2020年1月26日星期日

麵香氤氳

麵香氤氳



蒸氣騰騰,香氣四溢的雲吞麵,幾乎在香港的街頭巷尾都找得到。傳統的雲吞餡料離不開蝦多肉少的分配比例,大概七分鮮蝦三分肉;至於麵,則主要用上富彈性又有嚼勁的全蛋麵,現時更有部份店家依然沿用傳統的製麵方法─手打竹昇麵。去麵,淨吃雲吞,難免有點曲高和寡,形單影隻,多麼鮮活美味的雲吞,顯得格外冷冷清清,沉沉寂寂。
雲吞麵,不管湯麵或撈麵,猶如珠聯璧合,細看細嚐,方知是天作之合。一般而言,烹煮湯麵以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞,再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾的湯底,最後加上少許韭黃;撈麵則通常以麵條灼熟後稍瀝乾水後上碟再放雲吞,加上青菜就成為雲吞撈麵。回溯歷史,宋前,雲吞麵用於祭祀,直到宋代,每逢冬至,各家包雲吞祭祖,祭畢全家長幼分食祭品。南宋以後,雲吞傳入市肆,初期多數是由小販肩挑叫賣。經過數百年演變,清末民初時代,廣州西關一帶出現雲吞麵店,有些屹立不倒,甚而成為今日的百年老店。時代巨輪中,鍾華記麵廠應運而生,其創辦人鍾氐於上世紀五十年代起開始製麵,1979年設廠房專製生麵,供應全港多家食肆,至今足足40餘載歷史。據現已退休的老闆鍾國鴻解釋,麵廠主要有兩大類,其一,像他們這一類,專營生麵和雲吞皮;其二是生熟麵廠,麵的種類較多,範圍較廣,幾乎說得出的麵都有,他說:「種類少啲相對會專業啲,我哋就只係做兩種麵——粗麵、幼麵。」
鴻哥因為有興趣做飲食,大半生都與麵為伴。
每個麵餅都是鴻哥與師傅的心血結晶。
煮出來的麵條都要爽滑彈牙方為好麵。
搖坐竹昇麵一抹紅
「本身好鍾意呢一個行業,雖然話退休,聞慣咗麵粉同鹼水味,有時間就會返嚟,索一索呢度朕味,唔聞會頭痛。」甫聽以為是戲言,鍾國鴻卻說得一臉正經。原來,他年少時曾另覓發展路向,一度當過水電學徒,卻發覺自己沒半點興趣,偏向喜歡從事飲食業,最終回來幫爸爸忙,父子檔煮雲吞麵。回首前塵,五十年代的香港在國鴻腦海中,一縷縷雲吞麵的撲鼻霧氣徐徐蕩開來,氤氳靉靆。那是一個清貧的年頭,經濟靜悄悄地等待起飛,普羅百姓營營役役,忙着張羅生活,喘息的時間不多。為了維持生計,同鄉教國鴻的父親如何在路邊攤烹煮雲吞麵;然而,麵廠的供應並不穩定,沒有來貨的時候惟有靠一己之力,親力親為製麵。國鴻記得父親曾經說過,要靠自己學做麵條,才有資格烹煮雲吞麵。鍾華記麵廠由其爸爸起家,店家命名源自其父之名─鍾煊華。國鴻憶述父親懂得打麵和製作雲吞皮,自己則要在差不多畢業之後才學懂。後來,其父親覺得煮麵常沾濕手腳,好不方便,又要幾乎天光才可以休息,工作辛苦繁重,把心一橫,決定開一家麵廠提供麵條予其他店舖。最初,做麵時要「坐竹昇」,即是使用一桿大茅竹竿來壓製麵條。既是竹竿,又何以偏偏說成「竹昇」?
做麵用的都是重筋麵粉,再加入水與蛋漿。
切麵現在都由機器代替人手。
鴻哥指現時的麵粉質素都提升了很多。
廣東人因避諱,認為「竿」音不吉利而改稱「昇」,有說法指竹昇麵起源自清朝末年的廣州西關,製麵師傅坐在竹昇的一端,以身體重量重複用力下壓竹昇另一端下的麵糰,使密度加大,令其更爽口彈牙,每次打麵工序需花約半個小時,麵糰壓薄後再切成麵條。國鴻苦笑道:「如果整麵嘅數量大,真係會坐竹昇坐到屁股流血,用竹昇係好痛苦!」

及後,科技急遽發展,經濟發展進程,一連串的汰舊換新,打麵工序費時費力,當代社會逐漸由機器取代,手打的竹昇麵已經日漸式微,他直言:「全部用重筋粉整,嗰個年代嘅重筋粉,筋度唔算好。要用竹昇壓出筋度,如果嗰時可以用機,出嚟嘅質素唔會咁好。嚟到今時今日,重筋粉質素已大大提高,用機做都好好,第一個步驟,將麵粉倒入去粉筒,然後加蛋白同鹼水,一次過倒晒入去之後開機攪勻,落幾多雞蛋就視乎客人要求。靠感覺,停機用手摸吓啲麵柔軟度足唔足夠,乾嘅話要加濕,太濕嘅話都唔可以,搓麵粉嘅時候,就已經大概預計到麵出嚟會點樣。麵糰要放返入大機壓出嚟,其實係將佢壓薄,喺大機都需要三次過程。最後步驟,人手切完要用人手包成一個個。」除了麵條外,麵廠亦有製作雲吞皮、水餃皮,兩者均是廣東式。雲吞皮和麵大同小異,材料完全相同;雲吞皮則需要比較濕,濕度、厚度、乾度盡皆由蛋控制。
雲吞麵皮要帶淡黃色,而且厚薄剛好。
麵條及麵皮都是每日新鮮即製,完成後就立即送貨。
新大光燈老闆都光顧多年,大讚鴻哥的出品。
徐徐蕩開陣陣麵香
桃李有芬芳花朵、甜美果實,雖不能言語,卻能吸引許多人到樹下賞花嚐果,因此下自成蹊。

鍾華記媲美桃李,生意經營絲毫不靠售貨員積極推銷,只靠口耳相傳有口皆碑,現時麵廠只接下共三名客人的訂單,他們自鍾華記開業就來光顧,霎眼之間,成為四十多年以來的老主顧,國鴻虛心接納客人的不同要求,他坦言:「你有要求嘅話,價錢就會相對提高,呢個唔係一個問題,如果你能夠做一碗好食同傳統嘅麵畀客人,客人就會再幫襯。我60年代已經要出工場幫手,到十一歲左右,身形夠高就負責煮麵,我哋都識。老竇性格有時好隨便,唔嚴格,唔會鬧人,畀我哋自由發揮,無我咁執着,所以就靠自己摸索嚟彌補老竇不足。」多年辛勤工作,國鴻沒有怎麼休假,稍稍埋怨爸爸欠下了自己多達近乎七年的假期,都是人情債,還不清,剪不斷,理還亂;畢竟,其父親離世多年,不好記恨,空餘記掛。日復日的勞碌,沒有使他對於製麵的熱情冷卻下來,反之多年以來堅持高品質出品。

血脈相傳,三代血汗交織了鍾華記麵廠,它不僅是一個名字,更蘊藏着文化傳承的理念,上一輩未竟的心願,恍如靜躺沙灘上的貝殼,由汪洋大海牽引至此;下一代如弄潮兒,繞了多個圈帶不走半朵浪花,卻拾起了冥冥之中的貝殼,輕巧,卻有着千斤重在心頭,所以腳步踏得更實在。麵廠的現任繼承人是國鴻的兒子──鍾偉浚(Andy),他胸懷宏願,希望薪火得以一直相傳,永不熄滅,他坦言:「雲吞麵代表着香港一種傳統手藝,唔想佢變成下一個消失嘅手藝。」Andy大概回來麵廠工作僅一年多,身形壯碩的他對於體力活看似易如反掌,然而面對製麵工場堆積如山的粗活,他亦不禁嘆喟:「工作環境都幾辛苦……曾經每日做足十五個鐘頭,送貨之類都要全部自己做,覺得自己仲未達到老竇嘅程度。」父子情濃,再苦,總有一點甜,親身處於其中才得以明白父親的心情,體會父親昔日工作環境的苦況,整個工作多麼刻苦。
父子二人鮮有談話,站在一起都十分靦腆。
Andy希望能為香港保留傳統食品。
三代傳承血脈相連
男兒有志在千里,Andy畢業後,壓根兒沒想過繼承祖父及父親兩代的心血,他形容自己年紀漸長思想成熟,「可以話係飲水思源,嗰陣爸爸咁辛苦養大我,如果佢一世人嘅心血就咁無咗,真係好可惜,如果自己可以做得到,就不如返嚟幫手。慢慢喺呢度,搵到佢嘅價值。」慢工出巧匠,國鴻親自傳授兒子Andy製麵絕活,用功之道貴乎明白欲速不達,他認為這是功夫活,是一門技藝,定當需要耐心與時間浸淫於其中,領略體會當中的精髓。Andy盛讚父親的性格值得學習,是一個擇善固執的人,執着,緣於對於高水準的半步不退。國鴻認為自己不算過於嚴格,自從兒子接手生意後,對其另眼相看,他直言:「我覺得自己非常錫佢,佢入嚟做嘢之後對佢有改觀,能夠見到佢做嘢一面,覺得佢都幾捱得。如果佢唔接手,我哋就應該做到退休就關門大吉。」

藏在時間罅隙中的憶記,世世代代一脈相傳,莫失莫忘,輾轉來到千禧世代,Andy只望一直保留着「鍾華記」這個招牌,爺爺的名字,祖輩的心血,血濃於水的親情,他矢言:「同家族生意有深厚感情,兩代人嘅心血唔可以敗喺我手上,會叫老竇放心將個招牌交畀我。」眼神堅定的他,芙蓉如面柳如眉。●
鍾華記麵廠
地址:葵涌葵喜街14-16號華福工業大廈7樓A室
電話:2614 1937

撰文:黃寶琳
攝影:胡浩賢
編輯:潘惠卿
美術:魏家祺

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