唏噓的豬肉佬: 【飲食男女】屬於我們的時代

【飲食男女】
常常想像，如果可以選擇生於哪個年代，會如何抉擇。會是眼前這個坐在嬰兒車，咿咿啊啊的嬰兒嗎？可以大條道理地於亂世中吃喝玩樂就好；會是正在鬧市中過馬路的老人嗎？老得已經經歷了二戰，又不需面對香港未來的殘局，闔上眼，不見為乾淨；最不幸的，或者是正步進茶記吃午飯的小伙子，本是聊運動、講音樂、談情說愛的青葱歲月，他們卻是一臉凝重，背着最沉重的包袱，披上黑色戰甲，為時代而戰。驀地，一名頭髮半白的男人擦肩而過，忘了，還有生於五六十年代的一撮人。那是最壞的時代，生於貧困，讀書不成，只能打份牛工，期盼着出頭天。那是最好的時代、彷彿更有盼望，也確是盼來了最有獅子山精神的香港。男人佇立於一家老店門口，凝視着上方褐底金字的舊招牌，望得入神。抬頭，上方刻有「張榮記粉麵廠」六個大字，男人的目光中，夾雜了壯志雄心與無比珍惜，看來又是一疋布的故事。

那年的夢

一輛車子疾駛而過，喚回了男人的靈魂，他托托金絲眼鏡，姍姍地步進店內。店子並沒有很大，三邊都放滿了各式各樣的麵餅及麵條，麵的種類繁多，光是蝦子麵已經不下五款，另外還有全蛋麵、菠菜麵、河粉、上海麵、雲吞皮等，全都記名於一張紅紙之上，好讓顧客參詳。右手邊放置了收銀枱，兩名女工站在裏頭打點，一看到男人步進店內，即抬頭燦笑大喊：「波士早晨！」他是許義良，麵店的第二代接班人，人稱「波士」。講過早晨後，他只望了幾眼，就轉身往下一個目的地出發——製麵工場。

工場就在同區的工廠大廈，波士腳步放得緩，分明半點不趕時間。「我都衝咗好多年啦，係時候放慢吓，休息吓啦。」他摸着有點積勞的腰骨，把老店的故事娓娓道來。波士姓許，顧名當知他並非老字號的創辦人，張榮記是他契爺的名字，一九五七年開店。至於他，其實六十年代才認識契爺。當時其父親經營一間山寨工場，專門做布仔粉及河粉，交貨予只製麵的張榮記。他猶記得，當年環境真的很困難，中學沒有錢交學費而輟學，於是到工場工作，又要幫忙送貨。每次到麵廠交貨，小子都十分好奇，因為只做過河粉，見到做麵的過程覺得很有興趣，於是每次辦完事都會站在旁觀看。如是者，一個月後終於被發現，張老闆抓住他就問：「細路，你喺度搞乜？」小子直言只是覺得做麵很有趣，便提出每天來幫忙做一陣子的建議，人家卻怕他來搗蛋而拒絕。他卻不甘心，又抵受不住好奇心，堅持每天送完貨就站在一旁學習，久而久之，張老闆見其有恆心，就答應教他做麵。

於是，他開始了早上幫父親做河粉，下午到麵廠學做麵的生活：「我花名叫鐵人，好捱得㗎，每一日做十五至十六個鐘。」如此辛勤工作，小子只有一個願望，就是有錢開一間小舖頭。年輕時的他，發夢都想像有這樣一間小店，然後有一層自己住的房子。終於，一直奮鬥到八十年代，契爺要移民到外國，又捨不得老店拉閘，於是就捉住小子的手說：「呢盤生意你畀心機做，生意都交畀你，但係我要留番百分之五股份，契爺做咗幾十年，心血都花喺呢度，我交畀你，但唔想你改我招牌。」結果小子沒有食言，張老闆見他老實，五年後也將自己的股份全送給他。小子終於得償所願。這些願望，跟現時的香港人其實都只是大同小異，然而，那個年代的夢，似乎真的能靠努力換取，如今，卻不全然。

那年的味

終於步行來到麵廠，波士每經過一台機器，員工都興高釆烈地跟他講早晨。只見他一看到剛製好的麵條，就會一臉認真的察看。完成夢想，他也不是只有牛力，講到做麵，他確是十分耍家。先來到正在製蝦子麵的機器，眼看師傅手捧大鍋的濃湯，他即指着鍋子表示，做蝦子麵一定要在湯料下功夫，材料有大地魚、鹽及糖，重點當然是蝦子。蝦子最重要用河蝦，即淡水蝦，因為海蝦比較大顆容易爆開，味道沒那麼鮮；份量上也不能吝嗇，不然做出來的麵就沒有蝦子味。湯要熬足數小時至出味，備用。師傅來到粉桶機前，首先落麵粉，麵粉用加拿大出品，算是目前最優質的麵粉。接着放雞蛋，再倒入濃湯，開機混合成粉糰。中途需要開蓋望一望，查看熟化程度，這就靠師傅的經驗。接着，粉糰會經過大輪機壓成一塊厚片，再通過小輪機壓成薄片，這過程最少要重複四次，直到厚薄度適中後，就來到機器的尾段切條，切好的麵條用膠箱盛好，再經師傅雙手執麵，執麵要順紋，每個順紋賣相好就叫靚仔。

執好麵後放入蒸籠，將麵餅蒸熟。波士調侃現時製麵簡單得多，以前沒有機器的年代，麵粉大盆，要用手搓粉，再用竹昇壓麵：「試過䟴䟴吓竹昇，成條竹昇斷咗，成個人撻咗落地，好彩嗰陣後生冇事，不過因為成日用腰力，家陣條腰都勞損咗。」雖然製作方法已改，但唯獨煮麵試味的步驟不變。他一邊示範，煮一個蝦子麵只需落一湯碗水，放入麵餅後，蓋上鍋蓋開火，煲至水滾，大約半分鐘左右，開蓋看見麵散開浮面，用筷子攪一攪就可以吃。好的蝦子麵要爽滑彈牙，又帶有鮮味，吃完後湯裏會見到一粒粒的蝦子。

波士吃完麵，又來到製河粉的區域。這是他最熟悉的地方，畢竟十五歲開始做河粉，他堅持要講些舊事，好讓大家知道以前的艱苦。做河粉一定要用舊米，新米太黏手，只適宜做壽司。他又話從前：「一盆米放喺度唔係用水慢慢洗，係用腳去洗，洗到腰都痛，而家有腰骨病就係咁累積返嚟。」洗好米後，倒米進去大石磨裏磨成米漿，以前的蒸籠很大，是舊式那種圓蒸籠，熱得很，漿水進籠，太濃會厚，太稀會薄，所以師傅主要調理後面的步驟，他又憶起：「我嗰陣時要學蒸粉，師傅唔會教，因為佢哋怕教識你自己冇得撈，咁我省起佢要食早餐，就買個糯米雞畀佢食，第二日係咁，到咗第三日就話你上去啦，終於自己上到去，佢就教我啦，咁就學識蒸布粉。」

以前做河粉很辛苦，現在科技可厲害，全部機器磨米、洗米，直至出來一塊一塊的布仔粉，才切開成條狀，闊度視乎客人要求而定，通常炒粉會較闊身；湯粉則較幼身，包裝好之後，就送貨給客人。張榮記本身是老字號，九龍區七至八成都光顧他。波士笑說這些老顧客實在難得，做了數十年，儲了那麼多會欣賞他的顧客，如果有甚麼地方令他們失望，他真的會心痛。

那年的情

如今好了，顧客及味道都穩定下來，張老闆每隔一陣子都會回來香港一看，每次波士都會問他今日的張榮記是否有進步，契爺都笑笑稱是。這個認同對波士而言，十分重要，因為契爺是他的恩師，他很是敬重：「契爺教我好多嘢，點止做麵，佢叫我對人要真誠親切，千祈唔可以佔人便宜，我都盡量教我啲兒女，甚至教夥計。」他時常叮囑大家，要花心機去做，所以工廠裏的師傅很有趣，即使吵架後脾氣多壞，一站上崗位就會放下情緒，用心工作。看波士與員工之間的互動，就可知大家關係匪淺，但要穩定員工的軍心，也不是一朝一夕的事。

原來當初接手麵廠不久後，老夥計得知麵廠已經轉手，就引起了恐慌，怕失去了多年累積的福利及賠償，紛紛前來質問波士，他就跟員工承諾，他們所有應得的利益，一定會獲得補償，不止補償，還會加倍，他率先人人加二百蚊人工，那年代來說不是小數目，他更因此而虧本了一段日子，但他堅信一門生意，無論自己多厲害，都一定要員工與老闆一起做好才可以穩守：「有好多夥計跟住我至少幾十年，呢啲人所有青春都賣晒畀我，佢哋要走嘅話，我計好數畀佢，再畀多一年人工佢，做得耐嘅話，我畀夠兩年都可以。」他還有一個傳統，就是出糧日時，每個夥計都要到波士房領薪兼聊天，這做法更傳到了他的下一代。是的，波士老了，年屆七十二，現在都半退休狀態，幸好有兒子接手，傳承手藝。

此時，兒子許楚權剛從一台機器走下來，基本上，他一星期七天都在工廠裏，沒有假期，每朝六時回工廠，第一件事試麵，就講採訪那朝，都煮了六個麵，似乎想學習爸爸做鐵人。阿權脫下口罩，直言由低做起不要緊，但最困難是與師傅建立關係，請飲茶、請吃早餐是例牌，反正要讓師傅認為他虛心。他笑言：「記憶當中，爸爸好大隻好勁，講到鐵人我真係唔及佢，我仲未畢業，更每時每刻都要提自己，辛苦啲都要做得更好。」這是父親的身教，有其父亦有其子吧。

波士在這一行做了數十年，從零到一、二、三也好，賺不賺錢是一回事，做的事情有人認同最好，也令他無悔當初：「做得辛苦都值得，下世都會咁樣講一次。」語畢，他又不自主地瞄着招牌。

生於亂世，有種責任，沒有人可以獨善其身，惟有鬥士可獲勝。●

做蝦子麵要用大地魚，份量要準確，太多的話麵的顏色會過深。	麵糰用機器壓薄，過程至少重複四次。	執麵也有技巧，要順紋完整。
麵條用機器切好，每條粗幼度要一致。	蝦子濃湯要長時間熬製至出味，是做蝦子麵的精髓。	蝦子要先炒香，才能加到湯中熬製。
炒河粉較多年輕客人捧場，麵身較闊。	阿權從小已經看着父親做麵，所以一點不陌生。	每個麵用獨立包裝，可存放半年。
老店麵類款式多，長壽麵當然不少得。	員工間的感情十分好，個個笑臉迎人。	兒子阿權（左）、波士（中）與女兒阿雯（右）三人合力經營。