情深味醇

 情深味醇

「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」— 詩句行間透露了「民以食為天」的民間文化，寥寥數字已概括了數千年來中國百姓日常生活必需品，不論貧賤富貴，一天的生活都離不開這七件與炊廚有關的物事。明朝著名文學家，風流才子唐伯虎也曾以「七件事」題詩，「柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家」，訴說了歲暮時窮困不堪的生活境況，家徒四壁，賦閒無事，然而他仍能保持樂天知命的積極思想，在竹堂寺裏觀賞梅花，苦中作樂一番。如若七事皆不全，對於家中掌廚來說真的難以享受下廚樂。

原來，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，從《詩經》記載「醓醢以薦」可追源溯本，「醢」即是肉醬的意思；「醓」即解造醬時加入新鮮動物血液於其中，因風味絕佳漸漸流傳到民間，但尋常百姓家又豈能負擔得起此等奢華味覺享受？後來，發現大豆製成風味相似且便宜，才更廣為流傳食用，甚而流芳百世，至今在每戶家中的飯桌上仍嗅得着醬油香氣。堅持香港製造的冠珍醬園經營近百載，始創於一九二八年，自設工場製作豉油等廣東傳統醬料，多年以來秉持採用古法製作醬油，畢業於哈佛大學的第四代傳人Daniel，決心繼承爺爺的心志，繼續讓冠珍醬園在香城散發馥郁芬芳，他憶述：「八十至九十年代，好多工廠搬去內地，我爺爺好堅持將工廠留喺香港，爺爺解釋唔係話一定唔得，但係我啲員工點算，無理由唔理佢哋。直到今時今日，我做咗醬園第四代老闆，工廠依然喺元朗，無喺其他地方。」

此為Daniel設計的新包裝，重點是放大了英文字。

剩下來的豆渣不會浪費，可用來製作醬料。

豉油是家中最平凡之物，背後製作工夫卻很繁複。

舊時的冠珍位於九龍城寨，附近的醬園都以「珍」字命名。

以前沒有機器輔助，工作粗重得多。

翻豆用機器輔助，比舊時輕鬆。

他們在許多年前，已經棄用瓦缸，改用較大容量的曬池。

黃豆都來自加拿大。

以「珍」字命名，原因是黃豆就如吃得下肚的珍珠。

一支豉油的誕生，需時六個月。

祥哥是醬園老臣子，大讃老闆幾代皆有人情味。

他生於斯

生於斯，未必一定長於斯，人生境況多變，命途難預料。扎根於此近百年的冠珍醬油，則一直在同一片土地上默默耕耘，既是冥冥之中的緣，亦是一種堅持。Daniel銳意為品牌注入人情味，「將冠珍嘅歷史全部搵出嚟，之前無人去理，講述品牌背後嘅故事，畀人一個親切嘅感覺。」冠珍醬園於九龍城東頭村起家，由Daniel的太爺白手興家，第一次世界大戰後，由其居於附近的鄰居、朋友、親戚合資創立。那時候，共有多達數十個珍字輩的醬園，永珍、冠珍、品珍、同珍、八珍，以及美珍（即九龍醬園）。至二戰時期醬園被日軍收去，用作擴建啟德機場。幾經波折下，冠珍轉往九龍城附近的打鐵街繼續營業。戰後政府發展九龍城，一九六七年將工廠遷至元朗。當時主要是以出口為主，因為在香港醬油供過於求，出口以美洲、歐洲、澳洲為主，直至今日，主要由兩家人來經營整個醬園，依舊採用傳統方法來製作豉油。Daniel解釋：「韓戰時期，海外對華實行貿易禁運，當時倫敦、紐約等等城市已經有唐人街，香港就成為中國產品嘅出口渠道，當時冠珍主力將產品外銷。由於出口量增加，工廠配套亦進行大革新，將製作豉油的瓦缸，轉做玻璃曬池。即使後來中國改革開放，唔少港商將工廠搬去內地，冠珍仍然堅持喺香港生產。」在冠珍工作長達四十一年的祥哥，見證了滄海桑田的變化，對此有十分深刻的感受，他憶述：「當時啱啱嚟到，前門有一個好大嘅花園，亦都無三號幹線。嗰時，工廠無咩機械性，兩個人用手掏一大桶豆渣，大約二百至三百斤。」

自冠珍創辦以來，黃豆類醬料產品一直堅持天然生曬，而且全部醬料選用無基因改造的黃豆，採用傳統發酵，用天然方式釀製，沒有添加增味劑或防腐劑等的化學方法促產。老臣子祥哥的職務主要負責在生產區管理員工，對於整個傳統生產過程非常熟悉，時代進步，機械化在所難免。再者，機械取替部份人手是工業化的進程，節省了人力成本，同時提升生產效率。製作豉油一切從黃豆開始，工人首先在黃豆篩內篩去一些不完整的黃豆，然後運至三隻大鑊上面烹煮，將黃豆倒滿三隻大鑊，黃豆必須要完全煮熟。因為全熟的黃豆熾熱不適合進行下一個工序，必先要降溫，降到一定的溫度，適合撈麵粉便行了。再來，便是將煮熟的黃豆、麵粉以及酵母粉一起發酵。祥哥指出：「醬園有三間酵房，抽氣扇、發熱扇用嚟輔助。入去酵房，初時的房溫同體溫差唔多，大約下午送到，溫度升到四十一至四十二度，豆同豆之間有小小分離。」過了三至四日後，便將黃豆拿出酵房，第一期發酵完成。工人把黃豆移至戶外曬池，然後加鹽水，便開始曬製。祥哥稱之為「二期發酵」，需時兩個月左右，用泵提取，被首次抽出來的豉油，味道最濃，稱作「頭抽」。

首次抽出來的豉油叫頭抽，豆味最濃。

非洲小島留尼旺，竟然以叉燒及辣椒醬來伴法包吃。

看不出來Daniel對下廚都頗有心得。

傳承下去

古法製作豉油的工序如斯繁複，難怪Daniel指：「至少六個月以上先可以製作到一支豉油。」內地因為人口增長幅度太高，如要令全國人口飽足，便需要一個更高效率的生產模式，「佢哋發現咗一個低鹽固態嘅發酵方法，一個月就已經可以生產到。不過，當然會加入一啲化學成份，例如增味劑、防腐劑。要夠平夠快，先至可以供應佢哋需求。」然而，冠珍醬園希望顧客吃得健康，堅拒添加任何化學成份。Daniel認為了解顧客所需，從顧客角度出發，上幾代傳承下來以人為本的處事方針，整個工廠的營運更是充滿濃厚人情味。祥哥憶述：「Daniel爺爺好關心員工，唔會擺架子，每逢初一十五，我哋啲夥計食足五餐，大家相處好溫馨，有講有笑，以前包伙食包住。而家呢兩個係更衣室，以前係兩面打通，放滿晒鐵床，大家收工沖涼之後，就會挨喺床上面一齊聊天，望住月光星星。」Daniel仍記得爺爺知道夥計沒有居所，所以堅持一定要養着一班員工，好讓他們有飽飯吃，有瓦遮頭。

Daniel自小與爺爺感情深厚，「每當返去爺爺屋企，佢都會用冠珍嘅醬油嚟煮飯。」為了解顧客需求，喜歡周遊列國的Daniel曾走訪不同國家，曾遠赴非洲留尼旺島，探訪他們如何使用自家醬油，Daniel笑言：「非洲留尼旺島用咗我哋產品有三十至四十年，元朗同埋天水圍人口可能比留尼旺島仲要多，一個小島竟然訂咁多貨，唔通佢哋用豉油嚟搽身？」終於，Daniel發現原來是吃法國麵包之用，他們在麵包上塗上辣椒醬，再放上一片片叉燒，再在叉燒上鋪上芝士碎，最後焗五分鐘，待芝士融化便完成。當地人便是一口飲着啤酒，一口吃着塗上冠珍醬園醬料的法包。他認為要深入了解為甚麼顧客會用其產品，才可繼續與他們合作。

Daniel十分珍視家族事業，在其眼中，家族傳承下來的不僅僅是有形資產，更多的是非物質文化遺產，古法醬油製作一旦失傳，可能猶如一江春水向東流，不復再，「爺爺因為身體唔好所以退休，而爸爸亦唔能夠長期留港，惟有我可以打理醬園，我一定要冠珍繼續一代傳一代，將文化傳承落去。」●

冠珍醬園

地址：元朗凹頭107約1910段（青山公路潭尾段）

門市地址：上環孖沙街19-25號祝安行303號室

電話：2543 7868

營業時間：星期一至五9am-5pm；星期六9am-1pm

撰文：黃寶琳

攝影：胡浩賢

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺