江獻珠經典回顧｜淺談「茸」和「蓉」

 江獻珠經典回顧｜淺談「茸」和「蓉」

最近亞蘇在烹飪節目中，特別指出蒜茸的茸是錯的，蒜蓉才對。

我一向用「茸」字，但在中秋時節，「蓮蓉」、「麻蓉」、「豆蓉」、「椰蓉」飄揚港九。平日又有魚蓉麵，蝦蓉麵等等，如果把「蓉」字都改為「茸」字，不被人笑你是文盲纔怪呢！因此好奇心大生，真希望有人出面去解答這兩個既對亦錯，既錯亦對的字。

事有湊巧，同一時期我登在本刊的一個食譜，是先祖父平日最愛吃的薯茸免治牛肉，豈料我用的「茸」字，全都讓把文字關的超級校對改成「薯蓉」，連蒜茸也不能倖免，於是便自己先下一番功夫，查考一下。

首先，這是江家的食譜，先祖父在他為郭文泰姑丈(已故)所題的「生朝素食」詩內，其中有一句說：「薯仔茸充綠豆沙」，所用的是薯仔茸，而冒充的是綠豆沙而不是綠豆蓉，可見在祖父那時，用茸字多於用蓉字。為甚麼要用薯茸冒充綠豆茸呢？想那時戰後物質匱乏吧！

一查字典，開始有點端倪，「蒜茸」或「蒜蓉」，在普通話叫「蒜泥」，《現代漢語詞典》、《辭源》、《辭海》中都沒有收進「蒜蓉」或「蒜茸」這兩個詞語。從單字去看，茸類是初生的草；柔軟的獸毛，可能來自毛絨的絨，常用於「鹿茸」。而蓉是四川成都的簡稱，因城中遍植芙蓉花而得名。另《漢語大詞典》卻有一解是豆類、瓜果煮熟曬乾後磨成粉做成的糕餅餡兒，如以上說及的蓮蓉等，但沒有說明出處。由此我們可以推想，茸或蓉作為斬得極碎的食材，為廣東獨有的方言，其他地區只用「蒜泥」或「蒜末」而已。而在廣東，看來「茸」先用，後漸變成「蓉」。

再查一下飲食典籍。古代沒有把蓉字當茸字的用法，宋代就有「茸切」一語，指的是細碎地切。宋．孟元老《東京夢華錄．端午》「紫蘇、菖蒲、木瓜皆茸切，以香藥相和，用梅紅匣子盛裹。」茸也指細碎的物品，宋．周密《武林舊事．酒樓》有「蝦茸」一詞，說的是剁成細碎的蝦肉。

為了證明茸或蓉都是廣東的烹調方言，我特地查考《中國食經/任百尊主編．上海：上海文化出版社，2001.6重印》，發覺只有與廣東飲食有關的食譜，方有「蓉」與「茸」這兩個字分別出現。其他菜系，用的只是泥、末、屑、或粉，如蒜泥、薑末、葱屑、栗子粉等等，實難確定對錯。所以蒜蓉應是蒜茸的同音假借。如果這個蓉字因為流行的關係，進入了普通話詞彙系統的話，可能慢慢會取代正字「茸」也未可料，那時真是真假難分了。

廣州出版的粵菜食譜，全用蒜茸、薑茸，甚至蓮茸，但一提到月餅甜餡，便由蓮茸改為蓮蓉了。百粵據海運之要衝，與外國交易頻繁，在本土方言之外，尚有外源的詞語，外省人無法明白。粵菜食譜，方言極多，甚麼蓉/茸的，只是小問題，要是向普通話看齊，那我們的食譜便要重新改寫了。

為解說廣東烹調術語與普通話常用術語的弔詭，特介紹下列的「芙蓉雞片」。芙蓉是雞片的形狀如芙蓉花的瓣，雞片是「用雞胸肉剁成雞茸」，在小火下用油浸熟(或更簡單一點，在微波爐內加熱成熟)。普通話會說成「用雞脯肉斬成雞泥」，這麼一個工序，述說的方式竟然不同。我看大家不必「拘泥」去「正」些甚麼了。

（原文刊於2009年703期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。