「秋風起，三蛇肥。」曾經遍佈港九的蛇店招牌，如今竟成絕句？秋風姍姍來遲，三蛇不見蹤影，吃蛇這種廣東文化更日漸被人淡忘。
全港蛇業早已步入寒冬，蛇店或是轉型，或是苦苦支撐。在深水埗的蛇王業一直是行業翹楚，曾經批發蛇膽給余仁生，又為政商界名人雲集的恆生博愛堂蛇宴提供蛇肉，六十年來，無論是蛇業的黃金時代，或是今天困難重重的時間，他們仍然選擇與蛇共存；惟願莫失，拒絕淡忘。
全港蛇業早已步入寒冬，蛇店或是轉型，或是苦苦支撐。在深水埗的蛇王業一直是行業翹楚，曾經批發蛇膽給余仁生，又為政商界名人雲集的恆生博愛堂蛇宴提供蛇肉，六十年來，無論是蛇業的黃金時代，或是今天困難重重的時間，他們仍然選擇與蛇共存；惟願莫失，拒絕淡忘。
午後，深水埗蛇王業內，老人食客進進出出，貨如輪轉。一碗蛇羹一客糯米飯，吃完一身和暖，是南粵人秋冬的進補良方。
老一輩的，會再來一杯蛇酒，驅風活筋，以抗嚴寒。店子雖已沒傳統蛇店裝飾，但這時日，仍然一片鬧哄哄。
場中一位老人拿着活蛇，左手一圈，右手一拈，不知是人手靈巧像蛇，還是蛇沿手攀附，只見一雙手把蛇舞得出神入化，如影隨形。
「做蛇王係咁，你要了解唔同蛇嘅特性，先可以控制到佢。唔係呢，佢會蝦你！」他是蛇王業的老闆張成。
老一輩的，會再來一杯蛇酒，驅風活筋，以抗嚴寒。店子雖已沒傳統蛇店裝飾，但這時日，仍然一片鬧哄哄。
場中一位老人拿着活蛇，左手一圈，右手一拈，不知是人手靈巧像蛇，還是蛇沿手攀附，只見一雙手把蛇舞得出神入化，如影隨形。
「做蛇王係咁，你要了解唔同蛇嘅特性，先可以控制到佢。唔係呢，佢會蝦你！」他是蛇王業的老闆張成。
他今年68歲，生於蛇業世家，自小與蛇為伍，爸爸張華業是捉蛇高手，二次大戰後與家中兄弟一直賣蛇為生，到五十年代，中國內亂，逃難到港。
1957年，在德輔道西276號的公利雞鴨店開設蛇部，批發蛇肉蛇膽。到1964年儲了點錢，他就在油麻地跟幾位拍檔開蛇店，一年後搬到深水埗，定名蛇王業，一直至今。
張成自小跟着爸爸，小學時已很大膽，不知天高地厚，舞着蛇四處走，1963年開始跟哥哥學捉蛇，15歲已在蛇王業店內做劏蛇師傅。
1957年，在德輔道西276號的公利雞鴨店開設蛇部，批發蛇肉蛇膽。到1964年儲了點錢，他就在油麻地跟幾位拍檔開蛇店，一年後搬到深水埗，定名蛇王業，一直至今。
張成自小跟着爸爸，小學時已很大膽，不知天高地厚，舞着蛇四處走，1963年開始跟哥哥學捉蛇，15歲已在蛇王業店內做劏蛇師傅。
劏蛇之危
「以前個年代捉蛇冇乜訓練，夠膽就可以，冇錢就夠膽，大家都係博一博，冇安全裝備，唔識驚，到你畀蛇咬過，就識驚喇，痛到連去廁所都要人扶！」張成說。那時候，生活艱難，人命賤，活蛇生意根本是險中求。蛇有劇毒，劏活蛇既是一種手藝，也是高危行業，因此蛇賣得很貴。六七十年代，一碗叉燒飯賣兩毫，蛇羮要七毫。上班族一天賺五元，一個蛇膽已賣十元。吃蛇者，非富則貴；賣蛇者，搵條命搏。
「劏蛇經常有意外，最多係劏銀環蛇，佢好似鐘擺一樣，隻牙掂一下你，就中毒，起初好像沒事，兩三小時後人就會視力模糊，說話含糊不清，整個人迷迷糊糊，失去知覺，然後失救，毒入正大動脈，就會死人。」
「劏蛇經常有意外，最多係劏銀環蛇，佢好似鐘擺一樣，隻牙掂一下你，就中毒，起初好像沒事，兩三小時後人就會視力模糊，說話含糊不清，整個人迷迷糊糊，失去知覺，然後失救，毒入正大動脈，就會死人。」
見張成今天劏蛇，手起刀落，五秒就成事，幾刀就分開了頭、皮、腸，蛇尾還在動，蛇舌仍然擺，不覺有多大的危險，那是因為他熟能生巧。但原來當蛇王，愈熟手愈危險，愈成功，愈易出事。
「膽愈大，以為自己好叻，戒心低，就最危險。我識個蛇王，劏好條蛇，蛇頭明明已落地，可惜它未死盡，咬到個師傅隻腳，就咁冇咗條命。」張成即使劏蛇幾十年，對蛇仍有一種敬畏心，一切小心為上，但即使事事計算好，卻一樣遇上意外。
「那時我收了一些泰國蛇，幫佢剝牙，我用牙箝一箝，毒囊即時爆開，毒液射到眼，依家我的右眼只剩下五六成視力，意外就係咁，你想都想唔到。」幾年前，張成試過捉條青竹蛇，被毒牙輕輕碰到手指，半分也沒有，只是勾傷了，打了三支血清，仍然痛不欲生，康復到今天，手指依然不能伸直。
在旁的張成太太也忍不住口說：「我第二個仔出世時，佢被蛇咬又唔講畀我聽，只同夥計講，如果太太問起，發覺今晚先生冇回家瞓，就即時關了蛇舖，唔好再做，因為太危險。後來先知佢當日被蛇咬到入醫院，驚過唔到嗰晚。」
「膽愈大，以為自己好叻，戒心低，就最危險。我識個蛇王，劏好條蛇，蛇頭明明已落地，可惜它未死盡，咬到個師傅隻腳，就咁冇咗條命。」張成即使劏蛇幾十年，對蛇仍有一種敬畏心，一切小心為上，但即使事事計算好，卻一樣遇上意外。
「那時我收了一些泰國蛇，幫佢剝牙，我用牙箝一箝，毒囊即時爆開，毒液射到眼，依家我的右眼只剩下五六成視力，意外就係咁，你想都想唔到。」幾年前，張成試過捉條青竹蛇，被毒牙輕輕碰到手指，半分也沒有，只是勾傷了，打了三支血清，仍然痛不欲生，康復到今天，手指依然不能伸直。
在旁的張成太太也忍不住口說：「我第二個仔出世時，佢被蛇咬又唔講畀我聽，只同夥計講，如果太太問起，發覺今晚先生冇回家瞓，就即時關了蛇舖，唔好再做，因為太危險。後來先知佢當日被蛇咬到入醫院，驚過唔到嗰晚。」
賣蛇之難
或者常站在生死懸崖上，日子久了，自然能練就出一種境界，無論面對行業的興旺和衰落，他都可以平常心面對。
說到蛇王業最風光的時間，必定是七十年代。那時候，由於張成重視蛇的質素，給余仁生看中，要求他供應蛇膽製藥。張成每個月要入口過萬條蛇，其中三四千條有毒，他和夥計們由早上十點開始，不停手劏蛇剝牙取膽拆肉，一直忙到晚上十點，工作到忘了年月。「那時候係賺到錢，但係辛苦錢，做到成個人呆咗，冇晒感覺。」當時恒生銀行博愛堂入秋必辦蛇宴，廣邀城中政商界名人到座，歷年掌廚者都是廚壇星中之星：李才、崩牙成、李煜霖、黎有甜……恒生博愛堂有見張成揀的蛇甚高質，便要求他批發蛇肉，製作正宗太史五蛇羹，這對一個小小字號來說，更是無上光環。
說到蛇王業最風光的時間，必定是七十年代。那時候，由於張成重視蛇的質素，給余仁生看中，要求他供應蛇膽製藥。張成每個月要入口過萬條蛇，其中三四千條有毒，他和夥計們由早上十點開始，不停手劏蛇剝牙取膽拆肉，一直忙到晚上十點，工作到忘了年月。「那時候係賺到錢，但係辛苦錢，做到成個人呆咗，冇晒感覺。」當時恒生銀行博愛堂入秋必辦蛇宴，廣邀城中政商界名人到座，歷年掌廚者都是廚壇星中之星：李才、崩牙成、李煜霖、黎有甜……恒生博愛堂有見張成揀的蛇甚高質，便要求他批發蛇肉，製作正宗太史五蛇羹，這對一個小小字號來說，更是無上光環。
雖然錢是賺到，但他卻沒變成腰纏萬貫的大老闆，仍然天天坐鎮店內，事事親力親為，弄蛇為樂，更像一位敬業樂業的匠人。「飲食業係咁，凡事都要跟得貼，否則出品一定差。」張成常說現在賣蛇羹好像賣魚蛋粉。「不過魚蛋粉仲好，起碼冇季節性。」從前天氣凍，人們吃完月餅就開始吃蛇，開蛇舖的，到重陽節已可回本。蛇一直賣到冬至，但如今全球暖化，秋天消失得無影無蹤，多少年來，香港要到聖誕節才有一點涼意，蛇舖旺的日子，短得可憐。
但數最大打擊還是沙士，當年人人自危，活蛇更被指有沙士病毒，市民避之則吉。「由那時開始，人們忘記了蛇的好處，到今日，仍然未能尋回。」張成說，吃蛇有益，蛇肉可驅風，補腰壯氣。蛇膽更可行氣活血，舒筋活絡。不少老人家年年來，吃完總會睡得安穩，精神沒那麼緊張。
但數最大打擊還是沙士，當年人人自危，活蛇更被指有沙士病毒，市民避之則吉。「由那時開始，人們忘記了蛇的好處，到今日，仍然未能尋回。」張成說，吃蛇有益，蛇肉可驅風，補腰壯氣。蛇膽更可行氣活血，舒筋活絡。不少老人家年年來，吃完總會睡得安穩，精神沒那麼緊張。
吃蛇之樂
張成想老人吃得滿足，年輕人嘗試吃蛇，故此一直重視自家的出品。簡單如一碗蛇羹，湯頭會用老雞、豬肉，另加胡椒、蛇骨提鮮，味道豐富。蛇肉足，冬天更不會勾厚身芡，薄薄的，沒有糊口的感覺，更可嚐到蛇肉和湯頭的鮮味。
九年前，兒子張傑生由加拿大回港，更從爸爸的舊物中找到蛇宴單張，決定跟張成一起研究復古蛇宴。炸蛇丸、椒鹽蛇碌、扣蛇腩、蛇鬆菜包、蛤蚧湯、紅燒山瑞，再加蛇汁雞糯米飯和蛇羹。不少人覺得可尋回從前蛇宴的味道，紛紛前來訂位。他們兩父子也沒欺客，碟碟足料，山瑞用的都是2-3公斤重的，裙邊極多，吃得人一口膠質。蛇鬆用真蛇肉拆，啖啖滋味。蛇腩件件厚肉，用鮑汁扣，再配花膠，極為豪華。
張成得兒子相助，經營壓力漸減，即使天天做着多年不變的工作，蛇業的黃金年代亦已過了，他還是樂在其中，蛇路縱茫茫，卻依然有一份無悲無喜的自在。●
九年前，兒子張傑生由加拿大回港，更從爸爸的舊物中找到蛇宴單張，決定跟張成一起研究復古蛇宴。炸蛇丸、椒鹽蛇碌、扣蛇腩、蛇鬆菜包、蛤蚧湯、紅燒山瑞，再加蛇汁雞糯米飯和蛇羹。不少人覺得可尋回從前蛇宴的味道，紛紛前來訂位。他們兩父子也沒欺客，碟碟足料，山瑞用的都是2-3公斤重的，裙邊極多，吃得人一口膠質。蛇鬆用真蛇肉拆，啖啖滋味。蛇腩件件厚肉，用鮑汁扣，再配花膠，極為豪華。
張成得兒子相助，經營壓力漸減，即使天天做着多年不變的工作，蛇業的黃金年代亦已過了，他還是樂在其中，蛇路縱茫茫，卻依然有一份無悲無喜的自在。●
蛇王業
地址：深水埗南昌街139號地下
電話：2728 8675
營業時間：星期一至日11am-10pm
地址：深水埗南昌街139號地下
電話：2728 8675
營業時間：星期一至日11am-10pm
撰文：呂嘉俊
攝影：關永浩
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
攝影：關永浩
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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