細味雙城

 細味雙城

這是一個最好的時代，這是一個最壞的時代。

這個年代充滿智慧，這個年代充滿愚蠢。

這是一個光明的季節，這是一個黑暗的季節。

這是希望之春，這是失望之冬。

《雙城記》轉換了時代佈景，搬至另一個大舞台──香港與上海，竟也遇上似曾相識的四季更迭，風吹過「石屎森林」，撩起了片片落葉，一抹黃澄澄綠油油鋪滿街道，踏過的足迹是虛幻的，頓時襲來的傷春悲秋卻甚真摯，百年前與百年後，可能只剩下一片滄海桑田。只要牢牢地抓緊當下一刻，真情實感為一呼一吸賦予殊深意義。位於柯布連道上「三六九」黑底金字的招牌，見證了佇立香城逾半個世紀的上海菜館，戴氏傳承三代的心血結晶，時代流轉，三代親情依舊血脈相連，窩心的味道仍然不變。影響深遠的疫情，彷彿突如其來的早雷，重挫「三六九」的生意額，三十多歲的戴康富是現時第三代接班人，他感恩獲得祖蔭，對父親深深感激，他一臉堅持地直言：「就算生意幾差，都唔會放棄咁多年心血，唔能夠因為一個疫情放棄。其實都有街坊熟客嚟支持，我哋梗係要盡量做好，繼續守住招牌。」在最壞的時代，人性光輝愈是閃耀，只要家人彼此守望相助，深信總能夠度過酷冷寒冬。

三加六加九等於十八，實發，取其意頭。

舊式上海館子門口的滷味檔，這兒仍保留。

油炆筍也是經典上海菜之一。

鱔糊是十分地道的上海菜，飯店堅持用最鮮味的中國黃鱔。（$162）

姑丈主理了飯店的廚房多年，真正的廚房大佬。

戴德曾中風，都堅持每日到店裏幫忙，順道見見街坊。

飯店最特色的滷味總匯，現時仍保留約四十款菜式。

盤中餐解鄉愁

小說《蘇絲黃的世界》呈現了上世紀五十年代灣仔酒吧區燈紅酒綠的景象，竟為廿一世紀市區發展埋下伏筆，傳統與時尚交織而成當代的灣仔，洋溢新舊結合、中西交融的文化氛圍。上海三六九飯店在灣仔經營逾半個世紀，體現了灣仔區的歲月變遷，世景流轉。在早年的香港，上海菜館幾乎隨處可見，由於上世紀五十年代，大批上海人輾轉南下到香港另覓一番新天地，連帶將上海的飲食文化南移香城，戴德的父親戴鳴岐便是其中一員。戴鳴岐先離開家人來港，至六十年代初期，戴德年僅三歲便隨母親鄭氏來港與父團聚，一家團圓。戴德憶述父親的過去，眼眸流露思憶之情，原來其父親輾輾轉轉，曾任職不同工種，閱歷甚豐，「佢曾經喺上海做消防員，做文職繙譯，接觸過唔少外國人。因為共產黨執政之後失業，所以落嚟香港搵工做。落咗嚟香港，佢行過船，因為英文好，又喺寫字樓返過工。直至七十年代初，咁啱見到盧押道招租，就租咗間舖用嚟開上海菜館，改名叫『三六九』係因為有好意頭，將三加六加九，就等於十八，實發，做生意嘅個個都想啦！」三六九上海菜館的廚師大多是上海和揚州師傅，對於離鄉背井南下香城的上海人而言，故鄉的味覺記憶在這兒沉澱下來，千里之外的故鄉，濃縮成咫尺盤中餐，四溢香味以慰難耐鄉愁。

受疫情影響，老店的生意大受打擊。

阿富接手飯店多年，亦懂得下廚。

隨着現時講求健康養生，飯店的油鹽份量都有減少。

小籠包的湯汁原來加了大菜糕的大菜。（$68/10隻）

愈簡樸愈稀罕

戴康富秉承着祖輩傳承下來老派上海菜的傳統，味道愈是簡樸愈是稀罕，他說：「新派上海菜唔同味道，由爺爺到我而家，我哋秉承幾十年嚟傳統口味，保持傳統上海菜，迎合大眾之餘都唔能夠改變本色。」驀然回首，戴康富油然生起了「人面不知何處去，桃花依舊笑春風」的感慨，物是人非，除了堅持守住傳統味道，店內裝潢仍保留昔日的樸實無華，可能有人看來感到過時，然而件件老派陳設，蘊藏昔日點滴回憶，溫情仍在流動，壁掛時鐘，圓枱卡位，毛筆字菜譜，還有清一色着白衫黑褲的侍應，踏進餐廳內猶如走進八十年代的港產電影，「餐廳最初由盧押道搬嚟呢度直至而家，都差唔多有三十八年，舖頭都冇咩點樣裝修過，一直保持住原本咁樣，有客人就係鍾意咁樣，覺得好似返番去八十年代嘅飯館，可能，咁先至食得返佢哋以前嗰種回憶中嘅味道。」同時，八十年代可謂「三六九」的生意鼎盛期，戴家一連開了三家分店，其中兩家在灣仔，還有一家開在觀塘康寧道。戴德的姐夫、負責後廚的曾德祥憶述：「觀塘間舖有五千幾平方呎，生意非常之好，因為工廈多，所以客流量都好大。嗰時，要灣仔同觀塘兩邊跑，因為仲後生，精力充沛，唔覺得攰。」

過去，灣仔作為香港重要的核心區，夜總會集中，「三六九」的消夜生意亦得益不少。此一時，彼一時，隨着一間間夜總會相繼結業，還有一九九七年金融危機引致的經濟低迷，「三六九」生意一落千丈，其他兄弟姊妹將店轉讓甚至移民海外，只有排行最末的戴德與姐姐一直堅持經營着，僅剩柯布連道這一間。直至二零零四年，戴德不幸中風，當時他跟兒子戴康富商量，如他不接手餐廳則打算關門大吉。身為長子的戴康富，原本與妹妹在英國讀書，明白到家裏有需要支援，便毅然放棄學業趕回香港接手餐廳，「冇理由自己逃跑，我作為大哥就更加有責任照顧屋企，返嚟接爸爸手打理餐廳，一試就試咗咁多年，一直都係沿用傳統方法去做。」在飽歷風浪的戴德看來，一個年代自有一個年代的新機遇。自從灣仔會展中心自九十年代末建成之後，因着地理位置的便利，「三六九」逐漸受惠於展覽會帶動的新客流，生意因此愈來愈興旺。「往常書展期間，就連下午時段店裏都坐滿晒客，爆晒棚，做到無停手。」好景不常，於二零零三年，香港爆發「沙士」，人心惶惶，生意艱難。回想十多年前入不敷支的情形，戴德感觸良多，他憶述：「冇咩人出去外面食飯。冇客人，自然無賺錢，白交租，每日都蝕緊錢，點樣維持落去？我哋迫不得已要減人手，只留低幾個同事。好在捱咗幾個月之後，生意就稍有好轉。」

小籠包都是每日新鮮即製。

燻魚是傳統的上海冷盤，現時甚少見。（$70）

雲吞雞改良了製作方法，令雞肉更嫩滑。（$125）

三代傳承心血

將近耳順之年的曾德祥是「三六九」的主廚，竟是煮得一手滋味滬菜的地道廣東人。不同於粵菜強調原料，上海菜的主旋律是鹹中帶甜，且講究廚師的烹調技巧、火候、調料等，全都馬虎不得。曾德祥的廚藝來自數十年經驗的積累，他堅持傳統方法炮製上海佳餚，所以「三六九」一直都有一批定期嚐鮮的老主顧，也毋須刻意賣弄花巧，「有好多幫襯咗好多年嘅熟客，有啲由外國返嚟第一時間就會去我哋呢度。所謂『濃油赤醬』即係油重味濃，以前煮完要淋上一勺滾油，由得蒜茸一直爆。」不同年代，衍生不一樣的飲食潮流，如今人們較注重均衡健康飲食，所以曾德祥足足十多年已沒有以「濃油赤醬」之法來烹煮。此外，在油鹽的比重上亦作出相應改良，不過，若有顧客要求，曾德祥亦非常樂意烹調舊式上海菜，「如果有熟客要求，梗係會照做。紅燒大魚頭係一道自創菜式，汁醬雖然厚，但唔會冚過魚嘅鮮味。」滷水冷檔亦因時代轉變而有所變化，入口處附近的架上擺放着包括燻魚、豆腐乾、醉豬手在內的多款涼菜，其實，這是舊式上海餐館必備的滷味櫃，「滷味總匯係舊時嘅上海菜，一般冷盤先上。舊時，滷味檔比而家嘅大得多，差唔多有七八十款。大概八十年代，就減少咗，不過都有成五六十款，而家大大減少。」一般而言，客人先點冷盤，用來佐酒，及後再嚐熱葷，暖一暖腸胃，啤酒配上嫩肉更添滋味。

就曾德祥個人而言，他最喜歡的是鱔糊和雲吞雞，前者用的必然是中國黃鱔，皆因較美味；後者則是一道正宗上海菜，餡料有些少白菜及豬肉，「煮鱔糊一定要新鮮，起骨要乾淨，將葱薑蒜爆香，落花雕酒，再加好濃嘅醬油，落多糖，一路煮到濃縮。至於整雲吞雞，以前起碼要燉一個鐘頭，而家燉嘅時間相對無咁長，食落有啲似白切雞。」傳統菜式再滋味，沒有手藝傳承便成為時代巨輪下的遺憾，然而，手藝傳承不易，自己一手調教的徒弟常被高薪挖角或自立門戶，曾德祥顯得很無奈。即使如此，戴德仍舊強調對年輕一代的培養，他寄望子女能夠一直傳承傳統上海菜，免致失傳。戴德自中風復元後，雖然走路有些跛腳，但他以一貫「知足常樂」的心態去應對，這並未影響他堅持每天到店舖巡視，樂在其中，反而賺錢不是重點，「我唔鍾意價錢賣得太貴，我同仔女都係咁諗，唔使賺太多錢，都有需要回饋社會。再多嘅錢亦都帶唔走，人生在世係一種過程，瀟瀟灑灑走一回。」

人生踏過半百，更能體悟「萬般帶不走」的無奈，兒子戴康富甘願圓父親心願，好好保守這三代傳承的心血。●

上海三六九飯店

地址：灣仔柯布連道30-32號地下

電話：25278611/25272343

營業時間：11am-4am

撰文：黃寶琳

攝影：胡浩賢

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺