傳統月餅滋味 興味人月團圓

傳統月餅滋味　興味人月團圓

月缺月盈，本是尋常。

獨在八月半，明月皎皎，圓滿無瑕，

叫舉頭望月之人，皆思嚮地上團圓。

月餅，是這八月節一件團圓的信物。

約定家人好友，共分一件餅，共嚐甜滋滋，共談共笑共相伴。

月餅花款年年變，新奇復新奇；但有些傳統月餅之味，

卻歷久不衰，年年復年年，

相伴人間團圓，宛若那不變明月光。

美其香餅家　十八黃蓮蓉月

說起月餅，幾乎人人都想起蓮蓉月餅，它是最經典最大眾化的月餅。

蓮蓉，就是蓮子煮成蓉的內餡。蓮蓉餡有分黃蓮蓉和白蓮蓉，前者是將砂糖煮成焦糖再加入蓮蓉炒，後者就單單用白砂糖煮。最早期流行的都是黃蓮蓉月餅，直至1963年有餅家首創白蓮蓉月餅，白蓮蓉月餅才風行。但吃來兩者風味其實不分軒輊，黃的香濃，白的清甜，各有滋味。

蓮蓉月餅中，深水埗的美其香餅家雖不是名店，但出品卻有過之而無不及。餅家有41年歷史了，由岑獅和岑定江兩兄弟經營，兩位岑太亦在店內坐鎮，單是「親力親為」這四個字，已是信心保證。

他們的蓮蓉由國內自家工廠生產，大岑生堅持只用最好的湖南湘蓮，它是蓮子中最上乘的，味道香、質感粉，磨出來的蓮蓉香夾滑溜。「蓮子經過浸泡、去衣、去芯，才能開邊煮腍，再加糖煮爛，磨滑成蓉，得花上半天工夫。」大岑生說道。既然這麼花工夫，所以很多品牌都索性入貨，大岑生亦不諱言，很多月餅品牌、酒家都是由他們批發蓮蓉餡，每年中秋生產好幾百噸才夠應市。如此一門大生意，岑生卻沒想過放棄一間小小的街坊舖：「批發是批發的生意，我們做的是街坊生意，不一樣的。雖然做月餅辛苦，但見到街坊喜歡我們的出品，亦會開心的。」坐鎮餅房的是細岑生，做餅已經幾十年了，管理整個出品。包餅皮，打模，焗餅，全人手手作，連蓮蓉餡的好拍檔鹹蛋，也是一隻一隻親自打，不用現成的鹹蛋黃。「自己打的蛋黃新鮮一點，口感更鬆化，亦會更漏油。」料好，選擇亦多。美其香的蓮蓉月餅除了區分出黃、白兩種之外，又再有純蓮蓉、蛋黃、雙黃、三黃和四黃選擇，而最厲害的，是一個十八黃大月餅。從前社會大家庭多，動輒一家七八口，他兄弟倆就想到做這大月餅，供一家大小共享。

大月餅直徑近七吋半，單是餡料已有一斤三両，還有十八個蛋黃。做這大餅，花的是時間和心機。底部要先鋪一層蓮蓉，中間放蛋黃，外圈十二個，中間六個，再蓋上另一層蓮蓉捏合，才是一個餡。包餅的時候同樣費神，要碾兩塊餅皮，底的一塊大點，面的一塊細點，再在餅側收口。那餅模，足兩斤重，除了重，還得仔細鋪好才看得清餅紋。「做普通的月餅好快的，一分鐘不到便打好一個，大月餅起碼花五分鐘鋪餅皮打餅模，焗的時候一盤最多五個，時間亦要比普通月餅多焗十分鐘。」細岑生說道。雖然繁複，但美其香的大月餅還是年年應市，「這麼大的餅，最好就是一家，甚至兩三家人一起吃，中秋節本來就應該團圓嘛。」大岑生說道。總是笑瞇瞇的細岑生補充一句：「這月餅還有一個好處，就是怎樣切都吃得到蛋黃！」這大月餅真的妙。

岑氏兄弟及兩位岑太。

美其香的蓮蓉月選擇豐富，雙黃、三黃、四黃以及最大的十八黃。

十八黃蓮蓉月密鋪了蛋黃，每一口都吃到蛋黃。

美其香餅家

地址：長沙灣興華街27E號地下

電話：2744 0929

大同老餅家　細味伍仁

伍仁月餅像苦瓜、像涼茶，是要有點年紀的人，才懂得欣賞它那鹹甜紛陳的味道。這樣的餅，也非得有點老練的餅家才能做得好。大同老餅家，創於1943年，是香港老字號，每年店面還是請師傅掛起大花牌，裝滿了燈泡；店內掛起了花碌碌的五彩花籃，還有老闆一手漂亮的書法，上書六字：「中秋月餅上市」，特別有老好日子過中秋的範兒。而他們家的伍仁月餅，也是幾十年如一日的老實味道，款式亦冠絕全港。所謂伍仁，指的是芝麻、欖仁、瓜子、杏仁和合桃。選擇這五種果仁，因為其口感鬆化，不會吃出一口牙軟硬銳。既完全以果仁為主角，挑料便要上乘。大同用的欖仁是西山的，合桃是西藏的，杏仁是膠州的，瓜子是甘肅的，芝麻是上好的洗水芝麻。

伍仁以外，要再加入糖、鹽、玫瑰露、桔仔餅來調味，還得加水和糕粉（熟糯米粉），伍仁才可以搓成一糰糰。老闆謝禎原特別提到，搓餡時要注意糖務必要溶得透徹：「搓不好的話糖會『返生』，即是變硬，會令到整個餅都硬繃繃的，小時候我聽過有句話說，月餅硬到可以掟死狗，說的就是做不好的伍仁月餅。」所以就算有機器幫忙撈餡，老師傅還是要寸步不離地檢查餡料情況。搓好的餡料，可以做成最基本的伍仁果子月。可以加入各種配料，則成了不同口味的伍仁款式，例如配蛋黃、冰肉，就連一些古老的款式，如蠔豉伍仁月（豪門夜宴月）、蛋黃草菇燒雞伍仁月，大同一樣齊備。但說到最常見又最受歡迎的，自是配上金華火腿的伍仁金腿月。

伍仁金腿月的滋味，在於其鹹香，愈嗒愈有味。用的火腿必需為上品。大同選用的是金華火腿中的名牌金年蔣，原隻買入，去掉頭尾，只取中間多肉的部份。切件，蒸熟，手拆成絲，混於伍仁之中。謝老闆笑言：「本來火腿絲是愈幼細愈好，但大家覺得看不見不太實在，所以現在我們的火腿絲都拆得粗一點，看得出貨真價實！」

功夫經年，爐火半小時，伍仁金腿月才出爐。吃伍仁月，謝老闆說一字記之曰：「慢。」「伍仁月不是大口大口吃的月餅，而是要一小口一小口慢慢的嚼，慢慢的嗒。」在果仁和口水的分泌之間，你會吃出果仁清香、火腿鹹香、調料冶香。吃一小件，齒頰留香良久，足以陪伴賞一夜的月。

伍仁就是指芝麻、欖仁、瓜子、杏仁和合桃五種果仁。

加了糕粉，伍仁才可以成糰。

大同餅家謝氏父子。

大同老餅家

地址：元朗阜財街57號地下

電話：2476 2630

大歡喜餅家　豐腴雞油月

有些傳統月餅早不常見，年輕人甚至沒聽說過，例如雞油月。

雞油月如其名，從前真的用雞油製作的。既因舊社會生活不富庶，菜多肉少，大家特別喜歡油的脂香豐潤，於是以雞油加上綠豆蓉，做成雞油月。

青衣的大歡喜餅家仍然年年做這冷門月餅，不過也跟上注重健康的潮流了，把雞油改成了花生油，但油香不減。只因老闆余潤榮落足心機，選用品質最佳的皇冠牌花生油，為了添香，更加入葱頭爆油，就連用來燒油煮餡的鑊也講究，是沿用了幾十年的大銅鑊，傳熱均勻且絕無鐵鏽味。

把油以葱頭爆香，加入綠豆粉、糖油調味，還撒一把瓜子增加口感，搓成餡，加一顆鹹蛋黃，就是蛋黃雞油月。味道別樹一格，鹹鹹甜甜的，初嚐的朋友大概會有點意想不到，榮哥也坦言：「來買的大多是有點年紀的，知道這月餅的古老人。要不就是古老當時興試試的客人了。」雖然銷量不高，也算是價位稍便宜的月餅，但榮哥還是堅持年年生產。「爸爸的那一代已經在賣雞油月了，我們既然會做，便接着做下去，好讓知音人還買得到。」

綠豆蓉中加了瓜子增添口感。

雞油豆蓉餡一般配上單黃。

第二代老闆榮哥與媽媽合照。

大歡喜餅家

地址：青衣涌美老屋村44號地下

電話：2495 5262

生隆餅家　相思豆沙月

「紅豆生南國，春來發幾枝。願君多採擷，此物最相思。」王維的《紅豆》該是三歲小朋友都會唸了。紅豆，又名相思豆，在中秋這團圓之節吃一個豆沙月，我覺得意境很不錯。很多餅家都把豆沙月當成在月餅表單上的大配角，順道做做而已。深水埗的生隆餅家倒很認真，單是豆沙月便有純豆沙、單黃、雙黃、欖仁四種配搭。皆因他們平常的出品很多都用上紅豆或豆沙，例如缽仔糕、燒餅、糯米糍、新年的豆沙角等等，豆沙是王牌商品，所以他家在中秋節也格外重視豆沙月。

選用的除了是人人皆知上乘的天津紅豆，還標明只用小紅豆，就米粒大小而已，卻是小巧濃縮。老闆黃強說：「這紅豆是最好的，豆香特別重，而且磨出來的豆沙特別滑，有沙的質感，卻絕不粗嚡。」豆沙由工場做好再送到店中，來貨以後強哥還得輕輕搓揉，使其變軟，但卻又不能揉太過，否則豆沙很易發酵，味道會變。焗的時候亦講究，因為豆沙重，焗時易於扁塌，為了避免月餅焗出來不夠好看，一般焗豆沙月要猛而快，師傅掌握爐火的技巧要格外純熟。強哥認為芸芸款式中，跟豆沙最搭的是欖仁：「因為欖仁有它自己的香味，配上豆沙口味很特別，而且口感更佳，不會只是吃到豆沙這麼寡。」所以雖然欖仁幾百元一斤，但強哥下得一點不手軟，一團豆沙滿滿分佈着大大粒的欖仁，而且搓的時候故意陰柔一點，不讓欖仁散開碎濕濕。「不然只有一兩粒欖仁怎會好吃？說實話，做豆沙月的工夫比做蓮蓉月餅還多還煩瑣，賣價卻沒那麼高。可是街坊老少都喜歡我們的豆沙月，我們做就是了。」強哥說道。

生隆餅家老闆強哥。

豆沙以天津小紅豆製成，紅豆雖小，但豆味最濃。

豆沙不能過度搓揉，否則豆易發酵，影響味道。

生隆餅家

地址：深水埗北河街68號地下

電話：2360 1359

八仙餅家　嬌氣椰蓮月

還有一款傳統月餅，坊間還有做的餅家恐怕不出五間，就算有，產量也不多，它的名字是蛋黃椰蓮月，好不容易才在老字號八仙餅家找到。「一年只做幾百盒，是所有月餅款式之中產量最少的，而且差不多中秋前一兩星期才上市。」八仙餅家老闆張子榮說道。蛋黃椰蓮月產量這麼少，不是因為不好吃，而是因為備料不易，儲存不耐。椰蓮月餡料最主要的材料是椰絲和糖蓮子。椰絲用菲律賓產的，味夠香夠濃。糖蓮子則要請食品廠專門準備，做法是反覆多次用糖水煲煮蓮子，把它煮得像糖漬一樣。之後將椰絲、砂糖、糖蓮子、欖仁、水和糕粉撈成餡，包一粒蛋黃便成。看那白雪雪的餡料像雪花遍地，格外好看，且驕矜十足。偏偏這美點脆弱，因為原粒蓮子易變壞，所以椰蓮月室溫只能放一星期左右，久了容易發霉。「損耗這麼大，賣價又不是高，做生意的，當然盡量做些價位高又存放得耐的月餅如蓮蓉月了。以至椰蓮月沒幾家做，做也做不多，做了也沒多少人懂。」張生解釋椰蓮月不流行之謎。「但其實它挺好吃的，清清甜甜，有椰香和椰絲的質感，又有蓮子的鬆化，我自己都好喜歡吃，所以我們還是每年做一點吧。」張生對這傳統椰蓮月，還是疼愛有加。●

八仙老闆張子榮子承父業，坐鎮餅家。

椰蓮月最主要的材料包括椰絲、糖蓮子和欖仁。

選用菲律賓椰絲，椰味香，而且有絲絲口感。

八仙餅家

地址：深水埗南昌街197號地下

電話：2729 9440

撰文：陳珠玉

攝影：陳可峰、雷禮康、翁言

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺