火雞不好吃？ - 王偉雄

 火雞不好吃？ - 王偉雄

邁克說「火雞一點都不好吃，肉地既粗入口又沒有味道 ……用來填三文治，必須加很多很多白汁，否則難以下嚥」（〈火雞和南瓜批 〉），太過分了，一定要為火雞平反！我不是要證明火雞美味無窮，可比山珍海錯；其實單是雞比雞，火雞的肉質和味道都不及一般的雞，尤其是所謂「有雞味」的走地雞。我想指出的只是火雞也可以弄得好吃，邁克大概是被個人的吃火雞經驗所限，才給火雞蓋上「難以下嚥」的污名。

以前在香港根本不吃火雞，初到美國時，我也是覺得火雞難吃的。在美國過的第一次感恩節，是鄰居夫婦請我們到他們家，那大餐，下午三點鐘左右便開始（不是這家特別，美國人吃感恩節大餐一般都是這個時間開始，是一個傳統）。他們烤了一隻二十多磅重的火雞，火雞內腔塞滿填料（stuffing），其他食物包括馬鈴薯泥、焗蜜汁甘薯（baked candied yams）、蔬菜沙律，還有很多批（pies）——南瓜批、蘋果批、櫻桃批和胡桃批（pecan pie）。主菜當然是那隻大火雞，卻是最不好吃的。火雞有股獨特的肉味，這個我不拒抗，但吃到的味道主要來自淋上的醬汁（gravy），平平無奇；最要命的始終是肉質乾硬，就是廣東話說的「似柴皮」，當真是邁克形容的「難以下嚥」。當時我邊吃邊想：「火雞不好吃啊！美國人真的愛吃嗎？」

事實上，美國人平時並不常吃火雞，最愛吃的是牛，其次是雞，然後是豬和羊。感恩節和聖誕節期間火雞特別便宜，最平可以低至每磅$0.5以下，二十磅一隻火雞不用$10，可供十多人吃，沒有比這更便宜的肉類了。可是，一般的日子火雞價錢比雞高大約30%。既然沒有雞那麼好吃，卻又較貴，自然較少人買了；就算買，也不是買一整隻，而是買部份，例如胸肉和翅膀。

入鄉隨俗，吃過那次「難以下嚥」的火雞後，我在家裏過感恩節通常都烤火雞（但偶爾會用火腿代替），起初兩三次效果不好，仍然是似柴皮。後來我喜歡上烹調，於是研究了一下烤火雞之道。在網上找到的方法不少，試過幾個之後，我決定謹守一向採用的做事大原則，就是「寧簡勿繁」，於是只用兩個非常簡單的方式處理火雞：（1）要做到火雞烤熟後肉質嫩而多汁（tender and juicy），只須烤前在火雞的皮底下放一層厚厚的牛油，主要是放在胸部的皮底下，但其他能塞進牛油的地方也不妨放一些；（2）要火雞肉有味道，只須浸鹽水，要浸八至十個小時，至於用多少鹽則隨自己口味調節。浸過鹽水的火雞烤後也較嫩和多汁，和（1）配合，效果當然更好。不過，（2）比（1）麻煩一點，也要有一個很大的容器；如果認為醬汁的味道已夠好，那便可以省去（2），烤出好吃的火雞便容易之至了。

如果邁克吃過這樣處理的烤火雞，可能會收回「火雞一點都不好吃，肉地既粗入口又沒有味道」那句話了。如果他吃過我做的蝦膠火雞煎肉餅，甚至會說「原來火雞可以這麼好吃」。這道菜做法簡單，只是要有點耐性，我將做法寫出來，有興趣的讀者不妨一試：

蝦與碎火雞肉（ground turkey）各一磅（使用十進制的讀者請自行轉換單位） 。蝦不要用太小的，每磅二十隻左右的最好；碎火雞肉不要用太瘦的，12% fat的最好。蝦剝殼後剁成蝦膠，通常要剁十多分鐘，一定要剁至起膠，越膠越好（懂得用「撻」法的，可以在起膠後把蝦膠「撻」十多下，以增加彈性）。加入碎火雞肉，下少許胡椒粉和一茶匙鹽，與蝦膠一起剁，剁至兩者混為一體，整體起膠；然後分成約二十份，煎成肉餅，煎至兩面都金黃色。這道菜的口感很好，彈牙而兼有啖肉的感覺。如果想口感有點變化，可另備幾隻蝦，剝殼後切成尾指指甲大小的蝦粒，待蝦與火雞肉剁成膠以後，加入蝦粒拌勻才煎；如果想香味有點變化，可加入蔥粒拌勻才煎。

有人可能會說我這是取巧，因為味道好的不是火雞，而是蝦。非也，因為食材的配合很重要。我試過用豬肉來做，效果差很多，有膩感；火雞肉跟蝦膠混合後，會令火雞的獨特味道消失，煎後吃起來有陣清香的肉味，介乎豬與雞之間，妙甚。