20240324
原刊 2024年3月19日《東周刊》
「只能回味」專欄
〈還可以做甚麼膶腸〉
鴨膶腸、鵝膶腸……大家搲爆頭，在鴨和鵝之中左猜右度。猜鴨膶鵝膶算是靠譜，有人想到豬就離譜了。都不對！有人再試探問是不是雞膶，終猜得近磅了，但此雞非比尋常，是火雞膶！
發多幾次夢都不會想到是火雞膶，正如很多年前第一次聽「鵝膶腸」3個字，還想懶叻更正對方是鴨膶腸，卻不知真的是鵝肝做的。由細到大，掛在海味鋪和燒臘店內只有臘腸和鴨膶腸，從沒有見過聽過鵝膶腸，誰知鵝膶腸不知何時已進入膶腸市場，或許是香港人吃慣鵝肝，生意人豈會怠慢！
昔日的記憶仍然非常清晰，當時一年之中就只在秋冬時份才有臘味，現在本地大部分臘味工場都有室內的烘焗房，但最後自然風乾回油的階段終不能省卻，奈何香港地春夏季太潮濕，所以做臘味仍要在金秋時節。不過，由於工場將臘味真空包裝，不少人像我存放在雪櫃內，可以食足一年。
從來鴨膶腸貴過臘腸，鵝膶腸又貴過鴨膶腸，若再加上品牌效應，一孖鵝膶腸可以買到兩個兩餸飯。是不是鵝膶就更好食呢？鵝膶的確好味過鴨膶，但一條鵝膶腸不僅僅是鵝膶，還有肥肉，以及更重要的調味料和酒料比例。
一直認為雞膶相當惹味，燒雞膶更不得了，傳統燒臘「金錢雞」就包含雞膶，串起一片叫「冰肉」的肥豬肉和一片叉燒燒烤而成。也曾經有疑問，為甚麼沒有雞膶腸？
黃楚權改用火雞膶，是年前忽來的念頭。他從外國訂來一批火雞肝，交本地燒臘工場製作膶腸，用在吹牛會館的菜式上，亦限量售賣給知音人。以膶腸論膶腸，火雞膶腸與鴨膶腸及鵝膶腸在味道和質感上不容易分辨出來。若以個人喜好論，黃兄的火雞膶腸的酒香多一點更好。
忽發奇想，火雞膶都可以拿來做臘腸，又可否用三黃雞或清遠雞的鮮雞肝來試試，可能更加惹味呢？
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