吃飯與傷逝 - 葉漢良

吃飯與傷逝 - 葉漢良


朋友每月例會吃飯，今次選擇了登龍街的鼎爺私房菜。文潔華驚嘆，鼎爺半生演藝，突然轉跑廚藝一途，如平地一聲雷，傳奇難得。其實鼎爺肖雞，已過從心所欲之年，若非信心滿、底氣足，並且興趣動力強，很難在這個年紀，仍可開發出一條新的事業線，尤其飲食業，那是極耗精力的幹活。

我非食家，只是食神好，經常跟大隊吃得一些美食，喝酒談話之間，往往食而不知其味，或常暴殄天物。這一席也是談話多，一說就是三、四十年來的事。

先說吃的，詳細的菜譜不盡記得，只談幾件特色。一道是椰皇燉嫰雞，據述是不放任何調味，就只用椰肉、椰漿、椰水複雜反覆工序燉熬而成，椰香濃而漿如乳，只嫌椰殼略小，若不嫌滾燙，可仰頭咕嚕而盡。另外，便是陳年陳皮蒜蓉蒸象拔蚌、荷葉蟠龍鱔，和單尾的陳年陳皮蓮子百合紅豆沙，都用上陳年陳皮，且驀然打開席中各人的話匣子，原來數陳皮也是一門曬家底的話題。我家陳皮不外過年時節的柑橘皮曬乾，放入鐵製月餅盒備用，一般熬不過十來年，便要隨西洋菜、陳腎，蓮子、百合等尋常人家而去。鼎爺用的是二、三十年之釀，席中梁天偉不甘示弱，抖出家藏百年陳皮，不知應否先蒸軟而後入饌。專家交流經驗，我則聽得木宰羊。

鼎爺祖上當官，族中也多醫宦成員；不論書香世代還是官宦人家，沒有一些家傳食譜便顯不出規模氣派，就好像大觀園沒有紅樓食譜，便寫不成〈紅樓夢〉一樣。一席間，我聽了一些只能耳食的菜單，得知中國人吃得可以多奢糜。一是用扁豆釀肉末，要蒸得嫩滑，用火便要很謹慎講究。再向難度挑戰，便是釀豆芽，把每條豆芽的幼絲由尾拉到頭，剖開芽莖，鑲上肉末，然後用非常小心適當的文火蒸煑不爛，這吃法，大概便只有中國人才能掌握得到這樣的藝術。

烏衣巷、離巢燕，據鼎爺述，其父於五〇年代初來港，時為土改之年，若走遲三日，則必喪於鬥地主惡運中。這種驚濤駭浪的奔逃故事，我從父輩、身邊朋友口中，屢聽不絕。而跑得出來的人，都保存了一些看似過時而又仍可用的傳統家教和文化。比如，我們都執着於做事認真，泥水佬開門，要過得人過得自己，不抄捷徑；家教要稍嚴，不排除適當的輕體罰如打手板，對長幼尊卑，要有適當的禮敬。座中葉潔馨四十二年前（1976）與周梁淑怡在無綫電視共監製過處境喜劇〈唔駛問阿貴〉，演員有鄭少秋、汪明荃，還有李家鼎……，今日鼎爺還稱葉潔馨、周梁淑怡做「事頭婆」，也是舊禮與古風存了。

想起七、八十年代，是香港人才情任意發揮的時光，香港文化俚俗、中庸而不失活力，有廣東人的佻皮，也有中西合璧的東拼西湊。電視台有婆婆媽媽的「歡樂今宵」，也有傻傻爽爽的處境喜劇，以及提供了第一代新浪潮電影導演練功場地的菲林電視劇製作。還有當年葉潔馨把自己長生不老的冬菇頭、書院妹眼鏡以及孭大布袋的形象強加於蕭芳芳，做出了一個林亞珍的家傳戶曉人物，都是香港人的集體回憶。

落筆時傳來舊友林嶺東夢中仙遊的消息，有點愕然感傷。識林兄於1987年，他剛拍成〈監獄風雲〉，劇中做了主題曲、插曲〈友誼之光〉和〈嘥氣〉，因唱風奇特，苦於找人發行，經老朋友林旭華牽引，由我公司樂效微力，做發行推廣，因而一段時間相當稔熟。〈監獄風雲〉題材獨特、節奏狂野，是林嶺東風格的手印之作，也是香港電影史上的經典，開畫後氣勢如虹，〈友誼之光〉曲出自〈綠島小夜曲〉，詞出於林胞兄南燕手筆，席捲香港人心，膾炙人口。我沾了林兄們的光，搭了一程順風車，也捧紅了一個肥媽 （Maria Cordero），出了又一個香港人的傳奇icon。今日肥媽轉跑到飲食、煮餸，一路歷程，不覺竟又三十年了，池中舊水事，想起的，都是吃飯與傷逝。