唏噓的豬肉佬: 錦田老農×手作女孩　迷迭香花生醬

【香港製造】
秋風起，除了可以食臘味，還可吃花生。長於泥土中的花生，特別適合在乾燥的環境生長，故秋天收成的花生最為當造。花生原產於南美東部，現時已被世界各地的人栽培出超過五百款品種。相傳於香港，以務農為生的客家人最善於種花生，潮州人則最愛食花生，酬神、打冷都不乏花生的蹤影。其實現時仍有不少人種花生，更有手作人以本地花生製手工花生醬，身體力行支持本地農業。

兩年前，八十後全職手作人陳寶玲（Poling）開始用本地花生製花生醬，她笑言自己不是特別愛吃花生醬，但卻因一次的偶遇令她打開了做醬之路，「有一次在西鐵站見到有個伯伯賣花生，寫了好些有趣的宣傳口號，加上以連莖連根一同出售的花生很少有，便停下來和他聊天，認識了種花生的李伯。」

今年八十有七的李伯，年輕時和兄弟從潮州來港發展，做過司機、汽車維修等工作，二十年前退休後搬入錦田，閒時農耕度日。村屋旁近二千呎田地，是他的精神寄託，田地種有甘蔗、菠蘿、熱情果、絲瓜等，近年更開始種花生，「自己喜歡吃花生嘛！初時從潮州帶回品種來種，又種過台灣彩衣、珠豆、紅衣等品種，每年自己留種再種，一年可以出產五十斤。」對他而言，種花生和「食花生」一樣，都是打發時間的妙品，「因為我喜歡植物，種花生不是為賺大錢！看着植物便令人開心。」

天然生曬　珠豆夠香甜

花生又名「落花生」，顧名思義是落花所生。當花完成授粉便會凋謝，生出長長的子房柄伸入泥土，兩個月後才會結果成花生，通常分春秋兩造，「正常多在一至三月、六至九月播種，最快要待明年立春後才能再種了。」李伯從不使用農藥或化學劑，故對自己的農作物相當有信心，經常和到訪的客人分享自家種的瓜果，大談「種植經」，「此處用的肥料是花生殼加入枯草等燒出來的花生灰，再加點魚骨粉等便是天然肥料。」收成的花生放在太陽下生曬，曬至乾脆便成了生花生，李伯徒手取一把花生，放在耳邊搖晃，「聽到聲響即代表花生夠乾脆，曬得夠了。」

他指花生不能種得太密，且不能時常澆水，泥土要保持乾爽鬆軟才適合生長，但種花生會惹來老鼠，他就以天敵對付，「要靠流浪貓幫忙了，我天天都有餵飽牠們！」說罷，恰巧一隻棕毛貓咪便從田間溜走。李伯熱情地和Poling分享種植花生的點滴和秘訣，於是她亦開始種花生，可惜失敗而回，「其實很敬佩老一輩的本地農夫，識望天打卦，那時我放了種子，過度澆水，結果種子都發了霉。」雖然種植失敗，但她仍想推廣本地食材，於是便用李伯的花生製作醬料，以手作帶出本土風味。

Poling手工製花生醬的材料很簡單，只有海鹽、蜜糖、迷迭香調味，當然少不了主角——花生，「今次用上甜味較明顯的珠豆，只要將花生攪碎至泥狀就會出油，已可供食用。」有見坊間大品牌的花生醬多加工成份，提醒她盡量用料天然，「一般成份表密密麻麻，根本不知自己吃了甚麼，且超市的花生醬大多加入乳化劑、增味劑、防腐劑。」她又將迷迭香磨碎加入作天然防腐劑，其抗氧功效可令醬料放上半年。

做到勞損　每月限量五十樽

她堅持人手製作，且用料足，每樽用上一磅花生製作，味道香甜濃郁，售價過百元，較一般花生醬貴近六倍，「每造花生都有不同大小和甜度，每次都要先試味再調整份量，不會有公式，人手製就能因時制宜。」由剝殼、去衣、攪拌到調味、包裝等，都是一條龍手製，結果做到雙手勞損，「差點靜脈曲張，看了好幾次跌打！每月只限量做五十樽。」

兩年前，Poling原本住在人煙稠密的深水埗，任職設計師的她在辦公室過着朝九晚五的生活，薪優糧準，卻有十年時間飽受情緒問題困擾，「在城市的夜空看不到星星，覺得喘不過氣、抑鬱，不能再忍受，便搬到鄉郊，同時辭了工作，抑鬱問題竟被大自然治癒。」面對不穩定的收入，她卻因大自然自覺心靈上「發了達」。近期的反送中運動雖令收入更不穩定，她卻能處之泰然，「喜見現在的香港人前所未有地覺醒，知道自己的價值所在。對生命和很多事情都不應放棄，要繼續淋水，雖然這刻生長速度慢了，但就算是枯萎的植物，有一天都可突然開出很多花。」

由於是全人手製作，她全盛時期曾做到雙手勞損。	李伯指把花生放在耳邊搖晃，聽到聲響即代表花生曬得夠乾脆。	花生需先經烤焗至乾脆，成為熟花生後去衣備用。
Poling 以人手製花生醬，她指製作的過程能減壓、忘憂。	李伯種過台灣彩衣、珠豆、紅衣等品種，圖中為味道較甜的紅衣。	由於沒有防腐、乳化劑，花生醬質地軟滑、較易溶化。
她更以本地花生製成鳥結糖，笑言靈感來自嗜甜的母親。	Poling以迷迭香磨碎後加入花生醬以延長保存期。