深秋了，晚上開着窗寫稿，風吹進來已有涼意。一到這種天氣，就是吃蟹的季節了。陽澄湖有俗語說：「秋風起，蟹腳癢。」秋風一起，氣溫下降，湖裏的蟹都呆不住了，紛紛出走，一路往南邊遷徙，一路淘汰老弱殘兵，待到了最南端的巴城，留下的都是精壯蟹，所以陽澄湖蟹也以在巴城捕撈的質量最佳。當然，這說的是從前的野生蟹，如今蟹農都是落網養蟹，也就沒有遷不遷徙一說了。但因為地理水質水草的緣故，巴城陽澄湖裏出產的大閘蟹還是最好的。今年適逢產蟹大年，品質好的蟹應該不少。
這天看畢明寫杭州菜「蟹釀橙」，倒也適逢其時。第一次吃這道菜是當年在杭州拍「大食遊」，包了船遊西湖吃「西湖宴」，其中有一道就是「蟹釀橙」。記得初見那個「新奇士」橙做的「蟹釀橙」，聽侍應介紹此乃南宋名菜，還以為他杜撰，後來一查資料，果真從前有紀錄。這道菜最好的是賣相，味道則一般──畢明也覺如此，可見真會吃──只是做工繁複，吃個手工，吃個新奇，若論味道，則比上海「揚州飯店」做的「菊花蟹斗」差得遠了。
「菊花蟹斗」其實就是清炒蟹粉，只是上菜之時，用兩隻大閘蟹蓋合在一起做盛器，蟹蓋鮮紅鋥亮，形態飽滿，吃時揭開上蓋，裏面滿滿一斗炒蟹粉，正中置一朵鮮黃小菊花，香味隨熱氣升上來，色香已全，其味鮮美無比，吃完真真滿足。
「揚州飯店」十幾年前水準高超，「菊花蟹斗」、「紅燒鮰魚」、「揚州湯包」，都是美好記憶。但後來卻越做越差，地方也搬來搬去，前些年不死心去吃了一次，結果就心死了。至於那「菊花蟹斗」，後來雖然也在其他餐館吃過，但已不是那一回事。絕了。
沒有留言:
發佈留言