江獻珠經典回顧｜淺談「茸」和「蓉」

 江獻珠經典回顧｜淺談「茸」和「蓉」

最近亞蘇在烹飪節目中，特別指出蒜茸的茸是錯的，蒜蓉才對。

我一向用「茸」字，但在中秋時節，「蓮蓉」、「麻蓉」、「豆蓉」、「椰蓉」飄揚港九。平日又有魚蓉麵，蝦蓉麵等等，如果把「蓉」字都改為「茸」字，不被人笑你是文盲纔怪呢！因此好奇心大生，真希望有人出面去解答這兩個既對亦錯，既錯亦對的字。

事有湊巧，同一時期我登在本刊的一個食譜，是先祖父平日最愛吃的薯茸免治牛肉，豈料我用的「茸」字，全都讓把文字關的超級校對改成「薯蓉」，連蒜茸也不能倖免，於是便自己先下一番功夫，查考一下。

首先，這是江家的食譜，先祖父在他為郭文泰姑丈(已故)所題的「生朝素食」詩內，其中有一句說：「薯仔茸充綠豆沙」，所用的是薯仔茸，而冒充的是綠豆沙而不是綠豆蓉，可見在祖父那時，用茸字多於用蓉字。為甚麼要用薯茸冒充綠豆茸呢？想那時戰後物質匱乏吧！

一查字典，開始有點端倪，「蒜茸」或「蒜蓉」，在普通話叫「蒜泥」，《現代漢語詞典》、《辭源》、《辭海》中都沒有收進「蒜蓉」或「蒜茸」這兩個詞語。從單字去看，茸類是初生的草；柔軟的獸毛，可能來自毛絨的絨，常用於「鹿茸」。而蓉是四川成都的簡稱，因城中遍植芙蓉花而得名。另《漢語大詞典》卻有一解是豆類、瓜果煮熟曬乾後磨成粉做成的糕餅餡兒，如以上說及的蓮蓉等，但沒有說明出處。由此我們可以推想，茸或蓉作為斬得極碎的食材，為廣東獨有的方言，其他地區只用「蒜泥」或「蒜末」而已。而在廣東，看來「茸」先用，後漸變成「蓉」。

再查一下飲食典籍。古代沒有把蓉字當茸字的用法，宋代就有「茸切」一語，指的是細碎地切。宋．孟元老《東京夢華錄．端午》「紫蘇、菖蒲、木瓜皆茸切，以香藥相和，用梅紅匣子盛裹。」茸也指細碎的物品，宋．周密《武林舊事．酒樓》有「蝦茸」一詞，說的是剁成細碎的蝦肉。

為了證明茸或蓉都是廣東的烹調方言，我特地查考《中國食經/任百尊主編．上海：上海文化出版社，2001.6重印》，發覺只有與廣東飲食有關的食譜，方有「蓉」與「茸」這兩個字分別出現。其他菜系，用的只是泥、末、屑、或粉，如蒜泥、薑末、葱屑、栗子粉等等，實難確定對錯。所以蒜蓉應是蒜茸的同音假借。如果這個蓉字因為流行的關係，進入了普通話詞彙系統的話，可能慢慢會取代正字「茸」也未可料，那時真是真假難分了。

廣州出版的粵菜食譜，全用蒜茸、薑茸，甚至蓮茸，但一提到月餅甜餡，便由蓮茸改為蓮蓉了。百粵據海運之要衝，與外國交易頻繁，在本土方言之外，尚有外源的詞語，外省人無法明白。粵菜食譜，方言極多，甚麼蓉/茸的，只是小問題，要是向普通話看齊，那我們的食譜便要重新改寫了。

為解說廣東烹調術語與普通話常用術語的弔詭，特介紹下列的「芙蓉雞片」。芙蓉是雞片的形狀如芙蓉花的瓣，雞片是「用雞胸肉剁成雞茸」，在小火下用油浸熟(或更簡單一點，在微波爐內加熱成熟)。普通話會說成「用雞脯肉斬成雞泥」，這麼一個工序，述說的方式竟然不同。我看大家不必「拘泥」去「正」些甚麼了。

（原文刊於2009年703期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

憲法怎麼教？- 顏純鈎

 憲法怎麼教？- 顏純鈎

林鄭在施政報告中預告要在香港學校教憲法。

憲法怎麼教？憲法每個字都淺白，任何中學程度的年輕人都能看懂，也都能領會。憲法需要教，除非憲法寫得模糊隱晦，一般人無法理解，那才需要教。

憲法不是教育的問題，是是否得到遵循的問題，是能否統禦一個國家的法治的問題。

舉例說，中國憲法明文規定，「中華人民共和國的一切權力屬於人民」，學生會問：如何做到？我有沒有一點屬於我的權力？如何體現我的權力？

政府會說，有人民代表啊！學生再問：如果我沒有選過人民代表，沒有授權給任何人做代表，也沒有任何人民代表曾經來徵詢過我對國事的意見，那麼，「一切權力屬於人民」這個條款，又怎麼兌現？

再舉例說，「一切法律﹑行政法規和地方性法規都不得同憲法相抵觸」，學生又會問：那國安法與憲法抵觸呢？政府會說，國安法沒有抵觸憲法。

學生又會問：國安法不抵觸憲法，那「年滿十八歲的公民」，除了依法律被剝奪權利的人之外，都有選舉權和被選舉權，人大常委會又憑什麼DQ四個議員？

學生再問：「中華人民共和國公民有言論﹑出版﹑集會﹑結社﹑遊行﹑示威的自由」，那為何今日在香港，連「一生平安」都不准說，「五大訴求缺一不可」也有罪？在這條憲法條文之前，並沒有任何前設條件，也就是說，政府沒有權力禁制人民的嘴巴。

以香港教育局官員的本事，大概編寫不出憲法的教程，一定要請大陸專家來教路，中共在這方面有豐富經驗。

憲法是不用教的，除非志在洗腦，除非要扭曲憲法的基本精神，把憲法當作獨裁統治的工具。

真的要教，那也沒辦法，但至少課堂上應該可以提問，可以辯論，可以讓學生自由發表意見吧？

中共迷信洗腦，但香港孩子有那麼蠢嗎？

細味雙城

 細味雙城

這是一個最好的時代，這是一個最壞的時代。

這個年代充滿智慧，這個年代充滿愚蠢。

這是一個光明的季節，這是一個黑暗的季節。

這是希望之春，這是失望之冬。

《雙城記》轉換了時代佈景，搬至另一個大舞台──香港與上海，竟也遇上似曾相識的四季更迭，風吹過「石屎森林」，撩起了片片落葉，一抹黃澄澄綠油油鋪滿街道，踏過的足迹是虛幻的，頓時襲來的傷春悲秋卻甚真摯，百年前與百年後，可能只剩下一片滄海桑田。只要牢牢地抓緊當下一刻，真情實感為一呼一吸賦予殊深意義。位於柯布連道上「三六九」黑底金字的招牌，見證了佇立香城逾半個世紀的上海菜館，戴氏傳承三代的心血結晶，時代流轉，三代親情依舊血脈相連，窩心的味道仍然不變。影響深遠的疫情，彷彿突如其來的早雷，重挫「三六九」的生意額，三十多歲的戴康富是現時第三代接班人，他感恩獲得祖蔭，對父親深深感激，他一臉堅持地直言：「就算生意幾差，都唔會放棄咁多年心血，唔能夠因為一個疫情放棄。其實都有街坊熟客嚟支持，我哋梗係要盡量做好，繼續守住招牌。」在最壞的時代，人性光輝愈是閃耀，只要家人彼此守望相助，深信總能夠度過酷冷寒冬。

三加六加九等於十八，實發，取其意頭。

舊式上海館子門口的滷味檔，這兒仍保留。

油炆筍也是經典上海菜之一。

鱔糊是十分地道的上海菜，飯店堅持用最鮮味的中國黃鱔。（$162）

姑丈主理了飯店的廚房多年，真正的廚房大佬。

戴德曾中風，都堅持每日到店裏幫忙，順道見見街坊。

飯店最特色的滷味總匯，現時仍保留約四十款菜式。

盤中餐解鄉愁

小說《蘇絲黃的世界》呈現了上世紀五十年代灣仔酒吧區燈紅酒綠的景象，竟為廿一世紀市區發展埋下伏筆，傳統與時尚交織而成當代的灣仔，洋溢新舊結合、中西交融的文化氛圍。上海三六九飯店在灣仔經營逾半個世紀，體現了灣仔區的歲月變遷，世景流轉。在早年的香港，上海菜館幾乎隨處可見，由於上世紀五十年代，大批上海人輾轉南下到香港另覓一番新天地，連帶將上海的飲食文化南移香城，戴德的父親戴鳴岐便是其中一員。戴鳴岐先離開家人來港，至六十年代初期，戴德年僅三歲便隨母親鄭氏來港與父團聚，一家團圓。戴德憶述父親的過去，眼眸流露思憶之情，原來其父親輾輾轉轉，曾任職不同工種，閱歷甚豐，「佢曾經喺上海做消防員，做文職繙譯，接觸過唔少外國人。因為共產黨執政之後失業，所以落嚟香港搵工做。落咗嚟香港，佢行過船，因為英文好，又喺寫字樓返過工。直至七十年代初，咁啱見到盧押道招租，就租咗間舖用嚟開上海菜館，改名叫『三六九』係因為有好意頭，將三加六加九，就等於十八，實發，做生意嘅個個都想啦！」三六九上海菜館的廚師大多是上海和揚州師傅，對於離鄉背井南下香城的上海人而言，故鄉的味覺記憶在這兒沉澱下來，千里之外的故鄉，濃縮成咫尺盤中餐，四溢香味以慰難耐鄉愁。

受疫情影響，老店的生意大受打擊。

阿富接手飯店多年，亦懂得下廚。

隨着現時講求健康養生，飯店的油鹽份量都有減少。

小籠包的湯汁原來加了大菜糕的大菜。（$68/10隻）

愈簡樸愈稀罕

戴康富秉承着祖輩傳承下來老派上海菜的傳統，味道愈是簡樸愈是稀罕，他說：「新派上海菜唔同味道，由爺爺到我而家，我哋秉承幾十年嚟傳統口味，保持傳統上海菜，迎合大眾之餘都唔能夠改變本色。」驀然回首，戴康富油然生起了「人面不知何處去，桃花依舊笑春風」的感慨，物是人非，除了堅持守住傳統味道，店內裝潢仍保留昔日的樸實無華，可能有人看來感到過時，然而件件老派陳設，蘊藏昔日點滴回憶，溫情仍在流動，壁掛時鐘，圓枱卡位，毛筆字菜譜，還有清一色着白衫黑褲的侍應，踏進餐廳內猶如走進八十年代的港產電影，「餐廳最初由盧押道搬嚟呢度直至而家，都差唔多有三十八年，舖頭都冇咩點樣裝修過，一直保持住原本咁樣，有客人就係鍾意咁樣，覺得好似返番去八十年代嘅飯館，可能，咁先至食得返佢哋以前嗰種回憶中嘅味道。」同時，八十年代可謂「三六九」的生意鼎盛期，戴家一連開了三家分店，其中兩家在灣仔，還有一家開在觀塘康寧道。戴德的姐夫、負責後廚的曾德祥憶述：「觀塘間舖有五千幾平方呎，生意非常之好，因為工廈多，所以客流量都好大。嗰時，要灣仔同觀塘兩邊跑，因為仲後生，精力充沛，唔覺得攰。」

過去，灣仔作為香港重要的核心區，夜總會集中，「三六九」的消夜生意亦得益不少。此一時，彼一時，隨着一間間夜總會相繼結業，還有一九九七年金融危機引致的經濟低迷，「三六九」生意一落千丈，其他兄弟姊妹將店轉讓甚至移民海外，只有排行最末的戴德與姐姐一直堅持經營着，僅剩柯布連道這一間。直至二零零四年，戴德不幸中風，當時他跟兒子戴康富商量，如他不接手餐廳則打算關門大吉。身為長子的戴康富，原本與妹妹在英國讀書，明白到家裏有需要支援，便毅然放棄學業趕回香港接手餐廳，「冇理由自己逃跑，我作為大哥就更加有責任照顧屋企，返嚟接爸爸手打理餐廳，一試就試咗咁多年，一直都係沿用傳統方法去做。」在飽歷風浪的戴德看來，一個年代自有一個年代的新機遇。自從灣仔會展中心自九十年代末建成之後，因着地理位置的便利，「三六九」逐漸受惠於展覽會帶動的新客流，生意因此愈來愈興旺。「往常書展期間，就連下午時段店裏都坐滿晒客，爆晒棚，做到無停手。」好景不常，於二零零三年，香港爆發「沙士」，人心惶惶，生意艱難。回想十多年前入不敷支的情形，戴德感觸良多，他憶述：「冇咩人出去外面食飯。冇客人，自然無賺錢，白交租，每日都蝕緊錢，點樣維持落去？我哋迫不得已要減人手，只留低幾個同事。好在捱咗幾個月之後，生意就稍有好轉。」

小籠包都是每日新鮮即製。

燻魚是傳統的上海冷盤，現時甚少見。（$70）

雲吞雞改良了製作方法，令雞肉更嫩滑。（$125）

三代傳承心血

將近耳順之年的曾德祥是「三六九」的主廚，竟是煮得一手滋味滬菜的地道廣東人。不同於粵菜強調原料，上海菜的主旋律是鹹中帶甜，且講究廚師的烹調技巧、火候、調料等，全都馬虎不得。曾德祥的廚藝來自數十年經驗的積累，他堅持傳統方法炮製上海佳餚，所以「三六九」一直都有一批定期嚐鮮的老主顧，也毋須刻意賣弄花巧，「有好多幫襯咗好多年嘅熟客，有啲由外國返嚟第一時間就會去我哋呢度。所謂『濃油赤醬』即係油重味濃，以前煮完要淋上一勺滾油，由得蒜茸一直爆。」不同年代，衍生不一樣的飲食潮流，如今人們較注重均衡健康飲食，所以曾德祥足足十多年已沒有以「濃油赤醬」之法來烹煮。此外，在油鹽的比重上亦作出相應改良，不過，若有顧客要求，曾德祥亦非常樂意烹調舊式上海菜，「如果有熟客要求，梗係會照做。紅燒大魚頭係一道自創菜式，汁醬雖然厚，但唔會冚過魚嘅鮮味。」滷水冷檔亦因時代轉變而有所變化，入口處附近的架上擺放着包括燻魚、豆腐乾、醉豬手在內的多款涼菜，其實，這是舊式上海餐館必備的滷味櫃，「滷味總匯係舊時嘅上海菜，一般冷盤先上。舊時，滷味檔比而家嘅大得多，差唔多有七八十款。大概八十年代，就減少咗，不過都有成五六十款，而家大大減少。」一般而言，客人先點冷盤，用來佐酒，及後再嚐熱葷，暖一暖腸胃，啤酒配上嫩肉更添滋味。

就曾德祥個人而言，他最喜歡的是鱔糊和雲吞雞，前者用的必然是中國黃鱔，皆因較美味；後者則是一道正宗上海菜，餡料有些少白菜及豬肉，「煮鱔糊一定要新鮮，起骨要乾淨，將葱薑蒜爆香，落花雕酒，再加好濃嘅醬油，落多糖，一路煮到濃縮。至於整雲吞雞，以前起碼要燉一個鐘頭，而家燉嘅時間相對無咁長，食落有啲似白切雞。」傳統菜式再滋味，沒有手藝傳承便成為時代巨輪下的遺憾，然而，手藝傳承不易，自己一手調教的徒弟常被高薪挖角或自立門戶，曾德祥顯得很無奈。即使如此，戴德仍舊強調對年輕一代的培養，他寄望子女能夠一直傳承傳統上海菜，免致失傳。戴德自中風復元後，雖然走路有些跛腳，但他以一貫「知足常樂」的心態去應對，這並未影響他堅持每天到店舖巡視，樂在其中，反而賺錢不是重點，「我唔鍾意價錢賣得太貴，我同仔女都係咁諗，唔使賺太多錢，都有需要回饋社會。再多嘅錢亦都帶唔走，人生在世係一種過程，瀟瀟灑灑走一回。」

人生踏過半百，更能體悟「萬般帶不走」的無奈，兒子戴康富甘願圓父親心願，好好保守這三代傳承的心血。●

上海三六九飯店

地址：灣仔柯布連道30-32號地下

電話：25278611/25272343

營業時間：11am-4am

撰文：黃寶琳

攝影：胡浩賢

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺

周而復始的民族史觀 - 陶傑

 周而復始的民族史觀 - 陶傑

中國人的玄學，以易經八卦為宗，喜歡將時間劃分為周期。如六十年為一甲子，一甲子為上中下三運，每九運為一百八十年之一循環，然後運用卦象，再循環計算變化的氣數。

西洋歷史學家沒有這種心智模式（Paradigm），觀歷史以事件為點，多點連結成線，線而成面，面而成體。西方人與中國人不同的文化根源，決定了對世界和人生不同的態度。

中國人的時代循環觀，加入了他們的玄想，是他們看待歷史的一種角度。但是由外面觀察，這個民族的集體性格，有一種病變的循環。有如黃河，有平靜和氾濫的兩面。

黃河什麼時候平靜，成為航運貿易的渠道，何時氾濫，蔚然成災難？中國人對於命運，由外在地理環境千百年的觀察，內在化而成為平時貌若平和、時辰到而極端發作的民族集體行為，也不脫離周期循環的圓形模式。

即使在香港，幾十年來，你看到周圍這許多人，許多受西方教育，許多是專業人士，明明已你認識的這些人士，幾十年來的思考方式和情緒管理，不是這個樣子。但忽然之間因外部形勢之變動，像天文學星象之某種奇特排列影響到地球的潮汐氣場，這些人忽然性情大變，或面目扭曲，或歇斯底里，或封閉盲塞，喪失幾十年殖民地專業教育遺留的少許理性思考，加上網絡全球化，TikTok風潮一樣，跟着周圍的億萬人一起手舞足蹈起來。

不分年齡，也不分富貧，族裔基本陷入周期性的輕度瘋狂，互相辱罵，亦即「文革」之熱身，若無節制，會繼續惡化。以人類學和歷史學的角度觀察，這就到了其黃河基因定期躁動的時刻（Yellow River Flooding Moment）。

與法國朋友談起此歷史與玄學相扣的中國人命運性格循環問題，我說：法國經過大革命的恐怖時代，只發了一次瘋，以後兩百年，連同巴黎公社在內，只有一點點無害的餘震。進入二十世紀，就沒有了。第三世界其他民族如越南和柬埔寨，也各發一次瘋，以後沒有復發。伊斯蘭世界是另一個問題，但是中國人有一個周而復始的循環復發期，此一民族性之特徵，該是西方人類學家本世紀研究的重點之一。

二十一世紀，人類的社會科學，要研究的新課題很多。中國人的民族性對於西方學術界，是一大片空白。學者不敢探討，怕這也敏感、那也變成歧視。但是學術無禁區。人類與這個民族共處而不惹上麻煩，對於中華民族，其所知極為膚淺，必須由頭研究起。

火雞不好吃？ - 王偉雄

 火雞不好吃？ - 王偉雄

邁克說「火雞一點都不好吃，肉地既粗入口又沒有味道 ……用來填三文治，必須加很多很多白汁，否則難以下嚥」（〈火雞和南瓜批 〉），太過分了，一定要為火雞平反！我不是要證明火雞美味無窮，可比山珍海錯；其實單是雞比雞，火雞的肉質和味道都不及一般的雞，尤其是所謂「有雞味」的走地雞。我想指出的只是火雞也可以弄得好吃，邁克大概是被個人的吃火雞經驗所限，才給火雞蓋上「難以下嚥」的污名。

以前在香港根本不吃火雞，初到美國時，我也是覺得火雞難吃的。在美國過的第一次感恩節，是鄰居夫婦請我們到他們家，那大餐，下午三點鐘左右便開始（不是這家特別，美國人吃感恩節大餐一般都是這個時間開始，是一個傳統）。他們烤了一隻二十多磅重的火雞，火雞內腔塞滿填料（stuffing），其他食物包括馬鈴薯泥、焗蜜汁甘薯（baked candied yams）、蔬菜沙律，還有很多批（pies）——南瓜批、蘋果批、櫻桃批和胡桃批（pecan pie）。主菜當然是那隻大火雞，卻是最不好吃的。火雞有股獨特的肉味，這個我不拒抗，但吃到的味道主要來自淋上的醬汁（gravy），平平無奇；最要命的始終是肉質乾硬，就是廣東話說的「似柴皮」，當真是邁克形容的「難以下嚥」。當時我邊吃邊想：「火雞不好吃啊！美國人真的愛吃嗎？」

事實上，美國人平時並不常吃火雞，最愛吃的是牛，其次是雞，然後是豬和羊。感恩節和聖誕節期間火雞特別便宜，最平可以低至每磅$0.5以下，二十磅一隻火雞不用$10，可供十多人吃，沒有比這更便宜的肉類了。可是，一般的日子火雞價錢比雞高大約30%。既然沒有雞那麼好吃，卻又較貴，自然較少人買了；就算買，也不是買一整隻，而是買部份，例如胸肉和翅膀。

入鄉隨俗，吃過那次「難以下嚥」的火雞後，我在家裏過感恩節通常都烤火雞（但偶爾會用火腿代替），起初兩三次效果不好，仍然是似柴皮。後來我喜歡上烹調，於是研究了一下烤火雞之道。在網上找到的方法不少，試過幾個之後，我決定謹守一向採用的做事大原則，就是「寧簡勿繁」，於是只用兩個非常簡單的方式處理火雞：（1）要做到火雞烤熟後肉質嫩而多汁（tender and juicy），只須烤前在火雞的皮底下放一層厚厚的牛油，主要是放在胸部的皮底下，但其他能塞進牛油的地方也不妨放一些；（2）要火雞肉有味道，只須浸鹽水，要浸八至十個小時，至於用多少鹽則隨自己口味調節。浸過鹽水的火雞烤後也較嫩和多汁，和（1）配合，效果當然更好。不過，（2）比（1）麻煩一點，也要有一個很大的容器；如果認為醬汁的味道已夠好，那便可以省去（2），烤出好吃的火雞便容易之至了。

如果邁克吃過這樣處理的烤火雞，可能會收回「火雞一點都不好吃，肉地既粗入口又沒有味道」那句話了。如果他吃過我做的蝦膠火雞煎肉餅，甚至會說「原來火雞可以這麼好吃」。這道菜做法簡單，只是要有點耐性，我將做法寫出來，有興趣的讀者不妨一試：

蝦與碎火雞肉（ground turkey）各一磅（使用十進制的讀者請自行轉換單位） 。蝦不要用太小的，每磅二十隻左右的最好；碎火雞肉不要用太瘦的，12% fat的最好。蝦剝殼後剁成蝦膠，通常要剁十多分鐘，一定要剁至起膠，越膠越好（懂得用「撻」法的，可以在起膠後把蝦膠「撻」十多下，以增加彈性）。加入碎火雞肉，下少許胡椒粉和一茶匙鹽，與蝦膠一起剁，剁至兩者混為一體，整體起膠；然後分成約二十份，煎成肉餅，煎至兩面都金黃色。這道菜的口感很好，彈牙而兼有啖肉的感覺。如果想口感有點變化，可另備幾隻蝦，剝殼後切成尾指指甲大小的蝦粒，待蝦與火雞肉剁成膠以後，加入蝦粒拌勻才煎；如果想香味有點變化，可加入蔥粒拌勻才煎。

有人可能會說我這是取巧，因為味道好的不是火雞，而是蝦。非也，因為食材的配合很重要。我試過用豬肉來做，效果差很多，有膩感；火雞肉跟蝦膠混合後，會令火雞的獨特味道消失，煎後吃起來有陣清香的肉味，介乎豬與雞之間，妙甚。

港情講趣●自建低密度住宅 四正千呎連車位 借三萬起樓住三代…完結

 港情講趣●自建低密度住宅　四正千呎連車位　 借三萬起樓住三代…完結

上世紀做公務員，有長俸之餘，原來還可與同事自組合作社，向政府借錢起樓自住。這些公務員樓是五六十年代產物，間間面積動輒過千呎，實用率逾九成，巨型露台分分鐘大過你屋企個廳，這樣的單位成本價也不過三萬多元，但現今已升值至過千萬了。在這個樓價癲得嚇人、納米樓盛行、單位開則三尖八角的年代回望過去，也許只能慨嘆自己遲了幾十年出世，生不逢時。

在土瓜灣美善同道、靠背壟道一帶，有一座座排得整齊，又有舊香港風味的樓宇，這些全都是公務員合作社房屋，又稱公務員樓，至今超過半世紀歷史。這一帶大約有30個合作社，算是規模最大的一組公務員樓。小區旺中帶靜，一排工整又古舊的樓宇整齊地排列着，鐵窗花、大露台、紙皮石隨處可見，在當中遊走仿似置身舊香港，毗鄰的豪宅半山一號，似在平行時空。

「公務員建屋合作社計劃」是香港政府五十年代推出的華人公務員房屋福利，合資格的長俸公務員可以自組不少於10人的合作社起樓自住，政府會以大約是地價三分一的特惠價錢批出土地，並提供低息貸款。貸款分20年攤還，樓宇業權由合作社擁有，條件是不可以出售，且成員要放棄其他房屋福利，還要在政府工作至退休，猶如簽了賣身契。合作社計劃在八十年代中期終止，其間先後成立了238個合作社，單位數目逾5,000個。因為以前大部份合作社都和漁業、農業相關，所以所有合作社一直由漁農署規管。

土瓜灣一帶的公務員樓在50多年前建成，屬現代建築，開則簡單實用。一般樓高五層，一梯兩伙，合作社10個成員一人一伙。地下單位通常有後園，樓上單位則有露台，樓底有10呎高。樓宇前後的街道、後巷，都要合作社出資建造，建好後要得到工務司署批准，再給政府做保養維修。每一座公務員樓都由一個合作社興建，每座只得十多廿個單位，住戶多數來自同一政府部門的同事朋友，鄰里關係十分好。

90後藝術家黃嘉瀛（右）籌備土瓜灣公務員樓的展覽，街坊Ada亦提供了不少資料。

位於美善同道及江蘇街交界的公務員樓，樓下設有私家停車場。

鄭伯伯的家建築面積逾900呎，三房兩廳，另加逾百呎露台，因為是自行找建築師設計，所以非常實用。

教師揀中土瓜灣　十人組合作社

今年已87歲的鄭伯伯以前是官校老師，隸屬教育司署。他亦是土瓜灣公務員樓的第一批住戶。他指出合作社主要由三個人牽頭組織，分別任主席、財務及文書，再各自找朋友共10人註冊成合作社，鄭伯伯曾任主席。他指當時每人向政府借了33,000元，「當時月薪大約是1,000元，一家十幾人住唐樓，有機會就出來置業。有很多地段供選擇，當時在上環荷李活道教書，見土瓜灣算交通方便就選了這區。」1963年入伙，結果一住就是50多年。因為是自行找建築師商討設計和建造，所以單位都很大很實用，三房兩廳，更有露台和工人房。

90後藝術家黃嘉瀛（KY）最近籌備展覽，將土瓜灣這個充滿特色的小社區介紹給公眾。她原本未曾聽聞公務員合作社的歷史，在資料搜集期間，才發現很多電影如《奪命金》、《孤男寡女》等都曾在這取景。

「每一座公務員樓都好工整，有個性，全是由社員商討怎興建，原來以前努力工作，一班人團結是可以成功做到大事，不像現今要在社會找狹縫生存那麼辛苦。」紙皮石、鐵窗花、手刻字，舊建築在美善同道隨處可見，然而，在發展急促的香港，這些舊樓可能很快就逃不過拆卸的命運，KY說：「我們這代人見過這些建築物，但下一代可能已不知是甚麼，希望將曾經存在的歷史一直保存下去。」

鄭伯伯

土瓜灣美善同道、靠背壟道一帶大約有30個合作社，算是規模最大的公務員樓群。

這座紅白色樓被譽為美善同道最靚樓宇，地下閘門和信箱設計很有特色。

初出茅廬做到退休 「這就是福利」

土瓜灣港鐵站將在2022年啟用，其中一個出口剛好位於浙江街，市建局今年5月通知公務員樓的住戶，將以靠背壟道及浙江街為其中一個試點，收購後興建私營房屋。媽媽是退休公務員的Ada，八十年代開始在土瓜灣公務員樓居住，得知市建局計劃，即成立了「靠背壟道及浙江街重建項目關注組」，召集街坊一起爭取權益和更好的收購方案。「突然收到這個通知很徬徨，好多街坊八九十歲，不知道發生甚麼事，個個住了幾十年，是他們退休居所，亦是唯一的居所。大家擔心收購獲得的賠償，未能買回同樣面積的單位；這裏很多戶都是三代同住，在附近讀書、看醫生，住了50年的老街坊怎會想離開？他們沒有能力搬屋，搬離後也難適應新環境，這問題不是一般社工能幫忙。」

這些公務員樓雖然保養得不錯，但因為沒有升降機，老人家出入要行樓梯有點吃力，鄭伯伯直言，免得過都不會外出，「我相信未必可以給回相同面積的地方，現在樓價很貴，我們搬出去都未必能享受相同大小的空間。這個合作社計劃本來很好，但現在要收樓就麻煩了，我們一輩子為政府賣力，初出茅廬做到退休，這就是我們的福利，但現在沒有了。」

公務員樓最初不能出售，但在1993年改了法例，只要合作社有75%成員同意，就可以解散及分契，補地價自由買賣單位。截至2015年，香港已有186個合作社解散。有街坊問過，補地價至少要幾百萬，賣樓剩餘的錢，在同區沒可能買回相同面積的單位。Ada和街坊曾向市建局提出「原址原大方案」，希望賠償的樓宇面積和現居一樣，以保障生活質素，同時不用擔心之後的樓價升幅和補地價問題。其實合作社被收購也有先例，如1956年西環落成的香港第一個合作社，1989年被私人發展商收購，重建成大型私人屋苑寶翠園，據悉當時原住戶除了得到搬遷費，還獲安置於該屋苑，住戶得到的賠償和政府收樓價相差甚遠，Ada說：「街坊當然可以選擇收錢離開，但希望市建局給我們多一個選擇。」

樓齡超過60年，沒有升降機，老人家出入行樓梯較吃力，所以盡可能都減少外出。

附近的天光道亦有不少公務員樓，更有一塊1958年落成的奠基石。

每座樓的角落都刻有K.I.L.及數字，代表屬於當時港英政府哪一塊地。

大部份樓宇都有井，以水泵將山上流下來的水用作沖廁，不用鹹水，市區樓少見。

豪宅區起唔少

九龍塘、跑馬地、大坑、何文田一帶也有公務員樓，都是豪宅地段，部份建築亦相當有特色。

九龍塘義德道獵苑

落成年份：1960年

特色：

• 建於斜坡上，建築師用X形佈局解決這問題。

• 露台呈曲線，公務員樓少見。

• 門牌設計特別，兩邊角落有燈，三十年代裝飾風格。

大坑融苑

落成年份：1959年

特色：

• 大閘鐵藝精緻，運用幾何圖案。

• 閘旁石柱用上海批盪，邊位有紋理，香港少見。

• 樓宇前方有較大的共用空間。

九龍城公務員合作社文獻展

日期：11月28日至12月6日

地點：The Mahjong麻雀客棧土瓜灣北帝街16號

記者：黃子配

攝影：潘志恆、鄭明川