唏噓的豬肉佬: 粢飯豆漿　上海三代的早餐情結(蘋果日報)

Carmen（左）、Venus（中）及張太三代上海人一邊吃着上海早點的同時，一邊分享上海生活的回憶。

【早傳之美】
大口咬下包着香脆油炸鬼的粢飯，喝一碗溫熱的鹹豆漿——以上海的味道為一天揭開序幕，既是不少香港人的日常習慣，也是本地上海人的家鄉回憶。今天看來簡單樸素的粢飯和豆漿，原來數十年前在上海是富貴人家的早餐食物。上世紀八十年代從上海到香港的張生一家，這些年來一直在香港尋找家鄉味道，這天來到「上海美華菜館」吃早餐，品嚐被稱為上海早餐「四大金剛」的豆漿、粢飯、葱油餅和油炸鬼。

當年張先生在上海工廠打工，他憶述那時普通平民家庭沒閒錢，早餐只能花四、五分錢吃饅頭、泡飯，或灑了葱花的陽春麵。張生的女兒張慧（Carmen）說，以前一直恨食粢飯，記得小時候有個頑皮的鄰居孩子，每天咬着粢飯和油炸鬼在她們家前晃來晃去。Carmen一直恨吃的栥飯和鹹豆漿，要等到她長大後在香港才首次嚐到。不過對於Carmen的女兒陳怡恩（Venus）來說，粢飯是幼時的美味回憶。在本地土生土長的Venus，自幼吃婆婆自家製的粢飯，婆婆親手做的粢飯別有一番風味，餡料會加入櫻花蝦等讓人意想不到的材料。她以前一直以為上海早餐就只有粢飯和豆漿，長大後也會自己在街外買粢飯當早餐。

油炸鬼是粢飯靈魂　油而不膩

製作粢飯看似簡單，工夫卻不少。粢飯選用較硬身的黏米，浸軟後煮熟，用濕毛巾包起，攤勻壓平，之後按序加入榨菜、肉鬆、油炸鬼，包合掐實即成。傳統的上海粢飯，餡料原只有油炸鬼，現在我們經常吃到的豐富配料款式是現代食法。粢飯的精粹在於油炸鬼，講求香脆乾身，油而不膩，在粢飯的油炸鬼上，可以見菜館的真章。上海美華菜館著名的粢飯，油炸鬼脆卜卜，原來秘訣在於「翻炸」，使油炸鬼在帶有濕氣的米飯之中仍能保持乾脆。
說到上海早餐的招牌食品，除了粢飯外，非鹹豆漿莫屬。初嚐鹹豆漿，往往會有驚喜。比起一般甜豆漿，鹹豆漿的味道複雜得多，豆漿夾雜着油炸鬼、榨菜、蝦米、葱、豉油等味道，與其稱之為豆漿，可能更像一般廣東人認知的湯或豆花。在一系列上海地道早餐食品之中，鹹豆漿是Carmen最愛的一款，但對於習慣了廣東口味的Venus而言，鹹豆漿味道奇怪，她認為豆漿要甜的才像樣。
在上海美華菜館，豆漿除了甜和鹹，還有加蛋的選擇。豆漿加蛋是較傳統的食法，被認為能提供額外能量。老闆馬銀芳小姐表示，菜館的師傅每朝四時開始磨豆製作豆漿，甜和鹹豆漿一直都有捧場客，「起初廣東人對鹹漿不大接受，比較喜歡甜漿，但近年接受鹹漿的人明顯增多。」

囡囡　陳怡恩

媽媽　張慧

婆婆　張太

幫襯土瓜灣老店　上海師傅坐鎮夠正宗

張生一家在上海的早晨回憶，是餐餅和粢飯糕，這兩款簡樸的食品在香港已甚少找到——餐餅以麵粉烤烘出來，兩邊煎香後，灑上芝麻和葱花來吃；而粢飯糕，即是簡化版的粢飯，將沒有餡料的粢飯切成正方塊，油炸至金黃香脆，簡單卻飽暖。上世紀八十年代，張生張太及女兒Carmen先後從上海來到香港，Carmen當時十歲，初來港首先要應付艱難的廣東話，之後Carmen在香港落地生根，誕下女兒Venus。任職空姐的Venus因工作關係，不時往返上海，但除了小時候有隨家人回鄉探親外，長大後已沒回上海老家。每當有家庭聚會，張氏一家都會優先選擇上海菜館，以迎合老人家口味。多年來一家人吃遍本地的上海菜館，但認為本地的上海菜大多是「廣東上海味」，始終與上海地道菜有點分別。
老闆馬小姐說，在現址開店久了，熟悉的面孔固然多，默默伴隨着客人度過多個寒暑，「看着一家四代成長，由當年一對年輕夫婦開始來光顧，到他們的子女長大，子女又建立了家庭，再帶他們的子女來光顧。」
上海美華菜館在土瓜灣內街屹立了近半世紀，當年馬小姐的契爺在一九五三年創辦美華，那時只挑着擔挑做街坊生意，在巷弄裏售賣豆漿和粢飯，還未有實體店，直至一九七三年，才在現址開辦上海美華菜館，以早餐為基礎，並增添碟頭飯和小菜等選擇。菜館的師傅都是跟上海師傅學習傳統食物製法，夥計都是上海人，客人以廣東人佔多，有約兩成客人是上海人。菜館於今年中續了三年租約，馬小姐表示，三年後打算不再續約了，計劃好好休息一下。
菜館逢星期一至五早上七時至十一時供應早餐食品，周末和周日供應至十二時。早餐時段過後除了甜豆漿及一些小點外，其他大部份早餐食品均暫停供應，非常準時，而受歡迎的粢飯經常在早餐時段完結前已售光，想品嚐一個豐富的上海式早餐，記緊不能太爛瞓。

今天看來簡樸的豆漿和粢飯，數十年前在上海是有錢人才吃得起的早餐食物。	以濕毛巾包起剛煮好的粢飯，再按序加入榨菜、肉鬆、油炸鬼後包掐好即成。	上海美華菜館供應鍋貼、小籠包、菜肉包、牛肉包等上海美點。
鹹豆漿以醋撞豆漿，使其凝固成豆腐花般狀態，加入油炸鬼、蝦米、葱花及豉油。	屹立在土瓜灣內街近半世紀的上海美華菜館。