唏噓的豬肉佬: 法菜名廚跟漁民出海　勾海刺攞海膽煮水上鮮　

法菜名廚跟漁民出海　勾海刺攞海膽煮水上鮮

【追源尋味】
昔日是漁村的香港，海產量冠絕亞洲。像海膽，大部份人只想到北海道的馬糞海膽，但昔日香港出產的紫海膽，質素屬國際級水準，名氣響噹噹，上世紀七八十年代更外銷至日本。還有水上人才懂吃的海刺，外形和海膽差不多，卻是截然不同的味道。
當我們近年高呼本土意識，建立身份認同，漁業這不可或缺的香港歷史，隨行業式微，或許將來年輕一輩還未及了解，水上人文化與生活智慧已然絕迹。正因如此，我們請來國際名廚、法菜小館Neighborhood老闆黎子安（David）與西貢漁民出海尋找本地冷門海鮮，體驗漁民靠山食山、靠水食水的智慧，你準備好出海了嗎？

未入正題前，先說明為何找來David和漁民來個crossover。正如美食blogger Richard說：「David是香港廚藝界的鬼才，可以將自己的法國廚師基本功，應用到很多香港食材上，而很少廚師會這樣全面發掘本地食材。」另一位食評家「伍餐肉」亦有類似見解，「David本身是西廚出身，對日本美食有深厚認識，加上他花了很多時間在香港尋找新奇食材，用在料理上，他的手法是很無國界，像萬劍歸宗的料理人。」David六年前在中環開了法菜小館Neighborhood，餐廳多次打入較重意念及創新的「亞洲50大最佳餐廳」，原因除了他的紮實廚藝，亦和他閱歷有關。

「那時我在美國讀藝術，都是靠一雙手去做事。若不做廚師，其實做木工或做首飾之類，我都會很開心。那時在餐館兼職，發覺頗適合自己，我個性喜歡靠一雙手做事，廚房又可以躲在一邊，不需要和太多人打招呼，一做便做了很多年。」David說。他先後在三藩市星級廚房打工，之後回港負責Spoon by Alain Ducasse開店。十年前每日會逛街市買海鮮，發覺香港魚產豐富，便出書作記錄，足見對海鮮的瘋狂。「香港始終有漁港歷史，今時今日雖已不如以往，捉魚的人少了很多，魚產亦少了很多，但依然是本地較豐富的天然食材。」

David用紫菜和魚子醬配搭海刺，增加味道層次。

西貢第一「海膽人」　日賺過萬

相約David出海那天，天文台預測下雨，漁民吳偉強（Peter）安排早上7時由西貢出發，以避開大雨。Peter和姐姐Colin是糧船灣漁民，他們的爸爸當年是全西貢第一個「海膽人」，在七、八十年代以捕捉紫海膽為生，捉膽數量冠絕西貢區，曾外銷到日本。「西貢水上漁民族群大部份在香港已有數百年歷史，我們鄉下便是香港，已經找不回鄉下是在哪裏。我一出生便住在糧船灣，以前小時候住船上，後期建了魚排養魚，在這裏生活。以一年四季來說，捉海膽的產量叫最多。」Colin說。

採海膽的傳統方法，大多數人以為是像韓國海女般潛落水底捉，其實不然。「海膽和海刺通常會在較淺水、水清的地方出沒，我們有個木鏡桶，放在水面就像一個潛水鏡，可以望到水底情況，然後用長鈎勾上來，像摩打手般，一隻一隻勾上來，速度要好快。」

回望光輝歲月，最繁忙是4月至6月這個旺季，「以前一天光我們便出船，一日捉到十多籮，至下午4至5時回來『埋頭』，即是水上人叫『下班』。然後吃晚飯早睡，睡到凌晨零時許，便起身開始開海膽取肉，爭取在這三個月盡量多些收入。」每天捕獲的海膽會運到黃石碼頭或馬料水碼頭，待空運到日本。七十年代，單靠賣海膽可日賺過萬元，收入十分理想。「捉海膽的日子不多，一年裏都只是這三至四個月，要在最肥美時才採得足夠數量。以前香港人不懂生食，所以捉到的海膽多是外銷，之後再由日本人將海膽傳回香港。」Colin說。

原來除了海膽，還有漁民才識食的「陀地」海刺，外形和海膽十分相似。當日只採得一兩隻海膽，海刺的數量反而甚多，不消半小時已捉到十多隻。

David也是初遇海刺，「本地海刺我還是第一次見，通常我們平時都是用海膽。本地捉到的都很好生猛，不知道會生活在同一個海灣，今次同時間找到兩種，可以A和B這樣比較，認識到海刺這種東西。」

海刺當造期和海膽差不多，大概在4月至6月。海刺和海膽屬同一科，海刺又叫長刺海膽，開出來都有五瓣肉，但最重要是由於海刺的刺空心易斷，所以不能用手捉碰，一刺入肉更很難挑出來，含膿便要看醫生。所以拆肉要有技巧，先將海刺放入籮搖勻，弄斷長長的刺，隨即吃到即開海刺，David試一口，「海刺很鮮，較鹹及濃味，質感較實淨，相比起來，海膽入口較甜。」

由於海膽味甜，以前水上人都只會吃海膽，而不會吃海刺，至後期海膽量少，才用海刺頂替。「海刺是可以用牙咬，因為較有口感，有一種獨特味道，我們水上人叫石餲味，即是有一種腥味。以前遍地海膽，根本吃不完，所以海刺算是海膽的次一級選擇。」海刺與海膽價錢相差4至5倍，所以市面上有不少奸商會用海刺來充海膽，不過海刺由於質感較實，煮法反而較海膽多變化。

紫菜海刺炒蛋　加魚子醬提鮮

捉完海刺，眾人便在魚排上煮食。通常水上人煮海刺，會較簡單直接，像用海刺煮粉絲湯、炒飯、蒸蛋。Colin弟婦、私房菜「豬乸廚房」負責人黃思敏（Nicoles）擅長煮海鮮，她說：「有一個傳統吃法，將海刺弄碎，以鹽醃然後蒸，用來拌飯和撈粥。醃鹹可以存放更長時間，味道還會更濃，蒸出來像肉餅。水上人不好生吃，他們偏好熟食。」

今次Nicoles示範煮傳統海刺粉絲湯，煮法很簡單，預備雞湯，放入粉絲及海刺，重點是水上人愛用的紅葱，以帶出鮮味。至於David煮的是紫菜海刺炒蛋，最後灑上魚子醬提鮮。David說：「煮海膽海刺不簡單，它們味道本身很幼細，那種味道很容易被蓋過，海刺、紫菜都有鹹味，由於單是海刺味道較薄，這樣可以有不同層次味道。」

這次出海捉海刺之旅，David有感而發，「今時今日，如果這些海鮮仍可在本地街市輕易買到，好大機會被吃到絕種，始終處理比較麻煩，因為無人願意摩打手逐隻去拆海膽肉，冇得賣反而是好事，就算有得賣，都不知如何定價，我很欣賞這種食材。」

海刺（左）和海膽屬同一科，但前者刺較長及易斷，較易刺傷手指。

海刺（左）較淡色較便宜，有奸商會用海刺充當海膽。

David初嚐本地海刺，覺得味道較鹹，口感實淨。

從前吳家捉海膽為生，拿着長鈎，如摩打手般一隻一隻高速勾上來。<br />

海刺刺長易傷手，傳統方法要放進竹籮搖勻，將刺搖斷才拆肉。

糧船灣村民大多是漁民和客家人，現大多搬往城市居住，留守的不足30人。

Peter和姐姐Colin是糧船灣漁民。

吳爸爸當年是全西貢第一個「海膽人」，以捕捉紫海膽為生。

水上人愛吃熟食，亦愛原汁原味，海刺煮粉絲是傳統菜式。

海刺質感較海膽實淨，不易鬆散，煮法較多元。

水上人傳統捉海膽，會用木桶加上透明膠板，現已改用膠桶。

水上人會用鈎捉海膽，分單鈎和雙鈎。

Neighborhood
中環蘇豪荷李活道61-63號地舖

豬乸廚房
facebook : Mamapigw

記者：何嘉茵
攝影：伍永健、郭于琪

漁民消暑特飲　即割海菠蘿煲糖水

【追源尋味】
在西貢街頭，你或許見過一個奇怪物種，外形像菠蘿、橙黃色，還有些拮手，正名叫露兜，又叫做海菠蘿，是水上人之寶。

為尋找它的蹤迹，David聯同與Nicoles出海前往滘西州。Nicoles說：「海菠蘿，我們又叫露兜，台灣叫做林投，我們通常用來煲糖水，有清熱解毒作用。」David問：「如果直接吃又是否可以？」「我們不建議，通常我們剝開入面的肉去煲糖水。」

海菠蘿出現在紅樹林岸邊，莖帶倒刺，採摘時要戴手套以防刮損。

味似粟米　體質虛寒不宜飲

海菠蘿出現在浪不大的紅樹林岸邊，外海、太大浪的地方看不到，通常掛在高高的樹上，採摘時要戴手套，以防被莖部的倒刺刮損。David利用小刀割下一個海菠蘿，嗅着嗅着笑說：「這個沒有香味，整個很硬，都不知如何着手煮，外形好像病毒。剝下一粒品嚐，雖然比較硬，但很清甜，有些像粟米的味道。」Nicoles說：「不過很奇怪，它吃下去完全沒有鹹水味，可以抵抗到鹹水，長在海裏，但味道不鹹。」水上人通常會逐粒剝開，用生熟薏米和糖冬瓜煲糖水。「我先生通常出完海，都會飲海菠蘿，飲完感覺清涼得多。因為可以清熱解毒，如果體質怕涼，就不太適宜。」要找到海菠蘿，除出海自己採摘，亦可以到西貢果汁店碰碰運氣，有不少現成煲好的露兜水，味道似竹蔗茅根，記者飲過，很解渴。