永恆的變幻

永恆的變幻

時光荏苒，心腸鐵石。任人一身銅皮鐵骨，如何玲瓏狡猾，又或再堅毅努力，光陰都不曾為誰停留半分。弄得人生苦短，霎眼半生。驀然睜眼，世事已轉了幾圈，眼前是滄海桑田，還是滿目琳瑯，這又是因人而異。俗世中，唯一不變的，就是人都善變。這一回，說說這家位於粉嶺的老粥店。粉嶺嘛，多是居民，沒有很矚目的建築，也沒有聞名的美食。聽得較多的，就數聯和墟了，當中又以墟中的街市最為熱鬧。和一般市政街市一樣，踏上幾級樓梯後，就見中門大開，進內兩條扶手電梯左上右落，直達一樓後又立即看到另外兩條接駁上落二樓的扶手電梯。偌大的空間內人來人往，幾乎都是街坊。地下主要賣海鮮及肉類；一樓則以賣乾貨及蔬果類為主，師奶要不拖着一架買餸車，要不就左手一個大膠袋，右手挽着錢包奔竄，左挑右揀。老人也佔不少，除了偶有數人買餸外，多是乘扶手電梯上二樓的熟食中心醫肚。這裏啊，有一家老到不得了的粥店，用了七十餘年的歲月，搞不清是要告訴世人，她是濁世裏的清泉，抑或在力證永恆的變幻。

及第粥是以前最受歡迎的粥品，因為當年有大量新鮮豬雜提供。

菜乾粥是粥店最受歡迎的粥品，年輕人都喜歡。

油炸鬼要炸得外脆內軟，阿翔表示不容易。

萬事起頭難

尾隨一位婆婆抵達二樓後，往左邊一瞥，就見到一式一樣，被鑲嵌在地上的圓枱凳，凳子疏落，故中間又梅花間竹地放置了殘舊的膠凳。席上有兩、三位老人，彷彿相識，又彷彿陌生，反正其中一位老公公叫來店員姐姐落單後，剛才的老婆婆又順道點餐。目光隨手執小單子的姐姐去，眼前是約兩至三個打通了的舖位，白燈全亮着，炊煙四起，入面的人兒都被白霧給隱沒了。舉目一望，招牌分了上下兩層，下面是食物的照片，老舊得很，有粥、有飯有點心；上層則見兩個六七十年代女生的卡通頭像，又配有些剪影及舊照，旁支都搶了店名的鏡了。店名用舊陣時牌坊的樣式做成扇形墊底，中央寫了「廣記粥店」四字，下底又印了「一九四九年」，這正是粥店起家的年份。

倏地，一名中年漢突然從白煙中冒出來，他架着眼鏡，眼下的輪廓都被口罩遮掩着，與其他夥計不一樣，他沒有繫上繡着店名的圍裙。果真不錯，他就是粥店的第二代事頭「明哥」。辛勤多年的明哥，如今把廚房的粗重工夫都交予兒子及師傅負責，他則是店裏的打雜，有時間出來跟街坊閒聊一會。只見，他姍姍地走到一位坐輪椅的婆婆身旁，跟她說着話。這位老人家，正是明哥的媽媽，即粥店的第一代事頭婆「娣婆婆」，兩人聚頭，當然是細說往事的好時機。

各式腸粉在粥店賣了多年，很受歡迎。

廣記是一代傳一代的家族生意，家人經常聚首。

傳統粥店仍供應油炸鬼、牛脷酥、煎堆等油器。

廣記由明哥的父母於一九四九年創立，大概七十年前，聯和墟尚未有街市，只有簡陋的市集。娣婆婆表示，當年他們之所以做粥檔，全因為本錢便宜。想當年，他們由大陸來香港，身無分文，只好投靠鄉親，最初跟開粥檔的鄉里學煮粥、賣粥，繼而自立門戶。以前都以擺街邊檔為主，她吃吃笑：「斗零一碗粥，斗零一條油炸鬼。」當時粉嶺仍是鄉村地方，村民定期出來市集趁墟，選購貨品。賣粥者都一定要早起，粥是該年代的傳統早餐，他們早上通常都賣及第粥，材料由生煮到熟。為甚麼及第粥最受歡迎呢？因為早上劏豬後，大量豬雜提供，新鮮貨立即煮最好吃，人人都叫，她說以前就是這模樣。明哥記起當年吃的苦頭可不少，他跟姐姐及哥哥自小都到店裏幫忙，他嘆口氣：「家庭生意就係咁樣，邊有錢請人，一家人出嚟做嘢，有大有細，大又揹住啲細嘅一路做，唔係點啊？」當年他還在讀書，一大清早就要爬起來，到店裏做清潔，他又負責磨米漿做腸粉，當年的米漿沒有機器製作，要用手研磨，滴滴皆辛苦。做完一輪工夫後才去上學，如此的狀態下，書很難讀得好，故明哥一畢業就陸續接手粥店生意。

雖說煲粥都是簡單事，但其實大鍋粥滾起時，廚子都很容易受傷。

明哥現時將大部份工作交予兒子，但都常來幫忙。

阿翔直言行行都要付出，但飲食業最為辛苦。

時代默然轉

盯着明哥眼鏡後圓滾滾的眼睛，倒覺得他比較像一位文人多於一個廚子。他搔搔頭笑說：「唔好睇小廚師啊，雖然我哋賣好簡單嘅食物，但都需要一啲技巧。」例如切菜要刀章，調味需技巧，煮食講火候，他自小耳濡目染，知道做法，又經常落手幫忙，所以雖說要他一人打理，但都特別容易上手。一旦換成了全職，又辛苦上幾倍，他憶述：「每日企十幾個鐘，話唔辛苦係呃人嘅，但每一個行業都辛苦㗎啦，每件工作都辛苦，每件事情都需要付出，你話係咪？」汗水換來粥水，擦着汗又見證了時代的變遷，後來到二零零二年，舊街市清拆，他們就搬到如今新街市的位置。

粥店一向都只賣粥，對於煲粥，明哥已經覺得是等閒事，沒甚麼技巧可言，用心就成。回溯粥的歷史，足足有三千年之久，由最初因為生活貧困，人覺得吃飯奢侈，於是加多點水少些米，轉而食粥療飢。到後來，粥又被吹捧為養生恩物，認為食粥可長壽，更有古人寫了一句「只將食粥致神仙」。時移世易，至今粥又被貶為庶食，廉價之物卻又養活數百代人，老粥店就是其中三代。要話從前，就要講甲骨文時代，粥的正寫是「鬻」，「鬲」是當時煮粥的爐具，體積細小一人一鬲。今日，粥已是大鍋大鍋的煲，煲粥者亦由明哥變作他兒子阿翔。步進廚房，見大鍋粥早已煲好，阿翔則大汗淋漓。年輕人就是有活力，仍然可逐一解說。他指米先要浸過夜，早上回來就把白米全放入鍋中待滾，一開始加些少油，加入腐竹令粥更香，他道：「煮法個個都係咁，屋企煮都係咁煮，但煲得好又係另一個層次。」粥要夠綿不要太稠，帶點膠質容易入口方叫好。

明哥沒有特定崗位，基本上哪裏缺人，他便頂上。

明哥跟熟客感情深厚，經常閒聊。

加入腐竹可令煲出來的粥更香。

白粥加油炸鬼的配搭，一直流傳，阿翔說做油炸鬼最難。油炸鬼用麵粉、鷹粟粉及蘇打粉製作，重點是不要起筋，一起筋就變硬，韌就不好吃，要定時反轉，不要炸死一面。又悶又熱的工作，血氣方剛的小子如何尋樂子？他笑說：「有時炸完油炸鬼，出到樓面聽到客人話好食，咪開心到死囉！有人讚梗係開心，你付出多啲心機就會好，每個行業都辛苦，但做飲食特別辛苦，要早起嘛，每朝四點半就起身返工。」見兒子汗流浹背，明哥卻覺得他已經比自己幸福得多，只是，時代不同了。

蒸飯是搬到新街市後加入的菜式。

油炸鬼的麵糰一定要人手搓，搓得均勻再落鑊炸。

點心由點心師傅主理，多是晨客一盅兩件。

善變不由人

八十年代明哥想推出新產品，賣老火粥，即已經煲好的粥，如菜乾粥、柴魚花生粥及南瓜粥。做法跟煲白粥差不多，只是加入食材同煲多個小時，令粥入味。之後，食物都沒有甚麼改變，他只想一直守舊下去。俗語說，人都善變，有人，卻是被迫改變。直到遷入新街市，他們又只能賣粥。因為當時競爭太大，各式食物都有人賣，看見毗鄰賣點心生意不俗，於是明哥決定兼做點心，同時也賣方便飯，即煮好的現成餸菜，家庭式口味，多菜少肉。結果留住了熟客之餘，又吸引到新客人。

約二十年前，明哥帶着同樣平凡的食物，又於大埔開了分店，只是，第一代已經不能親睹。明哥父親九十年代過身，娣婆婆在他過身後，堅持每日早上都來店裏幫忙數小時，遞茶壺這些小事情她還做得來，畢竟在家中比較悶，在這裏可以見見街坊。說起父母，明哥都帶着尊敬。父親是一個嚴厲的人，娣婆婆則較仁慈，做父母的心態，就是要告訴子女不走冤枉路。二人目不識丁，但卻十分努力，賺到錢除了顧家之外，還很照顧鄉里，甚至經常現金資助，明哥道：「我媽媽而家都係，知道好多老人家環境唔好，就請佢哋食飯。」有些宗旨，他至今不忘，例如回饋街坊。說到底，這裏是街市，哪些人會上來吃飯呢？多是上來買菜的老人家，街市與其他食肆比應當最便宜，因為老人家的消費能力有限，而食環署街市租金便宜，他們其實有條件賣得便宜一點，因此，他們都甚少加價，就算加，都是一元兩元，老顧客自然留得住。他又表示跟客人感情甚好，大家見慣見熟，跟娣婆婆同輩的都逐漸老去，假如有相熟的人一段時間沒有來的話，就知道他離開了，老店，似乎都要面對此種欷歔，生來死去，誰都擱不下。

娣婆婆每朝都仍然會來店裏坐坐，她瞇起眼睛謂：「當然有感情，呢間舖頭養大一班細路，我有十七個孫啊！」明哥見母親中氣十足，笑了笑又接着說：「始終係父母心血，我自己就希望傳承，但我唔會要求我仔女做，因為後生一輩人各有志，呢個仔做落覺得辛苦唔做我都冇所謂。」一旁的阿翔卻覺得不做可惜，始終有感情，「自細就跟爸爸返工喺粥舖玩，家族生意由爺爺傳畀爸爸到而家，係好辛苦，睇自己可唔可以傳承落去啦。」七十餘年在三千年歷史中，也分得一席位，食物是美味，是養分，也是一種文化，一顆傳承的心令文化得以流傳。至於這顆心能否一直不變，就靠味蕾見證。●

廣記粥店

地址：粉嶺聯和墟聯安街市政大廈2樓熟食中心13號舖
電話：2675 8120
營業時間5am-6pm

廣記粥店

地址：大埔安慈路1號海寶花園地下13號
電話：2664 4567
營業時間6am-11:30pm

撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺