【秋冬限定 街頭小食 炒栗子】
每逢秋冬，香港街邊便會瀰漫著煤炭香味，伴隨而來的，還有鍋鏟與鐵鍋碰撞傳來的「擦擦」聲，提醒大家冬天的到來。這便是傳統的街邊小食 —— 炒栗子。
每鍋炒栗子中看見烏黑、油光發亮的「沙」，原來是石英砂。石英砂本來是白色，經過在鍋內不斷翻炒，「吸食」油份和糖分，再與栗子之間的翻炒接觸，才會變得烏黑而有光澤。
雖不能吃，它卻是炒栗子的精髓之一，栗子內部本是密封，栗子又形狀不規則，如受熱不均匀，就非常容易爆開。栗子在熱騰騰的石英砂打滾，能確保受熱均勻，避免於炒製過程中爆開。
與此同時，它們也能把栗子殼表面一層黏稠的絨毛黏掉，令栗子看上去更光亮、光滑。
炒栗人不會隨便丟棄這石英砂，留起備用，炒製時間越長，石英砂也會越見光滑溜圓。
炒栗子，由生到熟，需時約1小時，步驟說來並不困難，加入砂糖，再經過炒焗炒三部曲，一鍋栗子便能炒起。炒好後炒栗人便會過篩，篩走石英砂，把栗子放進保溫箱，再用一條厚毛巾吸收熱氣保溫，保證顧客都能吃到熱騰騰的炒栗子。
簡單的步驟卻是處處透著經驗，時間的長短、火候的掌控，都會影響栗子的口感，以及會否炒焦或爆開，而表面密封的栗子要判斷生熟，也是經驗的累積和沉澱。
為提升銷量，炒栗子檔一般也會兼賣，煨蕃薯、花生、鵪鶉蛋等食物。
炒栗子時要不忘兼顧其他食物的火候，過程還要忍受爐火燃燒時散發出來的濃煙，熱騰騰的食物背後，隱藏了製作人無限的心意。
炒栗子檔以流動小販牌合法經營，不過自70年代初，政府不再簽發流動小販牌，牌照亦不能轉讓或繼承。隨牌照持有人離世，流動小販牌也逐漸減少，自然消失。
據民間團體的非正式統計，香港炒栗子檔約餘20多檔，或許不出數年，栗子車便會絕跡香港。
沒有留言:
發佈留言