2018年6月3日 星期日

莫讓川菜變為只有火鍋(蔡瀾)

莫讓川菜變為只有火鍋(蔡瀾)

插圖:MEILO SO

當今一提到川菜,所有的人都大叫:麻辣火鍋!聽了真的痛心疾首。
辣椒傳到四川,也是嘉慶年代1796-1820年之間的事,老祖宗們做的菜一點也不辣,而且非常之好吃,麻倒是一早就有。至於麻辣火鍋,客人還不會欣賞麻,主要是吃辣,越辣越好。
火鍋又有什麼文化?那是最原始的吃法,將所有食材切好就是,廚房裏根本不需要什麼廚子。有些人說要呀,切功也很重要,重要個屁,機器片出來的,又薄又好,之後一二三扔進去,完了!
這次重臨成都,指定要吃傳統的老四川菜,友人文茜把我帶到「松雲澤」,是一家紀念川菜一代宗師張松雲(1900-1982)的館子,由傳人張元富主掌,當年他靠「蕎麵拌拐肉」和「脆皮粉蒸肉」兩道菜賣到滿堂紅。後來和「玉芝蘭」的蘭桂均、「喻家廚房」的喻波三位同輩份的名廚成為老川菜的主流,七八年前我都去過介紹過。
坐了下來,當然先上涼菜,但我都認為是干擾視線,浪費胃袋空位的東西。單刀直入地吃張元富的「蹄燕羹」好了。
什麼叫蹄燕羮?燕窩嗎?不是。它用曬乾的豬蹄筋再三清水泡發後切成薄片,再加少許枸杞子清燉而成,口感上尤勝燕窩,古時豈會有甜品留在最後吃的習慣,取個甜蜜的意頭,並不影響味覺。
這道菜用普通的食材炮製的甜湯,比燕窩更有吃頭,大家又吃得起,有人說此菜有很多師傅都會做,我回答說的確如此,但有很多客人會叫嗎?如果不發揚,就會消失。
接着是「香煎豆芽餅」,以肥瘦的豬肉加上蓮藕和黃豆芽瓣剁碎,再扭為餅狀蒸成。食材簡單,美味異常,是老四川菜中難得的佳餚。
再下來是「肝油遼參」,你會發現原來海參和豬肝是那麼好的一個配搭,這是川菜的妙處,比什麼其他餐廳做的名貴遼參更好吃。嚇人的有「紅燒牛頭方」,四川的富貴人家用牛頭皮來代替熊掌,既是聰明替換,又有仁慈之心,口感以假亂真,會做的人已不多了。
「苕菜獅子頭」的菜名是取其音,其實什麼新鮮的野菜都可以為原材料,用豬肉剁成之後,並不煎炸,溝以薄芡,用高湯煨後清蒸。
雞淖是用雞肉剁成蓉,視覺和味道更接近鮮甜的嫩豆腐,以葷代素菜,有湯的叫「芙蓉雞湯」,炒的叫「芙蓉雞」,採用成都的市花命名。
至於最普通的「回鍋肉」,正式的應該用二刀肉,即是豬臀肉的裏面那塊,汆水而不熟透,高湯再燜十多分鐘,肉片的大小和火候都會影響其肉變為燈盞窩形,而蔬菜則採用蒜白,這是回鍋肉的鼻祖。「回鍋肉甜燒白」,用回鍋肉的手法蒸完再煮,加糖熬製而成,配以四川人愛喝的老鷹茶。
「花膠雞牛湯」,精髓不在湯本身的熬製,而是很奇妙地用蒸蛋去提味。
「口袋豆腐湯」也好吃得不得了,用魚肉、菰菌、蒸蛋,酥肉等配以傳統豆腐,一塊方方正正的豆腐看來平平無奇,其實是一張油皮包裹着鮮美的湯汁,原名為「包漿豆腐」,是現代機器做的豆腐達不到的味覺,很難用文字來形容,要大家親自去試一試才知道厲害。
中間穿插了一道小菜叫「捨不得」,四川人做菜少用名貴的蔬菜,而以好玩著稱,最擅化腐朽為神奇。家裏做菜,菜桿用完之後剩下葉子,也捨不得丟棄,調味後拌它一拌,單獨成為一道又鹹又酸的小菜。
這一餐吃完之後,沒有嚐到張師傅出名的「蕎麵拌拐肉」、第二天中午又撲上門去,所謂拐肉,是把豬肘彎拐處的肉剔下來,這塊東西帶筋,肥多瘦肉少,極富彈性,用紅油和老醋拌之再鋪在麵上。
又吃了「香蓀肝膏湯」,這道張大千最愛吃的川菜,是要用放過血的豬肝來錘蓉,再以紗布濾盡纖維,最後用蛋清蒸之。蛋清的多少,蒸的時間都影響味道和口感,蒸肝要看是否成形,是否能浮以湯面為準,已沒多少人會做了。
在「松雲澤」還可以吃到「松雲壇子肉」,此菜有嚴格的做法,訣竅必須輔料足夠,用魚肚、花菰、初春地下的筍尖、火腿等熬成,做來紀念張元富的老師張松雲先生。
還有多道美味的,不一一記錄,四川菜實在千變萬化,絕對不是一門火鍋能代表,希望有心人可以點上述的菜,另外更將「開水白菜」和大刀麵等,一一拍攝下來,讓今後的師傅有個參考。
我們應該大力推廣和傳承這些古老的四川名菜,四川旅遊局更應該擴大宣傳,讓年輕的一輩重新認識,千萬莫讓川菜變為只有火鍋。



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