逝水年華

逝水年華

浪濤拍岸，岸迴帆影載浮載沉，波光粼粼，光影穿梭於一片深不見底的碧綠，餘暉映照汪洋，頓成無垠的黃澄澄。良辰美景一刻，斯人獨憔悴，構成了一幅「過盡千帆皆不是，斜暉脈脈水悠悠」的詩情畫意，綿綿情意由漣漪延伸開去，淹沒了海岸線。想不到，這便是油麻地昔日城市景貌。早在1860年九龍半島被割讓給英國時，油尖旺區只有幾個小型的漁農業社區，這原是漁民晾曬船上麻纜的地方。如今斗轉星移滄海桑田，填海工程延伸了海岸線，在此之上興建了多個大型工程。霓虹閃爍的街道與熙來攘往的繁華夜市構成油尖旺區的當代城市景觀，此地堪稱世上人口最密集的地方之一，在這6.5平方公里的土地上竟居住逾34萬人。時間洪流上，眾人猶如渡船上的過客，周遭景色晃一晃眼便變了樣。和記海鮮飯店的老闆譚培和（阿和）現已屆遲暮之年，數十年前已在油麻地拼搏，那時的油麻地在泛黃的黑白相片中，是徹頭徹尾的另一個世界，那一個屬於上一代融和汗與淚的青葱歲月。

燒鵝皮脆肉嫩，是飯店的招牌菜。

炸物要講究油溫及時間控制，師傅功力十分重要。

燒鵝即叫即燒，要等候四十五分鐘。

時光荏苒，晃眼之間歲月匆匆，那一抹藍僅存在於老人腦海，現已被沙土填沒，遺留下來的老人適應着時代變遷，與曾經的滄海，在時空中交錯着……在情感上牽繫着……著名美國小說家海明威筆下的老人，總是捨不得拼盡九牛二虎之力捕獵得來的大魚，漁穫卻不幸被鯊魚吞噬，故事中海灣上青山仍是青，綠水仍是綠。阿和比小說中的老人幸運，他年輕時胼手胝足苦心經營的生意，如今種瓜得瓜種豆得豆，回溯前塵往事，他憶述：「以前，渡船角仲有一個碼頭，過海嘅人都要嚟呢邊搭渡輪。餐廳門口對出碼頭好熱鬧，由日到夜，廿四小時都咁多人，好似不夜天，有碼頭工人，有街坊，我仲見過水上新娘。」現時的油麻地，莫說是過海的人潮，就連鹹鹹的海水味也早蕩然無存。曾旅遊香港的海明威可能也會與阿和同樣生起世事常變的感慨。人流雖然減少，人情仍暖，然而阿和與其兩位弟弟沒有半晌想過離開此地，生於斯，長於斯，彷彿這兒就是他們的老家。阿和反問：「都做咗咁耐，成三十幾年，點解要離開呢？」

和哥對煮食可算成癡，絕不假手於人。

和哥一大早就要回到廚房準備食材。

舊式迴旋樓梯﹐坊間罕見。

香氣繚繞迴旋梯間

上世紀八十年代初，三兄弟之中最年長的阿和才二十多歲，原本他在中式糖水店任職廚工，欲趁年輕創立事業，把心一橫租下文蔚街一個地舖，開立首間和記飯店，更勸說兩名弟弟合作經營，其中一名弟弟原來同樣是廚工，另一名則任職侍應。阿和不諱言初次創業無懼風浪，究竟是勇者無懼，抑或是初生之犢不怕虎？「嗰時先得二十幾歲，好後生，無咩負擔，如果真係失敗咗咪從頭開始。其實，最初喺文蔚街開點心舖，嗰時市政局管得唔嚴，我哋枱凳甚至放到對面街。不過，業主見我哋生意咁好，就決定收返舖位自己做生意。」於是他們遷往文昌街，翌年因舖位空間不足，他們剛巧碰上文英街這間店舖適合，便租下這個萬餘呎的舖位，除了賣點心，也兼賣小炒、海鮮和燒味。在舊店，由阿和負責廚房工作，弟弟則擔任侍應；另一間分店則由弟弟負責廚房工作，阿和的太太擔任侍應。如同傳統的飯店一樣，和記海鮮飯店亦不例外，午間供應碟頭飯，晚間主打小菜，阿和早在八時半開始工作以備菜。往昔流走的歲月在老式飯店留下痕迹，好比一條碩果僅存的舊式迴旋樓梯，因為廚房設在上層，所以每當侍應傳菜時都會轉上一圈，引人垂涎的香氣繚繞不絕。飯店裏還罕有的放着一個嵌入式酒櫃，上面放有過百支貴價酒。以前光顧和記的，不只是街坊，還有每日勞勞碌碌的碼頭工人，阿和憶述：「以前呢度有好多咕哩，佢哋每一次幫襯都要捧一籮土炮嚟飲。碼頭工人好多時飲雙蒸同三蒸，就算晏晝飯市都照飲。」

蒜汁炸蝦球是和哥自創，聽來無奇，食落卻十分驚喜。

茄子煲是招牌菜，重點在於炸過的鹹魚粒。

小炒王炒得惹味，鑊氣十足。

自言鍾愛烹飪的阿和，原來在其孩提時代已開始跟爸爸學習烹飪，其爸爸亦煮得一手美味佳餚，因他同樣在小時候已培養廚藝，果真虎父無犬子。阿和喜歡破舊立新，經常研究新菜式，蒜汁蝦球便是他自創的得意菜式。先用燙熱滾水煲上一大鍋蝦仁，再捏成蝦球，將一般蝦仁切一刀便成為蝦球，之後蘸一點蛋漿置於鑊中油炸，再加入酸酸甜甜的調味醬汁即可上碟。阿和分享：「蒜汁用咗咖喱粉、番茄、蘋果去熬製，味道酸甜得嚟又帶微辣，好過癮。」相同食材，換另一種煮法，營造不同滋味，和記的炸蝦餅可謂招牌菜，先將鮮蝦洗淨剝殼，用手打成蝦膠後再裹上麵粉炸香。吃下去，只覺滿口蝦肉，肉質彈牙又鮮甜。此外，每日新鮮出爐的燉湯份量十足，一盅就足夠五、六人份量。打開蓋子，即聞到一陣令人陶醉的香味，喝下去雞味濃郁，但湯上的雞油也比較多。

阿和深明客人僅一個小時吃飯，上菜從不敢怠慢，畢竟，餐飲業本就節奏急促。然而，阿和不願因速度而降低食物質素，他認為炒餸是一種匠心手作，下的是工夫，用的是心機，他自嘲：「咁講好似有啲老套。講真，我真係好鍾意煮餸，所以特別用心，如果用心，每個人都一樣可以煮得好味。煮餸主要都係靠自己一對手，靠一支匙羹去舀鹽同糖，份量係咪準確，就好靠自己工夫同埋經驗。我哋有啲小菜好出名，茄子煲多人食，小炒王有啲辣，不過好多人嗌。小炒王有蝦乾、蝦仁、堅果、腰果，唔需要去點樣處理，最緊要炒得啱，拋鑊嗰一下，拋鑊要幾耐時間，就要靠煮餸經驗，經驗愈老到，拿捏得咪愈好。」

老二高佬主力樓面工作，他最愛跟客人打牙骹。

蝦球爽口，醬汁酸酸甜甜，尾韻悠長。

人情溫暖情比金堅

除了小炒王，燒鵝是另一熱賣，因原店空間較小未能設置燒爐。直至1996年，新分店空間充足，甚至可設置工場，始供應燒鵝，所有燒鵝都是自家製，即叫即燒，整個過程需時約45分鐘。廚藝傳承至下一代，現時，由阿和的兒子炮製燒鵝，如父親一般用心，他直言：「鵝嚟貨嘅時候，有好多內臟、油，需要先切咗去同埋清理，然後放入醃料，再穿起嚟，用滾水淥一淥之後再上皮，之後再放入櫃吹乾，燒平均一個鐘左右。」趁熱吃，鵝肉有微微甜味，且皮脆肉嫩。

疫情不減客人對飯店的支持。

燒味由和哥的兒子主理，由早做到晚。

美饌佳餚當然讓人吃得開懷，濃厚人情味更添熱度，坐鎮樓面的譚耀強（阿強）三兄弟中最年幼，他認為飯店除了美食獲食客青睞以賺取收益，金錢銀碼以外，積累數十載的情懷更彌足珍貴。阿強因擔任侍應很多機會與街坊接觸，常與客談天說地，他認為街坊不只是食客，更看作是朋友，要憑良心去做生意，他真情流露：「最開心嘅係呢度人情味好濃，街坊定時定候就會喺呢度聚腳食飯。生意能經營到今時今日，全靠街坊同埋熟客捧場。」街坊情暖，手足情濃，譚氐三兄弟同心同德經營多年的飯店，可謂兄弟同心其利斷金，阿強認為共同生活實屬難得，還要做了數十年生意夥伴，未曾大吵大鬧，更是難能可貴，「當大家一齊玩，充滿娛樂性，好有滿足感。」阿和覺得餐廳恍如自己的親生兒，由三兄弟齊心合力悉心照料，直至現在長大成人，為人父理所當然事事親力親為，曾有一段時間，阿和扭傷了手，一隻手不能拿起鑊，於是聘請師傅來炒菜，但師傅工作了一個多月，客人都不再來光顧，生意每下愈況，阿和最後認命，惟有勉強重拾鐵鑊。現時，港地正值多事之秋，阿和處之泰然，「唔諗咁多，盡力將餸菜炒到最好，自己鍾意嘅做到最好。」●

和記海鮮飯店
地址：佐敦渡船角文英街16號
電話：2782 5837
營業時間：10am-12mn

撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺