最後的貴族

最後的貴族

今天Amigo就靠這班經驗豐富的老員工，支撐大局。左一為總經理Herbert，右一為最資深員工Derek。

香港還有一家更傳奇的餐廳嗎？環境猶如博物館，裝修佈置滿是古董藝術品，出入的名人是前港督彭定康、衛奕信爵士、魔術師大衛高柏飛、諾貝爾經濟學獎得獎者佛利民……熟客名單如天上繁星：查良鏞紅線女鄧蓮如鍾士元陳方安生梁朝偉劉嘉玲……侍應穿的是踢死兔(tuxedo)，收的貼士是金幣；食物多年如一日，遠在70年代，已賣原條蘇格蘭煙三文魚、法國鴨肝。是這種獨特的高雅氛圍，令餐廳成為香港最多人求婚的地方，累積計超過3000次。這就是Amigo，跑馬地經典西餐廳，她如一座古老的名門大宅，裏面藏着無數昔日的故事。

門口位的南歐花磚，由開業用到今天，從沒缺失。

餐廳像一座古堡，甚有西班牙風情。

關於Amigo的傳聞非常之多，是她獨有江湖地位，還是世人憑空杜撰，穿鑿附會？

傳聞之一：戴卓爾夫人的兒子曾經包場用膳，一大隊政治部G4來視察環境，翻轉整間餐廳以防有埋伏。她的兒子吃過了飯，就去啟德機場乘飛機回歐洲，第二天即在西班牙被綁架，當時餐廳經理被傳召落口供。

傳聞之二：多年前有位客人來餐廳用餐，人很低調，不作一聲。飽餐後，離開時，向每位侍應派金幣作貼士，是真金幣！後來才知道這人不簡單，是科威特王子。

傳聞之三：黎明舒淇拍拖時常來餐廳，每次都要坐45號枱，直至分手之前；至於熟客張學友夫婦則必坐30號枱。

對於這些傳聞，以及熟客名人的喜好習慣，現職員工都守口如瓶，沒透露半點真相，完全保護客人的私隱。這是一種遺失了的專業態度，一個自重的餐飲侍應，應該要有的態度。

「我們是秉承五叔的精神繼續做下去的，對任何一個客人都要真心服務，不能虛偽。」總經理Herbert楊啟文說。

燴牛尾用上新鮮牛尾炮製，連筋帶皮，炆得軟滑而不失口感。

餐具選用Christofle純銀出品，貴氣在骨子裏，難怪曾經被人偷竊。

Amigo的名人冊粒粒皆星，連魔術師大衛高柏飛也曾是座上客。

傳奇誕生

他口中的五叔，全名楊永忠，Amigo創辦人。楊永忠是大米進口商義和隆後人，排行第五，人人喚他五叔。從小到大五叔都喜愛藝術，尤其愛設計和收藏古董。1967年，五叔先在銅鑼灣波斯富街開設Café d Amigo，自此愛上餐飲業。1975年，他買下跑馬地黃泥涌道現址開設Amigo，整棟建築找來何善衡兒子何子棟作設計，五叔專注內部裝修，餐廳採用西班牙式設計風格，以杉木作基調。五叔做事認真，對美感有一份執着，將整間Amigo佈置得像博物館一樣。大門口鋪了南歐花磚，配一個紐約拍賣買回來的古董木櫃。瑞士勞力士時鐘、Sir William Russell Flint的水彩畫都低調地點綴環境，高貴而不失氣派。五叔很重視細節，餐廳天花板的杉木，每根都要用火燒出裂紋，再人手打磨，始有美感。客人座椅雙面雕花，是特別找工匠製作的，目的是讓客人從不同角度都可看到木雕。餐具選購見盡心思，用上名貴的Christofle純銀出品。洗手間更是全港最佳，美得像劇場化妝間一樣。

客人來到都像貴賓，訂枱後會印刻一個帶有名字的memo pad，放在枱上，作為你的小禮物。每位女士會送上一枝玫瑰花，結婚周年、生日晚宴，餐廳又會送你小蛋糕祝賀，更有現場樂隊表演，難怪成為求婚首選地方。

這兒的侍應更是非一般，會細心講解餐廳的擺設，老人家上落樓梯會貼身提醒，送餐必會lady first，遇上太陽猛或下雨天，又會為客人打傘，凡此種種都令人覺得舒服，剛剛好的貼心服務，一切拿揑得非常準繩。

煙三文魚來自蘇格蘭，過去留港的英國人甚愛這道菜式，配洋葱蛋白蛋黃同吃，也很有英國風味。

今年已96歲的五叔楊永忠先生一生醉心藝術，Amigo更是他的心血。

過去港督彭定康聖誕節常來這兒，吃烤羊扒慶祝節日。

人情管理

這種優質而專業的服務，在香港已越來越少，甚至當代人已不再守禮時，他們仍然謹守上一代的餐飲禮儀，例如用餐車上菜、熱盤用溫過的碗碟、賬單會放男方的一邊⋯⋯這些禮節，都關乎五叔的教導。由創辦餐廳的一刻開始，他只聘請華人員工，一直至今，因他深信華人一樣可以經營出一家出色的西餐廳。「五叔請人第一會先看人品，他如覺得你人品好，會好有心教你和幫你。」現任總經理Herbert說，他在79年1月1日加入Amigo，在此之前於一家意大利餐廳認識五叔。五叔留意到Herbert為人不錯，就花了整整一年時間，跟他相處，了解其個性，還帶他出入高級餐廳如半島Gaddi's、文華扒房吃飯，讓他明白人家餐廳的運作和侍應的待客之道。「起初入來有點緊張，始終這兒是一家好多名人幫襯的fine-dining餐廳。」Herbert從低做起，餐廳內的前輩亦很用心教他，他人又細心，一眼關七，客人用餐時掉下餐具，他聽聲已知道那是刀、叉還是匙，會即時替客人更換。

又因當時的侍應廚房班底年紀相若，有點兄弟班的況味，彼此多行一步，共同進退，令Amigo成為城中有名的餐廳。五叔人又慷慨，賺回來的錢，都投資落餐廳和員工身上。例如為夥計提供額外公積金，令他們退休後有保障，更不時請員工去旅行遊船河，同事間像大家庭，相處融洽。五叔又見Amigo位置不便，難以泊車，特別在山光道買了十多個車位供客人泊車，凡事並非單以生意出發，更多的是以人為本。現今最資深的侍應、在此工作了52年的Derek就對五叔讚不絕口。「五叔開餐廳的目的，是想客人開心，想餐廳成為有回憶的地方，他不計較金錢，總之凡事都要我們盡心盡力做好。」Derek亦因此拿出真心招待客人，不時幫客人拍照留念，又會盡心講解餐廳的歷史背景。更難得的是，他不會戴有色眼鏡看人，每位客人招呼一致，他常說：「入得來的無論消費多少，都是客人，服務都要一樣。」

由於他們的優質服務，餐廳吸引到不少政要明星名人前來，令Herbert和Derek等人獲益良多，過去在餐廳工作，給人印象是困在鳥籠，但Herbert反而說：「在這裏工作，見識會比外面的世界更多。」

生牛肉原塊上，有口感之餘亦保留到肉汁。

餐廳古雅而不拘束，是可讓人放鬆而好好享受食物的地方。

五叔深信華人也可經營一家出色的西餐廳，所以一直堅持聘用華人班底。

味道不變

餐廳當然不只服務出眾，食物同樣甚有特色。他們賣的菜式，風格多年不變。三款最出色的前菜煙三文魚、鴨肝和生牛肉，是店中三寶。蘇格蘭的煙三文魚入口商由開業合作到今天，質素高，富魚油香，配洋葱碎、酸菜、蛋白碎、蛋黃碎，是很傳統的英式食法。法國鴨肝用名牌Rougie，煎香後配蘋果醬，油香撲鼻。蒙古生牛肉用新西蘭牛柳，沒有採用碎切的方式，改為原塊牛肉以保肉汁和咬口，配新鮮打的洋葱蛋黃汁，非常美味。

主菜不能錯過燴牛尾，還堅持用新鮮牛尾製作，連皮帶肉燴，坊間少見。因為工夫極多，要燒走毛髮，煎香再用紅酒炆煮，入口啖啖都是膠質，火候控制得非常好，不會過腍過硬，牛尾做到軟滑而不失口感。甜品必吃的是拿破崙，比外頭吃到的香脆，秘訣原來是用新鮮打的牛油製作，不用雪藏牛油，做出來的餅食，味道特別香，外層特別脆，難怪每天都有熟客前來原個購買。其他附送的，如餐前麵包、佐茶的朱古力波波全部都是新鮮製作，同樣極有質素，以今天的物價，$500/位的午餐和$1,000/位的晚餐，是絕對對得住客人，甚至是超值。

恩情蓋天

對此，Herbert強調五叔經營這家餐廳不是純為錢，所以一切可以不計成本去做。「五叔的思維是很厲害的，想人之未想。他上次來餐廳，第一眼就見到樓下酒吧位的洋燭不足夠，說客人第一印象很重要，吩咐我們在地下位多點洋燭，營造氣氛。他看到的東西，總是比我們多。」Herbert說。今年已96歲的五叔，年紀大了，已經少來餐廳，Amigo的運作早交給Herbert和Derek等資深員工，但他還是每天打電話回來，問一下餐廳情況，已成老人家的習慣了。畢竟這餐廳是五叔的心血，滿載他的回憶。亦因為此，Herbert本來已移民澳洲30年，五叔一個電話急召，他就放棄了外國生活，回來接手管理餐廳。「大概是恩情吧，年輕時五叔待我很好，他需要我，我一定會回來幫手。」Derek之前因長期站立，雙腳得了靜脈曲張，本來已經退休享福，今年72歲的他，康復後決定回來工作，守護餐廳。

「病時，五叔和熟客常常來問候我，都愛笑說：病好後，一定要回來餐廳。我見身體還可以，就決定回來，幫老闆一把，也見見老朋友。」Derek和很多熟客已不單是賓客關係，客人會開車接Derek去看醫生，又會買手信送他，根本是朋友了。Derek回來，也不求甚麼，只望可令餐廳得以繼續。熟客見到他，有一份安穩；Derek見回他們，又有一種溫暖的情誼，彼此一聲問好，說聲保重，言淺情深，卻細水長流。

香港還有一家更傳奇的餐廳嗎？這份傳奇，並不來自名人軼事和江湖傳聞，而是一家有歷史有故事的餐廳，和一群守着舊時禮教的餐飲從業者，一同創造出來的奇蹟。不能取代，後無來者。在還未成追憶之前，應當好好守護。●

Amigo
地址：跑馬地黃泥涌道79號A
電話：2577 2202
價錢：午市套餐$500/4道菜；晚市套餐$1,000/4道菜

撰文：呂嘉俊
攝影：關永權、關永浩、鄧廣基
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺