飲食男女●自由千變 香港炒飯

 飲食男女●自由千變　香港炒飯

BBC教炒飯，Jamie Oliver、Gordon Ramsay等外國名廚都教過炒飯，炒飯風行全球，

在香港更是變化多端，百態千姿：揚州炒飯、福建鴛鴦、生炒牛肉，款式做法，數之不盡。

不過其中有一款，你食過，我食過……

化腐朽為神奇　炒隔夜飯

「阿仔阿女，今晚我們炒隔夜飯啊！」這句說話伴隨鑊與鑊鏟反覆碰撞的聲響，就知道今晚有炒飯吃。炒冷飯是母親主婦的即興創作，一種伴隨大家成長的家庭滋味。74歲的「婆婆」可能是香港年紀最大的料理Vlogger，四年以來為家務快家居服務配對平台每周拍片上網教煮家常小菜，Facebook粉絲數近8萬，絕對是香港炒飯界KOL。「仔女要上班，有時公司忽然加班，不能回來吃飯，便剩下很多冷飯，一大碗擺在雪櫃裏，要清理惟有炒冷飯。」婆婆說道。她的經驗是，飯放了一夜，收乾水，變硬身，零舍好炒好吃。雪櫃中有甚麼材料就可取用，有牛肉即可做生炒牛肉飯；有江瑤柱浸好，便又可做瑤柱蛋白炒飯。雖然材料是信手拈來，不過婆婆做炒飯，一點也不隨便，像做鹹魚雞粒炒飯，雞髀肉去皮去肥膏，切到骰仔大小來醃上大半天，馬友霉香鹹魚又要用牙刷刷乾淨，去骨去腩位剁碎。「做炒飯，跟着程序來炒才好吃。」婆婆炒飯是有先後的，不單單是將所有材料共冶一爐了事。「雞肉炒好要盛起，因為本身有油分，若飯粒吸了雞的油耗味，飯沾了味便不好吃。」70歲人不能夠如酒樓師傅，夠力可以不斷拋鑊，但透過將雞蛋、雞粒、鹹魚逐樣分次爆香，炒出來依舊好吃。「調味加鹽便好了，不用味精和糖，炒到飯粒顆顆在鑊裏彈跳，再將雞蛋回鑊加上雞粒，便可以吃了。」炒飯上碟噴香，可謂化腐朽為神奇，將雪櫃隔夜剩食，變作飯桌上家人果腹美食。

家務快「婆婆」　74歲仍每周在網上平台，拍片教主婦炮製家庭小菜。

婆婆炒飯，用料大方，啖啖肉。

易學難精　蛋炒飯變金包銀

在主婦廚房，炒飯最重要是餵飽家人，不過對專業廚師而言，就是一門不可或缺的搵食技能。「我入行第二年就開始學炒飯，炒飯是一門基本功，你一定要懂得整套動作，才可晉升到師傅，有機會埋鑊。」入行超過四十年，海景軒行政總廚梁輝雄師傅如是說。他說家裏用隔夜飯，但真正廚師的話，炒飯講求鬆散口感，行內一般新鮮蒸飯，只需比平日煲白飯放少一點水，米水比例調校至約1:0.9。梁師傅更有心思，找來一些雞油、薑片，先把生米炒一炒再蒸，為米飯添上一重味道。蛋炒飯，行內俗稱飯底，是所有炒飯菜式的根基，廚房師傅個個要識做。「一般雞蛋炒飯，炒的時候起初不能太過猛火，行內人說要猛鑊陰油，否則雞蛋很易變老，炒出來的飯，蛋還蛋，飯還飯。」猛鑊陰油即先要把鑊用大火燒紅，下冷油降溫，先下蛋推開，再下白飯炒熟。好的雞蛋炒飯，蛋絲焦香，飯身爽潤。然而，蛋炒飯的極致，或如隋代謝楓著作《食經》所記，為隋朝王公下江南所炒之「碎金飯」，炒得粒粒如黃金，蛋與飯渾然為一，金包銀一樣。「炒金包銀很容易失敗，舊時學師做，很辛苦。」梁師傅說金包銀比蛋炒飯難，難在需要耐性，要保持慢火，先把飯炒暖，才把蛋加進去。「若心急，用大火炒飯，表面雞蛋會給炒至全熟，蛋衣包不住飯身，慢慢脫落，影響賣相。」梁師傅解釋，當雞蛋開始漏油，看到飯身帶金黃色，且粒粒分明，充滿光澤的感覺，這樣才算是最好的金包銀。火候控制不能有半點差池，過火則飯身色澤變得暗淡，太生則會令飯身帶濕且有蛋腥味，失去金包銀的美妙。

粱輝雄 （海景軒行政總廚）入行近50年，嘆年輕師傅欠缺耐性， 炒飯不如從前的水準。

金包銀炒飯（只作示範）（a）　最好的金包銀，飯身油潤，蛋衣透薄，粒粒分明。

因地制宜　揚州炒飯各自演繹

古法金包銀，工多費時，近年絕迹於中菜廚房。此消彼長，本地大廚勝在懂得融會中外飲食文化，觸類旁通。五十年代，上海「蓋澆飯」、西式醬汁傳來香港，廚子用在炒飯，一瓶地捫茄汁煮出西炒飯；西式白醬、紅醬改成中式奶油、糖醋，做出筵席單尾的鴛鴦炒飯，變出無數花款。不過，要數膾炙人口的例子，當數揚州炒飯。揚州炒飯有人認為在30年代由廣州酒家所創，有人就話早在清代乾隆巡幸揚州已經出現，起源風波甚至惹來揚州政府，在2002年出手爭專利。時至今天的香港，這碟炒飯，揚州幫、本地薑各自演繹。上海菜館十里洋場的行政總廚陳曉鶴，生於揚州，對揚州炒飯情有獨鍾。陳師傅在店裏推出了一道「十景」揚州炒飯，十景代表十款江南地區的特產食材：金華火腿、河蝦、雞肉、海參、筍粒、蘑菇、瘦肉、鴨腎、葱花、雞蛋。「金華火腿，跟廣東叉燒的香味完全兩碼子事，金華火腿是一種很內在沉着的香味。而揚州江河、水田比較多，所以另一特色就是用上河蝦仁，牠長得雖不如海蝦大，但是味道特別鮮美。」加上揚州幫，素以刀功見稱，材料皆細切如米粒大小，炒起來與飯身渾然為一。對雞蛋的處理，更叫人開眼界，師傅寬油開鑊，讓蛋漿在滾油中，拉成細細蛋絲，令口感更為細膩。起鑊炒飯，本地大廚多用雙耳廣東熟鐵鑊，勝在均勻平穩，揚州幫則用單柄上海熟鐵鑊，靈活輕巧，器具不同，炒製竅門亦都大不同。「我們炒飯火候是三大一小，一開始大火爆炒，加材料後轉成小火，讓食材與飯盡量融和，這樣炒出來的飯比較香，也有一點濕度的，口感更和諧。」陳師傅道。

陳曉鶴（十里洋場行政總廚）揚州人，指內地對揚州炒飯從材料到炒法都有統一標準。

河蝦、金腿、海參等都是揚州特產，少見於廣式炒飯。

十景揚州炒飯 $138（b）揚州風味，材料細如米粒，風味與炒飯渾然為一。

這邊廂，米芝蓮一星粵菜逸東軒行政總廚譚棟，入行四十年，炒的一直也是港式揚州炒飯。「揚州的揚州炒飯，炒得不及我們香港，香港的因為經改良過，用料也比揚州的好。」他做的港版揚州炒飯配搭貴精不貴多，但畢竟是高級食店，用料自然比街坊小店講究。菜蔬選用新界芥蘭，只用蘭度，菜葉，菜頭通通不用，取中心最嫩一段。金華火腿改作新鮮叉燒，選用明爐燒起的鬆化半肥瘦脢頭，炒起來鬆化有油香。至於河蝦改成游水海中蝦，先生灼汆至半熟去殼，之後就切粒走嫩油，鎖住鮮味。「香港廚師講究鑊氣，炒飯火候不宜太猛火，全程要中火炒飯，如果開大火，飯便容易產生焦燶味。先炒蛋再下飯，叉燒散發香氣，香味在米飯中滲透出來，夠熱才可以上碟。」一碟炒飯出來，港式的食材性格分明，揚州幫的口感和諧一致，可謂各有滋味，和而不同。

譚棟（逸東軒行政總廚）做了40年港式炒飯，認為現在材料既要新鮮，也要少油講健康。

揚州炒飯 $228（c）　港式風味，食材性格鮮明，蝦爽，叉燒香。

無分貴賤　炒飯美味豐儉由人

炒飯之所以歷久不衰，亦因其滋味，可謂無分貴賤，豐儉由人。好似八十年代興起的闊佬炒飯，正是某某富豪怕了膽固醇，又想食得招積，就命廚房炒飯不加蛋黃，偶然造就風行至今的瑤柱蛋白炒飯。近年高級粵菜食府，又引入中外珍饈炮製炒飯，米芝蓮一星菜館明閣就精於此道，用料、款式再不拘泥傳統。「時代不同，現在甚麼食材都容易入手，鵝肝、和牛等等，都可拿來配搭做炒飯。」總廚李悅發師傅道。菜單上不再見傳統炒飯，取而代之是生炒牛肉飯改用上M9澳洲和牛，配上鹹檸皮與欖角清香解膩。舊時用燒肉粒炒飯，現在就用貴價乳豬，片皮起肉分開炒製，特別留起脆皮，口感更豐富。

不過，最架勢當數榮獲2011年度香港旅遊發展局美食之最大賞金獎名菜鍋燒滋補竹絲雞炒飯。「構思是做一個炒飯也具備滋補功效，出面大多用龍崗雞炒飯，我們便用一般用作燉湯的竹絲雞來炒，配料加上杞子收明目之效，松子可抗氧化。」賣相亦有心思，改用日本砂鍋上菜，奉客時更淋上花雕，增加酒香，盛惠$300的炒飯，一分錢一分貨，吃來帶獨有甘香，層次豐富分明，與坊間雞絲炒飯，自是兩個層次。

李悅發（康得思酒店明閣行政總廚）深信運用外國食材，可令炒飯更具變化，給予食客新鮮感。

鍋燒滋補竹絲雞炒飯 $308（d）　酒香醉人，吃來帶竹絲雞的獨特甘味。

脆皮乳豬炒飯 $298（d）　帶啖啖豬油香，豬皮排在飯面，保持乾脆口感。

米芝蓮食府招牌炒飯，未必人人吃得起，但街邊茶檔，四分一價錢，同樣可以做出口碑。在灣仔的德如茶餐廳，有一家鄉炒飯，賣了超過60年，人氣不減。「加起所有炒飯柯打來算，我想一個午市可能至少有六、七十個左右。」東主Wyman說道。確實，每到午市，無論是穿戴漂亮的白領精英，抑或大汗叠細汗的勞動階層，都不介意擠在小店吃飯。正是這種熱鬧氣氛打動了Wyman，他年初從老店主手裏頂手茶餐廳。「這家鄉炒飯，我從前任老闆口中得知，這茶檔開張早期其實是有一個印尼師傅掌廚，因為思鄉，便想做一個印尼炒飯，但他又想用香港的味道表達，便變了現在這模樣。」炒飯配搭很簡單，叉燒加上雪藏蝦仁，上面再撒一些炸過的銀魚仔，畫龍點睛。雖然都是街邊檔用料，但勝在配上每日新鮮炒製的蝦米辣油，濃香惹味。最重要是加上廚房師傅的經驗火候，保證每個炒飯都是快靚正，熱辣辣。「炒一個飯不會超過一分鐘，你預備工夫便要做好一點，盡量將生材料預先備好煮熟，便大大加快整個製作流程。這樣說吧，做炒飯也是鑊氣要緊，這是必然的。」廚房大廚Marco邊炒邊說。

真的，炒飯確實沒有甚麼大道理，做法自由，款式千變，家庭主婦抑或大師傅，隔夜飯抑或新鮮飯，鮑魚和牛或鹹魚雞粒，都是各師各法，百貨應百客，沒有對錯。其實只需擺過心機，即叫即炒有鑊氣，叫人暖胃滿足，就是好飯，不要說了，趁熱吃吧！●

家鄉炒飯 $62（e）　蝦米辣油香辛惹味，拌入脆口銀魚，口感十足。

午市的德如茶餐廳，食客都坐到門外，可見炒飯受歡迎程度。

海景軒（a）

地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

電話：2731 2883

營業時間：星期一至六11:30am-3pm；6pm-11pm

星期日及公眾假期10:30am-3pm；6pm-11pm

十里洋場（b）

地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖

電話：2338 5500

營業時間：星期一至五11:30am-3:30pm；6pm-11:30pm

逸東軒（c）

地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓

電話：2710 1093

營業時間：星期一至日11am-3pm；6pm-11pm

明閣（d）

地址：旺角上海街555號香港康得思酒店6樓

電話：3552 3028

營業時間：星期一至日11am-2:30pm；6pm-10:30pm

德如茶餐廳（e）

地址：灣仔光明街2號

電話：2528 0713

營業時間：星期一至六 6am-6pm

Fast Care家務快（婆婆專頁）

https://www.facebook.com/fastcarehk/

撰文：胡熙裕

攝影：關永權、關永浩、陸羽勝、鄧廣基

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺

歷史與政治中華是文明觀

歷史與政治中華是文明觀

香港教科書審查，要配合內地大一統民族意識，於是加入了香港自古以來是中國領土，力證秦、漢、唐時均有關連內容。這種阿Q式教育，志在追求中共式政治正確，可悲的是香港多年獨立於中共政權以外的歷史教育，培育出的知識分子，大家都選擇噤若寒蟬。修訂教科書之舉，猶如趙高指鹿為馬或毛澤東認為一畝地可產一萬斤，志在測試人心，香港知識界，原來不過是一班唯命是從的搵食之徒。

荒謬的自古以來

「自古以來」這說法其實是一齣笑片，自古究竟古到幾時？「中國」這個概念又始於何時？「中國」及「中華民族」是一個近代觀念，由梁啟超發明，目的是仿效西方民族國家，以此推動現代化。大清帝國崩潰前，自古以來在這片土地上存在的，其實是多民族帝國，不是單一民族國家這近代產物。正如今天意大利是否可以用北非自古以來屬於意大利，派兵佔領突尼西亞？突尼西亞是迦太基帝國所在地，在第三次布匿戰爭中被羅馬帝國吞併。現代意大利民族國家可以說因為自己繼承古羅馬帝國，而聲稱對突尼西亞擁有主權嗎？

中華是文明觀

所謂中國歷史，其實是中華文明史，而中華文明本身是個文化概念，並非近代民族國家概念，兩者風馬牛不相及。作為現代人，對天朝帝國這一套歷史觀，需要持批判態度。香港人需要認識中華文明的歷史演變，但同時需要擺脫國族及種族史觀。我介紹大家可以從日本的研究入手，因為日本出版界經常規劃推廣學術界研究成果，由專家撰寫深入淺出的系列叢書，當中以講談社最為有名，他們每隔一段時間就會邀請知名學者，撰寫中國歷史全集，一九七四年十卷《中國の歷史》，一九七七年《新書東洋史》全十二卷。二〇〇五年講談社為慶祝創立一百周年，出版了《中國の歷史》全十二卷，已經繙譯成中文在台灣出版。這系列作品很易讀，以系列第五卷由川本芳昭教授執筆的《中華的崩潰與擴大：魏晉南北朝》為例，作者打破了我們過往對魏晉南北朝史的刻板印象。

日本學者寫的中國史，少了政治灌輸的元素。

五胡亂華的貢獻

這段大分裂在我們教科書筆下是五胡亂華，動盪不安。川本教授認為漢帝國的崩潰，意味着傳統中華世界的崩潰，然而此一崩潰卻促使受中國政治思想所影響的胡族君主懷抱着中華意識，再造中華世界，而隨着整個東亞的動盪與人民的移動，中國的政治思想更擴大影響力，連帶中華意識也傳播到朝鮮半島與日本，而從北朝的基礎發展的隋朝，滅了南朝，以南朝為中心的世界體系崩潰了，而五胡的北朝非正統王朝發展成了中華的正統王朝，其主導的世界秩序擴大到東亞各地，比起秦漢時期，整個中華世界更為擴大了。南北朝時期的中華，其實同秦漢時期已大不同。正因為北方游牧民族政權成為主流，中華文明得以擴大，才有隋唐帝國開創中古時代的燦爛文化。

中華文明的內涵，在歷史上不斷改變、發展及擴充，這才是中華文明歷史引人入勝之處，今天變成一個又一個的政治口號，只會令人望之生厭，更加疏離。

劉細良

傳統月餅滋味 興味人月團圓

傳統月餅滋味　興味人月團圓

月缺月盈，本是尋常。

獨在八月半，明月皎皎，圓滿無瑕，

叫舉頭望月之人，皆思嚮地上團圓。

月餅，是這八月節一件團圓的信物。

約定家人好友，共分一件餅，共嚐甜滋滋，共談共笑共相伴。

月餅花款年年變，新奇復新奇；但有些傳統月餅之味，

卻歷久不衰，年年復年年，

相伴人間團圓，宛若那不變明月光。

美其香餅家　十八黃蓮蓉月

說起月餅，幾乎人人都想起蓮蓉月餅，它是最經典最大眾化的月餅。

蓮蓉，就是蓮子煮成蓉的內餡。蓮蓉餡有分黃蓮蓉和白蓮蓉，前者是將砂糖煮成焦糖再加入蓮蓉炒，後者就單單用白砂糖煮。最早期流行的都是黃蓮蓉月餅，直至1963年有餅家首創白蓮蓉月餅，白蓮蓉月餅才風行。但吃來兩者風味其實不分軒輊，黃的香濃，白的清甜，各有滋味。

蓮蓉月餅中，深水埗的美其香餅家雖不是名店，但出品卻有過之而無不及。餅家有41年歷史了，由岑獅和岑定江兩兄弟經營，兩位岑太亦在店內坐鎮，單是「親力親為」這四個字，已是信心保證。

他們的蓮蓉由國內自家工廠生產，大岑生堅持只用最好的湖南湘蓮，它是蓮子中最上乘的，味道香、質感粉，磨出來的蓮蓉香夾滑溜。「蓮子經過浸泡、去衣、去芯，才能開邊煮腍，再加糖煮爛，磨滑成蓉，得花上半天工夫。」大岑生說道。既然這麼花工夫，所以很多品牌都索性入貨，大岑生亦不諱言，很多月餅品牌、酒家都是由他們批發蓮蓉餡，每年中秋生產好幾百噸才夠應市。如此一門大生意，岑生卻沒想過放棄一間小小的街坊舖：「批發是批發的生意，我們做的是街坊生意，不一樣的。雖然做月餅辛苦，但見到街坊喜歡我們的出品，亦會開心的。」坐鎮餅房的是細岑生，做餅已經幾十年了，管理整個出品。包餅皮，打模，焗餅，全人手手作，連蓮蓉餡的好拍檔鹹蛋，也是一隻一隻親自打，不用現成的鹹蛋黃。「自己打的蛋黃新鮮一點，口感更鬆化，亦會更漏油。」料好，選擇亦多。美其香的蓮蓉月餅除了區分出黃、白兩種之外，又再有純蓮蓉、蛋黃、雙黃、三黃和四黃選擇，而最厲害的，是一個十八黃大月餅。從前社會大家庭多，動輒一家七八口，他兄弟倆就想到做這大月餅，供一家大小共享。

大月餅直徑近七吋半，單是餡料已有一斤三両，還有十八個蛋黃。做這大餅，花的是時間和心機。底部要先鋪一層蓮蓉，中間放蛋黃，外圈十二個，中間六個，再蓋上另一層蓮蓉捏合，才是一個餡。包餅的時候同樣費神，要碾兩塊餅皮，底的一塊大點，面的一塊細點，再在餅側收口。那餅模，足兩斤重，除了重，還得仔細鋪好才看得清餅紋。「做普通的月餅好快的，一分鐘不到便打好一個，大月餅起碼花五分鐘鋪餅皮打餅模，焗的時候一盤最多五個，時間亦要比普通月餅多焗十分鐘。」細岑生說道。雖然繁複，但美其香的大月餅還是年年應市，「這麼大的餅，最好就是一家，甚至兩三家人一起吃，中秋節本來就應該團圓嘛。」大岑生說道。總是笑瞇瞇的細岑生補充一句：「這月餅還有一個好處，就是怎樣切都吃得到蛋黃！」這大月餅真的妙。

岑氏兄弟及兩位岑太。

美其香的蓮蓉月選擇豐富，雙黃、三黃、四黃以及最大的十八黃。

十八黃蓮蓉月密鋪了蛋黃，每一口都吃到蛋黃。

美其香餅家

地址：長沙灣興華街27E號地下

電話：2744 0929

大同老餅家　細味伍仁

伍仁月餅像苦瓜、像涼茶，是要有點年紀的人，才懂得欣賞它那鹹甜紛陳的味道。這樣的餅，也非得有點老練的餅家才能做得好。大同老餅家，創於1943年，是香港老字號，每年店面還是請師傅掛起大花牌，裝滿了燈泡；店內掛起了花碌碌的五彩花籃，還有老闆一手漂亮的書法，上書六字：「中秋月餅上市」，特別有老好日子過中秋的範兒。而他們家的伍仁月餅，也是幾十年如一日的老實味道，款式亦冠絕全港。所謂伍仁，指的是芝麻、欖仁、瓜子、杏仁和合桃。選擇這五種果仁，因為其口感鬆化，不會吃出一口牙軟硬銳。既完全以果仁為主角，挑料便要上乘。大同用的欖仁是西山的，合桃是西藏的，杏仁是膠州的，瓜子是甘肅的，芝麻是上好的洗水芝麻。

伍仁以外，要再加入糖、鹽、玫瑰露、桔仔餅來調味，還得加水和糕粉（熟糯米粉），伍仁才可以搓成一糰糰。老闆謝禎原特別提到，搓餡時要注意糖務必要溶得透徹：「搓不好的話糖會『返生』，即是變硬，會令到整個餅都硬繃繃的，小時候我聽過有句話說，月餅硬到可以掟死狗，說的就是做不好的伍仁月餅。」所以就算有機器幫忙撈餡，老師傅還是要寸步不離地檢查餡料情況。搓好的餡料，可以做成最基本的伍仁果子月。可以加入各種配料，則成了不同口味的伍仁款式，例如配蛋黃、冰肉，就連一些古老的款式，如蠔豉伍仁月（豪門夜宴月）、蛋黃草菇燒雞伍仁月，大同一樣齊備。但說到最常見又最受歡迎的，自是配上金華火腿的伍仁金腿月。

伍仁金腿月的滋味，在於其鹹香，愈嗒愈有味。用的火腿必需為上品。大同選用的是金華火腿中的名牌金年蔣，原隻買入，去掉頭尾，只取中間多肉的部份。切件，蒸熟，手拆成絲，混於伍仁之中。謝老闆笑言：「本來火腿絲是愈幼細愈好，但大家覺得看不見不太實在，所以現在我們的火腿絲都拆得粗一點，看得出貨真價實！」

功夫經年，爐火半小時，伍仁金腿月才出爐。吃伍仁月，謝老闆說一字記之曰：「慢。」「伍仁月不是大口大口吃的月餅，而是要一小口一小口慢慢的嚼，慢慢的嗒。」在果仁和口水的分泌之間，你會吃出果仁清香、火腿鹹香、調料冶香。吃一小件，齒頰留香良久，足以陪伴賞一夜的月。

伍仁就是指芝麻、欖仁、瓜子、杏仁和合桃五種果仁。

加了糕粉，伍仁才可以成糰。

大同餅家謝氏父子。

大同老餅家

地址：元朗阜財街57號地下

電話：2476 2630

大歡喜餅家　豐腴雞油月

有些傳統月餅早不常見，年輕人甚至沒聽說過，例如雞油月。

雞油月如其名，從前真的用雞油製作的。既因舊社會生活不富庶，菜多肉少，大家特別喜歡油的脂香豐潤，於是以雞油加上綠豆蓉，做成雞油月。

青衣的大歡喜餅家仍然年年做這冷門月餅，不過也跟上注重健康的潮流了，把雞油改成了花生油，但油香不減。只因老闆余潤榮落足心機，選用品質最佳的皇冠牌花生油，為了添香，更加入葱頭爆油，就連用來燒油煮餡的鑊也講究，是沿用了幾十年的大銅鑊，傳熱均勻且絕無鐵鏽味。

把油以葱頭爆香，加入綠豆粉、糖油調味，還撒一把瓜子增加口感，搓成餡，加一顆鹹蛋黃，就是蛋黃雞油月。味道別樹一格，鹹鹹甜甜的，初嚐的朋友大概會有點意想不到，榮哥也坦言：「來買的大多是有點年紀的，知道這月餅的古老人。要不就是古老當時興試試的客人了。」雖然銷量不高，也算是價位稍便宜的月餅，但榮哥還是堅持年年生產。「爸爸的那一代已經在賣雞油月了，我們既然會做，便接着做下去，好讓知音人還買得到。」

綠豆蓉中加了瓜子增添口感。

雞油豆蓉餡一般配上單黃。

第二代老闆榮哥與媽媽合照。

大歡喜餅家

地址：青衣涌美老屋村44號地下

電話：2495 5262

生隆餅家　相思豆沙月

「紅豆生南國，春來發幾枝。願君多採擷，此物最相思。」王維的《紅豆》該是三歲小朋友都會唸了。紅豆，又名相思豆，在中秋這團圓之節吃一個豆沙月，我覺得意境很不錯。很多餅家都把豆沙月當成在月餅表單上的大配角，順道做做而已。深水埗的生隆餅家倒很認真，單是豆沙月便有純豆沙、單黃、雙黃、欖仁四種配搭。皆因他們平常的出品很多都用上紅豆或豆沙，例如缽仔糕、燒餅、糯米糍、新年的豆沙角等等，豆沙是王牌商品，所以他家在中秋節也格外重視豆沙月。

選用的除了是人人皆知上乘的天津紅豆，還標明只用小紅豆，就米粒大小而已，卻是小巧濃縮。老闆黃強說：「這紅豆是最好的，豆香特別重，而且磨出來的豆沙特別滑，有沙的質感，卻絕不粗嚡。」豆沙由工場做好再送到店中，來貨以後強哥還得輕輕搓揉，使其變軟，但卻又不能揉太過，否則豆沙很易發酵，味道會變。焗的時候亦講究，因為豆沙重，焗時易於扁塌，為了避免月餅焗出來不夠好看，一般焗豆沙月要猛而快，師傅掌握爐火的技巧要格外純熟。強哥認為芸芸款式中，跟豆沙最搭的是欖仁：「因為欖仁有它自己的香味，配上豆沙口味很特別，而且口感更佳，不會只是吃到豆沙這麼寡。」所以雖然欖仁幾百元一斤，但強哥下得一點不手軟，一團豆沙滿滿分佈着大大粒的欖仁，而且搓的時候故意陰柔一點，不讓欖仁散開碎濕濕。「不然只有一兩粒欖仁怎會好吃？說實話，做豆沙月的工夫比做蓮蓉月餅還多還煩瑣，賣價卻沒那麼高。可是街坊老少都喜歡我們的豆沙月，我們做就是了。」強哥說道。

生隆餅家老闆強哥。

豆沙以天津小紅豆製成，紅豆雖小，但豆味最濃。

豆沙不能過度搓揉，否則豆易發酵，影響味道。

生隆餅家

地址：深水埗北河街68號地下

電話：2360 1359

八仙餅家　嬌氣椰蓮月

還有一款傳統月餅，坊間還有做的餅家恐怕不出五間，就算有，產量也不多，它的名字是蛋黃椰蓮月，好不容易才在老字號八仙餅家找到。「一年只做幾百盒，是所有月餅款式之中產量最少的，而且差不多中秋前一兩星期才上市。」八仙餅家老闆張子榮說道。蛋黃椰蓮月產量這麼少，不是因為不好吃，而是因為備料不易，儲存不耐。椰蓮月餡料最主要的材料是椰絲和糖蓮子。椰絲用菲律賓產的，味夠香夠濃。糖蓮子則要請食品廠專門準備，做法是反覆多次用糖水煲煮蓮子，把它煮得像糖漬一樣。之後將椰絲、砂糖、糖蓮子、欖仁、水和糕粉撈成餡，包一粒蛋黃便成。看那白雪雪的餡料像雪花遍地，格外好看，且驕矜十足。偏偏這美點脆弱，因為原粒蓮子易變壞，所以椰蓮月室溫只能放一星期左右，久了容易發霉。「損耗這麼大，賣價又不是高，做生意的，當然盡量做些價位高又存放得耐的月餅如蓮蓉月了。以至椰蓮月沒幾家做，做也做不多，做了也沒多少人懂。」張生解釋椰蓮月不流行之謎。「但其實它挺好吃的，清清甜甜，有椰香和椰絲的質感，又有蓮子的鬆化，我自己都好喜歡吃，所以我們還是每年做一點吧。」張生對這傳統椰蓮月，還是疼愛有加。●

八仙老闆張子榮子承父業，坐鎮餅家。

椰蓮月最主要的材料包括椰絲、糖蓮子和欖仁。

選用菲律賓椰絲，椰味香，而且有絲絲口感。

八仙餅家

地址：深水埗南昌街197號地下

電話：2729 9440

撰文：陳珠玉

攝影：陳可峰、雷禮康、翁言

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺