有一道菜，叫蟹釀橙，又一種酒，叫菊花酒。聽說重陽節，賞菊和喝菊花酒是主要習俗，九月，又稱菊月。
釀酒，要按時令氣節，很自然，喝酒，好像中國人更多季節月份限定。九月，飲新酒，秋收過後，則喝冬酒，可以一直喝到春天。日本很多神社，會請新年到訪參拜的民眾喝甘酒，多是熱的；到了夏天，甘酒會被冷藏成為消暑飲品。雖說是酒，但甘酒卻沒酒精，甜甜的乳酸味，老幼皆宜。
菊花酒，飲花酒，名字高潔又美，未喝也好像風雅起來。菊是應時之花草，「霜降之時，唯此草盛茂」，寒秋菊花盛，重九時分當然賞菊。與白居易並稱「元白」的詩人元稹，有詩作曰《飲新酒》：「聞君新酒熟，況值菊花秋」。賞菊，飲熟了的新酒，但街知巷聞獨愛菊的陶淵明，是街知巷聞的窮L，家貧無酒，不過他仍會「出門坐進宅旁菊花叢中，久之，滿手把菊」，然後救星來了，愛惜他的江州刺史王弘送來重陽酒，他「即便就酌，醉而歸」。
晉葛洪的《西京雜記》說漢高祖時，宮中：「九月九日佩茱萸，食蓮餌，飲菊花酒，云令人長壽」。陶淵明所飲的，相信是之前一年的菊花釀成的菊花酒。做法是把菊花混和黍米釀成，「菊花舒時，並採莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟就飲焉，故謂之菊花酒」。也有指菊花酒乃是以菊花、糯米、酒麴釀製，但都是被視為延年益壽的長命酒。《太清記》稱：「九月九日探菊花與茯苓、松脂，久服之令人不老。」陶淵明在他的《九日閒居》也說「酒能祛百慮，菊解制頹齡」，似乎深信此酒能抗衰老。
重陽釀酒，後民間繼續傳承，至有謠諺「九月九，九重陽，菊花做酒滿缸香」。不過菊花酒多高潔多抗衰老也無用，陶淵明最後還是餓死了。所以老師說飲食要均衡是對的，喝酒，一定要同時想想吃些什麼。
原來菊花酒和蟹釀橙是一對。秋，也是吃蟹好時節，就不知原來橙可以用來煮蟹，且不是法國橙鴨類西方或後現代fusion菜式，是傳統正宗南宋時期的杭州宮廷菜，才有「時值香橙螃蟹月，景當新酒菊花天」之說。
菊花酒，我未喝過，蟹釀橙，卻在香港一間私房菜吃過。本人是最最最討厭生果入饌的，什麼士多啤梨骨，香芒牛柳乜，一律全憎。除了煲湯，煮過的生果最好不要預我。但廚師佐治先生極力推介，又說蟹釀橙是習大大在中國主辦20國集團國際經濟合作論壇，在杭州西子賓館舉行國宴，招待各國領導的精選杭幫菜之一，我才動了好奇心。
好像在林洪講述南宋飲食文化的食譜《山家清供》見過蟹釀橙，當時零興趣，但因為菜式怪雞，反而有印象。翻查之下，果見「蟹釀橙：橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」又是新酒菊花、香橙螃蟹。
追尋下去，原來《武林舊事．高宗幸張府節次略》也有記載「螃蟹釀棖」，棖者橙也，是貢品，在古代很矜貴，便用來做宮廷菜，螃蟹釀棖也就是蟹釀橙了。
北宋孟元老寫《東京夢華錄》，內有「棖釀蟹」及「香棖圓」，一樣是蟹釀橙。被習大大及各國元首吃一吃，這菜也人氣起來，杭州名廚董順翔也來弄一個他的版本，以「黃熟大者」新奇士大橙一枚，「開蓋，取出果肉和汁，橙體當盅；蟹蒸熟，出蟹黃、蟹肉，以橙肉、花雕、糖、醋將蟹黃、蟹肉煸炒後盛入橙盅。再取一小碗，加入杭白菊、醋和香雪酒（即紹興酒），把甜橙放入小碗內用紙裹好，上籠蒸10分鐘後，連橙蓋原隻位上……蟹香、橙香、酒香、菊香渾然一體」云云。
林洪筆下的南宋老饕，挑剔得精緻一如法國菜的究極，以橙與黃酒引發清香；現代的蟹釀橙，甚至有把黃酒換成馬爹利干邑來做，原來的古韻優雅，也換成澎湃激揚。
那蟹釀橙好吃嗎？老實說，並非我杯酒。朋友們都慷慨試古菜，訂菜時我卻請主廚先生把我和另一位對此菜沒遐想的那份，換成本灣奄仔蟹。詭詐地我當然也有試兩箸別人的蟹釀橙，於我，果然橙味太搶、蟹味不彰，興趣索然。沒有菊花酒，我備了有玫瑰花香、薑和荔枝氣的Rippon Gewurztraminer 2016給朋友仔相佐，還是吃回我的奄仔蟹快樂得多。
想起香港吃的法國香橙鴨，總嫌橙味在幕前，在法國吃過一流的，橙味微妙的在影子裏，有種看不見的存在，完全像另一道菜。
沒有留言:
發佈留言