加國秋天，滿眼紅黃暗綠的楓葉，極為怡人。每年十月中旬的感恩節，家人好友趁機相聚聯誼，也為這個季節添上一道暖意。文化差異，令此地的秋天感覺祥和，而無肅殺之氣。
感恩節那個長周末，因有親戚到訪而忙得團團轉，過了兩星期，才與此地中學同窗臨時搞了一個小型聚會。當年一起念中學的三個傻小子，如今都有家室，三家人聚會起來，有十二人之多，當中有老有嫩，真的由九歲到九十歲，而且有藍有黃，坦誠交流，卻不成芥蒂。
原本由我兩個兒子負責弄手工意粉款客，結果那天未克完成功課，還是由我親自下廚。一時未想到煮甚麼菜，我們的WhatsApp群組從五大訴求忽然聊到五大素球，結果那天晚上我弄了五款素球菜式，於此將食譜分享：
第一素球，從Gordon Ramsay的「哈羅米香草餅」變化而來。我的版本，先將紅蘿蔔及翠玉瓜各兩條刨絲，哈羅米芝士（Halloumi cheese）一件亦同樣刨絲，然後加上鹽及黑胡椒等調味。哈羅米芝士被譽為塞浦路斯的「國寶」，質地耐熱彈牙，可切成片入鑊煎香而做到外面爽脆內裏煙韌的口感，味帶淡淡鹽香，但不像意大利水牛芝士（Mozzarella）那樣容易煮溶黏合，故將之與紅蘿蔔及翠玉瓜烹煮時，蔬菜可愈煮愈出水，潰不成形，故須加入蛋漿、豆粉等助以凝固，也撒上適量麵包糠吸收水份。最後盡量把水榨乾，才把材料配上各類香料植物搓成球狀，放入鑊煎至金黃。
第二素球，只是簡單的薯蓉。加鹽入滾水中，把薯仔連皮烚熟後，放於隔篩以匙壓成泥狀，注入淡忌廉，再放鹽、牛油及鮮磨黑胡椒拌勻。牛油及黑胡椒為薯蓉的靈魂，不可少放。將薯蓉製成薯球，可蘸粉油炸，但我嫌費時，僅掃上蛋漿，放入焗爐烘烤，取出後淋上以蘑菇調製的素肉汁。
第三素球，是靈機一觸想到的素食版蘇格蘭蛋（Scotch Egg）。用以代替絞肉的材料，是近年賣得火紅的Beyond Meat。我把買回來的Beyond素肉餅搓揉成醬，加入香草拌勻。雞蛋煮成半生熟，可以凍水落蛋，待水燒滾後烚約三分鐘。將煮好的蛋放進冷水浸透，剝殼後撲上低筋麵粉，便以素肉醬包裹。傳統揑作橢圓蛋形的，我則弄成球狀。然後把素肉蛋球黏上麵粉，復蘸上蛋液，再團團黏上一層麵包糠，最後以半煎炸的方式處理，將外殼炸香。最理想的效果，是切開後有蛋黃流出，表皮則鬆脆香口。
第四素球，為中菜琵琶豆腐的變奏。先把硬豆腐搓碎、把多餘的水擠出備用。另將素火腿、洋蔥、香菇切為幼粒，放進豆腐同拌，再放鹽、糖、麻油等調味。因素食版不用魚肉，材料難以黏合，甚至加入生粉、雞蛋，勉強能揑成球，也難以在鑊上烹調。那天試煮時，豆腐球散落一鑊，便將材料再次搓成圓球，逐個放入cupcake烤盤，以高溫烤焗，水氣蒸發，出來的質感居然不錯。
第五素球，以日式卷物做法為基礎。餡料用Yves Veggie Cuisine出品的素肉碎，以韓式醬料、辣椒醬、醬油、糖、乾蔥碎等炒香。又把預先煲好放涼的壽司飯，加入白醋、味醂拌好。另外，準備一碟煎碎的紫菜。製作飯球時，以類似反卷手法將餡料包在飯內，但要製成球狀，則需把一掌左右的壽司飯掏在保鮮膠紙上，中放餡料，然後借助保鮮紙搓揑成球，最後把飯球放在紫菜碎上滾動，為其添上一層黑衣。
電影《食神》中有對白，謂只有用心才能做出最好的菜式。五大素球雖然是鬧着玩而倉卒烹製，無一是上菜，卻貴在用心，為好友呈獻散發加國秋色的家廚滋味。看來繁複，但煎焗炸等同時進行，若時間分配得宜，也不過是兩三小時的工夫。當晚主菜，還有白酒煮青口，以及友儕帶來的燒牛肉、壽司、炒飯、春卷、蔬菜等，放滿一桌，相談甚歡，樂語融融。
近日常見「黃藍是政見，黑白是良知」，不是說要將黃藍定性黑白，而是不論黃藍都不應因政見泯滅良知而顛倒黑白、煽動仇恨。本來黃藍相處亦可理性傾談，所重者無非彼此間的尊重，同樣在乎用心；然被政見沖昏頭腦者，以為讀手機資訊已足以看通世事棋局，整天不是包庇便是抹黑，則已無可理喻。感恩身邊家人好友，不被黃藍障目，而以良知為本。
沒有留言:
發佈留言