今宵多珍重 皇后飯店

今宵多珍重　皇后飯店

港式西餐，又作「豉油西餐」，是一種帶有香港特色的西式料理。話說戰前，香港傳統西餐廳以服務英國人或上流社會人士為主，一般華人負擔不起。戰後，部份餐廳開始調整製法，用本地食材和調味料，豉油提味、鬆肉粉醃肉、茄膏煮羅宋湯等等，做出合華人口味、價錢又大眾化的港式西餐。皇后飯店，便是那時代的產物。一盤家庭式生意，至今跨過68年，捱過倒閉，撐過回歸，傳承三代，幾許風雨，仍傲然挺立。要寫這個舊殖民時代的傳奇故事，卻落筆在風雨飄搖時。對於老店，對香港來說，今宵多珍重。

皇后飯店是香港第一批俄羅斯餐廳，其俄國炒牛柳絲飯是名物之一。

羅宋湯是皇后飯店的靈魂食品。

焗豬扒飯（$120），選用厚切豬扒，並淋上新鮮番茄做的茄汁。

皇后飯店於1952年開業，由山東人于永富創辦，他在上海跟隨俄羅斯名廚Kurilov學廚，戰後走難來香港發展，煮起俄國菜來，說得上是香港第一批的俄羅斯餐廳，也是當時西餐的主流。第一家店開在英皇道，同年正值英女皇伊利沙伯二世登基，故名之。其實餐廳名稱是個美麗的誤會，因為伊利沙伯二世實在是女皇而非皇后，取名皇后，背後原來有段古。「爺爺有想過將餐廳改名作『皇帝餐廳』，他的拍檔問，叫皇帝那麼囂張？認第一不如認第二啦，所以就改名做『皇后飯店』。」第三代老闆于萬豪，即于永富的孫子，從回憶長河中，重新喚起每個畫面。

大蝦美國西冷牛扒餐（$320）

咖喱雞飯（$110）

1964年，餐廳搬到銅鑼灣利園山道。于家經營之道非常儉樸，幾十年沒有翻新裝修，素白窗簾布、木門等等，保留下來，變成一種時光的味道。直至八十年代，這種無心插柳的巧合，吸引了導演王家衛。他拜訪見狀，喜歡上這種六十年代的老舊氛圍，想在此取景拍戲。「爺爺開初不依，我爸說不要拒絕，王家衛這麼有名的導演，你也不讓他拍？」另一位第三代老闆于萬強，于萬豪的哥哥也在旁搭嘴，徐徐回味每個過往的細節。

幸好最後事成。1990年王家衛便在此拍戲取景，完成經典電影《阿飛正傳》。自此，皇后飯店便越來越紅，名氣更上一層樓，遠在日本的影迷也專程拜訪。「很多人就算沒有來過皇后吃飯，只要看過《阿飛正傳》都會對這裏有個印象，證明當時我爸是有遠見的。」于萬強驕傲地說。

張國榮至愛

1994年，于永富因身體不好退下火線，決定關掉皇后飯店，當時很堅決，連舖位也賣掉了。但當皇后傳出結業消息後，門外開始天天大排長龍，「很多熟客大嘆可惜，很多老夥計也不捨得，那時我爸媽才如夢初醒，原來有這麼多人喜歡皇后。」于萬豪續說。

結業三個月後，于永富的兒子于德義及太太曾佩珊，在希慎道重開皇后飯店，失而復得，更加奠定于家承繼做好這個招牌的決心。他們同時在白沙道增設餅店，小小的家庭生意，開始擴展他們的飲食版圖。

1998年，于家與張國榮合資開「為你鍾情」咖啡館，賣的食品與「皇后飯店」很相似。于氏兩兄弟最記得，是張國榮很喜歡吃茄汁牛脷飯。可惜咖啡館最後蝕錢收場，在2002年結業。兩兄弟異口同聲說道，2003年是皇后最難過的一年。那一年，于家好朋友張國榮自殺身亡；于德義，即他們的爸爸也患了重病。

當時還在外國留學的于萬豪，立即趕回香港。「我很記得，爸爸當時身體已經漸漸虛弱，但是仍然每天堅持走到店子，拿着拐杖一步一步走。因為他不想員工看到他不舒服，所以坐在門口很遠處，離遠看。」事隔十七年，說起這一幕，男子漢還是禁不住哽咽起來。于萬豪之前從沒有想過回來接手，就是那一刻，他感受到餐廳在父親心中的份量。爸爸過身後，他決定暫時捨棄設計工作，回來和媽媽、哥哥接手皇后，並肩作戰。

老字號由于永富創辦，他在上海跟隨俄羅斯名廚Kurilov學廚，戰後走難來香港開餐廳。

第一家店開在英皇道，同年正值英女皇伊利沙伯二世登基，因而得名。

經典羅宋湯

近五年，管理皇后飯店的責任漸漸落在于萬強和于萬豪兩兄弟身上。兩兄弟最記得的童年回憶，是爺爺捧着很多食物回家吃飯，有俄國牛柳絲、咖喱等等，而他們最期待的，卻是餐前的羅宋湯。「現在喝時，也會記起小時候的味道。」于萬豪感性地說。「我很記得爸爸一來到店子，第一件事就是立即去試試羅宋湯，看看味道有否太甜太酸……因為這個湯是第一樣端給客人的食品，印象很重要。」

那隨餐附送的湯品，很多人毫不重視。但在他們眼中，羅宋湯是皇后的主角，甚至是靈魂。所以才落足心機和材料去熬製。起碼三十斤牛骨，加上牛肋條去熬湯底，一熬就是八小時，還要隔夜翻煲才夠濃味。別人為節省成本，用豬骨雞骨代替牛骨，但他們非常講究，遵照傳統，成就馥郁的味道。

湯底好，也要足料。大廚一邊熬湯時，也要一邊炒配料，將十多種蔬菜如紅蘿蔔、紅菜頭、番茄、洋葱、西芹、蒜頭等等炒香，並冷藏一晚。第二天取出時，將配料放到湯底，並加入少許新鮮蔬菜，才做到一碗味道濃厚、質地濃稠的羅宋湯。時至今天，外面餐廳已經很少花這麼多工夫，做一個免費附送的配角，只有他們才有這種老派的堅持。

1998年，于德義（右二）與張國榮合資開「為你鍾情」咖啡館。

現時皇后飯店共有三家分店。

于萬強是這樣看的：「始終我們不是快餐店，快餐店形式可能是一早做好，放入焗爐中翻熱再端出來。就算材料成本越來越貴，我們也要有自己的原則，不能將貨就價。」好像一道焗豬扒飯，他們為了保持飯的質地，堅持要逐個炒，茄汁又用上很多新鮮番茄煮成，一道如斯簡單的菜式，他們也要「自討苦吃」。這份高要求，也源自爺爺于永富自小以來的諄諄教誨：「爺爺那時候常常教我們做事不可貪心，不可騙人，記住不要不勞而獲。」他們聽罷，也是這樣默默履行，經年不變。

雖說是要依照傳統，不過當年風行的豉油西餐，現在已經幾乎沒戲唱。所以兩兄弟多年來不停努力改良食品，追上時代。只可惜，無論菜式變或不變，這種港式格調的西餐廳，已剩寥寥無幾，差不多絕種，連Jimmy's Kitchen都結業要另覓新址。大概就只餘下皇后飯店，夾雜着幾絲舊殖民時代的風采，戰到最後一口氣。

羅宋湯非常足料，廚子將十多種蔬菜如紅蘿蔔、紅菜頭、番茄、洋葱、西芹、蒜頭等等炒香，並事前冷藏一晚。

一道簡單的焗豬扒飯，為了保持飯的質地，堅持要逐個炒。

守護老字號

皇后飯店現時仍有三家分店。以又一城店開業最久，商場1998年開張，皇后便進駐至今，一直安靜座落在溜冰場上一層的角落。只見木門內的白窗簾、懷舊的水晶燈，感覺如坐上時光機一樣。于萬豪卻打趣說：「儍啦，已經跟隨商場規例，裝修過好幾次。」記者忍俊不禁：「那為甚麼看起來還是那麼舊？」他笑而不答。後來回想，這就是皇后的氣氛，念舊不一定是裝潢，好比是一種價值觀，一種歷史感，一種對前人前事的尊重。

他們的羅宋湯會用起碼三十斤的牛骨，加上牛肋條去熬湯底，一熬就是八小時。

第三代仍保持正本單據：「1952年10月8日，股東集資6萬元創立皇后飯店。」

今日，經營餐廳舉步維艱，保持住老字號更是難上加難，餅店沒做了，連自家做了多年的紐結糖，去年也因為成本高昂而停產了。于萬強坦然道：「現在的租金、營運成本很高，可是我們食品價錢又不能定太高，生存空間很小。」加上，新一代追求新事物，很易淡忘一些香港舊牌子，說着說着就是神傷。他亦有思考過，這麼辛苦為何還要繼續呢？轉念一想，「難得爺爺留下一個香港品牌，它陪伴香港人走過高低跌宕，沒理由輕言放棄！」于萬豪拍拍哥哥的肩膀，勉勵道：「如果不做下去，我覺得會很可惜。那當然，我不想去到我們這一代，讓人批評食物不再好吃，不想敗掉爺爺的招牌。」兩兄弟合作互補，再加上很多由十幾歲做到六七十歲的老夥計，為他們家賣力多年，讓這家族生意，得以咬緊牙關走下去。

沒有人知道時代巨輪怎樣轉，沒有人知道港式西餐守到何時何月。惟見今夕是何年，且行且珍重。●

皇后飯店（又一城分店）
地址：九龍塘達之路80號又一城L1,18號

皇后飯店（北角分店）
地址：北角丹拿道51-61港運城地下G22號

皇后飯店（灣仔分店）
地址：灣仔茂蘿街1-11號1樓

撰文：莫小巧
攝影：謝致中、張芷澄
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺