2020年6月21日星期日

今宵多珍重 皇后飯店

今宵多珍重 皇后飯店





港式西餐,又作「豉油西餐」,是一種帶有香港特色的西式料理。話說戰前,香港傳統西餐廳以服務英國人或上流社會人士為主,一般華人負擔不起。戰後,部份餐廳開始調整製法,用本地食材和調味料,豉油提味、鬆肉粉醃肉、茄膏煮羅宋湯等等,做出合華人口味、價錢又大眾化的港式西餐。皇后飯店,便是那時代的產物。一盤家庭式生意,至今跨過68年,捱過倒閉,撐過回歸,傳承三代,幾許風雨,仍傲然挺立。要寫這個舊殖民時代的傳奇故事,卻落筆在風雨飄搖時。對於老店,對香港來說,今宵多珍重。
皇后飯店是香港第一批俄羅斯餐廳,其俄國炒牛柳絲飯是名物之一。
皇后飯店是香港第一批俄羅斯餐廳,其俄國炒牛柳絲飯是名物之一。
羅宋湯是皇后飯店的靈魂食品。
羅宋湯是皇后飯店的靈魂食品。
焗豬扒飯($120),選用厚切豬扒,並淋上新鮮番茄做的茄汁。
焗豬扒飯($120),選用厚切豬扒,並淋上新鮮番茄做的茄汁。
皇后飯店於1952年開業,由山東人于永富創辦,他在上海跟隨俄羅斯名廚Kurilov學廚,戰後走難來香港發展,煮起俄國菜來,說得上是香港第一批的俄羅斯餐廳,也是當時西餐的主流。第一家店開在英皇道,同年正值英女皇伊利沙伯二世登基,故名之。其實餐廳名稱是個美麗的誤會,因為伊利沙伯二世實在是女皇而非皇后,取名皇后,背後原來有段古。「爺爺有想過將餐廳改名作『皇帝餐廳』,他的拍檔問,叫皇帝那麼囂張?認第一不如認第二啦,所以就改名做『皇后飯店』。」第三代老闆于萬豪,即于永富的孫子,從回憶長河中,重新喚起每個畫面。
大蝦美國西冷牛扒餐($320)
大蝦美國西冷牛扒餐($320)
咖喱雞飯($110)
咖喱雞飯($110)
1964年,餐廳搬到銅鑼灣利園山道。于家經營之道非常儉樸,幾十年沒有翻新裝修,素白窗簾布、木門等等,保留下來,變成一種時光的味道。直至八十年代,這種無心插柳的巧合,吸引了導演王家衛。他拜訪見狀,喜歡上這種六十年代的老舊氛圍,想在此取景拍戲。「爺爺開初不依,我爸說不要拒絕,王家衛這麼有名的導演,你也不讓他拍?」另一位第三代老闆于萬強,于萬豪的哥哥也在旁搭嘴,徐徐回味每個過往的細節。

幸好最後事成。1990年王家衛便在此拍戲取景,完成經典電影《阿飛正傳》。自此,皇后飯店便越來越紅,名氣更上一層樓,遠在日本的影迷也專程拜訪。「很多人就算沒有來過皇后吃飯,只要看過《阿飛正傳》都會對這裏有個印象,證明當時我爸是有遠見的。」于萬強驕傲地說。
張國榮至愛
1994年,于永富因身體不好退下火線,決定關掉皇后飯店,當時很堅決,連舖位也賣掉了。但當皇后傳出結業消息後,門外開始天天大排長龍,「很多熟客大嘆可惜,很多老夥計也不捨得,那時我爸媽才如夢初醒,原來有這麼多人喜歡皇后。」于萬豪續說。

結業三個月後,于永富的兒子于德義及太太曾佩珊,在希慎道重開皇后飯店,失而復得,更加奠定于家承繼做好這個招牌的決心。他們同時在白沙道增設餅店,小小的家庭生意,開始擴展他們的飲食版圖。
1998年,于家與張國榮合資開「為你鍾情」咖啡館,賣的食品與「皇后飯店」很相似。于氏兩兄弟最記得,是張國榮很喜歡吃茄汁牛脷飯。可惜咖啡館最後蝕錢收場,在2002年結業。兩兄弟異口同聲說道,2003年是皇后最難過的一年。那一年,于家好朋友張國榮自殺身亡;于德義,即他們的爸爸也患了重病。

當時還在外國留學的于萬豪,立即趕回香港。「我很記得,爸爸當時身體已經漸漸虛弱,但是仍然每天堅持走到店子,拿着拐杖一步一步走。因為他不想員工看到他不舒服,所以坐在門口很遠處,離遠看。」事隔十七年,說起這一幕,男子漢還是禁不住哽咽起來。于萬豪之前從沒有想過回來接手,就是那一刻,他感受到餐廳在父親心中的份量。爸爸過身後,他決定暫時捨棄設計工作,回來和媽媽、哥哥接手皇后,並肩作戰。
老字號由于永富創辦,他在上海跟隨俄羅斯名廚Kurilov學廚,戰後走難來香港開餐廳。
老字號由于永富創辦,他在上海跟隨俄羅斯名廚Kurilov學廚,戰後走難來香港開餐廳。
第一家店開在英皇道,同年正值英女皇伊利沙伯二世登基,因而得名。
第一家店開在英皇道,同年正值英女皇伊利沙伯二世登基,因而得名。
經典羅宋湯
近五年,管理皇后飯店的責任漸漸落在于萬強和于萬豪兩兄弟身上。兩兄弟最記得的童年回憶,是爺爺捧着很多食物回家吃飯,有俄國牛柳絲、咖喱等等,而他們最期待的,卻是餐前的羅宋湯。「現在喝時,也會記起小時候的味道。」于萬豪感性地說。「我很記得爸爸一來到店子,第一件事就是立即去試試羅宋湯,看看味道有否太甜太酸……因為這個湯是第一樣端給客人的食品,印象很重要。」

那隨餐附送的湯品,很多人毫不重視。但在他們眼中,羅宋湯是皇后的主角,甚至是靈魂。所以才落足心機和材料去熬製。起碼三十斤牛骨,加上牛肋條去熬湯底,一熬就是八小時,還要隔夜翻煲才夠濃味。別人為節省成本,用豬骨雞骨代替牛骨,但他們非常講究,遵照傳統,成就馥郁的味道。

湯底好,也要足料。大廚一邊熬湯時,也要一邊炒配料,將十多種蔬菜如紅蘿蔔、紅菜頭、番茄、洋葱、西芹、蒜頭等等炒香,並冷藏一晚。第二天取出時,將配料放到湯底,並加入少許新鮮蔬菜,才做到一碗味道濃厚、質地濃稠的羅宋湯。時至今天,外面餐廳已經很少花這麼多工夫,做一個免費附送的配角,只有他們才有這種老派的堅持。
1998年,于德義(右二)與張國榮合資開「為你鍾情」咖啡館。
1998年,于德義(右二)與張國榮合資開「為你鍾情」咖啡館。
現時皇后飯店共有三家分店。
現時皇后飯店共有三家分店。
于萬強是這樣看的:「始終我們不是快餐店,快餐店形式可能是一早做好,放入焗爐中翻熱再端出來。就算材料成本越來越貴,我們也要有自己的原則,不能將貨就價。」好像一道焗豬扒飯,他們為了保持飯的質地,堅持要逐個炒,茄汁又用上很多新鮮番茄煮成,一道如斯簡單的菜式,他們也要「自討苦吃」。這份高要求,也源自爺爺于永富自小以來的諄諄教誨:「爺爺那時候常常教我們做事不可貪心,不可騙人,記住不要不勞而獲。」他們聽罷,也是這樣默默履行,經年不變。

雖說是要依照傳統,不過當年風行的豉油西餐,現在已經幾乎沒戲唱。所以兩兄弟多年來不停努力改良食品,追上時代。只可惜,無論菜式變或不變,這種港式格調的西餐廳,已剩寥寥無幾,差不多絕種,連Jimmy's Kitchen都結業要另覓新址。大概就只餘下皇后飯店,夾雜着幾絲舊殖民時代的風采,戰到最後一口氣。
羅宋湯非常足料,廚子將十多種蔬菜如紅蘿蔔、紅菜頭、番茄、洋葱、西芹、蒜頭等等炒香,並事前冷藏一晚。
羅宋湯非常足料,廚子將十多種蔬菜如紅蘿蔔、紅菜頭、番茄、洋葱、西芹、蒜頭等等炒香,並事前冷藏一晚。
一道簡單的焗豬扒飯,為了保持飯的質地,堅持要逐個炒。
一道簡單的焗豬扒飯,為了保持飯的質地,堅持要逐個炒。
守護老字號
皇后飯店現時仍有三家分店。以又一城店開業最久,商場1998年開張,皇后便進駐至今,一直安靜座落在溜冰場上一層的角落。只見木門內的白窗簾、懷舊的水晶燈,感覺如坐上時光機一樣。于萬豪卻打趣說:「儍啦,已經跟隨商場規例,裝修過好幾次。」記者忍俊不禁:「那為甚麼看起來還是那麼舊?」他笑而不答。後來回想,這就是皇后的氣氛,念舊不一定是裝潢,好比是一種價值觀,一種歷史感,一種對前人前事的尊重。
他們的羅宋湯會用起碼三十斤的牛骨,加上牛肋條去熬湯底,一熬就是八小時。
他們的羅宋湯會用起碼三十斤的牛骨,加上牛肋條去熬湯底,一熬就是八小時。
第三代仍保持正本單據:「1952年10月8日,股東集資6萬元創立皇后飯店。」
第三代仍保持正本單據:「1952年10月8日,股東集資6萬元創立皇后飯店。」
今日,經營餐廳舉步維艱,保持住老字號更是難上加難,餅店沒做了,連自家做了多年的紐結糖,去年也因為成本高昂而停產了。于萬強坦然道:「現在的租金、營運成本很高,可是我們食品價錢又不能定太高,生存空間很小。」加上,新一代追求新事物,很易淡忘一些香港舊牌子,說着說着就是神傷。他亦有思考過,這麼辛苦為何還要繼續呢?轉念一想,「難得爺爺留下一個香港品牌,它陪伴香港人走過高低跌宕,沒理由輕言放棄!」于萬豪拍拍哥哥的肩膀,勉勵道:「如果不做下去,我覺得會很可惜。那當然,我不想去到我們這一代,讓人批評食物不再好吃,不想敗掉爺爺的招牌。」兩兄弟合作互補,再加上很多由十幾歲做到六七十歲的老夥計,為他們家賣力多年,讓這家族生意,得以咬緊牙關走下去。

沒有人知道時代巨輪怎樣轉,沒有人知道港式西餐守到何時何月。惟見今夕是何年,且行且珍重。●
皇后飯店(又一城分店)
地址:九龍塘達之路80號又一城L1,18號

皇后飯店(北角分店)
地址:北角丹拿道51-61港運城地下G22號

皇后飯店(灣仔分店)
地址:灣仔茂蘿街1-11號1樓

撰文:莫小巧
攝影:謝致中、張芷澄
編輯:潘惠卿
美術:魏家祺

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