬雜係絕配。」他強調。

湯底僅得白胡椒湯，以豬手、雞腳、乾螺頭、陳皮等材料熬煮十多小時，慢火煲至奶白色、帶膠質，易入口、味道香辣暖胃，與豬雜味道配襯。

除普遍油麵、米粉、銀針粉等粉麵，亦有豬油撈飯或撈麵選擇，同為熱門。

米飯用料講究，選蝦仔米，飯香味重、煙韌有口感；撈麵則為油麵，口感乾身彈牙，拌以調製鼓油及豬油，特別香濃。

細閱餐牌，小食種類多元化，沙薑雞、黑醋豬手、冰鎮墨魚頭、麻辣豬肚⋯⋯ 各有特色。

沙薑雞，挑斤半至斤十重，取其肉滑，參考潮州及越式做法，以沙薑及香茅調味醃製，浸煮及風乾吊起雞隻，令肉質收緊，口感爽而滑，入味且沙薑味香濃。

黑醋豬手，靈感源自豬腳薑，黑醋及藥材作醬汁，放豬手大火滾煮、熄火後放冰糖，令其帶焦香味。巧妙之處，要火喉適中，才會皮爽肉香、甜酸開胃，越食越上癮。

上至豬雜，下至小食，全工序多、花心機，卻是大份兼抵食。

「冇話要賺幾多錢，啲客人食到開心，我都好開心。」店舖內外，樸素簡單，卻是用心對待、堅持做好出品，只求眾人快樂滿足。

元朗合隆潮州粉麵

地址：灣仔德仁街3號地下A號舖

【「司機有落」香港獨特小巴文化 源自暴動】 土炮

 

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#香港交通

【「司機有落」香港獨特小巴文化 源自暴動】

一句「司機有落」，成為大家乘搭小巴的共同語言。

有別其他交通工具，香港的小巴，文化獨特有趣，箇中起源，由俗稱白牌車，即九人座的輕型客貨車而起。

60年代，香港人口膨漲上升，原來的交通工具供不應求，新界鄉郊地區更甚，白牌車收費雖比巴士貴，車程卻比巴士短，仍成功吸引不少港人乘搭，遊走新界載客。唯白牌車屬非法經營，故不時遭警察放蛇檢控，一款名為「蛇仔」跟車更因而出現，負責收錢及提醒司機逃走。

雖屬非法經營，卻成為小巴服務雛型。

期間，警察繼續大批捉拿犯例白牌車，直至六七暴動，街遭堵塞阻擋、巴士司機亦響應罷工。當時政府為減少交通癱瘓，默許白牌車駛進市區載客，其路線靈活有彈性，能避開受阻通道，自此白牌車越來越受乘客歡迎，成為常態。

暴動過後，政府於1970年合法化小巴，並發牌規管。白牌車，從非法違例，到合法規範，正名為公共小型巴士，亦即現時非專線小巴紅Van。

當時，馬亞木正看準時機，與朋友成立冠榮車行，收購當時價值5千至8千元小巴牌，擁有全港最大規模小巴車隊，共約600輛車隊。旗下路線遍佈港九新界，特徵明顯易認，印有「此車限座十六人」、車頭裝上香港製造，故得到「小巴大王」的美譽。

其後綠Van的出現，亦源自紅Van。

是時，紅Van路線及班次由司機決定，引發搶客、亂泊車位、坐地起價等問題，政府於1974年實行小巴路線投標制度，限制中標者行駛固定路線，以特定收費提供服務，並以綠色作辨認。

時代巨輪下，小巴從白牌車，合法化成紅Van，繼而增添綠Van。唯一不變的，依然為一句「司機有落」。

今年3月，馬亞木病逝於浸會醫院，終年96歲。一代「小巴大王」，自此告別時代舞台，於小巴界寫下歷史。

【秋冬限定 街頭小食 炒栗子】土炮

 

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#懷舊小食

【秋冬限定 街頭小食 炒栗子】

每逢秋冬，香港街邊便會瀰漫著煤炭香味，伴隨而來的，還有鍋鏟與鐵鍋碰撞傳來的「擦擦」聲，提醒大家冬天的到來。這便是傳統的街邊小食 —— 炒栗子。

炒栗子又稱糖炒栗子，在炒製過程中，加入粗砂糖、麥芽糖等調味，使甜味滲入栗子的同時，還令栗子殼炒得充滿光澤，油亮吸睛。

每鍋炒栗子中看見烏黑、油光發亮的「沙」，原來是石英砂。石英砂本來是白色，經過在鍋內不斷翻炒，「吸食」油份和糖分，再與栗子之間的翻炒接觸，才會變得烏黑而有光澤。

雖不能吃，它卻是炒栗子的精髓之一，栗子內部本是密封，栗子又形狀不規則，如受熱不均匀，就非常容易爆開。栗子在熱騰騰的石英砂打滾，能確保受熱均勻，避免於炒製過程中爆開。

與此同時，它們也能把栗子殼表面一層黏稠的絨毛黏掉，令栗子看上去更光亮、光滑。

炒栗人不會隨便丟棄這石英砂，留起備用，炒製時間越長，石英砂也會越見光滑溜圓。

炒栗子，由生到熟，需時約1小時，步驟說來並不困難，加入砂糖，再經過炒焗炒三部曲，一鍋栗子便能炒起。炒好後炒栗人便會過篩，篩走石英砂，把栗子放進保溫箱，再用一條厚毛巾吸收熱氣保溫，保證顧客都能吃到熱騰騰的炒栗子。

簡單的步驟卻是處處透著經驗，時間的長短、火候的掌控，都會影響栗子的口感，以及會否炒焦或爆開，而表面密封的栗子要判斷生熟，也是經驗的累積和沉澱。

為提升銷量，炒栗子檔一般也會兼賣，煨蕃薯、花生、鵪鶉蛋等食物。

炒栗子時要不忘兼顧其他食物的火候，過程還要忍受爐火燃燒時散發出來的濃煙，熱騰騰的食物背後，隱藏了製作人無限的心意。

炒栗子檔以流動小販牌合法經營，不過自70年代初，政府不再簽發流動小販牌，牌照亦不能轉讓或繼承。隨牌照持有人離世，流動小販牌也逐漸減少，自然消失。

據民間團體的非正式統計，香港炒栗子檔約餘20多檔，或許不出數年，栗子車便會絕跡香港。

〈咖喱長情〉梁家權 Leung Ka Kuen

 

梁家權 Leung Ka Kuen

原刊 2024年3月26日《東周刊》

「只能回味」專欄

〈咖喱長情〉

幾乎天天都打開雪櫃門，卻從沒看那個已經微微發黃的小小品牌標誌，這天視線偶然停在那裏，才赫然發現是「National」。「National」早已銷聲匿跡多時，樂聲牌已換上「Panasonic」的英文名號，這台與我身高睇齊的雪櫃如今堪稱古董，屈指一算足足用了四分一個世紀，厲害在於從未出現過頭暈身熱，至今仍好端端的在廚房內服役……究竟是我們一家用它用得好，抑或它本來製造得好？還是長情？

從前一提到樂聲牌，第一時間必定想到電飯煲最好，為甚麼沒有人提雪櫃呢？也坦白說連我自己也沒想起過家中的雪櫃也是樂聲牌，即使早年與信興創辦人蒙民偉碰頭時，話題都集中在他第一個把電飯煲引入香港的奮發故事，以及蒙氏咖喱，鮮有提其他電器。

今天已踏入七十周年的信興集團已不只代理電器，還有很多生活和個人用品，像這天與傳媒午宴，餐廳內同時展出了一些獨特的產品，當時睇中了一張專門設計承托腰背的梳化，覺得坐在小梳化上睇王家衛的《繁花》，一定看得很舒泰。

不過，一物不能二用，梳化座太矮，不能同時用在工作檯前。友人告知這系列產品有具同樣功能的椅子，十分適合我們常常在案頭用電腦寫稿的人，於是翌日走到陳列室試坐，發覺椅背可以讓上身作十多二十度挨後，而腰肢仍得到有力的依靠，沉重的膊頭因腰肢有承托而不致過度拉扯肩頸肌肉，肩膊負荷大減，相信日後坐在電腦屏幕前能打持久戰，於是拍板。

說回這頓午宴，自然不缺咖喱，這是蒙民偉待客的必有菜式，蒙德揚繼承父業，亦繼承食咖喱的傳統，有一回在沙田馬場樂聲盃賽日，在廂座用樂聲牌高科技電飯煲煲白飯送蒙氏咖喱，當日我扒了兩碗飯。這天在中環 ifc 的 Sabatini 午膳，主菜就是「意大利式脆米煎餅配蒙氏秘製咖喱汁薯蓉及蔬菜」，一如既往，好味！環視在座，相信吃最多蒙氏咖喱的人，我在十名之內。

〈睹物思甜〉梁家權 Leung Ka Kuen

 

梁家權 Leung Ka Kuen

原刊 2024年3月27日《信報》

「食家廣場」專欄

〈睹物思甜〉

人人前仆後繼北上尋樂，乃人之常情，花花世界，抵買抵食又多花款，吸引力的確很大，香港靜得令人憂心！與其坐困愁城，不如趁靜靜哋細味可堪回味的昔日情懷，所以取消防疫措施一年以來，我盡往舊邨老區、細街小路去，而且去到哪裏便吃到哪裏。

這天來到亞皆老街與快富街一段廣東道，草根街市，攤販滿街，插針不下。說起來，自從搬過港島，幾十年沒來過旺角街市，從旺角地鐵站走到廣東道，人頭湧湧，眼前是一幅充滿活力的平民生活拼圖。還記得半個世紀前，旺角街市雄踞山東街至快富街一段廣東道，中間遭亞皆老街斷開兩段，一直都是以南一段最旺，現在風水輪流轉，也十分應景，財位轉到北方！

小時候幾乎天天跟母親來旺角街市買餸，由買貓魚、吹雞屁股、剝田雞皮、照鹹蛋黃、問菜販攞多兩條蔥……當年無心插柳，不知不覺間為認識食材打下基礎。同時，學曉一些街頭智慧，也潛移默化了知足就安樂的小市民心態。

今天路中間沒有經常要「走鬼」的魚販，而被主人寵得如珠如寶的貓兒只吃貓糧和貓罐頭，冰鮮雞當道令活雞檔難存，人道主義下當街處決田雞的場面已鮮見……雖然如此，但回頭細想，熱鬧跟當年其實沒有兩樣，名字真的起得好，旺角畢竟是旺角。

鑽到路邊的排檔後面，赫然看到從右至左橫排6個招牌大字：「廖同合荳品廠」。如今橫排中文字為配合英文字，都改為由左至右，這類正宗中文書寫規格的招牌，已買少見少了， 廖同合的門面招牌可能老過我。並非因為發現古董而愕然，而是恍惚墮進時光隧道，實在沒想到這家豆腐鋪仍在，清楚記得小時候在這裏買過豆腐，飲過豆漿，食過豆腐花。也想起當年只以報紙包住豆腐，用鹹水草扎穩，一路滴住水帶回家，有一次更發現豆腐皮印上了報紙的新聞標題，需用刀「片」走薄薄的一層！

吃了一碗豆腐花，同行的人問味道如何？滑不滑？有沒有豆味？誰知道我吃了一口豆腐花，從前事點滴上心頭。當年家貧，豆腐花並非零食。我們用大漱口盅到廖同合買豆腐花，回家灒上豉油熟油再撒蔥粒，就是一道好好撈飯的滋味菜式。不過，現在超市的盒裝豆腐花總不是那般風味！

香港到處有好風景，懷舊讓人睹物思甜！

內外一無是處，前景不堪設想，美商避之唯恐不及 顏純鈎

 

顏純鈎

2024  20240331· 

內外一無是處，前景不堪設想，美商避之唯恐不及

除了昨文談及的美中戰略對抗因素之外，美商放棄投資中國，還基於中國的末日景象。

中國周邊都在醞釀軍事衝突，中共艦機日日出沒台海，南海的中菲衝突正在升級，美菲有共同防禦條約，一旦中菲打起來，美國一定要介入。再加上朝鮮金三胖隨時失控，引發朝日和南北韓的軍事衝突，那時美中兩國將成為交戰雙方。

美國商人到中國投資，不來則罷，一來投資都不是小數，花費大量人力物力，剛到收成期，突然美中爆發衝突，那時美商就裡外不是人。投資的工廠公司不能說走就走，人有幸走脫，生意便要留下給中共，所有投資化為烏有，多年心血付諸東流。商人要作投資之前，先要衡量得失，考慮最惡劣的情況，在此世局多難的年月，寧肯保守觀望，不可盲目樂觀。

考慮到戰爭爆發的因素，美商對中國投資持觀望態度便很正常，君子不立於危墻之下，將中國從他們的投資版圖上抹去，便是理性選擇。

此外，中共國當前的經濟形勢，正是沒有最慘淡，只有更慘淡。社會政治氣氛肅殺，經濟全盤失調無生機，社會隱伏大量尖銳矛盾，政治動亂將成未來常態。在這種內部形勢下，有什麼生意會有前景？大陸陷入長期通縮人人皆知，大陸人生意都一落千丈，一個外人到陌生地頭，兩眼一抹黑，要在「萬家墨面沒蒿萊」的中國發財，真比登天還難。

外商投資不是拿錢來玩，是期望錢滾錢大收成，既然中國經濟形勢越來越不妙，那就絕對不是投資的好時機。寧肯少賺，也不要多賠，這是商人的本能。

中共四十年改革，其本性早已被外商看穿，需要你時叫你老爸，不需要時當你鞋底泥。今日以一點蠅頭小利誘你拿錢來，明日即可以各種理由「收歸國有」。總之我的是我的，你的也是我的，奪人私產不需要理由。在沒有市場經濟的法治保護之下，外商根本沒有安全感，既然如此，何必自投羅網？

外商到中國投資，一是貪圖供應鏈便宜，二是貪圖中國市場大，供應鏈已經無望，美國正全力封鎖高科技，保護供應鏈安全。外商從中國徹走，益了東南亞﹑印度和墨西哥。這些國家私有經濟是主體，法治日益完備，人工便宜，基礎設施急速發展，產品運輸更省成本，無論從什麼角度看，落腳東南亞和印度墨西哥，有百利而無一害，既如此，又何必捨易而就難？

供應鏈既無望，只剩下消費市場的吸引，但今日中國，內循環正在失去動力，通縮成常態，失業率高企，國民收入降低，中產返貧，大多數人的消費都在降級，如此形勢非以十年為期無法改善，如此看來，貪圖中國消費市場呢支歌仔也唱不響。再加上中國本土的廠商，都正為生存而掙扎，打價格戰不計工本。外商到中國來，人生地不熟，沒有政府支持，與大陸廠商競爭沒有優勢，要佔領消費市場只是發夢，外商不來，這也是考慮因素。

最近推出的「吸引外資行動方案」中，列入一大堆瑣碎的措施，大多是把先前嚴苛的管制稍微鬆綁，算作大恩大德，其實那些都是細枝末節，從前不准，現今准了，如此而已。但你准是你的事，人家來不來是人家的事，人家來不來，不是因為你准不准，而是看是否有利可圖。

從國家戰略層面考慮，美商不會幫中共脫困，從企業經營層面考慮，美商不會拿自己的錢去冒險。習近平釋放再多的好意，也繞不過自己多年來挖的那麼多坑，反間諜法和保密法不能取消，黨管一切不能改變，多年來一門心思趕外商走，現在面臨絕境，又想憑一點花言巧語把他們騙回來，你很無恥，可惜人家也不笨。

今年的博鰲論壇小貓三四隻，場面之冷清反映了今日世界的人情冷暖。民主國家一片榮景，獨裁國家都在叫救命，最近古巴開始內亂，歐盟最親共的匈牙利，也面臨政治危機。東升西降云云，早已不知從何說起，而中共末日在望，已成為全世界的共識。

去到最極端處，假設習近平突然發神經，宣佈廢除所有排外法律，再次轉向市場經濟，保護私產，官員財產公開，開放黨禁報禁，實行全盤西化，那時美商就會來嗎？我看也不會，因為去到這一步，中國有排大亂，美商不如等你亂完，局勢底定了再來。所以習近平期望美商來救命，根本是做白日夢而已，他做什麼事都缺一根筋，所以做什麼都爛尾。

『三樓有三仔，四樓有四仔…』

 

Tommy Tse

20240330

『三樓有三仔，四樓有四仔…』，識得呢句嘢嘅朋友一定會心微笑（或大笑），大家都幫趁唔少啦係嘛…一把沙啞嘅白粉聲，講出呢句90年代末到千禧年初一個香港獨特歪風。呢句咁經典標語係當年旺角『好景商場』一個俗稱『老同』的癮君子（即係吸毒者）在商場門口，為樓上三四樓幾十間翻版色情VCD舖門口叫賣宣傳，不過又算係香港末世紀風情的一種另類文化（講真我認為係）。咁呢位老同又點解咁抵得諗為樓上咁多間賣色情VCD舖宣傳？原因係樓上所有賣色情VCD舖頭係比兩大字頭社團經營，曾經有外人想租間舖分一杯羹，除非有人照，否則就紅藍黃白黑任揀（淋油的顏色），兩大社團夾錢咁個老同在樓下做人肉傳宣機。

好景商場早期以售賣電視遊戲機（所以細佬即係我好熟識）、搖控模型車及零件為主，但奇怪好景商場一直無業主立案法團管理，因此入到去好多裝修都甩甩漏漏陰陰暗暗，而商場間間舖都好細（其實係劏舖），咁嘅環境就最適合翻版光碟。初期係賣翻版電影同遊戲碟，整整下就賣色情VCD舖越開越多，咁社團管理就當然『別有風格』，一個二個紋身大漢加老同，燈光幽暗煙霧彌漫，成個地獄咁，不過D麻甩怕怕醜醜遮遮掩掩（當然有大談呢隻好果條女勁的發燒友），快快趣揀完小澤圓蒼井空（唔明點解大陸人叫佢做老師？教過乜？）嘅心水，快快手比錢就走，又最適合零售快流速的節奏，各原素就造就好景商場係一代影視產品『性』地。

工記（海關個花朵）開頭拉翻版係用版權條例，但色情光碟多數係日本同歐美成人影視公司，好多都無喺香港有代理，就算有都好難執行檢控，最多只係用淫審條例檢控，費時失事得多。記得我做影視發行嘅時期，香港係有兩間專發行美日三級片嘅公司，一間叫『威運』，一間叫『惠映』（惠映老闆就係鼎鼎大名嘅大俠徐一刀）。不過呢兩間公司係只係兼營VCD發行，主業係上三級電影，上映完就出三級VCD，咁當然呢兩間公司係經過電檢署送檢更係有版權嘅正當公司，果陣又無聽過工記有無搵呢兩間公司協助檢控。

去到後期，工記大力掃蕩翻版光碟，都唔理得咁多，只要見係翻版就唔理三仔四仔全部掃晒返去但又唔做檢控。呢個手段係不斷消耗你，掃晒D貨又量你唔會投訴話要返，係工記當年打擊翻版零售店嘅一樣手段（其實都好有效）。咁掃貨就必定拉埋人，開頭做售貨員嘅多數係社團中人，工記拉人就開始請替死鬼，因為勾擔保最少都幾千，拉得幾次『成本』就好重，咁就造就咗一班老同有謀生（食白粉）嘅職業，好景商場個環境就變得更地獄。

聽講老同嘅一日人工5百，拉咗就比多3舊唔包勾擔保費用啦…老同係唔怕勾擔保，工記都無可能個個掟入臭格48小時上庭，因為做都做唔切，好多都一百幾十甚至自簽就走得。工記掃蕩開頭係一個月一次，整整下就一個星期，再嚟就三幾日，之後就壓縮到一日一次。不過賣色情VCD又確實係好好賺，拉完唔夠十分鐘就再開過。最好笑係D麻甩遇到掃場，索性企門口，等掃完再買過。但最後工記又索性長駐候教，一日拉你三五七次，等D檔口無晒收入，最後就係用經濟手段整死風光一時嘅好景商場。其實賣色情VCD除咗好景之外，仲有幾個細場，記得好似係官塘廣場、旺角先達、荃灣力生廣場…當然仲有信和，全部都同一命運。

PS：本來想講半咸淡水版權嘅『日劇』，但想起好景商場咁威威，無理由唔記一筆！