八旬掌舵人死守百年老店「海味業似爛棉衲，凍你唔死」(蘋果日報)

八旬掌舵人死守百年老店「海味業似爛棉衲，凍你唔死」(蘋果日報)

梁泳潮，同興泰記老闆，出生時辰八字被批五行欠水，故父親在他名字裏添「水」。每天堅持用毛筆記賬。
【追源尋味】
坐電車，來到德輔道西，眼前一間間陳舊老字號掛上清水花膠、淨頭魚翅、甘香臘鴨、豬頭臘腸，橫街小檔有大姨切金華火腿，傳來一抹抹酒香鹹香。店內一紮紮魚肚、燕盞，路過洋人好奇駐足，這是上環海味街。

海味街見證六七暴動、九七回歸、沙士疫情等大事，而見證海味街變遷的，就有今年八十歲的梁泳潮，人稱潮官。他是海味雜貨商會永遠會長，也是始創於一九一九年的百年老店「同興泰記」掌舵人，十四歲入行，太子爺也要當雜工，由掃地倒痰盂煲茶等工夫開始他海味街的生涯。

攝於五十年代，年輕時的潮官。

左上為中華民國袁世凱銀圓、右為英治時期銀圓、左下為大清銀幣。

老闆推介，店內的招牌瑤柱王，每斤$1,450

風光年代　顧客遠自離島來

潮官的形容很有趣：「海味業好像一件爛棉衲，飽你唔死、餓你唔親、凍你唔死。」這行現在雖已漸漸式微，未能賺大錢，但四十多年前卻風光一時。六七暴動那年，店舖轉危為機，一年賺得七萬元，因此購入兩層貨倉。「那時候的謠言好厲害，人們到處搶購糧食，一時流傳沒火水，一時流傳沒米賣，搶到糧食一粒都沒有，雖是滿地土製菠蘿，但我們晚晚執貨執到十點十一點。」那個火紅的六七十年代，連離島居民也會乘船過來買貨，因德輔道西至東邊街鄰近以前的威利麻街碼頭。「街渡都泊在中山紀念公園附近，居民一過海抵達，行直路就走進來，所以生意特別好。」

樽上寫上暗語「要興」、「要道」，好讓員工記住各樣海味的購入價。

店內的鎮店魚翅。

清水花膠，每斤$7,800。

暗語發盤　樽身記號算利潤

年輕的潮官在天台曬海味或留店守夜時，最愛聽收音機和閱讀，「Patti Page的《Changing Partners》和《I Went to Your Wedding》那些歌曲、中國小說《水滸傳》等等，都是我最愛的經典，所有知識都在那段時間學回來。」他指自己讀書機會不多，但分享往事時卻不斷夾雜英語，「每個星期都有一兩次出現鴨仔團，一班外國人來到這裏獵奇，試過拿起臘腸就想試食，我馬上說要steam cook。」、「傳統行業沒有人承接也要close。」說時神態自若，非常有趣。

「舊時海味店買手在南北行是以發盤形式買貨，出價報價皆不公開，不是公開拍賣，而南北行店主用的是密底算盤，店主計算交易利潤時，買手便看不到。每間字號都有自己的暗語。」記者留意到各種海味的樽身標貼上，除有產地和價格等資料，另會有三個小字，如「永生行」、「萬利興」等等，原來是每間商舖內員工用來記住在南北行的購入價，和顧客進行交易便能立刻盤算利潤。

海味街中，處處可見海味蹤影。

海味街一帶處處買手和搬運工，推着的車仔都有圓孔刻劃下店名。

飲食習慣變更　無悔守舊

問到海味業是否已經式微，潮官說：「我們正式在這裏守株待兔，等客仔自己來，年輕人飲食習慣改變了，不是不懂煮海味，而是嫌繁複，去酒樓吃乾手淨腳。」飲食態度亦不同了，「以前去飲宴，天氣熱一熱都會穿套老西，不似現在般笠記牛記也可以了；以前午飯時間，皇后像廣場不會有人蹲下來在吃飯盒。」話雖如此，也不得不歸咎香港人生活條件改變。「以前樓宇最少都有四百多呎，放到兩圍枱，老人家方便在家煮菜，故多人買海味，現在樓宇的實用面積只有二百呎，地方逼狹，寧願在外面吃飯。」

店內鮑參翅肚、瑤柱冬菇蝦米一應俱全。歷史痕迹處處，如一九二九年的袁世凱和滿清銀圓和保存近九十年的電話按金單，店內約十多個員工，和熟客們談笑風生。幾天拍攝期間，留意到有幾代客人，爺爺帶着女兒和孫女來光顧。問潮官有沒有想過革新？「舊的紫砂茶壺你洗走茶迹，以為好，怎知道人家不要了！我是貪它舊。從小到大我都在海味業，今生無悔。」

同興泰記海味店　西營盤德輔道西178-180號地下

記者：廖明懿
攝影：鄧鴻欣、張志孟

海味街分陰陽街？

海味街轉角一隅。

【追源尋味】四環是香港開埠最早發展的地方，四面環海故叫四環，而西營盤就是四環的西部。以前中上環一帶南北行超過300間，中國南北兩地貨物會經香港轉運，海味是轉口貿易主要貨物，令海味店在這一帶隨處可見。

這一帶有藥材街、參茸燕窩街和海味街，海味街原本叫鹹魚欄，八成賣鹹魚，通常上宿下舖；天台用來曬鹹魚，後來香港人口味改變才多了海味店。現在海味街有陰陽之分，兩邊店舖數目差一截。靠山的右邊能直通中環，人流多清一色海味店，叫「陽街」。而近海的左邊沒那麼旺，夾雜餐廳銀行，叫「陰街」。這裏有兩大營銷策略：一個是貨真價實，另一個是長期促銷，一年四季都有寫住結業大減價，行內人說見慣不怪。

記者：廖明懿
攝影：鄧鴻欣、張志孟 

海味街左靠山為陽，右近海為陰。