隱世沙頭角村落客家嬸嬸手包 端午限定激罕柴火灰水糭(蘋果日報)

隱世沙頭角村落客家嬸嬸手包　端午限定激罕柴火灰水糭(蘋果日報)

客家人英姐從小便跟嫲嫲學習包糭，主要包灰水糭和花生糭。	好姊妹分工明確，英姐清洗糭葉的同時，娣姐則負責炒花生。	担水坑村村長溫新友表示現時村內人口只有約200人。
花生糭，味道帶鹹香，吃起來像粢飯。	由炒香花生到烚糭均用柴火。	糯米需要於包糭前浸於灰水一整晚，待糯米變成黃色後才可使用。
灰水糭中的紅豆餡是自家製，經浸透後加入黃砂糖煲至綿密，味道甜絲絲。	花生糭的餡料包括花生、葱頭和蝦米，炒好 後揑成條狀備用。	烚糭期間需要每兩小時翻一次，確保每隻糭均勻受熱。
糭上豎直線的數目代表糭的餡料款式，以方便記認。	担水坑村鄰近沙頭角邊境，遠眺邊境公共房屋沙頭角邨和深圳的高樓。	担水坑村的山頭至今仍保留昔日梯田面貌。

【遊嚐假期】
端午節，又到了吃糭的時分。坊間糭的款式日新月異，甜的、鹹的、貴價的、新奇的，應有盡有，只怕你嚐之不盡。可是，有些糭想吃要靠緣份，例如灰水糭。灰水糭就是客家版本的鹼水糭，做法卻天然得多，灰水以荔枝木灰燼製成，用柴火烚煮，步驟多而繁複，令這傳統糭子買少見少。為一睹灰水糭的製作、一嚐它的甜美，記者走到沙頭角的担水坑村，拜訪兩位懂得這門包糭手藝的客家嬸嬸。

担水坑村，在2012年前屬於禁區範圍，解禁後成為最接近沙頭角邊境的村落之一。雖然村落位於邊境，路程卻不如想像中遙遠，從港鐵粉嶺站乘約35分鐘巴士便可直達。担水坑村村長溫新友說這條客家村，幾乎所有居民都是客家人，五十年代村內人口多達2,000人，主要務農為生，村民都在村的山頭開墾梯田，「那時候大家都會自己鋤梯田，你鋤到的就屬於你。梯田大多用來種植番薯、花生和粟米。」六十年代尾，大量村民移居海外打工，農業漸式微。過了四十多年後的今天，山頭的一大片梯田仍在，只是長滿雜草，令梯級的輪廓變得模糊。記者問及溫村長現在還能否上到梯田，他笑了笑說：「上到但會非常辛苦，現在四周都是雜草，你怎樣上？」梯田級級分明不再，村民大減，長居人口只剩下約200人，大部份都是退休的原居民。

花四日儲灰水　餡料自家製

担水坑村除有香港罕見的梯田，還有那快要失傳的灰水糭。從村口走約5分鐘，便來到客家嬸嬸英姐的家。英姐是原居民，見證從前每家每戶製作灰水糭的日子，她的一身手藝，也是從小跟嫲嫲學習和傳承。英姐退休後，每年都會跟老朋友娣姐一起製作灰水糭，「初初兩個人包糭，是想過節時做給自己吃，又跟朋友分來吃的。後來朋友說好吃，叫我們做多些給他們，那時年輕便一起做，一直做到現在。」 由滿足自己到滿足朋友，她們這樣一做便超過10年，「有想過不再做了，很辛苦。」

的確，製作灰水糭的步驟十分繁複。以灰水為例，灰，要先把荔枝木或龍眼木燒成灰燼；水，先用榕樹葉煲水，把榕樹葉水倒入灰燼中，待灰燼全濕透變得稠杰，再注入清水，把灰燼倒入隔渣袋，慢慢等待灰水逐滴從袋中滴出，才大功告成。要儲夠一桶灰水就要三至四天的時間，非常花工夫。預備好灰水只是第一步，包糭前還要把糯米浸於灰水中一晚，待糯米變成黃色才可備用。完成灰水和浸糯米的工序，就要預備餡料，英姐說傳統的灰水糭其實是沒有餡料的，「現在的人越吃越嘴刁，說加入紅豆餡會更美味，那我便試試。」紅豆餡非現成貨，而是她們親自把紅豆浸透後，加入黃砂糖煲至綿密後壓成蓉。每個步驟，都盡顯兩位姊妹花的用心。灰水糭以外，她們還會製作另一款同樣具客家特色的花生糭，製作步驟絕不少於灰水糭，預備工夫同樣用上好幾天，先把花生炒熟弄碎後，與葱頭和蝦米爆香和搓勻，成為餡料，足足弄了兩個早上，才預備好花生餡。「所以我們一定要分工合作的，我這邊炒花生，英姐便清洗糭葉，不然做不來的。」娣姐邊炒花生邊說。

花生糭似粢飯　美味鹹香

花上兩天弄好材料，第三天的早上，終於可以下鑊烚煮。看着英姐在屋內繼續清洗下一批用來包糭的糭葉，娣姐則在屋外負責透爐，柴火爐灶上的大鐵鑊盛載的二百多隻糭子，終於快將誕生。分別經過六小時和九小時，灰水糭和花生糭先後出爐，鑊蓋一開，首當其衝的是糭葉的草青味，熱騰騰的蒸氣讓記者急不及待品嚐，灰水糭味道一如所料，沒有鹼水的化學味，反而有淡淡的甜味，配上甜絲絲的紅豆餡，確實非常美味。花生糭則帶鹹香，口感出奇地跟粢飯相似，非常特別。吃罷糭子，記者不禁請求多帶幾隻回家慢慢享用，除了糭子罕見和美味，也怕緣盡，只因問及她們下年還會包糭嗎？她們異口同聲說：「或許不做了，下年才算吧。」

記者：黃文希
攝影：陳港怡、黃智琳